Солод для пива где выращивают: Производство и рынок солода в России — Пивное дело

Как делают солод | МПБК Очаково

Солод — пророщенное, а затем высушенное зерно. Любое: ячмень, пшеница, рожь и так далее. Злаки проращивают, чтобы запустить выработку ферментов, которые расщепляют крахмал в зерне на простые сахара. Их потом дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Это если коротко. Теперь — детали

Шаг 1

Проращивание

Зерно сразу после сбора урожая отправляют на солодовню — завод по производству солода. Там злаки замачивают, потом помещают во влажную среду и ждут 5–7 дней, пока зерна прорастут. Останавливают процесс после того, как зерно становится рыхлым и росток готов проклевываться.

Шаг 2

Сушка

Чтобы остановить рост зерна, его сушат, а ростки отбивают. Так получается светлый солод. Из него делают светлое пиво, такое как Altstein или «Халзан». Чтобы получить другой цвет и вкус напитка, солод обжаривают.

За что отвечает солод

Вкус и аромат. Солод ощущается почти во всех сортах пива. Однако иногда производители «прячут» его за сильным охмелением.

Цвет. Чем больше обжаренного солода, тем темнее напиток.

Тело. Солод отвечает за консистенцию, плотность пива — ее еще называют телом. Чем больше остается несброженных сахаров, тем полнее тело.

Шаг 3

Обжарка

Обжаренный солод называют специальным, при его добавлении получается пиво с насыщенным вкусом и темным цветом: от бархатного до черного. Немного обжаренного солода мы добавляем в «Очаково оригинальное», благодаря чему оно слегка темное и с выраженным солодовым запахом. Чуть больше специального солода в «Столичном двойном золотом»: это пиво с высокой плотностью, ярким ароматом и интенсивным вкусом солода. Самый темный наш сорт — крафтовый Agent Сhocoladoff. Это стаут с большим количеством жженого солода, который придает напитку кофейный и шоколадный тона.

Шаг 4

Очистка

Собственная солодовня «Очаково» находится в Липецкой области. Оттуда солод вагонами по 60 тонн развозят по нашим пиво-безалкогольным комбинатам в Москве, Краснодаре, Пензе и Тюмени. Там солод сгружают в элеватор, и он ждет своей очереди. Перед началом производства пива от солода отделяют шелуху и другие ненужные частицы.

Шаг 5

Дробление

Солод измельчают в специальной машине — солододробилке. Это нужно, чтобы твердые вещества, которые содержатся в зерне, быстрее растворились в воде. Для производства 100 литров пива используют от 15 до 25 кг солода (в зависимости от рецепта).

О том, что происходит дальше и как получается пенный напиток, читайте в статье «Пиво от зерна до розлива за 11 шагов»

Что такое солод для пива и как его производят

24.03.2020 Andrii L. Статьи

Солод — продукт, получаемый при проращивании семян злаков, главным образом, специальных сортов ячменя (их так и называют – пивоваренные).
Именно с доставки солода на завод начинается процесс пивоварения.

Пивовары называют солод душой пива, и с этим вряд ли поспоришь! Единственное, что хотелось бы добавить так это то, что именно качество солода, имеет наибольшее влияние на физико-химические и вкусовые качества пива.

Для пивоварения зачастую используют ячменный солод. Из-за этого пиво называют жидким хлебом. Что очень важно: ячмень ценится за самое высокое содержание способных к брожению сахаров, и при этом не влияет на вкус или аромат пива, что происходит при использовании пшеницы или кукурузы.

Зачем же нужен солод, и почему его считают душой пива? В первую очередь, необходим сахар, чтобы в сбраживаемом сусле смог образоваться алкоголь . Злаковые культуры содержат в себе нерастворимые в воде крахмал и растительный белок. Вот для этого пивовары научились перерабатывать зерно в солод, извлекая из зерен растворимый сахар.

Типы солода для производства пива

Базовый солод

Базовый солод составляет основную часть зерновой засыпки. Он может классифицироваться:

• по образованию зерен на стебле ячменя (2 или 6-рядный)
• по сорту (Maris Otter, Golden Promise)
• по региону, в котором он был выращен.

Ниже приведена более популярная классификация базового солода:

Лагерный солод (Lager Malt) — может использоваться как для производства элей, так и лагеров. Название происходит от того факта, что бледные лагеры являются наиболее распространенным типом пива, и этот тип солода чаще всего используется для их производства. Так как этот солод самый доступный, поэтому он используется практически для любого другого стиля пива. По логике вещей, если вы собираетесь варить бледный лагер, вам лучше всего использовать лагерный солод.

