Закупаем грузди: ᐉ 100% ГРУЗДИ СОЛЕНЫЕ КУПИТЬ? Соленые Грибы в Банках Продам Оптом

Приготовление груздей на зиму — рецепты соленых и маринованных груздей

Груздь — исконно русский гриб. В дореволюционной России к нему относились с огромным почтением. Блюда из груздей всегда присутствовали и на столах крестьян, и на столах дворян. Даже статус «царский гриб» в те времена заслуженно принадлежал белому груздю. Собирали эти грибы в лесу всегда в больших количествах, а солили целыми бочками. В некоторых семьях такая традиция сохранилась и по сей день. Любят грузди за насыщенный вкус, тонкий лесной аромат, плотную чистую мякоть. А уж какими аппетитными и хрустящими они становятся после засолки! Рекомендуем заготовить грузди на зиму и воспользоваться рецептами из нашей подборки. 

Общие рекомендации по сбору груздей

Собирать грузди в лесу — одно удовольствие, так как растут они группами. И если под ворохом осенней листвы вы найдете один груздь, осмотритесь: где-то рядом будут прятаться еще несколько его собратьев. Определить, что перед вами именно груздь настоящий (белый), можно по его ровной хрупкой шляпке, которая имеет сравнительно небольшой диаметр, завернутые вниз края и аккуратную впадинку по центру. Помимо этого вида, существуют еще черные, желтые грузди и подгруздки. Они также съедобны и нередко используются в кулинарии. 

По возвращении с тихой охоты домой сразу солить или мариновать грузди нельзя. Причина — горький млечный сок в их составе. Он не ядовит, но, чтобы улучшить вкус будущей грибной закуски, его лучше устранить. Для этого опытные хозяйки рекомендуют вымачивать грузди достаточно длительное время в прохладной воде или отваривать их. И лишь после того как эти нехитрые манипуляции будут выполнены, можно приступать к заготовкам. 

Хрустящие грузди на зиму

Если засолить грузди особым образом, они получатся хрустящими. Согласитесь, это одно из самых желанных дополнений к отварному картофелю и крепким напиткам. Для приготовления воспользуемся классическим холодным способом засолки. 

Ингредиенты:

• грузди белые — 3,5 кг
• соль каменная — 150 г
• чеснок — 8 зубчиков
• вода для замачивания грибов — 4 л

Способ приготовления:

1. Прежде чем засолить дары леса, подержите их в холодной, чуть подсоленной воде 48–72 часа. Воду меняйте 2–3 раза в день. Как мы уже говорили ранее, это нужно для того, чтобы избавиться от горечи, которую дает млечный сок.
2. Возьмите вместительную эмалированную кастрюлю. Дно посыпьте каменной солью. Выложите подготовленные грузди шляпками вниз. Если попадутся крупные — разрежьте их на 2 или 4 части. 
3. Выкладывайте грибы слоями, пересыпая их солью и измельченным чесноком. По желанию можно добавить и лавровый лист.
4. Как только все грузди будут уложены, накройте их чистой тканью или кухонным полотенцем, сверху установите плоское блюдо и гнет. Периодически меняйте ткань и тщательно промывайте гнет.
5. Убедитесь, что за первые сутки грузди дали сок. Если этого не произошло, положите груз потяжелее. Засоленные в собственном соку грузди не покроются плесенью и хорошо просолятся. Через 40–50 дней закуску можно ставить на стол.

Храните емкость с грибами в погребе или другом прохладном месте. Перед подачей заправьте хрустящие грузди ароматным подсолнечным маслом, добавьте любимую зелень и репчатый лук. Приятного аппетита!

Нежные грузди, маринованные с маслом

Часто после засолки вкус у груздей становится достаточно концентрированным. Чтобы этого избежать, добавьте в заготовку растительное масло. Благодаря ему грибы сохранятся надолго и без большого количества соли. Масло покроет каждый груздь невидимой пленкой, которая надежно защитит продукты от порчи. Да и сама по себе грибная закуска получится более нежной и тающей во рту. 

