Содержание
Как делают солод | МПБК Очаково
Солод — пророщенное, а затем высушенное зерно. Любое: ячмень, пшеница, рожь и так далее. Злаки проращивают, чтобы запустить выработку ферментов, которые расщепляют крахмал в зерне на простые сахара. Их потом дрожжи переработают в спирт и углекислый газ. Это если коротко. Теперь — детали
Шаг 1
Проращивание
Зерно сразу после сбора урожая отправляют на солодовню — завод по производству солода. Там злаки замачивают, потом помещают во влажную среду и ждут 5–7 дней, пока зерна прорастут. Останавливают процесс после того, как зерно становится рыхлым и росток готов проклевываться.
Шаг 2
Сушка
Чтобы остановить рост зерна, его сушат, а ростки отбивают.
Так получается светлый солод. Из него делают светлое пиво, такое как Altstein или «Халзан». Чтобы получить другой цвет и вкус напитка, солод обжаривают.
За что отвечает солод
Вкус и аромат. Солод ощущается почти во всех сортах пива. Однако иногда производители «прячут» его за сильным охмелением.
Цвет. Чем больше обжаренного солода, тем темнее напиток.
Тело. Солод отвечает за консистенцию, плотность пива — ее еще называют телом. Чем больше остается несброженных сахаров, тем полнее тело.
Шаг 3
Обжарка
Обжаренный солод называют специальным, при его добавлении получается пиво с насыщенным вкусом и темным цветом: от бархатного до черного. Немного обжаренного солода мы добавляем в «Очаково оригинальное», благодаря чему оно слегка темное и с выраженным солодовым запахом.
Чуть больше специального солода в «Столичном двойном золотом»: это пиво с высокой плотностью, ярким ароматом и интенсивным вкусом солода. Самый темный наш сорт — крафтовый Agent Сhocoladoff. Это стаут с большим количеством жженого солода, который придает напитку кофейный и шоколадный тона.
Шаг 4
Очистка
Собственная солодовня «Очаково» находится в Липецкой области. Оттуда солод вагонами по 60 тонн развозят по нашим пиво-безалкогольным комбинатам в Москве, Краснодаре, Пензе и Тюмени. Там солод сгружают в элеватор, и он ждет своей очереди. Перед началом производства пива от солода отделяют шелуху и другие ненужные частицы.
Шаг 5
Дробление
Солод измельчают в специальной машине — солододробилке.
Это нужно, чтобы твердые вещества, которые содержатся в зерне, быстрее растворились в воде. Для производства 100 литров пива используют от 15 до 25 кг солода (в зависимости от рецепта).
О том, что происходит дальше и как получается пенный напиток, читайте в статье «Пиво от зерна до розлива за 11 шагов»
Сделать солод в домашних условиях
Готовят солод из качественного, вылежавшего не менее 60 дней, ячменного зерна, которое должно иметь всхожесть не менее 90%. У свежесобранного и невылежанного недостаточная способность к прорастанию.
Мойка, дезинфекция, замачивание
Нагреваем воду до 40-50° С и промываем ячмень, попутно удаляя весь мусор и не утонувшие зерна. Далее наполняем емкость чуть повыше слоя зерна охлажденной до 10-15° С водой, хорошо размешиваем, еще раз убираем всплывшие зерна и мусор и оставляем на 60-90 мин. После этого выливаем грязную воду и заливаем свежую. Готовим из марганцовки или йода раствор для дезинфекции.
Марганцовки нужно примерно на кончике ножа на 10 л или 40 капель йода. Перемешиваем и оставим для обеззараживания на 2-3 часа. Также дезинфекцию можно провести с помощью 1-5 % извести.
Сливаем использованный раствор и замачиваем охлажденной до 9-17° С водой, слегка перекрывая зерно. Оставляем в темном и прохладном помещении на 6 часов. Через 6 часов сливаем. Далее перемешиваем и на 6 часов оставим без воды. Повторяем эту процедуру в течении двух суток.
Проращивание
Идеальная температура для проращивания 12-16° С. Она позволяет стимулировать степень расщепления белков в ячмене. Высота слоя ячменя варьируется от 1 до 6 см и зависит от температуры в солодовне. Если в помещении холодно то можно увеличить толщину слоя, но при этом нужно следить что бы зерно не сильно нагрелось. Регулируя толщину насыпанного слоя, следует добиваться стабильной температуры и равномерности прорастания.
