Содержание
Производство молока
Производство молока на городских молочных заводах, по большей части, состоит из одинаковых для всех видов молока операций: прием и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование, хранение и транспортирование. Технология пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.
Основные этапы производства молока
Приемка молока
Приемка и оценка качества молока начинается с внешнего осмотра тары. Затем молоко пробует на запах, цвет, вкус и консистенцию. После чего проводится анализ пробы молока на его состав и бактериальную обсемененность в лаборатории. Исходя из полученных результатов молоко сортируется.
Очистка молока
Молоко очищается от механических примесей с помощью различных фильтров. Применяются марля, ватные фильтры, лавсановая ткань. Самый совершенный способ очистки молока — использование сепараторов-молокоочистителей.
Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения. После очистки молоко немедленно охлаждается до возможно низкой температуры. Для этого используются холодильные установки.
Сепарирование молока
Сепарирование молока – это процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко при помощи сепаратора-сливкоотделителя.
Нормализация молока
Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира.
Гомогенизация молока
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – процесс дробления жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий.
Пастеризация
Пастеризация осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 градусов).
Цели пастеризации следующие :
— Уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеничном отношении;
— Снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающую порчу пастеризованного молока, снижение его стойкости в хранении;
— Направленное изменение физико-химических свойств молока для получения заданных свойств готового продукта, в частности, органолептических свойств, вязкости плотности сгустка и т.д.
В промышленности принят режим пастеризации 75-76 градусов с выдержкой 15-20 секунд, которой обеспечивают гигиеническую надежность, уничтожение патогенных микроорганизмов, сохранение пищевой и биологической ценности молока, его защитных факторов.
Стерилизация
Стерилизация молока проводится в целях получения безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта и обеспечения его длительного хранения при температуре окружающей среды без изменения качества.
Молочная промышленность использует тепловой способ стерилизации, как наиболее надежный и экономически выгодный. Наиболее прогрессивной является стерилизация продукта в потоке при ультравысокотемпературном режиме (135-150 градусов с выдержкой несколько секунд) с последующим фасованием его в асептических условиях в стерильную тару.
Ультравысокотемпературная обработка позволяет увеличить продолжительность хранения продуктов до 6 месяцев. При фасовании молочных продуктов в асептических условиях применяют пакеты их комбинированного материала, пластмассовые бутылки, пакеты из полимерного материала, а также металлические банки и стеклянные бутылки.
Молоко, стерилизованное при ультравысокотемпературных режимах с кратковременной выдержкой, по своим качествам показателям приближается к пастеризованному молоку.
Стабильность в процессе хранения – одна из сложных задач, её решения можно достичь с помощью новых технологий и грамотно подобранных стабилизирующих агентов.
В молочной промышленности для решения этой проблемы могут использоваться различные пищевые ингредиенты растительного происхождения, к которым относятся пектины и каррагинаны.
По материалам: www.s-catalog.info
Из чего делают молоко, масло, творог и сметану «Первый вкус» | 74.ru
Разбираемся в производстве молока, масла, творога и сметаны от местного производителя
Как делают легенду
Из чего состоит
живой продукт
«Первого вкуса», знакомый
с детства
Откуда берется молоко? Ответ напрашивается сам собой: разумеется, из-под коровы. Всё так! Но, прежде чем оказаться на нашем столе, молоко, масло, сливки, творог и сметана проходят интересный путь. На комбинаты Группы Компаний «Российское молоко» натуральное молоко поставляет более 80 хозяйств, расположенных в Челябинской, Свердловской, Тюменской областях и Республике Башкирия. На фермах современной эпохи доярок заменили роботы, которые знают буренок по именам и следят за их рационом.
За счет чего корове Дождинке с племенного завода «Россия» в составе холдинга «Российское молоко» удается давать 90 литров молока в день? При какой температуре зреют сливки, чтобы стать сметаной? Почему творог долго остается свежим в наших холодильниках? И при чем здесь азот? Предлагаем поближе познакомиться с буренками черно-пестрой породы и в полной мере насладиться процессом появления молочной продукции «Первого вкуса».
Выпиваем по 700 тонн молока в сутки
На Урале молочное животноводство демонстрирует уверенный рост. Ведущим производителем молока в нашем регионе является Группа Компаний «Российское молоко». Известный в стране производитель выпускает продукты под брендом «Первый вкус» и входит в топ-30 крупнейших переработчиков натурального молока.