Ингредиенты:

• грузди белые — 1,5 кг
• семена укропа — 0,5 ч. л.
• соль — 30 г
• уксусная эссенция 70% — 5 мл
• вода для маринада — 700 мл
• масло растительное — 60 мл
• сахар — 1,5 ч. л.
• гвоздика — по вкусу
• перец черный — 7–8 горошин
• вода для варки — 3 л
• лист лавровый — по вкусу
• чеснок — 2 зубчика

Способ приготовления:

1. Займитесь обработкой грибов. Залейте грузди водой и тщательно промойте с помощью губки или щетки. В результате молочно-белая шляпка должна стать абсолютно чистой. 
2. Налейте в кастрюлю воду для варки — 1 л. Опустите в нее грузди, варите их полчаса. Затем слейте отвар, а грибы, откинутые на дуршлаг, промойте под краном и снова отправьте в кастрюлю. Залейте свежей водой — также 1 л. Варите грибы в течение 30 минут. Повторите процесс варки еще 1 раз.
3. Тем временем чистые и сухие банки поместите в духовой шкаф или подержите над паром, чтобы они простерилизовались. А крышки опустите в кипяток на несколько минут.
4. Возьмите кастрюлю небольшого объема, налейте в нее воду для маринада. Вскипятите. Добавьте сахар, соль, ароматные специи, отваренные грузди. Варите все вместе 15 минут. За 2 минуты до выключения нагрева влейте эссенцию, перемешайте. 
5. На дно каждой простерилизованной банки положите нарезанный тонкими слайсами чеснок. Следом — грузди, которые сразу надо залить маринадом почти до самого верха. В завершение добавьте растительное масло. Плотно закройте заготовку крышками. 

Приготовленные на зиму по этому рецепту грузди можно пробовать уже через 3–4 недели. При постоянном нахождении в прохладном месте банки с грибами могут храниться до 12 месяцев. А открытую закуску рекомендуют держать в холодильнике не больше 2 недель. 

Закуска по-русски: готовим грузди с хреном

Вместе с чесноком при засолке грибов часто используют хрен. И не зря, ведь горьковато-перечный вкус и терпкий аромат этого растения придают особую изюминку любому блюду. А еще хрен очень полезен. Благодаря уникальному составу его считают одним из самых сильных природных антибиотиков. Это растение помогает бороться с инфекциями, которые просыпаются именно в холодный сезон. Поэтому грузди с хреном окажутся не только вкусной, но и полезной закуской. А для ее приготовления мы советуем использовать горячий засол. 

Ингредиенты:

• грузди — 1,5 кг
• зонтики укропа свежие — 2 шт.
• перец душистый — 4–6 шт.
• корень хрена — 1–1,5 шт.
• лист лавровый — 3 шт.
• уксус столовый 9% — 160 мл
• соль поваренная — 45 г
• вода для маринада — 750 мл
• вода для замачивания грибов — 3 л
• вода для варки — 1 л

Способ приготовления:

1. С помощью острого ножа очистите от грязи шляпки свежесобранных груздей, разрежьте их на части. Ножки отрежьте — их использовать мы не рекомендуем.
2. В таз налейте воду для замачивания, немного посолите. Положите грузди, вымачивайте 18–20 часов, периодически меняя воду.
3. На следующий день тщательно промойте грибы, отправьте их вариться в кипящую воду. Через 25 минут выключите нагрев, отвар слейте, а откинутые на дуршлаг грузди ополосните водой (можно обычной проточной из-под крана). 
4. Корень хрена (один крупный или несколько маленьких) очистите, измельчите в блендере или мясорубке. Его также можно натереть и на терке. Осторожно: эфирные масла, которые выделятся при измельчении, могут довести вас до слез.
5. Зонтики укропа промойте в проточной воде.
6. В небольшую глубокую кастрюлю налейте питьевую воду, предназначенную для маринада. Положите в нее соль, горошины перца и лавровый лист. Дайте маринаду покипеть 2 минуты, после чего добавьте столовый уксус и выключите огонь. 
7. В заранее простерилизованные банки положите измельченный хрен и зонтики укропа. Распределите эти ингредиенты так, чтобы везде их было равное количество. Плотно уложите в стеклянную тару грузди. Залейте все горячим маринадом. 

Соленые грузди в банках с металлическими крышками могут храниться в прохладном месте от 1 года до 1,5 лет. 

Как приготовить черные грузди на зиму

Белые грузди считаются классическими представителями своего вида, но не единственными. Помимо них, в лесу можно встретить и черные грузди. Эти грибы также относят к категории съедобных и часто используют в кулинарии. Известно, что у чернушек (так прозвали черные грузди в народе) высокая пищевая ценность и богатый витаминами состав. Однако есть мнение, что черные грузди могут быть опасны для здоровья. Впервые об этом заговорил французский натуралист Пьер Бюльяр еще в XVIII веке. Причину своих опасений он не озвучил, но предвзятое отношение к черному груздю после этого у европейцев сохранилось. А вот в русской кухне черный груздь вполне прижился. Его засаливают и маринуют. Попробуйте и вы приготовить маринованные черные грузди на зиму. 

Ингредиенты:

• грузди черные — 1,5 кг
• вода для маринада — 1 л
• сахар — 10 г
• соль поваренная — 50 г 
• перец душистый — 8–11 горошин
• уксус столовый 9% — 4,5 ст. л. 

