Производство белевской пастилы: Производство

Содержание

официальный сайт ООО «Старые традиции»

Наш стиль — возрождение старых традиций в сочетании с новыми технологиями. Наша цель — увеличение ассортимента продукции

ООО «ТПК «Старые традиции» занимается изготовлением и реализацией белевской пастилы и других десертов. Ассортимент товаров нашей компании включает не только пастилу, но также зефир, мармелад, кисель. Все лакомства производятся нами из натуральных компонентов по оригинальной рецептуре без добавок и консервантов.

История белевской пастилы

Амвросий Павлович Прохоров – русский купец, сумевший увековечить свое имя на века. В свое время им был основан «Завод растительных консервов» на базе, которого позже началось производство традиционного русского десерта – пастилы. История изобретения белевской пастилы до наших дней дошла благодаря внучке купца Ольге Николаевне. По ее словам в один из праздников в их доме приготовили чересчур много печеных яблок. Съесть огромное количество фруктового пюре было всем не под силу, поэтому было принято решение соединить его со взбитыми белками. Полученную смесь сушили в течение нескольких часов при температуре около 90°C. В результате этого удалось получить удивительно вкусное лакомство, обладающее длительным сроком хранения.

Главная заслуга Амвросия Павловича состоит не в изобретение уникального кулинарного рецепта, ведь он был хорошо известен в Белеве и ранее (первые упоминания о «пастиле» датируются XIV веком), а в разработке инновационной на то время технологии сушки. Для поддержания необходимой температуры было принято решение использовать жар тлеющих березовых бревен. Это позволило наладить производство пастилы в промышленных масштабах. Согласно с историческими приданиями рабочий день на фабрике начинался с распития чая с пастилой. Сегодня Белевская пастила – часть культурного наследия Тульской земли, хорошо известная далеко за ее пределами.

Почему стоит покупать белевскую пастилу?

Пастила – один из наиболее низкокалорийных десертов. Пищевая ценность продукта на 100 грамм не превышает 300 ккал. В составе десерта отсутствуют жиры и искусственные усилители вкуса. Главные компоненты для производства классической белевской пастилы – печеные яблоки сорта «Антоновка», пектин, взбитые белки и натуральные подсластители: патока или мед. Для расширения палитры вкусовых ощущений производители добавляют в состав:

  • смородину;
  • малину;
  • облепиху;
  • клюкву;
  • клубнику;
  • ежевику и другие ягоды.

Теоретически пастилу можно приготовить из любых яблок, но именно в «Антоновке» содержание сухих веществ доходит до 15%, что позволяет получить продукт с отменными вкусовыми качествами. Благодаря значительному содержанию полезных микроэлементов, в частности железа, дозированное потребление пастилы способствует:

  • нормализации процессов пищеварения;
  • повышению уровня гемоглобина;
  • укреплению иммунитета;
  • очищению организма от вредных веществ.

Яблочную пастилу можно использовать в диетическом и детском питании.

Традиционные сладости в каждый дом

ООО «ТПК «Старые традиции» предлагает приобрести белевскую пастилу на нашем официальном сайте. К преимуществам наших десертов относят:

  • насыщенный вкус;
  • использование высококачественного сырья;
  • приемлемую стоимость;
  • красочную упаковку.

Заказать нашу продукцию можно не только в Туле, но и в других городах РФ. Мы приглашаем к сотрудничеству и предлагаем купить:

  • Сертифицированную продукцию. Мы производим сладости по классической технологии. Все готовые десерты поставляются нами совместно с сертификатами качества, удостоверяющими их соответствие действующим национальным стандартам.
  • Пастилу на любой вкус. В продаже представлены как классические вариации десерта, так и фруктовые новинки с уникальными вкусами: киви, апельсина, лимона, крыжовника и др.
  • Натуральные десерты с длительным сроком хранения. Мы не используем при производстве продукции ГМО или другие запрещенные добавки. При этом наши десерты могут храниться до 12 месяцев без потери потребительских качеств. Секрет длительного хранения нашей продукции: тщательно отобранное сырье, многочасовой цикл производства, современное упаковочное оборудование.

Почему нам доверяют

Наше предложение ориентировано в первую очередь на крупнооптовых покупателей, заинтересованных в приобретении качественных десертов на постоянной основе. Все наши клиенты получают:

  • Продукцию по конкурентоспособным ценам. Невысокая отпускная цена – залог успешной реализации продукта в вашей торговой сети. Белевская пастила – хорошо узнаваемый бренд, что позволяет минимизировать затраты на раскрутку продаваемого товара.
  • Высококачественный продукт для удовлетворения запросов всех групп покупателей. Кроме традиционного десерта всегда в наличии на складе представлена пастила детская, постная, в шоколаде, в виде рулетов и весовая.