После прорастания лагерный солод осторожно прогревают в печи до 30°С в течение первого дня. Далее этот солод сушат при 50-60°С в течение 12-20 часов и затем при 80-85°С в течение 4-48 часов в зависимости от солодового раствора. Данный солод используется в качестве основы для большинства сортов пива в мире в сочетании со специальными солодовыми добавками.

Элевый солод (Pale Ale Malt). Этот тип солода сушится в печи при более высоких температурах, чем лагерный солод, что дает слегка более терпкий вкус солода, хорошо подходящий для бледных элей.

Пшеничный солод (Wheat Malt). Пшеница использовалась для варки пива почти так же давно, как и ячмень, и обладает ферментативной активностью. Доля засыпи пшеничного солода составляет 5-70%, в зависимости от стиля. Пшеница имеет меньше шелухи и поэтому содержит меньше танинов, чем ячмень, следовательно, содержит больше белка.

Ржаной солод (Rye Malt). Ржаной солод не распространен, но набирает популярность. Доля засыпи составляет 5-10%, так как дает пряные и ржаные ноты вкусу и аромату.

Прожаренный солод

Этот солод обычно получают путем более высоких температур, но также могут быть получены путем поджаривания готовых базовых солодов в течение некоторого времени в печи.

Бисквитный солод (Biscuit Malt). Слегка обжаренный солод используется для придания пиву аромата хлеба и печенья. Обычно он используется как 10% от общей засыпи. Придает пиву глубокий янтарный цвет.

Солод Виктори (Victory Malt). Это прожареный солод, по вкусу похож на бисквит, но придает пиву более ореховый вкус. Виктори добавляет оранжевый оттенок к цвету пива.

Мюнхенский солод (Munich Malt). Имеет янтарный цвет и выделяется сильным солодовым вкусом. Данный солод обладает достаточной диастатической активностью, но обычно используется вместе с базовым солодом для затирания. Мюнхенский солод используется для пива типа Октоберфест и многих других, включая бледный эль.

Венский солод (Vienna Malt). Этот солод легче и слаще мюнхенского солода и является основным ингредиентом пива Bock. Сохраняет достаточную ферментативную активность, часто используется с базовым солодом.

Солод Dextrin. Также известный как американский Carapils, этот солод используется экономно и вносит мало цвета, но улучшает вкус. Декстриновый солод не обладает высокой диастатической активностью. Поэтому нужно быть внимательным, чтобы он не вызвал помутнение крахмала.

Карамельный солод

Карамельный солод (Caramel/Crystal Malts). Карамельный солод подвергается особому тепловому процессу. Благодаря процессу приготовления карамельного солода, приводит к получению более солодового, сладкого карамельного, более полного вкуса пива. Эти солоды используются практически во всех стилях пива. Различные кристаллические солода часто добавляются в количестве 5-25% от общей засыпи зерна.

Caramel 10. Этот солод добавляет легкую медоподобную сладость пиву.

Caramel 40. Дополнительный цвет и легкая карамельная сладость этого солода идеально подходят для светлых элей и янтарных лагеров.

Caramel 60. Это наиболее часто используемый карамельный солод. Хорошо подходит для светлых элей, биттеров в английском стиле, портеров и стаутов.

Caramel 80. Этот солод используется для приготовления пива красноватого цвета и дает слегка горьковато-карамельный аромат.

Caramel 120. Этот солод дает яркий цвет пиву и горько-сладкий карамельный вкус. Добавляют его для старых элей, барливайнав и доппельбоков.

Special B. Этот уникальный бельгийский солод имеет жареный орехово-сладкий вкус. Используя в умеренных количествах, он очень хорош в коричневых элях, портерах и доппельбоках. Придает сливочный привкус пиву.

Жженый солод

Эти сильно обжаренные солоды привносят крепкий вкус кофе или поджаренного хлеба в портерах и стаутах.

Очевидно, что эти солода должны использоваться в умеренных количествах. Некоторые пивовары рекомендуют добавлять их к концу затора, утверждая, что это уменьшает «едкий вкус».

Ниже приведен список популярных видов жженого солода:

Шоколадный солод (Chocolate Malt). Используется в небольших количествах для коричневого эля и в больших количествах в портерах и стаутах. Этот солод имеет горьковато-сладкий шоколадный вкус, приятный жареный характер и обеспечивает глубокий рубиновый черный цвет.

Солод Black Patent. Самый черный из черных. Его нужно использовать экономно. Он вносит аромат, который может быть довольно неприятным, если его использовать в избытке. Он подходит для придания цвета и/или уравновесить сладость других сортов пива с использованием большого количества карамельного солода.

