Содержание
Переработка и утилизация хлеба — УтильВторПром
+38 (095) 132-33-11
+38 (096) 132-33-11
+38 (068) 130-11-33
+38 (095) 130-11-33
[email protected]
+38 (095) 132-33-11
+38 (096) 132-33-11
+38 (068) 130-11-33
+38 (095) 130-11-33
Хлеб и хлебобулочные изделия имеют небольшой срок годности. Спустя несколько дней продукция теряет свои вкусовые качества и товарную форму. Согласно действующему законодательству, просроченные изделия изымаются с продажи и выполняется утилизация хлеба. Кому нужна утилизация хлеба? Услугами по сбору, транспортировке и утилизации хлебобулочных изделий пользуются владельцы различных компаний и предприятий, среди которых:
- санатории, больницы, детские сады, школы, гимназии и другие государственные учреждения;
- продовольственные магазины;
- супермаркеты;
- хлебокомбинаты;
- производители хлебобулочных изделий;
- логистические организации;
- детские лагеря, дома отдыха;
- кафе, рестораны и другие заведения общественного питания.
Утилизация хлеба – это не только полезный, но и выгодный процесс, который позволяет производителям хлебобулочной продукции получить дополнительную прибыль. Несмотря на потерю свежести, мучные изделия сохраняют свои питательные свойства и могут использоваться в качестве вторсырья после переработки. Для организации правильной утилизации хлеба следует обращаться в специализированные организации, у которых есть необходимые разрешения и технологичное оборудование для выполнения работ данного типа. Одна из таких компаний – «УтильВторПром». Наши специалисты предоставляют весь спектр услуг по сбору, вывозу и переработке любых хлебобулочных изделий. Утилизация хлеба осуществляется согласно законодательным нормам и требованиям, что гарантирует качественное и оперативное выполнение работ.
Порядок утилизации хлеба
Перед переработкой бракованные или черствые хлебобулочные изделия осматриваются. Плесень и пригоревшие части удаляются. Затем продукция сортируется и подвергается переработке посредством различных технологий.
В процессе переработки из хлебобулочных изделий получают такие продукты:
- Хлебная мочка. Черствые изделия вымачиваются в воде, в результате чего получается кашеобразная однородная масса. Такой продукт может быть использован для выпекания новой хлебобулочной продукции, что делает ее вкус более насыщенным и своеобразным.
- Панировочные сухари. Для получения крошки хлеб разрезают на части и сушат при определенной температуре. Высушенная продукция помещается под пресс или в бункер и там измельчается. Данный продукт используется в качестве панировки при приготовлении различных блюд.
- Снеки с различными вкусами и ароматами. Широкий ассортимент вкусов и невысокая стоимость делают сухарики очень популярными. Данный продукт получают путем измельчения хлебобулочных изделий с последующей термической обработкой и добавлением красителей, усилителей вкуса и ароматизаторов. При этом сухарики могут быть различной формы и размеров.
Также черствые и бракованные хлебобулочные изделия, которые не прошли контроль на вторичную переработку, используются в качестве кормовых добавок для животных.
Специалисты компании «УтильВторПром» выполняют работы по утилизации хлеба качественно и быстро. Использование современных технологий переработки и оборудования гарантирует безопасность вторичных продуктов для экологии и населения.
Преимущества обращения в «УтильВторПром»
Работы по утилизации хлеба проводятся в кратчайшие сроки с соблюдением всех экологических и законодательных норм. Заключаем договор по утилизации хлеба с предприятиями всех форм собственности. Для бюджетных организаций предусмотрена отсрочка платежа по утилизации хлеба. Утилизация хлеба осуществляется в городах: Киев, Винница, Днепр, Донецк, Житомир, Ивано-Франковск, Запорожье, Краматорск, Кривой Рог, Кропивницкий, Кременчуг, Львов, Луцк, Луганск, Мариуполь, Одесса, Николаев, Полтава, Ужгород, Ровно, Сумы, Тернополь, Харьков, Херсон, Хмельницкий, Чернигов, Черновцы, Черкассы, а также области и районные/административные центры Украины. Стоимость утилизации хлеба напрямую зависит от его места расположения/складирования (менеджером просчитываются затраты на транспортировку) и количества (чем больше общее количество – тем дешевле стоимость).