Новинки

Компания ООО «ТПК «Старые традиции» постоянно увеличивает ассортимент продукции. Опираясь на вековой опыт Тульской земли и используя самые современные технологии мы производим оригинальные лакомства, учитывая самые разнообразные вкусовые предпочтения клиентов. Здесь представлены новинки, которые пользуются наибольшим спросом у наших покупателей. Спешите попробовать новые позиции!

Популярные позиции

Испокон веков на Руси устраивались ярмарки. Запасались на них, как правило, самым необходимым и популярным — от овощей и мяса до сушеньев и соленьев. И конечно же, на ярмарках продавались всевозможные радости-сласти для детей, которыми и взрослые не гнушались: орешки, леденцы, пряники, пастила, сухое варенье. Исконно русские лакомства, которые и по сей день сохраняют популярность в Москве, Туле и многих других городах России — белёвская пастила, смокву, кисель, зефир и мармелад

У нас выгодные оптовые цены!

Запросить прайс

Состав белёвской пастилы

  • яблочное пюре

    Для изготовления настоящей белёвской пастилы используется сорт яблок «Антоновка».

  • сахар

    Рецепт Амвросия Ивановича Прохорова включает в себя сахар. Мы следуем этой традиции!

  • яичный белок

    Взбитые яичные белки дарят пастиле воздушную структуру

Награды

Точки продажи

Свежие новости

13/07

Мы — участники ГАЗОН 2022

«Старые традиции» стали партнёрами молод

Подробнее

01/06

Поздравляем С Днём защиты детей!

1 ИЮНЯ — Международный День защиты детей!

Подробнее

25/05

Мы уже на маркетплейсах!

Компания «Старые традиции» покоряет новы

Подробнее

Официальный сайт производителя белёвской пастилы ООО «ТПК Старые традиции»

Компания «Старые традиции» — уникальный пример в российской истории производства сладостей, ведь молодая развивающаяся компания предлагает потребителям широкий выбор высококачественной продукции, производимой по классической, традиционной рецептуре белёвских мастеров- кондитеров.

Предметом особой гордости компании является разработка сладких новинок на российском кондитерском рынке, в частности производство пастилы, зефира и мармелада на основе натуральных ингредиентов.

Высокие стандарты качества, систематический мониторинг всех этапов производства продукции, используемое натуральное экологически чистое сырье – мы заботимся о нашем потребителе!

Многолетние традиции сладостей, бережно хранимые белёвскими мастерами и воспроизведенные технологами нашей компании, в сочетании новейшими технологиями современного серийного производства делают вкус пастилы незабываемым.

Как делают белевскую пастилу – «Еда»

Откуда в Белеве пастила

По легенде, 300 лет тому назад один белевский купец, про которого
известно, что он был одним из основателей купеческой династии Прохоровых и,
вполне вероятно, имел ту же фамилию, возил лыко в Санкт-Петербург. За усердие
Петр Первый выдал купцу 5 тысяч серебром, на которые тот разбил по берегам Оки
яблоневые сады, высадив сразу тысячу антоновских яблонь.

Развитием этих садов занималось несколько поколений Прохоровых, и,
как считают в Белевском художественно-краеведческом музее, пастила из антоновки,
та, что сейчас зовется белевской, также была придумана в этой семье. Однажды,
рассказывают, на купеческой кухне испекли сразу столько яблок, что съесть их
было невозможно. Тогда кто-то из родственников сообразил перетереть яблоки с сахаром
и яичными белками и хорошенько высушить. Идея оказалась годной, рецепт прижился
в семье и разошелся по соседям.

В конце XIX
века молодой и энергичный купец первой гильдии Амвросий Прохоров построил на
белевской Улановой горе огневую сушку, которая должна была сушить для нужд
русской армии грибы, овощи и фрукты, в том числе и местные антоновские яблоки —
тогда в Белевском уезде насчитывалось уже около 40 тысяч яблонь, две с лишним
тысячи из них принадлежали самому Прохорову. Новое производство красиво назвали
«Заводом растительных консервов».