Жареный ячмень (Roast Barley). На самом деле это не солод, а жареный ячмень. Он имеет сухой, отчетливый кофейный вкус и является фирменным ароматом стаутов.

Как приготовить солод для пива?

Светлый солод сушат при температуре 50-80 градусов. Зерна солода попадают на пивоварню, как правило, с солодовых заводов, или так называемых солодовен. На солодовне ячмень замачивают, после чего зерно начинает прорастать, этот процесс необходим для того чтобы крахмал, содержащийся в зерне мог превратиться в сахара. Сам процесс проращивания занимает от 4 до 10 дней. За это время из зерен появляются стебли и корешки, длина которых составляет 1-1,5 длины самого зерна. Далее процесс проращивания останавливают путем просушки зерен.

Тут происходит самое интересное, так как от метода сушки солода зависит вкус и внешний вид пива. Существует два вида солода: светлый и темный, которые, или комбинация которых в конечном итоге определяет вид пива – классический лагер или с оттенками темного, вплоть до самого насыщенного типа Гинесс.

Темный или карамелизированный — готовят из светлого солода, прожаривая его в барабанных печах при 100-110 градусах.

Сухой и обжаренный солод обрабатывают на спецмашинах, предназначенных для отбивания ростков и последующего их удаления. Дело в том, что в ростках содержится горькое вещество, которое может ухудшить вкус пива. Очищенный солод внешне почти не отличается от не пророщенного зерна, однако имеет приятный аромат и сладковатый вкус. В зернах готового солода часть крахмала превратилась в сахар – мальтозу. Мальтоза нормально усваивается, поэтому она также хорошо применима в хлебопекарном производстве.

Солод это важнейший элемент в производстве пива и его качество зависит от почвы, сортовых особенностей ячменя, климатических условий произрастания, возделывания и метода сушки. Важно понимать, что ячмень одного и того же сорта, может дать довольно разный по качеству солод в зависимости от района его возделывания. (это почти тоже самое, как в виноделии огромное значение имеет месторасположение виноградника)

По заключениям ученых: сам ячмень, имеет в своем составе витамины А, Е и D в комплексе с витаминами группы B которые способствуют полноценному росту организма человека, нормализации зрения, улучшению состояния хрящевой и костной ткани, кожного покрова, слизистых оболочек внутренних органов, а также играют значительную роль в укреплении иммунитета, профилактике инфекционных и онкологических заболеваний.

Часто задаваемые вопросы

💡 Что такое зеленый солод?

Зеленый солод – это свежий продукт. Данный солод используют без сушки. Можно получить зеленый солод из ячменя, пшеницы или ржи. Только собранное зерно не подойдет для приготовления зеленого солода, т.к. нужно подождать хотя бы 6 месяцев.

💡 Что такое томленый солод?

Томленый солод получается из пророщенных зерен. Суть выращивания этого солода в парниковом эффекте. Накрывают солод, создав парниковый эффект, и ростки прекращают увеличиваться, в отличие от ферментов.

💡 Что такое солод короткого ращения?

Солод короткого ращения – что-то между полноценным солодом и несоложеным зерном, который делится на наклюнувшийся (плохо поддается переработке) и короткий солод (хорошо поддается переработке).

💡 Что такое кислый солод?

Кислый солод – солод, в котором есть молочная кислота. Солод вымачивают для обогащения молочной кислотой, используя молочнокислые бактерии. В результате молочная кислота становится активным компонентом в составе солода.

Как выращивать и собирать ячменный солод
волнующих любителей пива мыслью о том, чтобы приготовить собственное пиво небольшими партиями.
Сегодня на рынке доступно множество комплектов для приготовления пива, но почему?
не делайте шаг вперед, выращивая собственный ячменный солод. На самом деле,
Процесс производства пива начинается со сбора ячменя для пива, а затем соложения.
Это. Читайте дальше, чтобы узнать, как выращивать и собирать соложеный пивной ячмень.

Выращивание пивоваренного ячменя

Пивоваренный ячмень бывает двух видов: двухрядный и шестирядный, в зависимости от количества рядов зерна на головке ячменя. Шестирядный ячмень намного меньше, менее крахмалистый и более ферментативный, чем двухрядный, и используется для приготовления многих микроварок в американском стиле. Двухрядный ячмень более пухлый и крахмалистый и используется для цельносолодового пива.

