Содержание
ГОСТ полуфабрикаты мясные: требования и сфера действия
ГОСТ – госстандарт. В России действуют стандарты СССР, межгосударственные СНГ и национальные (отмечаются буквой «Р»). Требования документа обязательны к соблюдению органами власти, предприятиями. С начала 2008 г. по декабрь 2015 г. в РФ при производстве изделий из мяса руководствовались ныне недействующим ГОСТ Р 52675-2006. Регистрационный номер действующего ГОСТ полуфабрикаты мясные и мясосодержащие – 32951-2014, введенный в январе 2016 г.
Читайте также: Мясной цех на предприятиях общественного питания
Полуфабрикаты мясные должны иметь стандарт качества.
Сведения о ГОСТ полуфабрикаты мясные
Нормативы разрабатываются специализированными институтами, регистрируются в Госстандарте России.
Изготовители продукции организуют производственные процессы с соблюдением норм стандартов.
В отношении мясных изделий действуют техусловия ГОСТов:
- 32951-2014;
- 34159-2017 – мясопродукты, введен в январе 2019 г.
; - 32967-2014 – п/ф мясные для детского питания, действует с начала 2016 г.
;Все госстандарты – межгосударственные для стран СНГ: Россия и Беларусь, Казахстан и др. Нормативы разработаны госучреждением ГНУ ВНИИ мясной промышленности Россельхозакадемии. В стандартах имеются ссылки на иные нормативные документы.
Читайте так же: Какими бывают нормативные документы
Сфера применения ГОСТ полуфабрикаты мясные
Стандарт регулирует технологические процессы, контроль качества сырья и готовой продукции на всех этапах выработки мясных изделий и п/ф. Выработка пищевых продуктов – основная сфера приложения госстандартов на полуфабрикаты из мяса.
Стандарт регулирует процессы выработки мясных изделий.
Более узкие направления пользования нормативами:
- Мясные и содержащие мясо изделия для прямого применения в пищу, изготовление блюд – ГОСТ 34159. На мясопродукты для спецпитания госстандарт не распространяется.
- П/ф мясные на продажу, в т. ч. на предприятиях общепита – ГОСТ 32951.
- П/Ф для детского (старше полутора лет) питания. Места организованных продаж изделий по ГОСТу 32967 – учреждения образования, сети общественного питания.
Стандарты распространяются и на правила хранения мясных продуктов. Домашняя пища под требования госстандартов не подпадает.
Требования мер безопасности
Основополагающие документы по охране здоровья, жизни людей, животного мира, окружающей природы – техрегламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011, 034/2013. Их содержание связано с безопасным обращением с пищевой продукцией, мясом и мясопродуктами. Ссылка на нормативы регламентов приводится в госстандарте 32951 в разделе о требованиях безопасности к п/ф.
Читайте также: Выгодно ли открывать мясной цех в магазине
Положения стандарта на содержащие мясо продукты:
- продукция вырабатывается по технологическим картам с выдерживанием рецептур;
- п/ф проверяются на соответствие нормативам по микробиологии, санитарным правилам, нормам гигиены;
- в полуфабрикатах контролируются пестициды и антибиотики, радионуклиды, диоксины и токсичные элементы – мышьяк, свинец, кадмий.
гост полуфабрикаты мясные и мясосодержащие
Учитываются и другие нормативные акты по пищевой отрасли страны. Под контролем находятся изготовление, перевозка, продажа п/ф, утилизация продуктов убоя.
Читайте также – Технология приготовления блюд из мяса на предприятиях общепита
Вспомогательное оборудование
Проведение анализов, контроль показателей качества осуществляются с помощью приборов. Методы определения параметров содержатся в разделе 7 стандартов 32951, 32967.
К вспомогательному оборудованию относят:
- термометры с ценой деления 0,1ºС и диапазоном измерений −30º…+120ºС для контроля температуры полуфабриката;
- весы лабораторные точностью ±0,01 г для определения массовой доли начинки или покрытия полупродукта;
- ножи специальные, измерительная линейка с допустимой точностью ±1 мм для определения толщины куска или подкожного жира.
