Сыр президент бри производитель кто: Информация о бренде Президент

Содержание

Производитель сыра President платит сотрудникам за друзей, приведенных в компанию

Нехватка квалифицированных кадров в производственном секторе — одна из наиболее важных проблем российского рынка труда в последние годы. Многие молодые специалисты, образование которых связано с производством, готовы при любом удобном случае покинуть эту отрасль. Поэтому компаниям приходится и конкурировать за сотрудников, и создавать свой кадровый резерв. О том, как с этими задачами справляется компания «Лакталис Восток», RB.ru рассказала ее менеджер по персоналу Елена Кружакова, победитель конкурса «Рекрутер месяца» на Viadeo.

Французская молочная компания Lactalis — третий в мире производитель молочной продукции, лидер по выпуску сыра в Европе. Присутствует в 148 странах мира. В 2011 году приобрела итальянскую молочную компанию Parmalat. Один из самых известных брендов Lactalis — сыр President. В России компания представлена с 1997 года, сейчас в стране работает три предприятия — ЗАО «Лакталис Восток», «Лакталис Истра», а также Ефремовский маслосыродельный комбинат, приобретенный компанией в 2010 году. В России выпускаются плавленые сыры President и одноименные творог и творожная запеканка, а также сметана и моцарелла.

— Подбором кандидатов на какие позиции вы занимаетесь? Какие специалисты сейчас больше всего нужны вашей компании?

— В нашей компании с июня 2013 года я занимаюсь подбором сотрудников коммерческого департамента, до этого я подбирала сотрудников и в производственный отдел, и в логистику. Нас двое (я и моя коллега). Мы охватываем все специальности — от мерчендайзера до региональных/дивизиональных менеджеров. В настоящее время наиболее востребованы такие специалисты, как региональные представители (сотрудники, отвечающие за регион — город и область) и торговые представители.

— Сильно ли отличается подбор специалистов в производственный сектор от подбора сотрудников коммерческого направления? В чем, по вашему мнению, специфика того и другого?

— Да, конечно, отличается довольно сильно. Многое зависит от конкретной позиции. Если речь идет о высококвалифицированных технических специалистах на молочное производство, то найти их сложно. Наши предприятия находятся в Московской и Тульской областях, и свой отпечаток накладывает ситуация с кадрами в этих регионах. Мы сейчас развиваем политику взаимодействия с вузами: мы привлекаем студентов, отправляем их возвращаются к нам уже специалистами нужного уровня.

— Какие образовательные программы действую внутри компании?

— У нас есть двухгодичная программа обучения во Франции. С этого года мы планируем запустить новую программу, рассчитанную на полтора года, в рамках которой студенты будут знакомиться с работой трех разных отделов производства — по полгода в каждом. Это поможет сформировать более глобальное видение работы.

— Как компания работает над своим HR-брендом — внешним и внутренним? Готовы ли сотрудники компании рекомендовать ее своим друзьям? Вообще много ли специалистов приходят по рекомендации?

— В настоящее время в компании действует программа «Приведи друга». Согласно условиям программы, специалист, который привел на открытую вакансию кандидата, получает денежную премию, после прохождения новым сотрудником испытательного срока. Сотрудники рекомендуют нас своим знакомым и коллегам с прошлых мест работы. Причем программа не ограничивается только Москвой — она действует во всех регионах.

— Много ли сотрудников, пришедших по рекомендации, остаются в компании?

— Да, порядка 80-85%. В основном по рекомендации сотрудники приходят на коммерческие специальности.

— Как вы думаете, есть ли какие-то особенности поиска сотрудников в регионах? В чем они?

— Я отвечаю за всю Россию, и, конечно, прослеживается особенность поиска сотрудников для различных регионов. Что касается Москвы, то предложений для кандидатов со стороны работодателей зачастую больше, чем самих кандидатов на эти вакансии. И все больше кандидаты обращают внимание на бренд, статус компании, а потом уже на вознаграждение.

— Ощущается ли кадровый дефицит? Каких специалистов он касается? Связан ли он с какими-либо региональными особенностями?