Раньше на
Восточное побережье и на Среднем Западе, в то время как двухрядные выращивались в более мягком Тихом океане.
Северо-запад и Великие равнины. Сегодня двухрядных ячменей становится все больше.
выращивается по всей стране за счет выведения новых сортов.

Если вы заинтересованы в выращивании ячменного солода, начните с
разговаривая с вашим местным
совместное расширение для информации о типах ячменя, наиболее подходящих
для вашего региона. Кроме того, многие небольшие местные семенные компании будут иметь не только
информация, но семена адаптированы к местности.

Как выращивать пивной ячмень

Выращивание и сбор ячменного солода для пива — это красиво
просто. Первым шагом, после выбора семян, конечно, является подготовка
кровать. Ячмень любит мелкое семенное ложе, состоящее из суглинистой почвы с низким рН в полном объеме.
солнце. Хорошо себя чувствует на бедных почвах, но нуждается в фосфоре.
и калий,
так что, если нужно, поправьте почву камнем
фосфат и зеленый песок.
Брать
тест почвы для адекватного анализа компонентов вашей почвы заранее.

Весной, как только земля станет пригодной для обработки, перекопайте участок и подготовьте почву. Количество семян для посева зависит от сорта, но эмпирическое правило: один фунт (менее ½ кг) семян на каждые 500 кв. футов (46 кв. м).

Самый простой способ посеять семена — это разбросать их (рассеять).
Постарайтесь распределить семена как можно более равномерно. Это можно сделать вручную или с помощью
широковещательная сеялка. После того, как семена были разбросаны, закопайте их в почву.
слегка, чтобы у птиц было меньше шансов найти его.

Большинство шестирядных ячменей довольно устойчивы к засухе, но одинаковы
не скажешь о двухрядке. Держите двухрядный ячмень влажным. Держите территорию вокруг
максимально свободный от сорняков урожай. Сорняки являются пристанищем для вредителей и болезней, которые могут поражать
урожай.

Как собирать соложеный ячмень

Ячмень готов к уборке примерно через 90 дней после посева. В
В этот момент солома будет золотой и сухой, а очищенное ядро ​​будет
трудно проткнуть ногтем.

Используйте легкий серп или даже садовые ножницы, чтобы собрать урожай. По мере срезки зерна укладывайте его в пучки головками в одну сторону и завязывайте их в футляры. Соберите от 8 до 10 таких связанных связок вместе и поставьте их сушиться, при этом большая часть стоит в вертикальном положении, а несколько лежат сверху. Оставьте их сохнуть на солнце на неделю или две.

Когда зерно высохнет, пора его обмолотить, то есть отделить зерно от соломы. Существует несколько методов обмолота. Традиционно использовался цеп, но некоторые используют в качестве молотилки ручку метлы, пластиковую бейсбольную биту или даже мусорное ведро. Как бы вы ни обмолачивали, цель состоит в том, чтобы отделить зерно от ости, шелухи и соломы.

Теперь пришло время солода. Это включает в себя очистку и взвешивание зерна, а затем его замачивание на ночь. Слейте зерно и держите его накрытым влажной тканью, пока оно прорастает в темной комнате при температуре около 50 градусов по Фаренгейту (10 градусов по Цельсию). Перемешивайте несколько раз в день.

Ко второму или третьему дню на
тупой конец зерна и росток, или побег, можно рассматривать как растущий
под кожурой зерна. Когда росток такой же длинный, как зерно,
он полностью изменен, и пора остановить его рост. Переложить зерно в
большую миску и держите ее накрытой несколько дней; это ограничивает доступ кислорода к
прорастают и прекращают свой рост. Переворачивайте зерна один раз в день.

Когда зерна перестанут расти, пора их обжигать. Небольшие количества зерна можно обсушить, высушить в духовке при самой низкой температуре, в дегидраторе или в жаровне. Несколько фунтов (1 кг) зерна полностью высохнут в духовке примерно за 12-14 часов. Солод считается сухим, когда он весит так же, как и до того, как вы начали его замачивать.

Вот и все. Теперь вы готовы использовать ячменный солод и
создайте мастерский напиток, который обязательно произведет впечатление на ваших друзей не только потому, что вы сделали
пиво сами, но также и потому, что вы выращивали и солодили ячмень.

Выращивайте зерновые — варите сами

Ячмень — легкая культура. Как и хмель, его обычно выращивают в коммерческих целях, поэтому может показаться странным думать о нем в саду. Но ячмень, как и хмель, — отличное растение для небольших посадок. Домашний пивовар может получить большое удовольствие, вырастив даже небольшую часть собственного ячменя. Ячмень растет быстро и хорошо, очень декоративен и полезен во многих отношениях. И нет ничего лучше, чем дать кому-то домашнее пиво и небрежно упомянуть: «О, и я вырастил ячмень».