Только задумайтесь, среднесуточно предприятия перерабатывают свыше 790 тонн сырого молока, а летом эта цифра вырастает 1200 тонн. Объем выпуска готовой продукции составляет более 700 тонн в сутки.
Группа Компаний «Российское молоко» реализует продукцию в различных ценовых сегментах. В ассортименте бренда «Первый вкус» — как традиционные молочные продукты (молоко, кефир, сметана, творог, масло), так и популярные десерты: питьевые йогурты и йогурты в стаканчиках, творожки, глазированные сырки и любимое лакомство — мороженое. Всего на полки торговых сетей поступает более 230 наименований молочной продукции. Численность работников составляет более 2500 человек.
Под брендом «Первый вкус» полезную и свежую продукцию выпускает Группа Компаний «Российское молоко»: это Челябинский городской молочный комбинат, обособленное подразделение — фабрика мороженого в Челябинске, Магнитогорский молочный комбинат, Новоуральский молочный завод, Стерлитамакский молочный комбинат, который занимает одно из лидирующих мест среди производителей молочных продуктов Республики Башкортостан.
На каждом этапе производства — от приемки молока до выпуска готового продукта — соблюдаются строгие правила контроля качества.
Этим занимается собственная лаборатория.
Предприятия ГК «Российское молоко» оснащены современными высокотехнологичными линиями для выработки молока и молочных продуктов. Весь технологический процесс автоматизирован. Принцип предприятий — обеспечивать сохранность и биологическую ценность питьевого молока в течение всего срока годности.
О компании
Кто дает молоко?
Свежее молоко поставляется на площадки холдинга ежедневно из 80 с лишним хозяйств, расположенных в экологически чистых уголках региона. Среди них есть очень современные комплексы, на которых процессы максимально автоматизированы — от кормления до дойки. Самый крупный поставщик молока, собственное хозяйство Группы Компаний — племенной завод «Россия» на базе совхоза Митрофановский. Здесь не только разводят племенной молочный скот, но и выращивают зерновые и кормовые культуры, картофель и овощи, которые подают животным на завтрак, обед и ужин.
Поголовье насчитывает более 1800 коров черно-пестрой породы — самой продуктивной в мире по молочному удою, но и самой привередливой в еде. В рационе породистой буренки должны быть сено и корнеплоды, а летом — в достатке зеленая трава. Требовательных особ угощают кормовыми, злаково-бобовыми и кукурузой, за качеством которых строго следят, сдавая на анализы в лабораторию и высчитывая состав витаминов и протеина. Дойным животным для здоровья дополнительно дают витамины и минералы российского производства — А, С, Д, Е — и полезные микроэлементы.
Культура производства молока очень высокая, на предприятии никогда не применяются антибиотики.
Средний удой одной коровы в сутки в среднем составляет 35–40 литров, а суммарная молочная продуктивность — более 40 тонн молока за день. В хозяйстве живет знаменитая корова Дождинка, в сутки она дает 80–90 литров молока. В прошлом году от Дождинки было надоено 17 700 литров молока, что является абсолютным рекордом на Урале.
Дождинка побила рекорд коровы Волги — чемпионки 80-х годов, от которой было получено 17 200 литров за год.
Добавляя утром свежее молоко в кофе или помешивая молочную кашу с маслом, вы бы никогда не подумали, насколько сильно цифровизация затронула и такую отрасль, как животноводство. Большим фермерским хозяйствам сегодня уже не обойтись без интернета и компьютера. На фермах всё автоматизировано — IT-технологии помогают фиксировать удои каждой отдельной буренки и следить за ее самочувствием. Роботы-доярки — больше не фантастика. Смотрите, как это работает, на примере одного из хозяйств:
Автоматизация не только позволила сократить долю ручного труда на фермах и увеличить их производительность, но и обеспечила большую санитарную безопасность сырья. Молоко от коровы через стерильную вакуумную систему, не соприкасаясь с воздухом, попадает в большие блестящие молочные фильтры, оттуда — в молочный танк, а потом — в молоковоз. Оборудование — ультрасовременное, технология — инновационная.
Всё это позволяет получать молоко высшего сорта.