— Честно говоря, пока не ощутила кадрового дефицита в рамках своего блока. Что касается инженерных специальностей, там дефицит налицо. Найти квалифицированного инженера очень сложно. Это либо специалисты старше 45 лет, либо вчерашние студенты.

— Высок ли уровень текучести кадров в компании? На каких позициях текучесть заметнее?

— Высокий уровень текучести, по сравнению с другими позициями, наблюдается среди мерчендайзеров и рабочих специальностей. Это в большей степени связано с условиями труда. У нас продукция с определенными условиями хранения, и людям приходится работать в холодильных камерах.

— Часто ли приходится искать специалистов с некими уникальными навыками? Какими инструментами поиска вы пользуетесь в этом случае?

— Нет, не часто. Мне приходилось искать технических специалистов для нового производства в Тульской области. Тогда мы привлекали кадровые агентства, у которых сильно развит индустриальный блок, плюс мы точечно выбирали кандидатов с производств, которые близки к нам. Интересно также искать кандидатов на профессиональных сайтах и в социальных сетях

— Как вы думаете, имеет ли некие ограничения профессиональная социальная сеть как инструмент? Возможно, она более эффективна для поиска одних специалистов и менее эффективна для других?

— На мой взгляд, профессиональная социальная сеть, конечно, имеет ограничения. В большей степени это инструмент для поиска менеджеров высокого уровня и редких специалистов.

— Станут ли, по вашему мнению, профессиональные социальные сети основным инструментом для поиска сотрудников в ближайшее время?

— Конечно, социальные сети набирают популярность в последнее время, но, на мой взгляд, мы еще не скоро откажемся от сайтов, посвященных поиску работы, тем более что они также не стоят на месте и развиваются вместе со своими пользователями.

Хотите стать победителем конкурса «Рекрутер месяца» на Viadeo? Разместите вакансии вашей компании с помощью сервиса Viadeo Recruiter!

557 руб. доставка продуктов в Курортном районе из супермаркета Репинский 24

В наличии

557

557

В корзинуДобавить ещё

Код товара: 4607022662047

Бренд: PRESIDENT.

Страна: Россия.

Состав: Молоко нормализованное, соль, закваска термофильных молочных микроорганизмов, молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, поверхностная микрофлора.

Сыр с белой плесенью PRESIDENT Бри мягкий 60%, 200 г отлично дополнит сырную тарелку. Он хорошо сочетается с фруктами, легкими закусками, подходит для создания необычных десертов. Лучше всего подавать сыр бри с легкими белыми, красными или розовыми винами, а также с кофе. У продукта сливочная податливая текстура, нежный вкус, а корочка из белой плесени придает пикантности. Для создания сыра используется только высококачественное коровье молоко, в составе нет ароматизаторов, красителей, растительных заменителей жира. Продукт поставляется в картонной упаковке треугольной формы, это удобный формат для большой семьи..

Похожие товары

Код товара: 4601751012289
За
шт

Сыр Arla Natura Сливочный 45% цилиндр 400г

475

Заказать

Код товара: 4601751014191
За
шт

Сыр Arla Natura Сливочный легкий 16% цилиндр 400г

504

Заказать

Код товара: 4607053242508
За
шт

Сыр Kesidis Dairy Халлуми с вялеными томатами 43% 270г

437

Заказать

Код товара: 4607053242256
За
шт

Сыр Kesidis Dairy Халлуми с оливками 43% 270г

437

Заказать

Код товара: 4607022662115
За
шт

Сыр Snack мягкий с белой плесенью 170г

650

Заказать

Код товара: 4680001150568
За
шт

Сыр Боговарово Раклет 50% 245г

506

Заказать

Awards — Président®

2022

Président® Brie Round

World Dairy Expo Contest

rondelé® by Président® Light Garlic & Herbs

World Dairy Expo Contest

rondelé® by Président® Garlic & Herbs

World Dairy Expo Contest 900 06 Président® Triple Creme Brie Round

World Dairy Expo Contest

Président® Triple Crème Brie Round

2020

World Championship Cheese Contest (награды Wisconsin Cheese Makers Association Awards)