После оказания услуг по утилизации хлеба заказчику выдаются следующие документы: акт приема-передачи отходов с датой и количеством хлеба, переданного на утилизацию, бухгалтерский акт выполненных работ/оказанных услуг по утилизации хлеба, к которому также прилагаются соответствующие разрешительные документы нашей компании: лицензии, сертификаты, свидетельства, для предприятий плательщиков НДС в электронном виде регистрируется налоговая накладная. Заказать услугу утилизации хлеба, мяса, отработанного фритюрного масла и других продуктов, задать все интересующие вопросы можно по телефонам. Вы также можете оставить заявку на сайте, написать письмо на электронную почту [email protected].
Обратите внимание на эти страницы: Утилизация мяса, Утилизация пива, Утилизация рыбных отходов, Утилизация отработанного фритюрного масла, Утилизация яиц
Заказать утилизацию отходов
В наличии
Переработка и утилизация хлеба — УтильВторПром
Отзывы
-
Михайлов Владимир04 января 2020, 15:30
Остались довольны сотрудничеством. До этого долго искали надежного партнера. Выбор был очевиден, поскольку нам нужен партнер со всеми разрешительными документами. Понравился подход к экологии. Для нас это важно, как и для вас. Таких компаний в Украине единицы. Рекомендуем!Рейтинг:
-
Воробьев Дмитрий02 июня 2016, 09:40
Сработали на пять с плюсом. Выбор остановился на этой компании по утилизации. Несколько положительных слов хочется написать руководству вашей компании. Спасибо за сотрудничество. Спасибо за оперативность. Рекомендуем.Рейтинг:
-
Игнатов Нисон28 мая 2022, 13:30
Для нас критично важным было наличие разрешительных документов. Приняли решение утилизацию поручить этой компании. Утилизация теперь поставлена на автомат. Можно заниматься своей работой не отвлекаясь на утилизацию. Рекомендуем именно эту компаниюРейтинг:
-
Шарапов Арнольд10 сентября 2022, 14:48
Утилизация отходов в Украине задача сложная. Давно искали надежную компанию Нас поджимали сроки, поэтому обратились в эту компанию, она первая попалась на глаза. Все супер. Спасибо за работу. Хочется рекомендовать такую компанию, все на высшем уровне.Рейтинг:
-
Макаров Оскар06 марта 2023, 23:01
Крайне тяжело найти компанию, которой можно доверять. Решили воспользоваться услугами утилизации и не пожалели. Одна из немногих компаний у которой есть разрешения на утилизацию отходов. Молодцы ребята. Настоящие профессионалы. Рекомендуем.Рейтинг:
org/Review»>
Богданова Виктория
31 марта 2021, 10:40
Ни разу не подводили. Для нас главное это сроки. Решили воспользоваться услугами утилизации отходов, так нужно было срочно. Утилизацию отходов можно поручить без опасения за экологию. Очень довольны работой. Надежная компания, за которую можно поручиться.
Рейтинг:
org/Review»>
Прохоров Тимур
30 мая 2018, 16:55
Спасибо большое за выполненный заказ по утилизации отходов. Нас поджимали сроки, поэтому обратились в эту компанию, она первая попалась на глаза. Довольны сотрудничеством в вопросе утилизации. Не стыдно рекомендовать другим.
Рейтинг:
Приняли решение утилизацию поручить этой компании. Утилизация теперь поставлена на автомат. Можно заниматься своей работой не отвлекаясь на утилизацию. Рекомендуем именно эту компанию
Решили воспользоваться услугами утилизации и не пожалели. Одна из немногих компаний у которой есть разрешения на утилизацию отходов. Молодцы ребята. Настоящие профессионалы. Рекомендуем.
Добавить отзыв
Имя
Email
Рейтинг
1
2
3
4
5
Текст отзыва
UtilVtorProm
Рейтинг
(4/5 Отзывов: 7
)
© 2016 — 2023, УтильВторПром ®.
Утилизация хлеба в Москве и МО недорого с вывозом
Как происходит утилизация?