Высочайший уровень гигиены на производстве и технической оснащенности, тщательный контроль параметров процесса на всех стадиях обеспечивают сохранность и биологическую ценность питьевого молока в течение всего срока годности.
В молоке содержится около 200 различных ценных компонентов: более 18 аминокислот, 16 жирных кислот, 25 минеральных веществ, 18 витаминов, десятки ферментов и других биологически активных веществ. Ценность молока в том, что все компоненты идеально сбалансированы и легко усваиваются.
1. Приемка
Молоко оценивается по органолептике на запах, цвет, вкус и консистенцию. После чего проводится анализ пробы молока в лаборатории на его состав, всего 8 тестов с каждой секции молоковоза.
2. Очистка
Молоко очищается от механических примесей с помощью фильтров. После — немедленно охлаждается до температуры 4–6 градусов по Цельсию.
3. Сепарирование
Это процесс разделения молока на сливки и обезжиренное молоко.
Сливки используются для производства сметаны, масла, а обезжиренное молоко — для нормализации, молока по массовой доле белка и жира, а также для производства творога.
Основные этапы производства
4. Нормализация
Средняя жирность коровьего молока, поступающего на переработку, составляет 3,6–3,7%. Но мы привыкли видеть на прилавках магазинов молочные продукты разной жирности. Производить обезжиренные и, наоборот, высокожирные продукты позволяет процесс нормализации. То есть приведения молока в необходимое соответствие по массовой доле жира и белка.
5. Гомогенизация
Это процесс дробления жировых шариков. Именно гомогенизация способствует тому, что сливки в молоке не отслаиваются, а однородная консистенция сохраняется на протяжении всего срока годности.
6. Пастеризация
Молоко нагревается до 92±2 °С и выдерживается 100 секунд. В результате уничтожается до 99% бактерий. Поэтому срок годности пастеризованного молока — 10–14 суток.
При этом все полезные свойства молока, витамины и микроэлементы сохраняются.
Как вырабатывается сливочное масло?
Невозможно представить классический завтрак без кусочка нежного, тающего во рту сливочного масла. Это деликатесный и достаточно дорогой продукт, поскольку производится из натуральных сливок. Парадоксально, но масло «Первый вкус» покупатели ценят примерно столь же сильно, как красную икру. В некоторых супермаркетах оно хранится в антивандальных боксах.
Для производства 1 кг масла требуется не менее 20–25 литров молока.
Состав любого сливочного масла марки «Первый вкус» соответствует ГОСТу: пастеризованные сливки из коровьего молока, что гарантирует его 100% натуральность. Оно производится по методике преобразования высокожирных сливок. При изготовлении масла способом преобразования высокожирных сливок в маслообразователях цилиндрического типа происходит механическая обработка высокожирных сливок с одновременной кристаллизацией молочного жира.
Сейчас покупателям доступно два вида масла «Первый вкус» — жирностью 72,5% и 82,5%. Скоро будет запущен третий — более легкий вариант — масло бутербродное жирностью 60%.
Почему творог хранится 30 суток?
Не зря творог называют белым золотом. Его состав и вправду исключителен. Творог — это важный источник белка, и в то же время имеет относительно низкую энергетическую ценность. Благодаря большому содержанию кальция творог способствует укреплению костной ткани. Творог производится из натурального молока, сквашенного натуральными заквасками, поэтому он необыкновенно вкусный и полезный.
В ассортименте холдинга два вида творога: фасованный в упаковке флоу-пак с мягкой консистенцией и рассыпчатый в пакетах и контейнерах. Рассыпчатый творог упакован в модифицированной газовой среде в пакеты из специального материала — пленку с высокими барьерными свойствами, поэтому срок хранения продукта достаточно большой — 30 суток. При этом никаких консервантов.
Это в высшей степени естественная и экологичная технология сохранения продукта.
Натуральность, отборность и польза продукции «Первый вкус» легко объяснимы:
1. КАЧЕСТВО ИСХОДНОГО СЫРЬЯ.
2. МАКСИМАЛЬНАЯ АВТОМАТИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА. Контакт человека с открытым продуктом минимален. Предприятия Группы Компаний оснащены современными высокотехнологичными линиями для выработки молока и молочных продуктов. Весь технологический процесс автоматизирован. Человеческий фактор на производстве сведен к минимуму.