Président® Valbreso Feta® 100% овечьего молока Кусочек феты

Président® Wee Brie Пастеризованная плавленая сырная паста

Чемпионат США по сырам (награды Висконсинской ассоциации производителей сыра) 90 006 Président® Triple Creme Brie RoundBrie

900 04

World Championship Cheese Contest (Награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® Triple Crème Brie RoundBrie

World Dairy Expo Contest

Président® Don Bernardo® Manchego CuradoImported

World Championship Cheese Contest (Награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® CamembertCamembert

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® Brie RoundBrie

Созревший сыр Président® Triple Crème Bri RoundSoft

Pub Cheese® by Président® Cheddar & Horseradish Flavored Cream Cheese

2015 9000 3

Премия Guild of Fine Foods World Champion Cheese Awards в Лондоне

Président® Brie RoundBrie

American Cheese Society

Président® Feta ChunkFeta

American Cheese Society

Président® CamembertCamembert

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® Обезжиренные кусочки феты с низким содержанием жира

Чемпионат США по сырам на конкурсе (награды Ассоциации производителей сыров Висконсина)

Чемпионат США по сырам

Сыр Бри с пониженным содержанием жира и ароматизатором, категория

2014

Американское сырное общество

Président® Triple Crème Brie Cut & Wrap WedgeTriple Crème

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® Fat Кусочек феты бесплатно

Американское сырное общество

rondelé® by Président® Light Garlic & HerbsСыр с пониженным содержанием жира и ароматным вкусом

American Culinary Chefs Best

Сыр бриСамый лучший вкус сыра бри

Американское общество сыра

Сыр Бри Сыр Бри

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Сыр Président® Обезжиренные куски феты с низким содержанием жира

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыров Висконсина)

Pres ident® Pepper Meddley Gourmet Плавленый сыр со вкусом пастообразного сыра

Американское общество сыров

Мягкие созревшие ароматизаторы

Американское общество сыров

Сыр Бри Сыр Бри

2013

Конкурс сыра на чемпионате США (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Обезжиренная крошка фета Président® со вкусом помидоров и базилика, категория

Конкурс чемпионата США на конкурс сыра (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина) )

rondelé® от Président® Плавленый сыр со вкусом садовых овощей Категория

Лучший кулинар США

Président® Feta CrumblesCrumble Feta Cheese Категория

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® Brie Round LightМягкие и полумягкие сыры с пониженным содержанием жира Категория

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра штата Висконсин)

rondelé® Gourmet, намазываемый сыром с плесенью, Категория намазываемых сыров

Чемпионат США по сырам (Висконсин) Ассоциация производителей сыра Награды)

rondelé® by Président® Light Garlic & Herbs

American Cheese Society

Président® Foil Brie Wedge With HerbsSoft Созревший ароматизатор Категория

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

rondelé® Плавленый сыр для гурманов с чесноком и травами Категория легких нежирных сыров

2012

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыров Висконсина) )

rondelé® от Président ® Легкий плавленый сыр с чесноком и травами Категория

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Плавленый сыр rondelé® Feta Spread Категория

Американское сырное общество

Président® CamembertCamembert Категория

Чемпионат мира по сыру (награды Wisconsin Cheese Makers Association Awards)

Brie CheeseBrie Category

American Cheese Society

rondelé ® by Président® Light Garlic & HerbsНежирные ароматизированные сыры Категория

Американское общество сыроделов

Категория намазываемого сыра Président® Creamy Feta

2011

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

rondelé® by Président® Light Garlic & HerbsSpread Cheese Category

Чемпионат США по сырам (награды Wisconsin Cheese Makers Association Awards)

Président® Creamy FetaSpread Cheese Category

Чемпионат США по сырам (награды Wisconsin Cheese Makers Association Awards) )

Президент® Brie Wedge из фольги с HerbsBrie Категория

Награды Гильдии изысканных продуктов питания World Champion Cheese Awards в Лондоне

Brie Cheese

Чемпионат США по сырам (награды Wisconsin Cheese Makers Association Awards)

Американское общество сыроделов

Категория Président® Камамбер Бри

2009

Американское общество сыроделов

Сыр бри

Чемпионат США по сырам (Wisconsin Cheese Makers) Association Awards)