Как происходит утилизация?
Каждое предприятие должно иметь на руках договор на вывоз и утилизацию отходов. Существует несколько способов переработки остаточного сырья:
Свалка
Самый распространенный вариант.
На специально отведенных территориях осуществляется складирование остатков еды. Их разложение способствует выделению в атмосферу малого процента вредных веществ.
Биопереработка или компостирование
Медленный процесс разложения отходов, но более полезный с точки зрения возможности дальнейшего использования. Через определенное время путем компостирования образуются биоудобрения, которые можно применять для облагораживания сельскохозяйственных культур.
Термообработка
Остатки пищи сжигают в специально оборудованных котлах. На выходе образуется энергия, которую легко перевести в газовую, тепловую или электрическую.
Переработка в корм для животных
Современное животноводство немыслимо без подспорья в виде кормов из пищевых остатков производства крупных предприятий. Перед тем как получить питательное для зверья сырье, нужно пройти несколько этапов его термической переработки: пропаривание, высушивание и очищение от балластных фракций.
Первичное сырье под высоким давлением и температуре выдавливается путем сухого трения, затем перемешивается, сжимается, измельчается, нагревается, варится, стерилизуется, а затем приобретает необходимую для использования форму.
Широкое распространение получили технологии экструзионной переработки. Этот метод позволяет получать более ценные корма по своим питательным свойствам. Эструдеры имеют разную мощность и могут перерабатывать от 50 кг до нескольких тонн отходов в час. Используют данную технологию предприятия малого и среднего бизнеса, которые имеют ограниченный бюджет и отличаются небольшим объемом пищевых отходов.
Переработка в органические удобрения
Органические удобрения могут появляться в результате нескольких действий:
Закапывание отходов в специально отведенном полигоне, лесной зоне. Через определенный промежуток времени образуются органические удобрения, которые питают почву и снабжают ее всеми необходимыми полезными веществами и элементами.
При таком способе переработки важно не допускать скопления излишков, и следить за временным интервалом подачи новых отходов производства.
Компостирование с использованием земляных червей, насекомых или бактерий. В зависимости от климатических условий на образование органических удобрений уходит от 6 месяцев до 2 лет. По итогу получается добиться заметного улучшения качества почвы в верхних слоях. В такой земле хорошо задерживается влага и оседают питательные вещества. В процессе компостирования также активное участие принимают микроорганизмы и грибки. Способы получения органических удобрений в данном методе следующие: аэробное (кислород помогает скорейшему разложению) и анаэробное (воздух не поступает).
Усиленная переработка. Отходы подвергаются воздействию специальной жидкости, обогащенной определенными бактериями. На выходе получается органическое удобрение, которое благотворно воздействует на состав почвенных слоев земли.
Другие способы
Самым распространенным способом утилизации пищевых отходов считается захоронение на полигонах.
Из остатков еды также делают полезную продукцию в виде добавок к пище (пектин, костная мука, крахмал, органические кислоты, консерванты, активированный уголь). Просроченное сырье является идеальным для получения биогаза. Альтернативное топливо сегодня как никогда востребовано в хозяйствах сельского и коммунального плана. Его активно применяют в транспортном хозяйстве.
Как испечь хлеб. Краткий обзор процесса
Приготовление хлеба может быть таким же простым, как простое смешивание некоторых ингредиентов, ожидание и выпечка, до сложного многоступенчатого процесса. В зависимости от того, какой стиль хлеба вам нужен, вы можете выбрать один из них.
Но для начинающего хлебопека все эти вариации могут показаться пугающими и сложными. К счастью, есть несколько ключевых шагов, которые продолжают появляться в самых разных рецептах. Имейте в виду, что вам не обязательно следовать всем им, или вы можете захотеть сделать несколько дополнительных шагов.
Но как только вы узнаете, какие шаги нужно предпринять и для какой цели они служат, настройка вашего процесса станет легкой задачей.
Основные этапы приготовления хлеба
- Шаг 0: Ингредиенты
- Шаг 1: Предварительное брожение
- Шаг 2: Замес и замес теста
- ручной или миксер
- Нужно ли замешивать?