Вспомогательное оборудование для иных испытаний узнают из ссылочных стандартов на методы анализов.
Например: определение токсичных элементов – ртуть по ГОСТу 26927, пестицидов – 32308.
Читайте также: Стандарт организации (СТО) как один из нормативов производства
Пояснение терминов
Полуфабрикаты объединяются в госстандартах по весовой доле мяса в группы: мясные, мясосодержащие. По технологии выработки различают полуфабрикаты следующих видов: кусковая масса, рубленая, в тесте. Мясным считается полуфабрикат, который, по ГОСТ 32951, содержит 5,1–60% мяса в виде кусков или фарша, а по госстандарту 32967 для детей от полутора лет – больше 60,0%.
Читайте также: Каковы основные виды мясных полуфабрикатов
На величину мясного компонента в продукте указывает категория:
- ГОСТы 32951, 34159. А – количество мышечных тканей в рецептуре более 80%, Б – 60,1–80,0%, В – 40,1–60,0%, Г – 20,1–40,0%, Д – 5,1–20%.
- Стандарт для детского питания – 32967. Кусковой п/ф категории А содержит мышечных тканей больше 80%, Б – 70–80%. Рубленый и в тесте: А – 60,1–80,0%, Б – 45–60%.
А – количество мышечных тканей в рецептуре более 80%, Б – 60,1–80,0%, В – 40,1–60,0%, Г – 20,1–40,0%, Д – 5,1–20%.Полуфабрикатами пользуются многие россияне. Производители обязаны точно соблюдать нормы и выполнять требования действующих госстандартов.
Читайте также: ГОСТ – назначение и расшифровка аббревиатуры
Шашлык по ГОСТу. Через шесть месяцев
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) введен национальный стандарт на «Шашлык мясной». Согласно ведомственному документу ГОСТ Р 70148-2022 начнёт действовать в России с 1 января 2023 года. В документе речь идет о шашлыке из популярных видов мяса: свинины, баранины, говядины. ГОСТ разработан федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем им.
В. М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН) в рамках деятельности технического комитета по стандартизации (ТК 226) «Мясо и мясная продукция».
Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) введен национальный стандарт на «Шашлык мясной». Согласно ведомственному документу ГОСТ Р 70148-2022 начнёт действовать в России с 1 января 2023 года. В документе речь идет о шашлыке из популярных видов мяса: свинины, баранины, говядины. ГОСТ разработан федеральным государственным бюджетным научным учреждением «Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова» РАН (ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН) в рамках деятельности технического комитета по стандартизации (ТК 226) «Мясо и мясная продукция».
По мнению представителей Росстандарта, применение ГОСТа позволит осуществлять промышленный выпуск безопасной и качественной продукции и повысит ее конкурентоспособность на отечественном рынке.
Директор ФНЦ пищевых систем им.
В.М. Горбатова РАН, доктор технических наук Оксана Кузнецова объяснила, что под национальный стандарт подведено несколько рецептур продукта, поступающего в торговый оборот под наименованиями «Любительский», «Пикантный», «Деликатесный», «Традиционный», «Украинский» и шашлыка по-карски.
Новый стандарт распространяется на мясной мелкокусковой бескостный полуфабрикат – мясной шашлык, выпускаемый в охлажденном или замороженном виде и предназначенный для реализации в торговле и сети общественного питания. Подобные полуфабрикаты в последние годы получили широкое распространение, однако ввиду отсутствия единого ГОСТа изготавливались по техническим условиям (ТУ) производителя.
Как написано в ГОСТе, любимое на Кавказе блюдо должно соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, то есть какими полуфабрикаты должны быть по внешнему виду, цвету, виду на срезе, а готовые изделия и по вкусу. В стандарте описаны даже запахи «соответственно доброкачественному мясному сырью».