Признаки идеального ращения:
— длина корешков для светлого солода должна быть от 3/4 до 1,5 длины зернышка;
— для темного солода в 1,5 — 2 раза больше длины зерна;
— зерно теряет мучнистый привкус, становится сладковатым, хрустит при раскусывании, имеет запах свежего огурца.
Образование подсохших корешков говорит о потере влаги из-за нарушений в процессе соложения;
— зерна легко раздавливаются на пальцах и оставляют мучнистый белый след. Липкая и упругая консистенция эндосперма говорит об отсутствие его растворения.
Сроки ращения для светлого солода до 7 — 8 суток, для темного — до 9 суток. Использование активаторов дает позволять проращивать за 5 — 6 суток
Сушка
Сушить и проветривать свежепророщенный солод можно в солнечный день прямо на улице, рассыпая тонким слоем на сушилке. Далее, нужно каким-то образом, например в духовке, увеличить температуру до 40° С и дополнительно оставить на 24 часа до полного высыхания.
Полученный солод допускается использовать для производства всех видов крепких напитков кроме виски. Если вы планируете изготовить светлый солод для варки домашнего пива, желательно провести дополнительную сушку в течение 4 часов при температуре 80° С. Для приготовления темного солода потребуется сушка при 105° С в течение 4 часов.
Удаление ростков
Теперь наша задача состоит в том чтобы убрать ростки с зерен. Для этого засыпаем солод в любой мешок, завязываем, и начинаем его перекатывать. Также возможно использовать миксер и ведро.
Отвалившиеся ростки удаляем, провеивая солод на ветру или с помощью вентилятора.
Вылеживание
Пересыпаем солод в мешки и оставляем на месяц. После этого он готов к использованию.
Итак, из этой статьи вы узнали, как можно самому приготовить солод.
Все те, кто не готов к такому подвигу, могут просто купить отличный немецкий солод.
***Наличие товара и актуальную стоимость уточняйте у менеджеров по телефону
Как выращивать и собирать ячменный солод
волнующих любителей пива мыслью о том, чтобы приготовить собственное пиво небольшими партиями.
Сегодня на рынке доступно множество комплектов для приготовления пива, но почему?
не делайте шаг вперед, выращивая собственный ячменный солод. На самом деле,
Процесс производства пива начинается со сбора ячменя для производства пива, а затем соложения.
это. Читайте дальше, чтобы узнать, как выращивать и собирать соложеный пивной ячмень.
Выращивание пивоваренного ячменя
Пивоваренный ячмень бывает двух видов: двухрядный и шестирядный, в зависимости от количества рядов зерна на головке ячменя. Шестирядный ячмень намного меньше, менее крахмалистый и более ферментативный, чем двухрядный, и используется для приготовления многих микроварок в американском стиле. Двухрядный ячмень более пухлый и крахмалистый и используется для цельносолодового пива.
Раньше на
Восточное побережье и на Среднем Западе, в то время как двухрядные выращивались в более мягком Тихом океане.
Северо-запад и Великие равнины. Сегодня двухрядных ячменей становится все больше.
выращивается по всей стране за счет выведения новых сортов.
Если вы заинтересованы в выращивании ячменного солода, начните с
разговаривая с вашим местным
совместное расширение для информации о типах ячменя, наиболее подходящих
для вашего региона. Кроме того, многие небольшие местные семенные компании будут иметь не только
информация, но семена адаптированы к местности.
Как выращивать пивной ячмень
Выращивание и сбор ячменного солода для пива — это красиво
простой. Первым шагом, после выбора семян, конечно, является подготовка
кровать. Ячмень любит мелкое семенное ложе, состоящее из суглинистой почвы с низким рН в полном объеме.
солнце. Хорошо себя чувствует на бедных почвах, но нуждается в фосфоре.
и калий,
так что, если нужно, поправьте почву камнем
фосфат и зеленый песок.
Брать
тест почвы для адекватного анализа компонентов вашей почвы заранее.
Весной, как только земля станет пригодной для обработки, перекопайте участок и подготовьте почву. Количество семян для посева зависит от сорта, но эмпирическое правило: один фунт (менее ½ кг) семян на каждые 500 кв. футов (46 кв. м).