Пивоваренный ячмень бывает двух видов: двухрядный и шестирядный. Это относится к числу рядов зерна на колосе ячменя. Это имеет довольно значительные последствия для пива. Шестирядный ячмень имеет тенденцию быть более мелкозернистым, менее крахмалистым и более ферментативным, чем двухрядный. Он обычно используется при приготовлении пива с высоким содержанием добавок в американском стиле, потому что он может легко превращать несоложеный крахмал в такие ингредиенты, как кукуруза и рис. Двухрядное пиво имеет тенденцию быть пухлым и крахмалистым и больше подходит для приготовления полностью солодового пива.

Во многих частях страны, включая Восточное побережье, лучше всего растут шестирядные сорта ячменя. Средний Запад в основном выращивает шестирядные. Коммерческое двухрядное производство ограничено более мягким климатом Тихоокеанского Северо-Запада и Великих равнин. Тем не менее, в Северной Америке выращивается все больше и больше двухрядного ячменя, и вводятся новые сорта для замены старых резервов, таких как Klages и Harrington.

Выбор подходящего сорта ячменя

Чтобы найти местный источник семян, обратитесь в магазины кормов и семян, к фермерам, в Кооперативное расширение и в местный университет, предоставляющий земельные участки. (Все это также является хорошим источником информации об успешном выращивании ячменя в вашем регионе). Также обратите внимание на небольшие местные семенные компании, потому что многие из них начали выращивать ячмень, и эти семена могут быть особенно хорошо адаптированы к вашему региону. Многие садоводы сейчас выращивают ячмень как декоративную или покровную культуру. В каталогах не всегда указано, является ли предложение пивоваренным ячменем, но вы всегда можете написать по электронной почте с вопросами или провести самостоятельное исследование.

Когда не так давно мы впервые заинтересовались выращиванием собственного ячменя, не было розничных источников семян. Мы также находились не в районе выращивания ячменя (мы живем в штате Мэн), поэтому хорошие семена было трудно найти. Это все изменилось. В последние несколько лет фермеры, выращивающие картофель в северной части штата Мэн, начали выращивать ячмень по очереди с картофелем. Теперь некоторые органические фермеры начали поставлять семена ячменя в Fedco вместе со своими партиями семенного картофеля, так что органического ячменя можно получить много, хотя все это один сорт «Крепкий». Это не проблема, потому что Робаст — хороший ячмень, хорошо адаптированный к нашему климату. А 1983 выпуска Университета Миннесоты, этот ячмень довольно высокий, быстрорастущий и очень продуктивный. Он имеет превосходные ферменты, что делает его хорошим солодом для использования с добавками.

Вы также можете обратиться в организации по сохранению семян, чтобы найти старые сорта ячменя, которые вы можете сохранить самостоятельно. Многие из этих старинных сортов имеют достойные черты, которые были выведены из новых гибридов. Эти организации обычно предлагают достаточно семян, чтобы вы могли начать. Возможно, вам придется выращивать семена в течение нескольких лет, чтобы получить достаточно для полноценного урожая.

Если вы живете в мягком климате, вы можете попробовать посеять осенью некоторые из традиционных осенних сортов, которые обычно называют «яровым ячменем», поскольку его собирают следующей весной. Мы никогда этого не делали, так как никакой ячмень здесь зиму не переживет. Вы должны стремиться к тому, чтобы растения выросли не более чем на несколько дюймов, прежде чем они закроются на зиму.

В крайнем случае, весь ячмень, который вы найдете в мусорных баках в магазине здоровой пищи, прорастет. Просто посейте его густо, чтобы обеспечить низкую скорость прорастания.

Подготовка земли

Только вы можете знать, какую часть вашего сада вы хотите отдать под ячмень. Мы всегда предпочитаем начинать с малого в любом новом проекте. Но вы, по крайней мере, должны вырасти достаточно, чтобы окупить потраченные усилия, так что выбирайте грядку размером не менее 10 на 10 футов или эквивалент в квадратных футах, что может дать вам от 5 до 15 фунтов зерна. Это даст вам много зерна для экспериментов.

Ячмень любит очень мелкое семенное ложе, суглинистую почву и много солнечного света. Не любит кислую почву, то есть почву с очень низким рН. Если у вас есть сомнения, проверьте свою почву на профессиональном уровне. Он должен быть 6.0 или выше. Если нет, доработайте сайт лаймом. В идеале это нужно делать осенью перед посадкой. В то же время вы можете бросить немного компоста или хорошо перепревшего навоза.