Шашлык должен обладать ароматом уксуса, лука, черного, красного и белого перца и специи, указанной в рецепте.
До этого в России был ГОСТ только на полуфабрикаты и назывался так: «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие».
Принято считать, что настоящий шашлык готовят на Кавказе. Живущие в горах народы, столетия занимающиеся разведением скота, готовят его еще по завещанным предками рецептам и ритуалам. Одним из знаковых конкурсов по приготовлению шашлыка проводится в соседней со Ставропольем Чеченской Республике. В 2021 году его посетили 50 тыс. местных жителей и туристов. Фестиваль, на который приезжают повара из разных регионов, в том числе Ставропольского края называется «Шашлык-машлык». Подобные профессиональные конкурсы периодически проводятся и в крае. Примечательно, что больше всего баранины в России выращивают на Ставрополье.
Опрос руководителей ресторанов и мест общественного питания края показал, что на сегодняшний день о нововведении никто из бизнеса не знает.
— Ничего не знаю и мое окружение тоже. Буду искать ГОСТ и вникать. Спасибо что проинформировали, — ответил заместитель директора ресторана «Изба» (город Ставрополь), где в меню есть это блюдо.
Напомним, накануне ТПП СК информировала бизнес о том, что с 1 июля 2022 года в стране вводится в действие национальный стандарт «Деятельность ярмарочная. Общие технические требования».
Козлятина травяного откорма | Shepherd Song Farm
Козлятина нежирная и сладкая, с меньшим количеством калорий, жира и холестерина, чем говядина, курица или свинина. Оно богато белком и железом и является одним из наиболее широко потребляемых видов мяса в мире.
На ферме Shepherd Song Farm вы можете купить 100% козлятину травяного откорма для более счастливых животных, экологичности и превосходного вкуса. Чтобы вдохновиться рецептами, просмотрите идеи козьего мяса, откормленного травой, здесь.
Здесь вы найдете козлятину травяного откорма для продажи: от козьих отбивных и стейков до каре и корейки и всего, что между ними.
Есть вопросы? Не стесняйтесь связаться с нами.
Козьи шеи
29,50 $ – 54,50 $
Козьи шейки обычно тушат и подают с рисом или готовят превосходное рагу.
+ Подробнее
Выберите параметры
Голяшки козы Osso Bucco
34,50 $
Наши козьи рульки в стиле Osso Bucco имеют 2 поперечные надрезы. Osso Bucco — итальянский…
+ Дополнительная информация
Добавить в корзину
Стойка козла
52,50 $ – 87,50 $
Каре из козлятины — это вкусное жаркое отдельно или 2-3 корзины могут…
+ Подробнее
Выберите параметры
Отбивные из козьей вырезки
$ 39,50
Отбивные из козьей вырезки – один из самых нежных отрубов, аналог вырезки…
+ Подробнее
Добавить в корзину
Отбивные из козьей вырезки – толстые
$ 39,50
Отбивные из козьей вырезки – один из самых нежных отрубов, аналог вырезки.
..+ Дополнительная информация
Нет в наличии
Подробнее
Нога козла
$ 64,50 – $ 111,50
Наша козья нога разрезана по центру, чтобы обеспечить центральную часть ноги….
+ Подробнее
Выберите параметры
Голяшки козьих ножек
24,50 $
Из козьих ножек можно приготовить прекрасное блюдо. Их можно приправить, приготовить на медленном огне и подавать к столу…
+ Подробнее
Нет в наличии
Подробнее
Козья лопатка
59,50 $ – 79,50 $
Жаркое из козьей лопатки отлично подходит для медленного приготовления и тушения. Эти методы дадут…
+ Подробнее
Выберите параметры
Жаркое из козьей вырезки
79,50 $ – 157,50 $
Жаркое из козьей вырезки, также называемое седло, является одним из самых нежных и ценных…
+ Дополнительная информация
Выберите параметры
Тушенка из козьего мяса
$ 32,50
Наше тушеное козье мясо нарезано кубиками, его можно использовать для карри, сытного рагу.