Самый простой способ посеять семена — это разбросать их (рассеять).
Постарайтесь распределить семена как можно более равномерно. Это можно сделать вручную или с помощью
широковещательная сеялка. После того, как семена были разбросаны, закопайте их в почву.
слегка, чтобы у птиц было меньше шансов найти его.
Большинство шестирядных ячменей довольно устойчивы к засухе, но одинаковы
не скажешь о двухрядке. Держите двухрядный ячмень влажным. Держите территорию вокруг
максимально свободный от сорняков урожай. Сорняки являются пристанищем для вредителей и болезней, которые могут поражать
урожай.
Как собирать соложеный ячмень
Ячмень готов к уборке примерно через 90 дней после посева. В
В этот момент солома будет золотой и сухой, а очищенное ядро будет
трудно проткнуть ногтем.
Используйте легкий серп или даже садовые ножницы, чтобы собрать урожай. По мере срезки зерна укладывайте его в пучки головками в одну сторону и завязывайте их в футляры. Соберите от 8 до 10 таких связанных связок вместе и поставьте их сушиться, при этом большая часть стоит в вертикальном положении, а несколько лежат сверху. Оставьте их сохнуть на солнце на неделю или две.
Когда зерно высохнет, пора его обмолотить, то есть отделить зерно от соломы.
Существует несколько методов обмолота. Традиционно использовался цеп, но некоторые используют в качестве молотилки ручку метлы, пластиковую бейсбольную биту или даже мусорное ведро. Как бы вы ни обмолачивали, цель состоит в том, чтобы отделить зерно от ости, шелухи и соломы.
Теперь пришло время солода. Это включает в себя очистку и взвешивание зерна, а затем его замачивание на ночь. Слейте зерно и держите его накрытым влажной тканью, пока оно прорастает в темной комнате при температуре около 50 градусов по Фаренгейту (10 градусов по Цельсию). Перемешивайте несколько раз в день.
Ко второму или третьему дню на
тупой конец зерна и росток, или побег, можно рассматривать как растущий
под кожурой зерна. Когда росток такой же длинный, как зерно,
он полностью изменен, и пора остановить его рост. Переложить зерно в
большую миску и держите ее накрытой несколько дней; это ограничивает доступ кислорода к
прорастают и прекращают свой рост. Переворачивайте зерна один раз в день.
Когда зерна перестанут расти, пора их обжигать.
Небольшие количества зерна можно обсушить, высушить в духовке при самой низкой температуре, в дегидраторе или в жаровне. Несколько фунтов (1 кг) зерна полностью высохнут в духовке примерно за 12-14 часов. Солод считается сухим, когда он весит так же, как и до того, как вы начали его замачивать.
Вот и все. Теперь вы готовы использовать ячменный солод и
создайте мастерский напиток, который обязательно произведет впечатление на ваших друзей не только потому, что вы сделали
пиво сами, но также и потому, что вы выращивали и солодили ячмень.
Выращивайте зерновые — варите сами
Ячмень — легкая культура. Как и хмель, его обычно выращивают в коммерческих целях, поэтому может показаться странным думать о нем в саду. Но ячмень, как и хмель, — отличное растение для небольших посадок. Домашний пивовар может получить большое удовольствие, вырастив даже небольшую часть собственного ячменя. Ячмень растет быстро и хорошо, очень декоративен и полезен во многих отношениях. И нет ничего лучше, чем дать кому-то домашнее пиво и небрежно упомянуть: «О, и я вырастил ячмень».
Пивоваренный ячмень бывает двух видов: двухрядный и шестирядный. Это относится к числу рядов зерна на колосе ячменя. Это имеет довольно значительные последствия для пива. Шестирядный ячмень имеет тенденцию быть более мелкозернистым, менее крахмалистым и более ферментативным, чем двухрядный. Он обычно используется при приготовлении пива с высоким содержанием добавок в американском стиле, потому что он может легко превращать несоложеный крахмал в такие ингредиенты, как кукуруза и рис. Двухрядное пиво имеет тенденцию быть пухлым и крахмалистым и больше подходит для приготовления полностью солодового пива.
Во многих частях страны, включая Восточное побережье, лучше всего растут шестирядные сорта ячменя. Средний Запад в основном выращивает шестирядные. Коммерческое двухрядное производство ограничено более мягким климатом Тихоокеанского Северо-Запада и Великих равнин. Тем не менее, в Северной Америке выращивается все больше и больше двухрядного ячменя, и вводятся новые сорта для замены старых резервов, таких как Klages и Harrington.