Технолог Галина Михайловна Кострыкина и вымытые яблоки перед отправкой в печь. Галине Михайловне показалось, что она на снимке получилась не очень удачно. Но наш фотограф Сергей Валентинович Леонтьев сделал этот кадр далеко не случайно — а с аллюзией на изображения святых. В овале — «Мария Магдалина» Гвидо Рени.

Запеченные яблоки перед отправкой в яблокорубку.

В Белеве зеленая провинциальная тишь и благодать. Это храм Рождества Богородицы, первое каменное здание на белевском посаде.

В 1888 году на заводе была выпущена первая промышленная партия яблочной пастилы. То, что белевские бабушки традиционно сушили пластами по печкам, Прохоров сложил в многослойный пышный пирог. Дело так быстро пошло на лад, что уже через два года после запуска завода пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге. Ежегодно Прохоров выпускал около 700 пудов пастилы, которая подавалась к императорскому столу и продавалась в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Сухиничах, Тбилиси и Париже. К началу XX века белевская пастила основательно вписалась в когорту русских сокровищ, наравне с елецким кружевом и матрешкой. Международные выставки, нарядные коробочки ручной работы, медаль за медалью.

В 1918 году завод национализировали и переименовали. Белевский государственный сушильный завод продолжал выпускать пастилу вплоть до 1990-х годов, но купить ее было практически невозможно. В таком фантомном режиме пастила существовала до 90-х годов, пока ее не сняли с производства. На этом история знаменитого русского промысла могла бы закончиться навсегда, если бы интерес к традиционной пастиле сначала не пробудили в Коломне — и если бы в Белеве не появились новые люди. Одним из первых был Саак Саакян, ныне гендиректор «Белевских сладостей», одного из трех крупных местных пастилочных производств.

Яблочное пюре, исторгнутое протирочным модулем

Рабочий цеха Максим Шестопалов добавляет в пюре сахар. Сахара нужно от 10 до 12% от общей массы. На фабрике еще делают диетическую пастилу, в которую сахар не добавляют, и постную пастилу, в которую не добавляют белок (она чуть менее пышная).

Аэрированное пюре после 15 минут, проведенных в миксере.

Как армяне возродили производство белевской пастилы

До 2010 года Саак Артюшевич занимался разными пищевыми
производствами — делал пельмени, подсолнечное масло, жареные семечки. В 2010
году он приехал в Белев работать на местный консервный завод: «Я увидел
производство, на котором когда-то делали белевскую пастилу, и у меня возникла
мысль попытаться этот промысел восстановить. Но инвестор завода не увидел в
этом никаких перспектив, так что я эту мысль отложил. Через год я с завода ушел
и открыл производство белевской пастилы в деревне Богданово, это в 15
километрах от города. Пастилой тогда в Белеве никто не занимался, никто не
видел перспектив. А я подумал так — если она раньше хорошо продавалась, то и
сейчас будет. Тем более что местные бабушки продолжают пастилу готовить, да и
мне самому она очень нравилась. Мы не стали выдумывать ничего заново: нашли
прохоровский рецепт и построили сушилку, такую же, как у него. Вообще
постарались сделать все точно так же. На том консервном заводе, ради которого я
переехал в Белев, была хороший технолог: спасибо ей, она подсказала, как все
сделать правильно. Как только мы выпустили первую маленькую партию, стало ясно,
что мы на правильном пути. Я тут же предложил нашу пастилу одной тульской
компании, и она с радостью принялась ее продавать».

Сын Саака Саакяна Артуш, заместитель гендиректора «Белевских сладостей», демонстрирует свидетельство об исключительном праве на наименование места происхождения товара. Такие есть еще у двух других производителей белевской пастилы — у «Белевской пастильной мануфактуры» и «Белевского хлебозавода» (их объемы существенно меньше).

Пюре с белком и сахаром раскладывают по лоткам и разравнивают обычными шпателями.

Сушилка, где пюре проводит некоторое время при температуре 65 градусов — и превращается в пастилу.