Ячмень хорошо растет на бедных почвах, но нуждается в фосфоре и калии. Добавление каменного фосфата и зеленого песка поможет улучшить эти питательные вещества в почве, но они не работают очень быстро. Избыток азота в почве приведет к образованию избыточного количества белка в семенах, что приведет к ухудшению солодовенных качеств. Это действительно будет проблемой только для людей, которые используют много химических удобрений.

Весной, как только вы сможете встать на землю, вскопайте ячменный участок и подготовьте почву. Теперь вы готовы к посадке.

Посадка семян

Посадку следует производить весной, как только можно будет обрабатывать землю, примерно в то же время, когда вы сажаете горох. Здесь это означает конец апреля, для позднего июльского урожая. Это означает, что весь цикл выращивания приходится на относительно прохладную весну и раннее лето, что и нравится ячменю.

Ячмень высевают в норме от 60 до 90 фунтов на акр, что соответствует примерно от половины фунта до 3/4 фунта на участок размером 10 x 10 футов. Вы можете рассчитать, сколько вам понадобится, расхаживая по площади и выполняя математические вычисления. Измерьте собственный темп и умножьте длину на ширину участка, чтобы получить квадратные метры, и разделите на 100. Для больших участков используйте 3 фунта на 1000 квадратных футов.

Самый простой способ посадить зерно — разбросать его по земле. Возьмите большую банку из-под кофе, наполните ее зерном и просто идите вперед, разбрасывая зерно перед собой, вращая пальцами, чтобы зерна распределились красивым узором. Вы стремитесь получить примерно одно ядро ​​на дюйм. Это называется широковещанием, и это дешевый и эффективный метод. Мы до сих пор так иногда сажаем. Особенно забавно, когда полдюжины человек рассредоточены по полю через каждые десять футов или около того, все со своими мешками с зерном, каждый пытается переплюнуть других. Мы также используем разбрасывающую сеялку, которая имеет ручную рукоятку и выбрасывает семена в двадцатифутовом облаке.

После посева рекомендуется сгребать зерно, чтобы обеспечить лучший контакт с почвой и прикрыть хотя бы часть семян, чтобы птицы их не нашли.

Сорняки

Сорняки — бич любой зерновой культуры. Трудно остановить конкуренцию сорняков с зерновыми растениями, особенно когда зерно было разбросано. Когда растения станут достаточно большими, вы можете вырвать их с корнями, но к тому времени ущерб будет уже нанесен. Сорняки крадут воду, питательные вещества и пространство и доставляют неудобства во время сбора урожая. Они не только воздействуют на нынешний урожай, но и распространяют семена на следующий.

В промышленных масштабах, которые обычно являются единственным способом выращивания зерна, сорняки уничтожаются гербицидами. Органические фермеры используют пламенные прополочные машины и севообороты, а также агрессивные покровные культуры для уничтожения сорняков. Существуют также специализированные механические культиваторы, которые будут работать на зерновых культурах. Излишне говорить, что вы, вероятно, не можете или не захотите использовать какой-либо из этих вариантов. К счастью, ячмень сам по себе является довольно хорошим конкурентом, и при малейшем шансе перерастет большинство сорняков.

Брэд Хантер, домашний пивовар из Эпплтона, штат Мэн, испробовал несколько различных способов борьбы с сорняками на своих приподнятых ячменных грядках. В первый год, по его словам, он сеял «тяжелой рукой». Я использовал стратегию разбрасывания, надеясь, что агрессивный рост ячменя и густой посев заглушат сорняки. Это сработало очень хорошо, но у меня все еще были проблемы с сорняками, и из-за густоты было трудно пропалывать сорняки или пропалывать вручную».

В следующем году он попытался вырастить четыре разных сорта в два прямых ряда на расстоянии шести дюймов друг от друга, высеяв отдельные сорта в ряды вручную. «Из-за конструкции рядов и расстояния между рядами на этот раз я смог очень эффективно пропалывать сорняки вручную и с помощью мотыги», — говорит он. «Я поддерживал весь участок практически без сорняков в течение всего сезона». Брэд также обнаружил, что культура менее склонна к «полеганию» (падению) при посадке вторым способом.

Если бы мы знали, что через год будем выращивать ячмень на участке, мы бы засыпали известью, песком и каменным фосфатом, а также вырастили бы две тяжелые покровные культуры гречихи, чтобы подавить сорняки, вспахивая первую во время цветения и затем сажаем вторую на остатки. Таким образом, вы соберете гораздо меньше сорняков, а гречиха будет поглощать питательные вещества из каменной муки и удерживать их для урожая зерновых. Ваш урожай ячменя следующим летом должен превзойти все рекорды.