3. ВЫСОКАЯ СТЕПЕНЬ АСЕПТИКИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ. Весь процесс производства осуществляется в максимально стерильных условиях.
4. ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ СОВРЕМЕННАЯ УПАКОВКА.
5. ЧЕТКО ПРОДУМАННАЯ ЛОГИСТИКА ПРОИЗВОДСТВА И ДОСТАВКА ПРОДУКЦИИ. Все процессы проходят при максимально комфортных температурных режимах для продуктов.
Почему так вкусно?
Чего вы НЕ найдете в молочной продукции «Первый вкус»?
1.
БЕЗ АНТИБИОТИКОВ. Каждая партия молока проходит тщательный лабораторный анализ.
2. БЕЗ СУХОГО МОЛОКА. Традиционная продукция «Первый вкус» произведена без использования сухого восстановленного молока, если этого не требует рецептура продукта.
3. БЕЗ ЗАМЕНИТЕЛЕЙ МОЛОЧНОГО ЖИРА. Растительные жиры дешевле молочных, и благодаря им производитель экономит на сырье. Но не «Первый вкус».
4. БЕЗ ИСКУССТВЕННЫХ КРАСИТЕЛЕЙ, АРОМАТИЗАТОРОВ, ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК. В производстве используются только природные, полученные из натурального сырья ингредиенты, разрешенные к применению в пищевой промышленности в качестве безопасных пищевых добавок.
Молоко в условиях санкций
Несмотря на изменения в экономике, для компании, которая кормила регион не один кризис, главным приоритетом всегда оставалась продовольственная безопасность — в полной мере обеспечить Урал натуральными молочными продуктами, вопреки любым внешним изменениям. Даже нынешняя ситуация не стала тупиковой: основное сырье — натуральное сырое молоко собственных и партнерских хозяйств — никак не подпадает под санкции.
Лидер молочного животноводства сможет обеспечить поставки всего ассортимента в нужном объеме. Если возникнут сложности с упаковкой, холдинг готов оперативно менять форматы, адаптируясь к более приемлемым для покупателя вариантам. Всё это позволит сохранить объемы и качество натуральных и полезных молочных продуктов.
Перейти на сайт
Как производится молоко и процесс доения | Пастеризация и гомогенизация молока
Способ производства молока зависит от ряда различных технологий, каждая из которых предназначена для повышения эффективности процесса.
Коров доят с помощью вакуумных присосок, которые крепятся к коровьим соскам. Молоко направляется по трубам из нержавеющей стали в большие охлаждаемые чаны, а затем хранится при температуре 5°C или ниже. В течение 48 часов молоко доставляется в цистернах на молочный завод, где оно пастеризуется и гомогенизируется.
Пастеризация
Этот метод нагревает молоко до 72°C в течение не менее 15 секунд, а затем немедленно охлаждает для уничтожения любых вредных бактерий и микроорганизмов.
Это также продлевает срок хранения.
Гомогенизация
Молоко подается под давлением через тонкие форсунки, которые равномерно диспергируют жировые шарики. Это останавливает отделение сливок и их подъем на поверхность, обеспечивая более однородную текстуру и вкус. Некоторые производители производят негомогенизированное молоко для людей, которые предпочитают, чтобы сливки отделялись и поднимались вверх по бутылке.
Современные сельскохозяйственные технологии, методы содержания крупного рогатого скота и фабричные методы позволяют добиться большей консистенции молока, а состав молока можно регулировать для круглогодичной консистенции. Состав молока стандартизирован, поэтому такие элементы, как содержание жира, остаются неизменными независимо от сезона или породы коровы, от которой получено молоко.
Состав молока регулируется Кодексом пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии. Эти стандарты соответствуют международным стандартам — молоко, потребляемое почти во всех развитых странах, будет иметь очень похожие стандарты.
Кодекс позволяет производителям добавлять или исключать компоненты молока для стандартизации состава молока, полученного на молочных фермах, по мере необходимости, чтобы производить стабильные по питательным свойствам и безопасные продукты. В соответствии с Кодексом стандарт для упакованного цельного молока требует, чтобы оно содержало не менее 3,2 % жира и 3,0 % белка
Центробежная сепарация
При этом удаляется часть или все сливки для получения обезжиренного, маложирного или обезжиренного молока. Сухие вещества обезжиренного молока могут быть добавлены обратно для улучшения теста и текстуры, а также для увеличения количества питательных веществ, таких как белок и кальций.