Способ приготовления:

1. Не спешите сразу мариновать или засаливать чернушки, принесенные из леса. Их предварительно тоже нужно вымочить. Причем дольше, чем грузди белые. Для этого поместите очищенные грибы в глубокую емкость, залейте произвольным количеством воды и уберите в прохладное помещение на 3 суток. Воду нужно менять утром и вечером. 
2. По истечении указанного срока грибы еще раз ополосните и положите в кастрюлю. Залейте питьевой водой для маринада. На этом же этапе посолите, добавьте перец и сахар. На среднем огне доведите грузди до кипения и варите их не менее 30 минут. Пену обязательно снимайте.
3. Влейте в кастрюлю столовый уксус и выключите нагрев. Дайте черным груздям постоять 5 минут, затем разложите их по стерилизованным банкам и залейте жидкостью, в которой варились грибы. Закройте металлическими крышками.

Заготовка всегда должна находиться в прохладе. Съесть маринованные черные грузди желательно в течение одного года. Больше 12 месяцев закуску хранить не рекомендуют.  

Соленые грузди из бочки

Заготавливать грибы, в том числе грузди, на зиму в деревянных кадках или бочках — давняя традиция. Считается, что после длительного воздействия дубильных веществ грузди и другие представители царства грибов становятся значительно ароматнее и вкуснее. Это очень удобно, ведь во вместительной дубовой бочке можно разом засолить большой объем грибов. Если вы отправились в лес всей семьей и вам посчастливилось собрать много груздей, тогда советуем засолить их по этому рецепту. 

Ингредиенты:

• грузди белые — 10–11 кг
• листья черной смородины — 26 шт.
• листья вишни — 26 шт.
• листья хрена — 12 шт.
• соль крупного помола — 500–550 г
• зонтики укропа — 4 шт.

Способ приготовления:

1. Прежде чем начать засол грибов, ошпарьте дубовую бочку кипятком, накройте пленкой и плотной тканью. Бочка должна хорошо пропариться. Когда вода остынет, слейте ее и наполните емкость холодной водой. Это нужно для того, чтобы деревянная кадка отдала лишние дубильные вещества и набухла. Периодически меняйте воду.
2. В отдельной таре залейте грибы произвольным количеством подсоленной воды, вымачивайте их трое суток. После этого можно приступить к заготовке груздей на зиму.
3. Покройте дно деревянной бочки душистыми листьями. На них шляпками вниз в 1 слой уложите грузди. Хорошо посолите. Чередуйте слои, пока не закончатся все грибы.
4. При желании добавьте черный, розовый или душистый перец, при засолке грибов он никогда не бывает лишним. Сверху на грузди положите плотную чистую ткань, а на нее — большое плоское блюдо и груз. Не забывайте время от времени менять ткань и промывать гнет.

Уже на следующий день грибы должны дать сок. И помните, в помещении, где хранится заготовка, температура не должна превышать +10°С. В таких условиях грузди нужно засаливать 1,5–2 месяца. 

Классические маринованные грузди

При мариновании груздей (да и всех других продуктов) уксус является обязательным ингредиентом. Он помогает грибам дольше храниться, добавляет консервированной закуске неповторимую остроту и терпкость.  

Ингредиенты:

• грузди белые — 1,5 кг 
• перец черный — 7 горошин
• уксус столовый 9% — 150 мл
• листья смородины — 6–8 шт.
• зонтики укропа — 2 шт.
• вода для маринада — 1 л
• вода для замачивания грибов — 3 л
• лист лавровый — 3 шт.
• соль поваренная — 1,5 ст. л. 
• сахар — 10–12 г
• чеснок — 5 зубчиков

Способ приготовления: 

1. Приготовление груздей на зиму всегда начинается с вымачивания, этот рецепт — не исключение. Залейте очищенные от грязи грибы водой и оставьте их на 36–48 часов. 2 раза в сутки воду сливайте и заменяйте ее на свежую. 
2. Вымоченные и промытые грузди переложите в глубокую кастрюлю. Если попадутся крупные шляпки, их лучше разрезать на несколько частей. Залейте грибы произвольным количеством чистой воды. Доведите до кипения, варите 12 минут.
3. Откиньте грузди на дуршлаг, немного подержите их под струей холодной воды.
4. Теперь пришло время готовить маринад. Для этого доведите до кипения 1 л питьевой воды. Положите в нее все специи, включая лавровый лист. После 5 минут активного кипения отправьте в кастрюлю белые грузди. Варите их в маринаде 15 минут. За 5 минут до конца варки добавьте уксус.
5. На дно каждой простерилизованной банки, приготовленной для грибов, положите вымытые, хорошо просушенные листья смородины и нарезанный на несколько частей чеснок. Нелишним будет и зонтик укропа, но его кладите на свое усмотрение. С помощью шумовки разложите грузди по банкам. Сверху залейте их горячим маринадом, закройте винтовыми крышками, которые перед этим опустите в кипяток. Маринованные грузди будут готовы через 2–3 недели.