Вредители и болезни

У нас никогда не было особых проблем с болезнями или насекомыми-вредителями на наших посевах ячменя. Существует, может быть, с полдюжины серьезных болезней ячменя, худшая из которых — головня. Часто меняйте урожай, подкармливайте почву и следите за pH, и у вас не должно возникнуть проблем. Если вы подозреваете, что ваш ячмень болен, обратитесь за консультацией в местное отделение сельского хозяйства.

С другой стороны, птицы могут свести вас с ума. В наших краях реинтродуцированные дикие индюки любят зерно и иногда прилетают по сорок штук, индюшата, куры и котята величиной с кресло. Они могут убрать много зерна за короткое время, и они безжалостны. Кричать и махать руками работает очень хорошо, как и собака, которая ненавидит индеек.

Орошение

Сорт, который мы в основном выращиваем, крепкий, хорошо переносит засуху. Обычно это относится к шестирядным типам. Вам вообще не нужно поливать растения, если только у вас не очень сухая весна. С двухрядными типами они, как правило, ценят больше воды и могут нуждаться в поливе по мере появления кочанов, чтобы помочь зернам набухнуть. Именно поэтому большинство двухрядных сегодня выращивают на орошаемых плантациях. Вода важна, потому что ячмень, выращенный в сухой сезон, будет иметь более высокий, чем обычно, уровень белка.

Сбор урожая

Примерно через девяносто дней после посева ваш ячмень будет готов к уборке. Солома будет ломкой и золотистого цвета. Очищенное ядро ​​должно быть немного трудно вдавить ногтем. Если вы ждали немного дольше, чем это, нет никаких проблем.

Лучший инструмент для срезания зерна в очень мелком масштабе — это серп — не из тех тяжелых серпов, которые все еще можно найти в некоторых хозяйственных магазинах, а старомодный зерновой серп. У них узкое зловещее лезвие, похожее на изогнутую металлическую ленту. Если вы найдете один из них, купить его, независимо от того, в каком состоянии. Мы также слышали о людях, использующих японские ручные серпы и европейские косы для скашивания зерна. В крайнем случае сгодятся садовые ножницы, но особого удовольствия это не принесет.

Когда вы срежете зерно, сложите его в пучки, идущие одинаково, а затем завяжите их в футляры. Когда у вас будет около восьми или десяти из них, поставьте их в небольшие стопки, называемые столбиками, причем большинство из них стоит, а пара лежит сверху. Оставьте их на солнце и проветривайте в течение одной или двух недель, чтобы полностью созреть и высохнуть.

Обмолот

Обмолот – это сбивание зерен с соломы каким-либо инструментом. С некоторыми сортами ячменя он работает лучше, чем с другими, и чем спелее зерно, тем легче оно обмолачивается. Традиционно использовался цеп, и вы можете легко сделать свой собственный цеп, используя две палки диаметром 1-1/4 дюйма, длинную (4 фута) для ручки и короткую (2 фута) для цепа.

Просверлите отверстие в каждой палочке рядом с одним концом. Свяжите их вместе петлей из прочного нового шнурка для ботинок. Для гумна мы используем большой кусок тяжелого армейского холста. Расстилаем его на земле, кладем посередине ножны и цепляем прочь.

Большинство людей просто отбивают зерно ударом сверху. Более элегантный метод заключается в том, чтобы держать рукоятку широко расставленными руками и вращать секцию цепа, как пропеллер, с каждым ударом более легко ударяя по зерну. Вы также можете использовать пластиковую бейсбольную биту в качестве цепа. Я также слышал о людях, использующих чистый мусорный бак в качестве молотилки. Ударьте ножнами по краю банки, чтобы головки высвободились и упали в банку. Брэд Хантер использует ручку метлы и лист пластика для выполнения этой работы, а затем провеивает, чтобы избавиться от мякины. Просто выберите ветреный день (или используйте вентилятор) и пересыпайте зерно туда и обратно между двумя лотками, пока не сдует ненужные ости, шелуху и кусочки соломы.

Зерно можно хранить в любом прохладном, сухом месте, свободном от грызунов. Мешок для зерна является хорошим хранилищем, но крысы или белки быстро с ним справятся.

Соложение

Домашний ячмень очень легко солодить, особенно в небольших количествах. Один из методов, который мы успешно использовали, — замочить несколько фунтов зерна в прохладной воде на ночь. Прежде чем замочить зерно, очистите его и взвесьте. Вам нужно будет узнать этот вес позже.