Выбор подходящего сорта ячменя
Чтобы найти местный источник семян, обратитесь в магазины кормов и семян, к фермерам, в Кооперативное расширение и в местный университет, предоставляющий земельные участки. (Все это также является хорошим источником информации об успешном выращивании ячменя в вашем регионе). Также обратите внимание на небольшие местные семенные компании, потому что многие из них начали выращивать ячмень, и эти семена могут быть особенно хорошо адаптированы к вашему региону. Многие садоводы сейчас выращивают ячмень как декоративную или покровную культуру. В каталогах не всегда указано, является ли предложение пивоваренным ячменем, но вы всегда можете написать по электронной почте с вопросами или провести самостоятельное исследование.
Когда не так давно мы впервые заинтересовались выращиванием собственного ячменя, не было розничных источников семян. Мы также находились не в районе выращивания ячменя (мы живем в штате Мэн), поэтому хорошие семена было трудно найти.
Это все изменилось. В последние несколько лет фермеры, выращивающие картофель в северной части штата Мэн, начали выращивать ячмень по очереди с картофелем. Теперь некоторые органические фермеры начали поставлять семена ячменя в Fedco вместе со своими партиями семенного картофеля, так что органического ячменя можно получить много, хотя все это один сорт «Крепкий». Это не проблема, потому что Робаст — хороший ячмень, хорошо адаптированный к нашему климату. А 1983 выпуска Университета Миннесоты, этот ячмень довольно высокий, быстрорастущий и очень продуктивный. В нем отличные ферменты, что делает его хорошим солодом для использования с добавками.
Вы также можете обратиться в организации по сохранению семян, чтобы найти старые сорта ячменя, которые вы можете сохранить самостоятельно. Многие из этих старинных сортов имеют достойные черты, которые были выведены из новых гибридов. Эти организации обычно предлагают достаточно семян, чтобы вы могли начать. Возможно, вам придется выращивать семена в течение нескольких лет, чтобы получить достаточно для полноценного урожая.
Если вы живете в мягком климате, вы можете попробовать посеять осенью некоторые из традиционных осенних сортов, которые обычно называют «яровым ячменем», поскольку его собирают следующей весной. Мы никогда этого не делали, так как никакой ячмень здесь зиму не переживет. Вы должны стремиться к тому, чтобы растения выросли не более чем на несколько дюймов, прежде чем они закроются на зиму.
В крайнем случае, весь ячмень, который вы найдете в мусорных баках в магазине здоровой пищи, прорастет. Просто посейте его густо, чтобы обеспечить низкую скорость прорастания.
Подготовка земли
Только вы можете знать, какую часть вашего сада вы хотите отдать под ячмень. Мы всегда предпочитаем начинать с малого в любом новом проекте. Но вы, по крайней мере, должны вырасти достаточно, чтобы окупить потраченные усилия, так что выбирайте грядку размером не менее 10 на 10 футов или эквивалент в квадратных футах, что может дать вам от 5 до 15 фунтов зерна.
Это даст вам много зерна для экспериментов.
Ячмень любит очень мелкое семенное ложе, суглинистую почву и много солнечного света. Не любит кислую почву, то есть почву с очень низким рН. Если у вас есть сомнения, проверьте свою почву на профессиональном уровне. Он должен быть 6.0 или выше. Если нет, доработайте сайт лаймом. В идеале это нужно делать осенью перед посадкой. В то же время вы можете бросить немного компоста или хорошо перепревшего навоза.
Ячмень хорошо растет на бедных почвах, но нуждается в фосфоре и калии. Добавление каменного фосфата и зеленого песка поможет улучшить эти питательные вещества в почве, но они не работают очень быстро. Избыток азота в почве приведет к образованию избыточного количества белка в семенах, что приведет к ухудшению солодовенных качеств. Это действительно будет проблемой только для людей, которые используют много химических удобрений.
Весной, как только вы сможете встать на землю, вскопайте ячменный участок и подготовьте почву.
Теперь вы готовы к посадке.