- Советы по смешиванию и замешиванию
- Поддержание дрожжей в хорошем состоянии путем контроля температуры
- Контроль влажности для предотвращения высыхания теста
- Советы по расстойке
- Вырубка
- Добавление натяжения
- Пружина духовки, последние дрожжи всплеск роста
- Пар
- Образование корочки и подрумянивание
Шаг 0: Ингредиенты
Прежде чем приступить к приготовлению хлеба, вам нужно выберите ингредиенты, с которыми вы будете работать.
Эти ингредиенты повлияют на ваш процесс, а также на конечную текстуру, вкус и внешний вид вашего хлеба. Вы можете испечь хлеб всего из двух ингредиентов, но в большинстве случаев используется как минимум четыре: мука, вода, дрожжи и соль. Хлеб, приготовленный из этих ингредиентов, часто называют постным хлебом. Для большей сложности и нового диапазона текстур и вкусов вы можете создать обогащенный хлеб, добавив жир, яйца, молоко и сахар. После того, как вы выбрали ингредиенты, пришло время приступить к работе.
Этап 1: Предварительное брожение
Этот первый этап является необязательным. Предварительная закваска представляет собой смесь части муки, воды и дрожжей из хлеба, которую оставляют для брожения перед добавлением в остальную часть теста. Закваска (или закваска), бисквит и пулиш — все это примеры предварительной ферментации.
Предварительно ферментированная часть ингредиентов имеет несколько преимуществ:
- Формирование аромата : если дрожжам дать время для брожения, они развивают множество ароматов, в результате чего буханка хлеба становится более округлой
- Гидратация муки : это особенно полезно при выпечке хлеба с большим количеством цельнозерновой муки. Цельнозерновая мука содержит отруби пшеничных зерен. Это занимает больше времени, чтобы гидратировать и поглощать влагу, чем остальная часть муки. Благодаря предварительному брожению у него теперь есть время для этого.
- Гибкость во времени : большинство преферментов не требуют очень точного времени. Час больше или меньше часто не приносит большого вреда. Таким образом, вы можете начать это заранее, не обязательно влияя на остальную часть вашего процесса и сроки.
Предварительная закваска из 750 г цельнозерновой муки, 750 г воды и 1/8 ч.л. растворимых дрожжей.
Его оставили отдыхать ок. за 18 часов до использования в хлебе.
Шаг 2: Смешивание и вымешивание теста
Теперь пришло время смешать ингредиенты, чтобы начать формовать хлеб. Как правило, проще всего сначала смешать сухие ингредиенты. Это обеспечивает однородное смешивание второстепенных ингредиентов, таких как соль и дрожжи. Затем пришло время добавить влажные ингредиенты. После добавления влаги начинается собственно выпечка хлеба. Тесто начинает формироваться, дрожжи активируются, и ингредиенты начинают взаимодействовать.
Когда основные ингредиенты готовы, пора начинать замешивать. Замешивание – это не что иное, как продолжительное интенсивное перемешивание. Во время замешивания ингредиенты смешиваются, но, что более важно, белки активируются и начинают формировать глютеновую сетку. К концу процесса замеса вы должны быть в состоянии взять кусок теста, осторожно потянуть за края и сформировать очень тонкий, эластичный кусок теста. Это указывает на то, что сформировалась хорошая клейковинная сеть.
Его уместно назвать тестом оконного стекла, так как вы должны иметь возможность смотреть сквозь этот тонкий кусок теста.
При замешивании в тесто также поступает воздух, что помогает получить легкий и воздушный хлеб. Несмотря на то, что дрожжи будут выделять пузырьки газа во время расстойки, вообще говоря, большинство пузырьков воздуха образуется во время замешивания, и они просто расширяются позже в процессе.
Замешивание вручную по сравнению с миксером
Замешивание руками требует практики и терпения. Но если у вас есть и то, и другое, есть бесчисленное множество способов правильно замесить тесто вручную. Для этого есть несколько способов: многократное разбивание теста о стол, растаскивание и складывание, постоянное складывание теста снова и снова и т. д. Требуется навык, чтобы в достаточной степени развить клейковину и обеспечить захват достаточного количества пузырьков воздуха. в пределах.