После того как Саакян решил заняться пастилой, он переманил к себе
и своих родных. И вообще поначалу это было в полном смысле семейное
предприятие: «Сначала мы всей семьей работали с утра до ночи; это было очень
маленькое производство, примерно год мы трудились всемером, все делали сами, —
рассказывает сестра Саака Артюшевича Сусанна Арутюнян, начальник цеха, где
делают пастилу. — Я вообще учитель русского языка и литературы по образованию,
просто хорошо готовлю торты и примерно понимала, как надо построить работу.
Помню, как нам сразу заказали пять коробочек. У нас началась паника: боже, как
мы с этим справимся! А сейчас мы вырабатываем по полторы тонны в день, а то и
больше. Мы грузинские армяне, но когда затевалась эта история с пастилой, мы
уже жили в Москве. Лично я вообще ехала сюда на месяц, только чтобы помочь
поставить производство, а в итоге застряла на семь лет. Честно говоря, вначале совсем
не понимала, что мне тут делать. Смотрела на этот маленький городок и думала: я
же жила в таких больших городах, что я тут потеряла, зачем мне это надо? Но
потом привыкла, а люди тут оказались очень хорошие. Помню, бывали случаи, когда
в интернете писали: мол, приехали армяне и восстанавливают русскую пастилу. Ну так
им в ответ сразу писали: вы должны быть рады, что армяне восстанавливают ваш
русский продукт. А местные в основном были довольны: появилась пастила — и появились
рабочие места».

Марина Марочкина и ее коллеги отклеивают бумагу от готовой пастилы. Сусанна Арутюнян считает, что этот процесс механизировать невозможно.

«Белевские сладости» делают также смокву, аналог кавказских фруктовых лавашей. Это тонко раскатанное и высушенное яблочное пюре с сахаром.

Из чего пастилу делают

Окрестности Белева густо засажены яблоневыми садами. От прохоровских
садов тут не осталось ничего, сейчас даже точно не установить, где они были
разбиты. И дело тут не в варварском отношении потомков, а в том, что яблоня,
даже очень ухоженная, живет в среднем около 80 лет.

Сейчас в Белевском районе много советских садов, высаженных в 1960-е
годы. Так в представлении обычных людей и должен выглядеть яблоневый сад: старые
красивые деревья с травой по колено, одуванчиками, бликами, тенями и толстыми жужжащими
шмелями. Но для производства проку от этих садов сейчас уже почти нет: мало
солнца, много веток, снять весь урожай руками почти невозможно, и собирают тут
в основном падалицу.

Современные промышленные яблоневые сады, которые высаживают здесь
последние 15 лет, выглядят совсем не так волнующе — это ровно посаженные, коротенькие
двухметровые яблони с аккуратной маловетвистой конусообразной кроной и торчащей
вверх веткой. Такая форма обрезки кроны называется «русское веретено», чем
больше света — тем крупнее и лучше будут яблоки.

Прохоровская пастила делалась исключительно из местных антоновских
яблок. Пастила, которую делают «Белевские сладости», готовится из разных яблок,
но все это зеленые кислые и кисло-сладкие сорта — «антоновка», «богатырь», «жигулевское»,
«синап», «штрифель» и другие. Растут они в основном в садах компании «Ровенские
сады» — но привозятся также из Липецкой области, потому что местного сырья пока
не хватает. Красные яблоки для пастилы не годятся, она из них выходит рыхлой,
темной и слишком сладкой, а еще в них меньше пектина, отвечающего в пастиле за
плотность. Сусанна Арутюнян считает, что самая вкусная пастила — та, что
готовится из белевской антоновки: «Мы весь год работаем с живыми яблоками, а не
с консервированным пюре, но местная сентябрьская антоновка — самая лучшая. Если
в магазине вам попадется пастила, выпущенная у нас в сентябре, — вам очень
повезет».

Игорь Жуков, генеральный директор компании «Ровенские сады», из яблок которой делают белевскую пастилу, позирует в промышленном саду.

Галина Старикова формирует многослойную пастилу из нескольких готовых пластов, промазывая их тем же яблочным пюре с сахаром.

Склеенная пастила отправляется на окончательную просушку.

Как устроено производство пастилы

Цех по производству пастилы состоит из нескольких небольших помещений.
В первом яблоки моют. Тут нет никаких тонкостей, яблоки просто надо хорошо
промыть и тщательно просушить на специальных поддонах. На просушку достаточно
минут 15–20.

Во втором помещении яблоки запекают. Никаких специальных печей для пастилы,
как оказалось, не нужно — в Белеве прекрасно справляются с помощью хлебопекарных.
Запекать яблоки нужно для того, чтобы выгнать из плода лишнюю влагу. Яблоки проводят
при температуре 130 градусов около часа, но бывает, и дольше: все зависит от сорта,
размера и плотности плодов — одни яблоки достигают нужной консистенции быстро,
для других требуется чуть больше времени. После печки яблоки остывают при комнатной
температуре. Когда до них уже можно будет дотронуться, яблоки отправляются в
холодильник, где сильно охлаждаются.