Ультрафильтрация
Молоко перемещается через мембрану под умеренным давлением, которое удерживает белок, жировые шарики и большое количество комплексов кальция.
Вода и лактоза (сахар в молоке) проходят через него, оставляя продукт, очень богатый белком и кальцием.
Содержание жира можно регулировать в соответствии с предпочтениями потребителя.
Обратный осмос
Очень похож на ультрафильтрацию, но мембрана задерживает большую часть сухих веществ молока и пропускает только воду. Лактоза остается в продукте. На вкус не влияет.
Ультраосмос
Это комбинация ультрафильтрации и обратного осмоса, но она удерживает сухие вещества молока и пропускает воду и соль.
Распылительная сушка
Удаление воды из молока для производства сухих молочных продуктов. Пищевая ценность молока остается прежней.
Пермеат
Для стандартизации молока в течение всего года некоторые производители используют процесс, называемый ультрафильтрацией, при котором мембранный фильтр отделяет определенные элементы от молока (точно так же, как в описании выше). Молоко проходит через очень тонкий фильтр, а лактоза (молочный сахар), витамины и минералы, которые фильтруются, называются «пермеатом».
Пермеат — это технический термин, который применяется ко всем процессам мембранной фильтрации, используемым в пищевой и других отраслях промышленности. Например, при производстве яблочного сока фрукты проходят аналогичный процесс фильтрации, где пермеат — это чистый сок, который мы в конечном итоге покупаем и потребляем.
При переработке молока слово «пермеат» не относится к чему-либо добавленному, что еще не было частью молока.
Этот фильтр помогает производителям молока производить молоко с постоянными свойствами, что помогает ему соответствовать Кодексу пищевых стандартов Австралии и Новой Зеландии.
Как производится грудное молоко
Знаете ли вы, что ваше тело готовится к грудному вскармливанию еще до родов? Пока вы беременны, ваша грудь меняется. Эти изменения позволяют вашей груди вырабатывать молоко и могут сделать ее более полной и нежной.
Когда ваш ребенок рождается, его грудное вскармливание высвобождает в вашем организме гормоны, которые заставляют грудь вырабатывать и выделять молоко.
Если вы обеспокоены тем, что у вас не поступает молоко или что у вас недостаточно молока, поговорите с персоналом программы WIC по грудному вскармливанию.
Роль вашей груди
Молоко вырабатывается в альвеолах, которые представляют собой виноградоподобные скопления клеток в груди. После образования молока оно выдавливается через альвеолы в молочные протоки, напоминающие магистрали. Протоки несут молоко через грудь.
Размер вашей груди не влияет на вашу способность кормить грудью. Женщины с маленькой грудью производят такое же количество и качество молока, как и женщины с большей грудью.
Роль вашего мозга
Когда ваш ребенок сосет грудь, он посылает сообщение в ваш мозг. Затем мозг сигнализирует о высвобождении гормонов пролактина и окситоцина. Пролактин заставляет альвеолы вырабатывать молоко. Окситоцин заставляет мышцы вокруг альвеол выдавливать молоко через молочные протоки.
Когда выделяется молоко, это называется рефлексом прилива.
Признаки выделения молока:
- Покалывание, полнота, тупая боль или сжатие в груди (хотя некоторые мамы не ощущают ни одного из этих ощущений).
- Молоко капает из груди.
- Спазмы матки после прикладывания ребенка к груди в течение первых нескольких дней после рождения.
Чтобы стимулировать выделение молока, попробуйте следующие методы:
- Найдите способы расслабиться, например, сходите в спокойное место или попробуйте глубоко дышать.
- Перед кормлением приложите к груди теплый компресс.
- Помассируйте грудь и вручную сцедите немного молока.
После того, как вы некоторое время кормите грудью, рефлекс прилива может возникнуть по многим другим причинам, например, когда вы слышите плач ребенка, видите или думаете о нем. Это также может произойти в то время дня, когда вы обычно кормите ребенка грудью, даже если его нет рядом.
Роль вашего ребенка
Ваш ребенок помогает вам вырабатывать молоко, сосет и высасывает молоко из вашей груди.