Посадка семян
Посадку следует производить весной, как только можно будет обрабатывать землю, примерно в то же время, когда вы сажаете горох. Здесь это означает конец апреля, для позднего июльского урожая. Это означает, что весь цикл выращивания приходится на относительно прохладную весну и раннее лето, что и нравится ячменю.
Ячмень высевают в норме от 60 до 90 фунтов на акр, что соответствует примерно от половины фунта до 3/4 фунта на участок размером 10 x 10 футов. Вы можете рассчитать, сколько вам понадобится, расхаживая по площади и выполняя математические вычисления. Измерьте собственный темп и умножьте длину на ширину вашего участка, чтобы получить квадратные метры, и разделите на 100. Для больших участков используйте 3 фунта на 1000 квадратных футов.
Самый простой способ посадить зерно — разбросать его по земле. Возьмите большую банку из-под кофе, наполните ее зерном и просто идите вперед, разбрасывая зерно перед собой, вращая пальцами, чтобы зерна распределились красивым узором.
Вы стремитесь получить примерно одно ядро на дюйм. Это называется широковещанием, и это дешевый и эффективный метод. Мы до сих пор так иногда сажаем. Особенно забавно, когда полдюжины человек рассредоточены по полю через каждые десять футов или около того, все со своими мешками с зерном, каждый пытается переплюнуть других. Мы также используем разбрасывающую сеялку, которая имеет ручную рукоятку и выбрасывает семена в двадцатифутовом облаке.
После посева рекомендуется сгребать зерно, чтобы обеспечить лучший контакт с почвой и прикрыть хотя бы часть семян, чтобы птицы их не нашли.
Сорняки
Сорняки — бич любой зерновой культуры. Трудно остановить конкуренцию сорняков с зерновыми растениями, особенно когда зерно было разбросано. Когда растения станут достаточно большими, вы можете вырвать их с корнями, но к тому времени ущерб будет уже нанесен. Сорняки крадут воду, питательные вещества и пространство и доставляют неудобства во время сбора урожая.
Они не только воздействуют на нынешний урожай, но и распространяют семена на следующий.
В промышленных масштабах, которые обычно являются единственным способом выращивания зерна, сорняки уничтожаются гербицидами. Органические фермеры используют пламенные прополочные машины и севообороты, а также агрессивные покровные культуры для уничтожения сорняков. Существуют также специализированные механические культиваторы, которые будут работать на зерновых культурах. Излишне говорить, что вы, вероятно, не можете или не захотите использовать какой-либо из этих вариантов. К счастью, ячмень сам по себе является довольно хорошим конкурентом, и при малейшем шансе перерастет большинство сорняков.
Брэд Хантер, домашний пивовар из Эпплтона, штат Мэн, испробовал несколько различных способов борьбы с сорняками на своих приподнятых ячменных грядках. В первый год, по его словам, он сеял «тяжелой рукой». Я использовал стратегию разбрасывания, надеясь, что агрессивный рост ячменя и густой посев заглушат сорняки.
Это сработало очень хорошо, но у меня все еще были проблемы с сорняками, и из-за густоты было трудно пропалывать сорняки или пропалывать вручную».
В следующем году он попытался вырастить четыре разных сорта в два прямых ряда на расстоянии шести дюймов друг от друга, высеяв отдельные сорта в ряды вручную. «Из-за конструкции рядов и расстояния между рядами на этот раз я смог очень эффективно пропалывать сорняки вручную и с помощью мотыги», — говорит он. «Я поддерживал весь участок практически без сорняков в течение всего сезона». Брэд также обнаружил, что культура менее склонна к «полеганию» (падению) при посадке вторым способом.
Если бы мы знали, что через год будем выращивать на участке ячмень, мы бы засыпали известью, песком и каменным фосфатом и вырастили бы две тяжелые покровные культуры гречихи, чтобы задушить сорняки, вспахивая первую во время цветения и затем сажаем вторую на остатки. Таким образом, вы соберете гораздо меньше сорняков, а гречиха будет поглощать питательные вещества из каменной муки и удерживать их для урожая зерновых.
Ваш урожай ячменя следующим летом должен превзойти все рекорды.
Вредители и болезни
У нас никогда не было особых проблем с болезнями или насекомыми-вредителями на наших посевах ячменя. Существует, может быть, с полдюжины серьезных болезней ячменя, худшая из которых — головня. Часто меняйте урожай, подкармливайте почву и следите за pH, и у вас не должно возникнуть проблем. Если вы подозреваете, что ваш ячмень болен, обратитесь за консультацией в местное отделение сельскохозяйственных предприятий.