Экономим время: как мариновать грузди на зиму без стерилизации банок

Простерилизовать банки для заготовок можно разными способами. Для этих целей подойдет и чайник с кипящей водой, и микроволновая печь, и духовка. И все-таки многие хозяйки стремятся избежать лишних хлопот с посудой, предпочитая сохранять соленья до зимы с помощью консервантов. Например, уксусной эссенции. 

Ингредиенты:

• грузди белые — 2,5 кг
• уксусная эссенция 70% — 10–12 мл
• вода для маринования — 1,5 л
• зонтики укропа — 2 шт.
• соль поваренная — 4–5 ст. л.
• укроп свежий — 3 веточки
• лист лавровый — 4 шт.
• перец черный — по вкусу
• перец душистый — по вкусу
• чеснок — 4 зубчика
• гвоздика — по вкусу

Способ приготовления:

1. Свежие, принесенные из леса грузди тщательно очистите от мусора и грязи. Удобнее всего для этого воспользоваться жесткой губкой. Крупные грибы разрежьте на части, маленькие и средние оставьте целыми. Замочите в прохладной воде на 72–78 часов. 
2. Возьмите большую кастрюлю, переложите в нее подготовленные грузди. Налейте воду так, чтобы она полностью покрыла грибы. Добавьте немного соли. 
3. Доведите до кипения, затем варите грибы на медленном огне 45 минут. Помешивайте их аккуратно, чтобы грузди сохранили свой аппетитный внешний вид. По окончании этого процесса откиньте грибочки на дуршлаг, отвар слейте в раковину. 
4. Вскипятите воду, предназначенную для маринада. Положите в нее соль, несколько горошин душистого и черного перца, а также гвоздику и лавровый лист. Дайте маринаду покипеть 6–8 минут. За минуту до выключения конфорки добавьте эссенцию. Перемешайте. 
5. Как мы уже сказали, стерилизовать банки в этом рецепте не надо. Но обязательно позаботьтесь о том, чтобы они были тщательно вымыты, желательно с содой, и просушены. Наполните стеклянную тару отваренными груздями. Сверху положите укроп (веточки и зонтики), а также очищенный и крупно нарезанный чеснок. Крышки используйте винтовые, предварительно ошпаренные крутым кипятком. Храните грузди до зимы в прохладном помещении. Подавайте грибы с зеленью, луком, острым перцем и ароматным маслом. 

Хотим отметить, что маринад в этом рецепте достаточно насыщенный, большое количество кислоты и соли поможет закуске сохраниться дольше. Вы можете регулировать количество ингредиентов по своему вкусу. 

Рецепт приготовления желтых груздей на зиму

Желтый груздь — еще один представитель большого грибного семейства. Он считается ближайшим родственником настоящего белого груздя. Строением и размерами они очень похожи, а вот по цвету отличаются. Желтый груздь также съедобен и подходит для приготовления заготовок на зиму. Но его, как и собратьев, придется долго вымачивать или тщательно проваривать. Зато после удаления горечи он становится очень вкусным. Засолите желтые грузди этим простым способом.

Ингредиенты:

• грузди желтые — 3 кг
• листья дуба — 5–6 шт.
• соль крупная — 60–80 г
• семена укропа сушеные — 7 г
• вода для рассола — 3,5 л
• перец душистый — 7 горошин
• перец черный — 7 горошин
• вода для варки — 5 л
• чеснок — 6 зубчиков
• масло растительное — 80 мл

Способ приготовления:

1. В первую очередь подготовьте к засолке грузди.  
2. В кастрюле доведите до кипения воду для варки. Положите в нее грибы. На медленном огне варите их не более 15 минут. Пену снимайте. Повторите процесс варки еще 1 раз.
3. Слейте отвар, а грузди еще раз хорошо промойте под проточной водой. Тем временем поставьте на плиту воду для рассола. В нее добавьте оба вида перцев, сушеные семена укропа, лавровый лист и соль. После закипания сюда же положите и грибы. Дайте им повариться 10–12 минут.
4. Остудите грузди, затем положите в заготовку нарезанный чеснок и дубовые листья. Сверху поместите плоскую тарелку и хорошо прижмите гнетом. Уберите в холод на 6–7 суток. 
5. Разложите грузди по стерилизованным банкам. И не забудьте о растительном масле — его в равных количествах нужно добавить поверх грибов в каждую заготовку. Масленый слой предотвратит образование плесени. Уберите соленые желтые грузди в прохладное и затемненное помещение, где стоят остальные домашние заготовки. 