Сыр Président® Creamy FetaSpread Категория

Сыр чемпионата США Конкурс (Награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Категория сыра Président® Wee BrieProcess

Конкурс World Dairy Expo Contest

Président® Brie Round LightBrie Light Категория

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Brie Cheese

American Cheese Society

Président® Brie Round LightBrie Light Category

9 0005 Конкурс World Dairy Expo Contest

Сыр фета

World Dairy Expo Contest

Président® Feta Crumbles – Средиземноморские травы со вкусом феты, категория

2008

World Championship Cheese Contest (Награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Плавленый сыр rondelé® Gourmet с козьим молоком, мягким овечьим молоком и сырами из смеси молочных продуктов Категория

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Плавленый сыр rondelé® Gourmet в упаковках для гастрономических изделийРозничная упаковка, категория

2007

Сыр чемпионата США Конкурс (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Категория Président® Brie RoundBrie/Camembert

Конкурс сыра на чемпионате США (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Плавленый сыр для гурманов rondelé® с клюквенным вкусом Плавленый сыр Категория

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Сыр Бри Бри/Камамбер Категория

Чемпионат США по сырам Конкурс (Ассоциация производителей сыра Висконсина) Награды)

rondelé® Gourmet Spreadable Сыр с голубым сыром Категория намазываемых сыров

2006

World Dairy Expo Contest

Сырное фондю

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Brie CheeseBrie Category

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыров Висконсина)

Président® Valbreso Feta® 100% Sheep’s Milk Feta ChunkSoft и Semi Soft Sheep’s Молочные сыры Категория

Чемпионат мира по сыру (награды Висконсинской ассоциации производителей сыра)

Сыр фета

Чемпионат мира по сыру (награды Висконсинской ассоциации сыроделов)

Président® Feta Crumbles — полумягкий сыр со вкусом средиземноморских трав, категория

World Championship Cheese Contest (награды Wisconsin Cheese Makers Association Awards)

Président® Crumbled Feta, обезжиренная, с томатами и базиликом, низкожирный сыр, категория

American Cheese Society 9 0006 Сыр БриЕще один уникальный Категория

2005

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® Feta Crumbles — полумягкие сыры со вкусом средиземноморских трав Категория

Чемпионат США по сырам (награды Висконсинской ассоциации производителей сыра)

Сыр Бри

Чемпионат США по сырам на конкурсе (награды Висконсинской ассоциации сыроделов)

rondelé® Gourmet Spreadable Cheese с коровьим и козьим молоком Сыры из смешанного молока, категория 90 007

Чемпионат США Конкурс сыра (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Плавленый сыр для гурманов rondelé® со вкусом сальсы Категория

Чемпионат США по сыру (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Категория Président® Камамбер Бри/камамбер

Чемпионат США по конкурсу сыра (Награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Сыр rondelé® Gourmet Spreadable Cheese 4 oz картонные коробки (Merrill, WI) Категория розничной упаковки

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Категория мягких сыров Président® Brie со вкусом перца

2004

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Сыр Бри

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыров Висконсина)

rondelé® Gourmet Spreadable Cheese deli cupРозничная упаковка сыра и масла

Чемпионат мира по сырам (Награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Категория сыров Président® Le BlueSpreadable Cheeses

2003

Чемпионат США по сырам (Награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Сыр Бри

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации сыроваров Висконсина)

Плавленый сыр для гурманов rondelé® с соусом сальса

Конкурс сыров на чемпионате США (награды Ассоциации сыроделов Висконсина)

Розничная упаковка Сыр и масло

Чемпионат США по сыру (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® GoudaEdam/Категория Гауда

Конкурс чемпионата США по сыру (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Сыр Бри

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® Brie with Pepper Flavored Semi Soft Cheeses Category

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыров Висконсина)

Président ® Камамбер Бри/Камамбер Категория

US Championship Cheese Contest (Награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Плавленый сыр для гурманов rondelé® с козьим молокомСмешанное молоко Категория

2002

Чемпионат мира по сырам (Награды Ассоциации производителей сыра Висконсина) consin Awards Association Awards)