..+ Подробнее
Нет в наличии
Подробнее
Наземная коза
14,50 $ – 52,00 $
Фарш из козьего мяса является одним из фаворитов многих наших клиентов, которым нравится…
+ Подробнее
Выберите параметры
Козлиные ребрышки
$ 62,50
Эти козьи ребрышки лучше всего жарить, жарить на гриле или тушить (см. также рецепты…
+ Подробнее
Добавить в корзину
Козья кость
$ 22,50 – $ 39,50
Традиционная тушеная козлятина на кости нарезается на куски примерно 2 дюйма, включая кости,…
+ Подробнее
Нет в наличии
Выберите параметры
Выбор коз от шеф-повара
219,50 $
Набор для жаркого из козлятины от шеф-повара включает любимые куски для запекания или тушения. Наслаждайтесь нашим 100%…
+ Подробнее
Добавить в корзину
Сравнительный набор
$ 275,00
Баранина и козлятина, откормленные травой В сравнительном пакете представлены образцы баранины и.
..+ Подробнее
Нет в наличии
Подробнее
Козья колбаса
$ 22,50
Обеденные колбаски из козьего мяса травяного откорма со средиземноморской приправой в натуральной оболочке. Это…
+ Подробнее
Добавить в корзину
..
..
..ВЕРНУТЬСЯ НА ВЕРХ
Покупка нашей козлятины
О нашей козлятине
Наши козы продаются на мясо только ЦЕЛЫМИ. Наш мясник будет рад разделать и упаковать вашу козу в соответствии с вашими требованиями. Козлятина продается на основе подвешенного веса. По нашим оценкам, вес наших вестеров (стерилизованных коз) в возрасте отъема от груди составляет 60–70 фунтов, а вес в подвешенном состоянии составляет 25–35 фунтов. Козы большего размера доступны по предварительному заказу.
Подвешенный вес
Наше козье мясо продается исходя из его «подвешенного веса».
Подвешенный вес определяется как вес туши за вычетом головы, шкуры и внутренностей. Вес в подвешенном состоянии составляет примерно 50–60 % от веса живого животного, поэтому с вас не взимается плата за отходы. Таким образом, коза весом 70 фунтов будет иметь висячий вес примерно 35–42 фунта. После того, как мясо подвешено для охлаждения на 24 часа, оно нарезается в соответствии с вашими требованиями и дважды заворачивается в соответствии с вашими требованиями. В это время из мяса удаляется часть костей. Таким образом, конечное количество козьего мяса, которое вы получите, будет отличаться от веса на подвешивании. Вы должны ожидать получить от 60 до 65% подвешенного веса в виде нарезанного, завернутого мяса. Если у вас есть вопросы о процессе разделки, пожалуйста, свяжитесь с фермой.
Варианты разделки
Наше козье мясо в настоящее время доступно в виде целой туши, двух половинок или раздела «по-семейному».
«По-семейному» состоит из двух ветчин, двух корзин ребрышек, отбивных и козьего фарша. Это можно изменить, чтобы включить больше обжарки (как в нашем примере ниже).
Образец удоя коз
Удои коз «Семейного стиля» дали следующее (обратите внимание, что это образец, и удои будут варьироваться в зависимости от размера коз):
4 окорока
9 упаковок козьих отбивных
2 упаковки ребрышек
6-8 1фунтовых упаковок козьего фарша
ПРИМЕЧАНИЕ: Мы можем предложить без дополнительной оплаты: печень, язык, почки и сердце вашей козы.
МЫ НЕ МОЖЕМ ПРЕДЛОЖИТЬ: Голова, кровь, кишки, желудок, легкие или козлятина, обработанные с шерстью или кожей. Мы приносим свои извинения, но это требования нашей скотобойни, проинспектированной Министерством сельского хозяйства США, а не выбор, который мы делаем или можем изменить.
Все наши козлы кастрированы, поэтому яички недоступны.