Мы поделились с вами пошаговыми рецептами маринования и засолки груздей на зиму. Выбирайте любой из этих способов и делайте вкусные, сытные, ароматные грибные закуски, которые будут радовать всю вашу семью. 

Молочная шапочка цвета индиго: новая находка на северо-западе Тихого океана

Молочная шапка цвета индиго: новая находка на северо-западе Тихого океана

Индиго-молочный гриб, также известный как Lactarius indigo , является новой находкой для жителей Тихоокеанского Северо-Запада.

Недавно этот гриб впервые был обнаружен в лесах Орегона и Вашингтона. Традиционно встречающийся в восточной части США, обнаружение этого удивительного гриба в этой части страны является захватывающим днем ​​для жителей Тихоокеанского Северо-Запада, когда они узнают, что они, наконец, могут насладиться этим редким видом грибов!

Следующая статья расскажет вам больше о том, как выглядят эти грибы и где их можно найти.

Что такое крышка цвета индиго?

Молочная шляпка индиго ( Lactarius indigo ) — вид гриба семейства Russulaceae.

Впервые описанный как новый для науки американским микологом Чарльзом Хортоном Пеком в 1887 году, он был собран в Новой Шотландии и штате Вашингтон.

Растет под хвойными деревьями (такими как пихта Дугласа и болиголов), как правило, с августа по октябрь, но иногда и раньше во время сезона дождей.

Этот гриб часто упускают из виду, потому что он очень похож на множество различных молочных шапочек, широко растущих по всей Северной Америке; однако при ближайшем рассмотрении можно увидеть его синюю окраску поверх белой решетки под жабрами! Молочные шапочки

Indigo имеют отчетливую синюю окраску, которая отличает их от других представителей семейства Lactarius.

Как выглядит шапочка цвета индиго?

Шляпка индиго внешне очень похожа на других Lactarius, но если вы внимательно посмотрите на этот гриб, вскрыв его или заглянув под жабры, то вы быстро увидите, что он синий!

Синий цвет обусловлен наличием пигмента индиготина, который также содержится в ягодах черники.

Споры этого гриба темно-фиолетово-черные, в молодом возрасте их можно найти на нижней стороне шляпки, но по мере старения шляпки индиго они распадаются на порошкообразную субстанцию, из-за чего их трудно увидеть.

Какой на вкус молочный колпачок цвета индиго?

Молочная шапочка индиго имеет мягкий, сладкий и слегка ореховый вкус. Однако главная ценность при сборе и приготовлении этих грибов заключается в их ярко-синем цвете.

Как выглядит внутренняя часть шапочки цвета индиго под жабрами?

Если вы откроете Lactarius indigo , то увидите, что при разбивании он становится синим. Жабры обычно имеют надрезы, и у этого гриба нет ножки.

Молочные шляпки индиго трудно отличить от других груздей до того, как вы возьмете их в руки и внимательно изучите.

Где на Тихоокеанском Северо-Западе можно найти шляпки цвета индиго?

Молочные шапочки цвета индиго в основном встречаются на востоке США, но недавно их рост был обнаружен в нескольких штатах на северо-западе Тихого океана.

Обычно их можно увидеть в Северной Калифорнии, Орегоне и штате Вашингтон.

Этот гриб предпочитает расти во влажной среде, например, в лесу или вблизи ручьев, но его также находят на погребенной древесине под соснами.

Как правильно хранить крышечки цвета индиго, чтобы они не потеряли свой цвет?

Вы должны хранить свои Lactarius indigos в герметичном контейнере при комнатной температуре в течение трех дней после сбора, прежде чем тщательно их готовить.

Если вы хотите сохранить окраску грибов, поместите их в бумажный пакет, чтобы предотвратить впитывание влаги.

Чтобы хранить грибы таким образом, чтобы обеспечить их надлежащую сохранность, вы должны сначала определить, являются ли они устойчивыми при хранении или скоропортящимися грибами.

Грибы длительного хранения хранить проще всего, так как они могут храниться в герметичном контейнере при комнатной температуре и храниться неделями или даже месяцами.

Скоропортящиеся грибы, напротив, необходимо хранить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней после покупки.

Крышка для молока цвета индиго относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому вы должны стремиться использовать их в течение трех или четырех дней после покупки в местном бакалейном магазине или на фермерском рынке.