Président® Plain Goat LogHard Сыр из козьего молока Категория

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

rondelé® Gourmet, намазываемый козьим молокомСыры из смешанного молока, категория

2001

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации сыроваров Висконсина)

Сыр Фета

Конкурс сыров на чемпионате США (награды Ассоциации сыроделов Висконсина) ‘s MilkСыры из молочных смесей Категория

Гильдия Премия Fine Foods World Champion Cheese Awards в Лондоне

Brie CheeseUnique Group Категория

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Сыр Фета

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Плавленый сыр rondelé® Розничная упаковка сыра и масла

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыров Висконсина)

Président® We e Категория пастеризованных плавленых сыров Бри

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Сыр фета

2000

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыров Висконсина)

Сыр Бри

1999

Чемпионат США по сырам

Président® Brie Wedge из фольги с ароматизированными травами Категория натуральных сыров

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® Feta CrumblesFeta Категория

1998

World Championship Cheese Contest (Награды Wisconsin Cheese Makers Association Awards)

Président® Valbreso Feta® 100% овечьего молока Кусочки феты из овечьего молока Сыры из овечьего молока Категория

1997

Чемпионат США по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Président® Valbreso Feta® 100% Sheep’s Milk Feta ChunkFeta Категория rs Association Awards)

Président® AsiagoOpen Class — Категория твердых сыров

1996

Чемпионат мира по сырам (награды Ассоциации производителей сыра Висконсина)

Сыр фета

Рецепт сыра бри | Рецепт сыроварни

Подогрев и подкисление молока

Начните с нагревания молока и сливок до 90F. Вы можете сделать это, поместив молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы медленно нагреваете молоко и хорошо перемешиваете его, пока оно нагревается

Когда температура молока достигнет 90F, можно добавить порошки культуры и плесени. Чтобы порошок не слеживался и не скатывался в комки, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок не увлажнится, прежде чем размешивать его.

Теперь молоко необходимо поддерживать при заданной температуре до тех пор, пока не наступит время разлива в формы. Подержите молоко с культурой в покое в течение следующих 60 минут, чтобы культура начала выполнять свою работу. Сначала он будет очень медленным, но вскоре начнет более быстро превращать лактозу в молочную кислоту.

Примечание: Пока молоко созревает, самое время подготовить формы для сыра, коврики и место для слива. Они должны быть чистыми, продезинфицированными и готовыми к использованию. Формы должны располагаться, укладывая в основание прочную доску, поверх которой кладут дренажный коврик, а затем саму форму. Вам понадобится по 1 доске и дренажному коврику для каждой формы, а также по 1 дополнительной для переворачивания.

Коагулят с сычужным ферментом

Когда молоко созреет, добавьте примерно 1,5 мл жидкого сычужного фермента одинарной концентрации.

Теперь молоку нужно отстояться в течение 90 минут, пока культура продолжает работать, а сычужный фермент коагулирует творог. Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в этот период. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов. Это более длительное время коагуляции, чтобы помочь сохранить больше влаги в готовом твороге. Вы должны заметить, что молоко начинает густеть примерно через 15-25 минут.

№

В течение долгого 90-минутного созревания образуется приятный влажный творог, как показано на рисунке.

Переложить творог в формы

Традиционно перевалка производилась без разрезания творожной массы. При использовании более крупной 7-дюймовой формы нарезка творога не требуется. Переложите творог большой шумовкой, взяв тонкие слои (1/2 дюйма) из творожной массы и аккуратно поместив их в формы.

При использовании меньших 4-дюймовых форм творожная масса должна быть нарезана на 1-дюймовые кубики и кратковременно перемешана, чтобы выделить часть сыворотки, чтобы весь творог поместился в 4-4-дюймовые формы. Причина этого заключается в том, что эти формы предназначены для промышленного производства, в котором нарезают большие массы творога, что способствует более быстрому производству.0007

Эти формы следует заполнять по круговой схеме, чтобы дать творогу ненадолго осесть и сыворотке стечь перед следующим добавлением.

Если весь творог не помещается, когда формы заполнены, просто подождите несколько минут, пока творог осядет, затем добавьте остальное.