После этого яблоки отправляются на участок протирки. Большая
итальянская протирка занимает половину комнаты и способна переработать в час
от трех до пяти тонн сырья. Плоды сгружают в специальный накопитель, откуда они
проходят через большой вращающийся шнек и попадают в бункер протирочного модуля:
жмых улетает в одну сторону, а пюре сливается в специальный чан. Жмыха этого
оказывается очень мало, всего 4% от массы яблок. Его на фабрике прессуют и
отправляют на комбикорм.

Дальше яблочное пюре по магистральной системе, а попросту — по
специальной трубе, установленной под потолком, отправляется в соседний цех, где
его смешают с сахаром и пастеризованным белком. Пропорции для классической
пастилы такие: на килограмм пюре берется 35 грамм яичного белка и 100–120 грамм
сахара. Соединившись с белком и сахаром, пюре 10–12 минут взбивается в
специальном чане. За это время все ингредиенты тщательно перемешиваются, и яблочная
масса насыщается кислородом, который поможет пастиле стать пышной.

Пастилу режут ножами, вручную — а взвешивают для порядка: рука берет ровно столько, сколько нужно, иногда с небольшим перевесом.

Сад, высаженный в 1960-х. Красивый, но для промышленного производства пастилы бесполезный: яблоки на таких высоких деревьях собирать неудобно.

Сусанна Арутюнян, бывшая учительница русского и литературы, ставшая мастером пастилы.

Нарезанную пастилу обваливают в сахарной пудре — и сразу упаковывают.

В следующем помещении аэрированное пюре вручную выкладывается в
прямоугольные лотки-сетки высотой от 1,5 до 2 сантиметров, дно которых выложено
промасленным пергаментом. Пюре аккуратно выравнивается шпателем. В среднем
сотрудницы фабрики за смену заполняют около 1000 таких сеток; на то, чтобы
ровно заполнить такой лоток яблочным пюре, в технологическом процессе отведена
минута. Заполненные яблочным пюре лотки отправляются в сушилку.

Сушка — один из важнейших этапов производства. Лишний час или ошибка
в температуре приведет к тому, что пастила засохнет как-нибудь не так. Так на
фабрике совершенно случайно придумали хрустилу: несколько обрезков пастилы
надолго забыли в сушилке, где они превратились в сухарики.

Пастила проводит в сушилке от 16 до 18 часов при температуре 65–70
градусов, иногда и дольше, все зависит от яблок. Из сушилки она выходит в виде
пружинистого пласта теплого орехового цвета. Прохоровская пастила — это
увесистый кусок, состоящий из нескольких таких пластов; чаще всего таких
пластов пять. Пласты склеиваются тем же яблочным пюре, смешанным с сахаром и белком.
В пюре часто добавляют разные ягоды, и тогда пастила получается разноцветной и
с разными вкусами. Склеенные пласты снова отправляются в сушилку (от 6 до 10
часов при комнатной температуре), после чего пастила готова. Остается нарезать
ее на упругие брусочки и упаковать.

Режется пастила большим ножом на глаз, и каждый раз выходит ровно
120 грамм — или с небольшим допуском в плюс. Обрезки пускают на хрустилу или
измельчают и в небольшом количестве добавляют в склеивающую массу, но только
строго сорт к сорту. В соседней и последней комнате на посту стоит улыбчивая
сотрудница с тазом, полным сахарной пудры. Кусок пастилы обваливается в пудре и
тут же отправляется на соседний стол на упаковку.

С того момента, как яблоки отправляются в мойку, и до того момента,
как пастила заворачивается в бумагу и упаковывается в красивую коробочку,
проходит около суток. А белевцы, которые ее делают, совершают примерно те же действия,
что и их предки 130 лет назад: моют яблоки в больших раковинах, на ощупь проверяют
их готовность, ловко закидывают на плечо длинные лотки с пастилой, без линейки отрезают
равные по весу куски — и так же пьют чай
с пастилой и хохочут.

Фирменный магазин «Белевских сладостей» в Белеве. Здесь продается также зефир, конфеты на манер «Птичьего молока» и советского типа белая пастила — все это делают на фабрике в деревне Богданово.

Одна из главных достопримечательностей Белева — активно восстанавливаемый Спасо-Преображенский монастырь с головокружительным видом на Оку и заречные дали.

А вот видео о том, как делается белевская пастила.

БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА КЛАССИЧЕСКАЯ — Мамтаким

перейти к содержанию