Это замечательные продукты, которые можно использовать в самых разных блюдах. Вы не поверите, насколько они вкусны, если обжарить их на оливковом масле с чесночной солью!

Молочные шапочки цвета индиго были обнаружены у ручьев в лесах по всей Северной Америке, что облегчает доступ к этим удивительным съедобным растениям всем, кто любит собирать дикую пищу. Они абсолютно восхитительны в свежем виде, но сохраняют большую часть своего характерного цвета и мягкого орехового вкуса, если их правильно хранить перед приготовлением (или консервировать).

Молочные шапочки индиго обычно встречаются на востоке США, но совсем недавно их нашли в лесах в некоторых частях северо-запада Тихого океана.

Как приготовить молочную шапочку цвета индиго?

Молочные шапочки цвета индиго прекрасно подходят для приготовления пищи. Их можно легко заменить в любом рецепте, который требует грибов. Все, что вам нужно, это быстро обжарить в небольшом количестве оливкового масла и чесночной соли, пока они не станут красивыми и не подрумянятся. Подавайте их на свежем тосте или к своему любимому блюду из макарон!

Если вы любите приключения, вы также можете использовать молочный гриб индиго в качестве звезды вашего блюда! Быстро обжаривая их во фритюре после взбивания или панировки, вы можете сохранить их ярко-синий цвет.

Если вы хотите по-настоящему сойти с ума, попробуйте нарезать их тонкими ломтиками и подавать к пицце, чтобы придать вашему любимому пирогу яркий всплеск необычного цвета.

Купить лесные грибы из Foraged

У нас есть отличный выбор свежих и сушеных лесных грибов.
Устойчиво собирают сертифицированные собиратели.

Купить сейчас

синих грибов? Как найти и съесть рыжики индиго!

Фермы тиранов поддерживаются читателями. Когда вы покупаете по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Узнать больше

1,1 тыс.
акции

Молочные шляпки индиго (Lactarius indigo) — красивые ярко-синие грибы, которые также съедобны. В этой статье вы узнаете, как найти, идентифицировать и съесть грузди индиго.

Вступительное видео: молочные шапочки индиго, ярко-синие грибы, в которые вы не поверите, что они настоящие

( *Видео Индиго может не воспроизводиться, если вы используете программное обеспечение для блокировки рекламы – временно отключите его для просмотра. )

Отказ от ответственности:

Как по юридическим, так и по практическим причинам, все статьи о поиске пищи, которые мы пишем, также сопровождаются предупреждением… Как подробно описано в нашей статье Руководство по поиску пищи для начинающих , правило № 1: Никогда не ешьте ничего, в чем вы не уверены на 100%, что правильно идентифицировали И не уверены на 100%, что это съедобно. Существует множество растений и грибов, которые могут вас убить или сильно заболеть.

Теперь переходим к грузди индиго (Lactarius indigo)!

Мы собираем дикие грибы для гурманов с 2010 года. Живя у подножия Аппалачей в Гринвилле, Южная Каролина, мы находимся в самом сердце одного из лучших регионов США для пеших прогулок и сбора грибов.

Два восхитительных редких дикорастущих гриба: черный трубач (Craterellus fallax) и зонтичный трутовик (Polyporus umbellatus), растущие рядом друг с другом в конце лета.

Помимо садоводства, мы любим собирать грибы и растения на свежем воздухе. Это похоже на поиски сокровищ, но в конце дня мы съедаем сокровище. Более того, мы можем тренироваться, узнавая об удивительных межвидовых отношениях, которые происходят вокруг нас.

Показательный пример: молочные грибы индиго ( Lactarius indigo ), которые плодоносят в нашем районе (северная часть штата Южная Каролина) с конца лета до осени. Эти яркие синие грибы не только ошеломляют визуально, они также съедобны для человека и полезны для деревьев, с которыми они симбиотичны/микоризны.

Ярко-синие грузди цвета индиго в нашей корзине для еды.

Что такое гриб и какую роль играют грузди индиго в лесной экосистеме?

Многие люди не понимают, что грибы — это всего лишь маленькие плодовые тела очень крупных организмов, похожих на яблоки, растущие на дереве.

Насколько большими могут быть грибы? Что ж, самый большой живой организм на Земле — это опята шириной четыре квадратных мили. Это довольно много!

Осенью в лесу за нашим домом плодоносят опята (паразитирующие на деревьях). То, что мы видим на поверхности почвы, — лишь малая часть общей массы гораздо более крупного организма.

Грибы играют решающую роль в поддержании здоровья экосистем во всем мире. Например, каждый дюйм почвы в лесу заполнен различными видами грибов, некоторые из которых помогают формировать «интернет» леса, соединяя деревья вместе в сеть обмена ресурсами и информацией, которая выживает больше благодаря сотрудничеству, чем конкуренции. .