Слив

Дайте творогу осесть и стечь, поддерживая в пространстве для слива температуру 68-74F (чем теплее, тем холоднее будет проблема с полученным сыром).

Для обеспечения хорошего стекания сыр необходимо перевернуть в формах. Это делается путем размещения второго дренажного мата сверху, а затем еще одной поворотной доски (как упоминалось выше). Затем аккуратно поднимите всю сборку и, держа одну руку сверху, а другую снизу (плотно), быстро переверните сыр. Тем не менее, если у вас достаточно большие руки, лучше всего зажимать форму и сливные маты между обеими досками каждой рукой для поворота.

Примечание: Это будет самое сложное время для этой марки и момент, когда все может пойти наперекосяк довольно быстро. Я предлагаю попрактиковаться несколько раз, прежде чем добавлять творог. Если есть отверстия, творог попытается вырваться из формы. Как только вы сделаете это несколько раз, вы поймете.

Коммерчески это переворачивание осуществляется с помощью машин и множества форм, объединенных вместе. Вы должны знать, что я сделал более сотни успешных партий.

Лучше всего сделать первый оборот вскоре после разлива творога (в течение 30 минут). Это предотвратит его падение слишком далеко в форме и поломку. Повторяйте переворачивание, как описано выше, с интервалом в 2-3 часа, чтобы выровнять выделение влаги.

Держите пространство для слива при температуре 70-74F, чтобы стимулировать выделение сыворотки. Первоначальный слив и переворачивание обычно занимает около 14-20 часов. Обычно я даю бри стечь на ночь. К концу должно наблюдаться значительное замедление выделения сыворотки. Вкус сыворотки в этот момент должен иметь очень заметную кислинку по сравнению с той, что вытекла во время слива. Хорошей практикой является дегустация сыворотки и творога на протяжении всего процесса для дальнейшего использования.

Мы не солим творог, пока стекание не замедлится, потому что закваска должна продолжать работать, а стекающая сыворотка уносит с собой большую часть соли.

Сыр стечет примерно до 1/3 первоначальной высоты сырной массы. За это время несколько раз переверните сыр в формах, чтобы стекание было равномерным. По мере стекания сыр станет тверже, и его будет легче переворачивать.

Если у вас есть тест-полоски для определения pH, они должны показывать pH около 4,6 после завершения

Соление

Когда стекание замедлится, вы можете посолить сыр, используя 4 чайные ложки соли для сыра среднего зерна. Никогда не используйте для этого мелкую соль или любую йодированную соль. Немного морской соли может быть слишком хорошо для этого. Для больших форм я удаляю бри из форм и использую 1 чайную ложку соли для равномерного распределения верхней поверхности, а затем равномерно растираю похлопывающими движениями вокруг каждой стороны. Для более мелких — 1/2 чайной ложки на поверхность.

На плоской поверхности будет больше, чем на боках, но это нормально, бока получат вторую добавку, когда сыр снова посолят. Дайте соли раствориться в поверхностной влаге и впитаться в сыр. Обычно я жду около 6 часов перед вторым нанесением на другую поверхность. Наконец, оставьте сыр на ночь, чтобы вторая соль впиталась. Добавление соли вытянет из сыра больше влаги, поэтому будьте готовы к большему высыханию.

После того, как соль впитается в сыр (снова за ночь), поверхность сыра должна быть хорошо высушена перед перемещением в помещение для созревания. Лучше всего это делать в более прохладном месте при температуре около 58-64F и умеренной влажности 55-65%. Во влажную погоду может понадобиться небольшой маломощный вентилятор.

Очень важно, чтобы поверхность была сухой, чтобы не было видно свободных пятен влаги. Это может занять день или два.

Если бри попадает в помещение для выдержки с избыточной влажностью, могут возникнуть проблемы:

Обычно высокая влажность вызывает очень быстрое расщепление белка вблизи поверхности, при этом жидкий сыр остается под коркой.
Корка может отделяться от тела сыра.
Вы можете обнаружить рост серой нитевидной плесени (мукора), а не ожидаемой белой плесени.

Развитие цветущей кожуры

Нижеследующее немного пространно, но это важно для успешного производства сыра. Кроме того, я написал часть Bloomy Rind для «Oxford Companion to Cheese».