После замачивания ячменя слейте его в большой стальной дуршлаг и накройте влажной тканью, чтобы оно не высыхало. В идеале, вы должны проращивать свое зерно в темной комнате при температуре около 50° F. Перемешивайте зерно, по крайней мере, несколько раз в день. Если вы этого не сделаете, тепло и углекислый газ будут накапливаться и задохнут зерно.

Ожидайте образования белых корешков на тупом конце зерна на второй или третий день. Можно увидеть росток, или побег, растущий под кожурой зерна. (Если вы не видите проростков, просто разрежьте несколько зерен ячменя, чтобы увидеть, как происходит прорастание.) По мере роста проростков крахмалы в эндосперме зерна модифицируются ферментами для использования растениями ячменя в качестве пищи.

Когда росток такой же длины, как зерно, он полностью изменен. Теперь пришло время остановить рост проростков, «прищипывая» зерно. Для этого переложите зерна в большую миску и держите ее накрытой крышкой несколько дней. Это останавливает рост прорастания, ограничивая его доступ к кислороду. Обязательно переворачивайте проращиваемые зерна один раз в день, иначе жара и углекислый газ погубят ячмень. Когда зерна перестанут расти, обожгите их.

Обжиг в печи

Небольшие количества готового солода можно сушить (или сушить) в печи при самой низкой температуре, в пищевом дегидраторе или в специально сконструированном «жаровне». Печи удобны, но часто не имеют точного контроля температуры, необходимого для производства высококачественного светлого солода. Тем не менее, печь отлично работает для небольшого количества солода. Несколько фунтов солода полностью высушиваются в печи за 12-24 часа. (Время, необходимое для сушки партии солода, зависит от того, насколько влажный солод и сколько зерна вы солодите.) Оставьте дверцу печи немного приоткрытой, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Вы знаете, что солод сухой, когда он весит так же, как и до того, как вы начали его замачивать.

Обжарка

Сушеный солод можно обжаривать в обычной печи для получения различных специальных солодов (см. врезку справа). Подсушенный солод также можно использовать в светлом, необжаренном состоянии, но не ожидайте таких же результатов, как от коммерческого светлого солода. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы найти правильную температуру затирания и процедуры, которые лучше всего подходят для вашего собственного солода.

Домашний солод должен быть обжарен на желейной сковороде слоем толщиной не более 3/4 дюйма. Часто помешивайте солод, чтобы предотвратить пригорание. Домашний солод следует хранить в закрытой, герметичной таре в течение нескольких дней перед варкой, чтобы зерно созрело и не допустило появления посторонних привкусов. Когда все будет готово, запустите варочный котел и сварите первую партию My Malt Ale!

———————————

Хороший способ выращивания

Уилл Бонсолл из Khadigar Farm in Industry, Maine, выращивает ячмень для собственных нужд, а также консервирует 62 сортов для Seed Savers Exchange и его собственного проекта Scatterseed. Его метод выращивания имеет смысл для небольших участков. Уилл выращивает ячмень на участках 40 х 40. Он выкладывает ряды веревкой на расстоянии примерно шести дюймов друг от друга и производит посев с помощью нажимной сеялки Planet Jr., примерно одно семя на дюйм в рядах.

Он обрабатывает междурядья ручной мотыгой и, когда зерно достигает нескольких дюймов в высоту, мульчирует грядку измельченными листьями. Их хранят в сухом виде за год до этого в мешках. Мульчирование предотвращает появление сорняков и потерю влаги. У зерна нет проблем с прорастанием стеблей (побегов) через мульчу. Уилл сводит к минимуму количество сорняков путем тщательной обрезки покрова и никогда не позволяет сорнякам прорасти.

Мы использовали Planet Jr. для выращивания зерна, и этот метод работает хорошо. Это намного медленнее, чем трансляция, но птицы не могут добраться до семени (оно закопано), и оно все всплывает. Прорастание очень последовательное, потому что вы опускаете зерна во влажную землю. Возможно, подойдет и более дешевая сеялка Earthway, но ни одна из опробованных мной стандартных посевных пластин не подходит для ячменя. Вам придется попробовать модифицировать тарелку (тарелка со шпинатом выглядит довольно многообещающе) или попросить компанию сделать для вас тарелку с ячменем.

———————————

Специальные солода для обжаривания

Поджаренный солод : Обжаренный сухой, обожженный в печи солод при 350°F в течение 10-1 минут до золотистого цвета и ароматный.