Молочные шляпки индиго являются одним из таких видов грибов, которые помогают деревьям-хозяевам получать доступ к большему количеству питательных веществ и воды, а также соединяют их с другими деревьями в «лесной паутине». Взамен деревья кормят груздей углеводами, которые они производят в процессе фотосинтеза.

Другие виды грибов не столь дружелюбны к деревьям. Эти сапробиотические и паразитарные грибы заражают больные и умирающие деревья, ускоряя их смерть, после чего появляются другие виды разлагающихся грибов, которые помогают перерабатывать компоненты дерева обратно в почву/биодоступные питательные вещества.

Благодаря грибам в лесной системе нет отходов – все используется повторно и перерабатывается. На самом деле, если бы современные виды грибов существовали в каменноугольный период, сегодня у нас почти не было бы ископаемого топлива, потому что грибы потребляли бы древесину и растительные материалы, которые в конечном итоге сформировали наши месторождения угля и нефти.

Трудно представить, насколько другой могла бы быть человеческая цивилизация, если бы ископаемое топливо никогда не было возможным источником энергии!

Как найти и идентифицировать грузди индиго ( Lactarius indigo )

Важно отметить, что грузди индиго можно найти по всему миру, а не только в Северной Америке. Весьма вероятно, что существуют разные подвиды этих грибов в разных биорегионах или даже в пределах одного и того же региона (что может помочь объяснить изменчивость вкуса).

Пристальный взгляд на жаберную сторону груздей индиго (Lactarius indigo).

Это означает, что грузди индиго в нашем регионе (юго-восток США) наверняка плодоносят в другое время года и образуют ассоциации с другими породами деревьев, чем их собратья в других частях мира.

Таким образом, приведенная ниже идентификационная информация относится только к грузди индиго на юго-востоке США.

Когда плодоносят грузди индиго?

На юго-востоке США рыжики индиго плодоносят с конца лета до начала осени. Самое раннее, что мы когда-либо находили, это июль, а самое позднее, когда мы их находили, это октябрь.

Где можно найти грузди индиго?

Молочные шляпки индиго можно найти в зрелых лиственных или смешанных лесах. Мы когда-либо находили их связанными только с лиственными деревьями (в основном с дубами и буками), но мы видели сообщения об их обнаружении в хвойных лесах в других регионах страны.

7 основных отличительных признаков груздей индиго:

1. Серо-голубой цвет; самый яркий цвет, когда они молоды, чтобы созреть, выцветая до серого, когда они стареют.
2. Латекс синего цвета появляется при разрезании или соскабливании грибов. Синий цвет со временем окисляется до зеленого.
3. Растут индивидуально или небольшими группами в опавших листьях, появляясь из гиф на подземных корнях деревьев-хозяев.
4. Размер зрелых шляпок колеблется от 2 до 6 дюймов в зависимости от условий окружающей среды.
5. Молодые шляпки выпуклые, по мере взросления становятся вогнутыми.
6. Отчетливые прикрепленные жабры; нет вуали.

Отпечаток спор

7. кремовый.

Существуют ли ядовитые аналоги груздей индиго?

Для непосвященных собирателей есть сине-фиолетовые виды ядовитых Cortinarius, которые можно принять за грузди индиго. Увидев оба вида грибов, ошибиться будет сложно.

Два самых простых способа отличить шляпки индиго от кортинариуса:  

1. Виды Cortinarius НЕ выделяют латекс при разрезании или соскабливании; колпачки индиго-молока выделяют *ярко-синий латекс при разрезании или царапании (*см. видео в начале статьи).
2. Молочные шапочки цвета индиго образуют отпечаток спор кремового цвета; Cortinarius имеют ржаво-коричневый отпечаток спор.

Если вы хотите больше узнать о грибах Cortinarius, загляните в их профиль на Mushroom Expert.

Внутренняя часть капсул Indigo Milk Caps также ярко-синяя, и при разрезании из нее капает ярко-синий латекс. Синий цвет Lactarius indigo обусловлен органическим соединением под названием «метилстеарат», уникальным для этого вида.

Какой вкус у груздей индиго?

Вкус грибов индиго варьируется больше, чем у большинства других съедобных грибов. Эта изменчивость вкуса может быть связана с разными подвидами. Или это также может зависеть от других факторов, таких как виды деревьев, с которыми они связаны, почва, в которой они растут, погодные условия или другие аспекты их среды обитания.

Однажды мы приготовили небольшую партию, вкус которой оказался слишком острым, чтобы его можно было закончить.