С другой стороны, птицы могут свести вас с ума. В наших краях реинтродуцированные дикие индюки любят зерно и иногда прилетают по сорок штук, индюшата, куры и котята величиной с кресло. Они могут убрать много зерна за короткое время, и они безжалостны. Кричать и махать руками работает очень хорошо, как и собака, которая ненавидит индеек.
Орошение
Сорт, который мы в основном выращиваем, крепкий, хорошо переносит засуху.
Обычно это относится к шестирядным типам. Вам вообще не нужно поливать растения, если только у вас не очень сухая весна. С двухрядными типами они, как правило, ценят больше воды и могут нуждаться в поливе по мере появления кочанов, чтобы помочь зернам набухнуть. Именно поэтому большинство двухрядных сегодня выращивают на орошаемых плантациях. Вода важна, потому что ячмень, выращенный в сухой сезон, будет иметь более высокий, чем обычно, уровень белка.
Сбор урожая
Примерно через девяносто дней после посева ваш ячмень будет готов к уборке. Солома будет ломкой и золотистого цвета. Очищенное ядро должно быть немного трудно вдавить ногтем. Если вы ждали немного дольше, чем это, нет никаких проблем.
Лучший инструмент для срезания зерна в очень малых масштабах — это серп — не из тех тяжелых серпов, которые все еще можно найти в некоторых хозяйственных магазинах, а старомодных зерновых серпов. У них узкое зловещее лезвие, похожее на изогнутую металлическую ленту.
Если вы найдете один из них, купить его, независимо от того, в каком состоянии. Мы также слышали о людях, использующих японские ручные серпы и европейские косы для скашивания зерна. В крайнем случае сгодятся садовые ножницы, но особого удовольствия это не принесет.
Когда вы срежете зерно, сложите его в пучки, идущие одинаково, а затем завяжите их в футляры. Когда у вас будет около восьми или десяти из них, поставьте их в небольшие стопки, называемые столбиками, причем большинство из них стоит, а пара лежит сверху. Оставьте их на солнце и проветривайте в течение одной или двух недель, чтобы полностью созреть и высохнуть.
Обмолот
Обмолот – это сбивание зерен с соломы каким-либо инструментом. С некоторыми сортами ячменя он работает лучше, чем с другими, и чем спелее зерно, тем легче оно обмолачивается. Традиционно использовался цеп, и вы можете легко сделать свой собственный цеп, используя две палки диаметром 1-1/4 дюйма, длинную (4 фута) для ручки и короткую (2 фута) для цепа.
Просверлите отверстие в каждой палочке рядом с одним концом. Свяжите их вместе петлей из прочного нового шнурка для ботинок. Для гумна мы используем большой кусок тяжелого армейского холста. Расстилаем его на земле, кладем посередине ножны и цепляем прочь.
Большинство людей просто отбивают зерно ударом сверху. Более элегантный метод заключается в том, чтобы держать рукоятку широко расставленными руками и вращать секцию цепа, как пропеллер, с каждым ударом более легко ударяя по зерну. Вы также можете использовать пластиковую бейсбольную биту в качестве цепа. Я также слышал о людях, использующих чистый мусорный бак в качестве молотилки. Ударьте ножнами по краю банки, чтобы головки высвободились и упали в банку. Брэд Хантер использует ручку метлы и лист пластика для выполнения этой работы, а затем провеивает, чтобы избавиться от мякины. Просто выберите ветреный день (или используйте вентилятор) и пересыпайте зерно туда и обратно между двумя лотками, пока не сдует ненужные ости, шелуху и кусочки соломы.
Зерно можно хранить в любом прохладном, сухом месте, свободном от грызунов. Мешок для зерна является хорошим хранилищем, но крысы или белки быстро с ним справятся.
Соложение
Домашний ячмень очень легко солодить, особенно в небольших количествах. Один из методов, который мы успешно использовали, — замочить несколько фунтов зерна в прохладной воде на ночь. Прежде чем замочить зерно, очистите его и взвесьте. Вам нужно будет узнать этот вес позже.