Юная Бри любит очень специфические условия и нуждается в хорошем уходе. Очень хочет:

Прохладное, темное место, 52-54F
Влажность 90-94%, но без стоячей воды
Немного места вокруг и свежий воздух и хотя бы ежедневно переворачиваться, чтобы другая сторона дышала. Сделайте это, и вы будете вознаграждены. Если коврики заплесневелые и мокрые, их следует заменить свежими чистыми новыми.

Если все прошло хорошо, корка побелеет. Это сложная последовательность роста разных вещей.

Прежде всего, окружающие вас дрожжи с вашего рабочего места (поверьте, они там есть) заселят поверхность и начнут расти. При этом вы почувствуете отчетливый фруктово-дрожжевой запах, а поверхность станет слегка жирной/скользкой. Это имеет тенденцию немного подслащивать поверхность, чтобы подготовиться к следующему сообществу. Разработка займет 3-4 дня.
Затем мы должны увидеть, как жирная поверхность немного подсохнет, и в течение следующих 6-8 дней начнет расти небольшое количество пыльной белой плесени. Это Геотрихум, готовящий поверхность к следующему этапу.
Следующей фазой является рост белой плесневой плесени, характерной для сыров этого типа. Это будет продолжать развивать довольно белую пушистую поверхность, которая будет основой для созревания. Конечно, это P.candidum, который вы добавили в молоко. На 10-15-й день после засолки он должен превратиться в полноценный слой. На этом этапе вам, возможно, придется переворачивать сыр более 1 раза в день, так как рост плесени может быть агрессивным.
В дополнение ко всему этому, наши современные исследования только сейчас показывают, что есть и другие микробы, которые растут вместе с вышеперечисленными. Вещи, которые мы не добавили, но которые окружают нас повсюду…. из воздуха… на нашей коже… в последнее время мы подозреваем морские виды, которые поступают с солью, которую мы используем. Кто знал?

Именно развитие этого сообщества цветущей корки создает волшебное превращение свежего творога в тот удивительный на вкус сыр, который вытекает из первого разреза, когда он полностью созрел. Да, это та бри, которую мы ищем.

Сообщество, которое растет на поверхности, существует не только для красоты, это динамичное живое существо, которое растет и производит ферменты и изменяет всю рецептуру сыра и, в свою очередь, вкус и текстуру во время старения. Он формирует собственную транспортную систему и даже по-своему дышит. Оно действительно живое.

Чтобы поддерживать высокую влажность, необходимую для этого сыра, я использую пластиковые лотки с крышками и доской внутри (она защищает от влаги). Я кладу бри на бамбуковые циновки (они позволяют ему дышать) поверх досок.

Старение

В этот момент мы должны увидеть полностью белый нарост на поверхности, и он готов к окончательному старению.

Настоящий процесс созревания только начинается. Как побледневшая корка, так и промытая поверхность корки имеют тенденцию к центростремительному созреванию, то есть они со временем созревают от поверхности к центру. Поскольку ферменты вырабатываются поверхностной плесенью, они изменяют структуру белка, в результате чего тело сыра становится менее кислотным, а его структура меняется, а также меняется вкус. Он превращается из жесткого белого творога в очень эластичный, податливый созревший сыр. Тот, который хочет вытечь сам по себе при комнатной температуре.

Есть 2 варианта окончательного старения:

Продолжить старение в исходных условиях 52-54F и 90-94%, без обертывания, но на матах. Это ускорит разрушение ближе к поверхности, но, как правило, оставит немного больше твердого центра. Разделение между спелым и незрелым также будет более четким.
Уберите сыр с закрытого лотка в прохладное помещение с умеренной влажностью примерно на 2 часа, чтобы обе поверхности немного подсохли. Затем заверните в двухслойную бумагу, которая действует как буфер и резервуар для влаги. Обертка забирает влагу из сыра, когда ее слишком много, и возвращает ее, когда ее слишком мало (вроде гортекса сыра).
Переместите завернутый сыр в более прохладное место 42F. Это немного замедлит процесс трансформации ближе к поверхности, но позволит ферментной активности двигаться дальше к центру и созревать ближе к центру.