Однако большинство капсул с молоком индиго, которые мы нашли, соответствуют следующему описанию вкуса: мягкий, сладкий и ореховый с оттенком молотого перца в послевкусии.

Остаются ли рыжики синими при приготовлении?

К сожалению, грузди индиго не сохраняют свой ярко-синий цвет после приготовления (при жарке они сохраняют больше синего цвета, так как это гораздо более быстрый процесс). Чем дольше варятся грузди индиго, тем больше они приобретают серый цвет.

Мы читали, что существуют методы маринования груздей индиго , при которых среда с высоким содержанием кислоты предотвращает окисление, что позволяет им сохранять свой синий цвет, но нам еще предстоит попробовать этот подход.

Рецепт груздей индиго

Грибы индиго в панировке и готовы к жарке!

Наш любимый способ приготовления и употребления в пищу груздей индиго — жарить их и макать в домашний соус барбекю из помидоров, выращенных в домашних условиях.

Вот наш рецепт молочных шляпок индиго на случай, если кто-то из вас, других любителей грибов, ищет рецепт, чтобы попробовать свои индиго:

Распечатать

Жареные грузди индиго (Lactarius indigo)

Курс:

Закуски, поздний завтрак, Ужин, обед

Кухня:

Американский

Ключевое слово:

рецепт грибов индиго молочные шляпки, грибы индиго молочные шляпки, рецепт индиго молочные шляпки, Lactarius indigo

Время подготовки: 30 минут.

Время приготовления: 15 минут.

Общее время: 45 минут.

• 1
  чашка
  мука
  органическая универсальная смесь для жарки + 1/2 стакана для «вымачивания» ваших грибов (объяснено в инструкции)
• 1/2
  чайная ложка
  порошок для выпечки
• 1/2
  чайная ложка
  морская соль мелкого помола
• 1/2
  чайная ложка
  копченая паприка + 1/2 чайной ложки обычной паприки
• 1/2
  чайная ложка
  луковый порошок
• 1
  чайная ложка
  чесночный порошок
• щепотка порошка чили
• щепотка свежемолотого черного перца
• 1/8
  чайная ложка
  горчичный порошок
• 1
  большое яйцо
  мы используем утиные яйца
• 1/3
  чашка
  цельное органическое молоко
  мы используем органическое цельное или сырое молоко
• достаточно органического подсолнечного масла или другого масла для жарки, чтобы покрыть грибы в любой сковороде, которую вы используете
  мы используем вок с плоским дном
• 5
  большие шляпки гриба Lactarius indigo или 10 маленьких шляпок

1. Нарежьте грибы кусочками желаемого размера. Мы четверть или половина из них.

2. Насыпьте 1/2 стакана муки в миску среднего размера. Это ваша чаша для «углубления». Вам нужно будет слегка посыпать цветочной пылью всю внешнюю поверхность каждого гриба, прежде чем окунать его в молочно-яичную смесь.

3. Добавьте яйцо и молоко в другую миску и перемешайте. Вы окуните свои выкопанные грибы в яично-молочную смесь, прежде чем поместить их в смесь для жарки.

4. Приготовьте смесь для жарки, поместив все сухие ингредиенты (муку, специи и т. д.) в большую миску. Взбейте их вместе, пока они не станут однородными. После того, как ваши грибы будут: 1) вымыты и 2) погружены в яично-молочную смесь, вы бросите их в большую миску с сухими ингредиентами и равномерно покроете ими.

5. После равномерного покрытия смесью для жарки стряхните остатки смеси для жарки. Нам нравится размещать их на сушилке поверх противня, пока мы не будем готовы положить их во фритюрницу (вы можете просто использовать тарелку, если хотите).

6. Нагрейте растительное масло. Наша плита не очень жаркая или холодная, поэтому мы ставим ее примерно на 4,5. Вы поймете, что масло достаточно горячее, когда бросите в него немного муки, и оно начнет шипеть.

7. Подготовьте противень для сушки/охлаждения, прежде чем начать жарить грибы. Нам нравится использовать противень с сушилкой сверху. Поверх сушилки мы кладем бумажные полотенца, чтобы впитать лишний жир.

8. Затем приступайте к обжариванию грибов до золотисто-коричневого цвета и идеальной хрустящей корочки. Приготовление каждого гриба занимает всего около 4-5 минут, если масло находится в идеальном температурном диапазоне.

9. Выньте из масла с помощью сита, дайте высохнуть и охладить на сушилке. Подавать как есть или с домашним томатным соусом барбекю (наш выбор).

10. *Обратите внимание, что грузди индиго не сохраняют свой ярко-синий цвет после приготовления. Чем дольше они готовятся, тем больше они приобретают серый цвет.