После замачивания ячменя слейте его в большой стальной дуршлаг и накройте влажной тканью, чтобы оно не высыхало. В идеале, вы должны проращивать свое зерно в темной комнате при температуре около 50° F. Перемешивайте зерно, по крайней мере, несколько раз в день. Если вы этого не сделаете, тепло и углекислый газ будут накапливаться и задохнут зерно.
Ожидайте образования белых корешков на тупом конце зерна на второй или третий день. Можно увидеть росток, или побег, растущий под кожурой зерна.
(Если вы не видите проростков, просто разрежьте несколько зерен ячменя, чтобы увидеть, как происходит прорастание.) По мере роста проростков крахмалы в эндосперме зерна модифицируются ферментами для использования растениями ячменя в качестве пищи.
Когда росток такой же длины, как зерно, он полностью изменен. Теперь пришло время остановить рост проростков, «прищипывая» зерно. Для этого переложите зерна в большую миску и держите ее накрытой крышкой несколько дней. Это останавливает рост прорастания, ограничивая его доступ к кислороду. Обязательно переворачивайте проращиваемые зерна один раз в день, иначе жара и углекислый газ погубят ячмень. Когда зерна перестанут расти, обожгите их.
Обжиг в печи
Небольшие количества готового солода можно сушить (или сушить) в печи при самой низкой температуре, в пищевом дегидраторе или в специально сконструированном «жаровне». Печи удобны, но часто не имеют точного контроля температуры, необходимого для производства высококачественного светлого солода.
Тем не менее, печь отлично работает для небольшого количества солода. Несколько фунтов солода полностью высушиваются в печи за 12-24 часа. (Время, необходимое для сушки партии солода, зависит от того, насколько влажный солод и сколько зерна вы солодите.) Оставьте дверцу печи немного приоткрытой, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Вы знаете, что солод сухой, когда он весит так же, как и до того, как вы начали его замачивать.
Обжарка
Сушеный солод можно обжаривать в обычной печи для получения различных специальных солодов (см. врезку справа). Подсушенный солод также можно использовать в светлом, необжаренном состоянии, но не ожидайте таких же результатов, как от коммерческого светлого солода. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы найти правильную температуру затирания и процедуры, которые лучше всего подходят для вашего собственного солода.
Домашний солод должен быть обжарен на желейной сковороде слоем толщиной не более 3/4 дюйма.
Часто помешивайте солод, чтобы предотвратить пригорание. Домашний солод следует хранить в закрытой, герметичной таре в течение нескольких дней перед варкой, чтобы зерно созрело и не допустило появления посторонних привкусов. Когда все будет готово, запустите варочный котел и сварите первую партию My Malt Ale!
———————————
Хороший способ выращивания
Уилл Бонсолл из Khadigar Farm in Industry, штат Мэн, выращивает ячмень для собственных нужд а также сохраняет 62 сортов для Seed Savers Exchange и его собственного проекта Scatterseed. Его метод выращивания имеет смысл для небольших участков. Уилл выращивает ячмень на участках 40 х 40. Он выкладывает ряды веревкой на расстоянии примерно шести дюймов друг от друга и производит посев с помощью нажимной сеялки Planet Jr., примерно одно семя на дюйм в рядах.
Он обрабатывает междурядья ручной мотыгой и, когда зерно достигает нескольких дюймов в высоту, мульчирует грядку измельченными листьями.
Их хранят в сухом виде за год до этого в мешках. Мульчирование предотвращает появление сорняков и потерю влаги. У зерна нет проблем с прорастанием стеблей (побегов) через мульчу. Уилл сводит к минимуму количество сорняков путем тщательной обрезки покрова и никогда не позволяет сорнякам прорасти.
Мы использовали Planet Jr. для выращивания зерна, и этот метод работает хорошо. Это намного медленнее, чем трансляция, но птицы не могут добраться до семени (оно закопано), и оно все всплывает. Прорастание очень последовательное, потому что вы опускаете зерна во влажную землю. Возможно, подойдет и более дешевая сеялка Earthway, но ни одна из опробованных мной стандартных посевных пластин не подходит для ячменя. Вам придется попробовать модифицировать тарелку (тарелка со шпинатом выглядит довольно многообещающе) или попросить компанию сделать для вас тарелку с ячменем.
———————————
Специальные солода для обжаривания
Поджаренный солод 10-15 минут до золотистого цвета и аромата.