Для менее опытных тестомесов или если вам нужно замесить много теста, отличным решением будет электрический миксер.
Маленький или большой миксер с крюком для теста сделает всю работу за вас. Крюк для теста помогает тянуть тесто вперед, складывая и разворачивая его на себя, растягивая тесто по мере его продвижения, чтобы сделать гладкое однородное тесто.
Нужно ли замешивать?
Да и нет. Это зависит. Замешивание и время идут рука об руку. Во время замешивания вы формируете глютеновые сети. При наличии достаточного количества времени и воды эти глютеновые сети также могут быть сформированы без интенсивного замешивания. Однако в этом случае вам нужно дать тесту время, часто не менее 24 часов, для формирования структур. Это метод, который мы использовали при выпечке хлеба в LoafNest.
Советы по смешиванию и замешиванию
На этом этапе нужно помнить о нескольких ключевых моментах:
- Дрожжи очень чувствительны к температуре. Они могут погибнуть, если вы добавите очень горячие ингредиенты — не позволяйте дрожжам нагреваться выше 40°C (104°F). Но он также может значительно замедлиться при добавлении (очень) холодных ингредиентов.
- Жиры препятствуют образованию глютеновой сети. Эта глютеновая сеть имеет решающее значение для многих хлебобулочных изделий, чтобы они могли хорошо расширяться и подниматься. Таким образом, часто лучше добавлять жир после того, как другие ингредиенты смешаны вместе в тесто.
- Включения : если вы планируете добавить кусочки других ингредиентов, таких как орехи, сыр, мясо или сухофрукты, вы можете сделать это в конце этапа замешивания. Не делайте этого раньше, иначе вы слишком сильно помешаете образованию глютена и рискуете разрушить свои включения! Некоторые виды хлеба будут добавлять включения только после первой расстойки, что также возможно.
- Перемешивание : очень легко увидеть, что тесто еще недостаточно замешано. Он может быть еще не гладким и еще не пройти через «оконные стекла». Однако имейте в виду, что вы также можете перемесить тесто. Дольше не всегда лучше, когда это сделано, это сделано.
- Потратьте немного больше времени : в некоторых рецептах может потребоваться быстрое смешивание основных ингредиентов (муки, воды, дрожжей) с последующим выдерживанием в течение 15-30 минут перед тем, как правильно замесить тесто. В течение этого времени покоя мука получает возможность гидратироваться. После этого периода отдыха тесто станет более гибким, и его будет легче замесить в хорошее тесто.
Но он также может значительно замедлиться при добавлении (очень) холодных ингредиентов.
Дольше не всегда лучше, когда это сделано, это сделано.Тесто для бриошей, свежезамешанное и готовое к первому объемному брожению.
Этап 3: Первая расстойка / Ферментация в массе
После приготовления тесто нуждается в отдыхе. Тесто без дрожжей просто нуждается в некотором времени, чтобы расслабить глютеновую сеть, прежде чем оно будет обработано дальше. Однако для дрожжевого хлеба нужно больше времени, потому что дрожжи должны начать работать!
Дрожжи сбраживают сахара либо из муки, либо из сахаров, которые были добавлены напрямую.
Во время ферментации дрожжи превращают эти сахара в углекислый газ (CO 2 ), газ. Этот газ отвечает за увеличение объема теста на этом этапе. Дополнительный газ подталкивает тесто вверх, поддерживаемое сетью клейковины, которая образовалась во время замешивания. Но это не все. Во время ферментации может образоваться широкий спектр вкусовых молекул, если дрожжам дать достаточно времени. Это может добавить дополнительный слой глубины вкусовому профилю вашего хлеба.
Сохранение дрожжей с помощью регулирования температуры
Дрожжи — это живые организмы. Таким образом, как и люди, они процветают в одних условиях и менее счастливы в других. Во-первых, дрожжи имеют оптимальную температуру роста. Именно при такой температуре они растут и бродят быстрее всего. Они не растут (или очень медленно) при температурах (намного) ниже или выше этой идеальной температуры. Если температура слишком высока, они могут даже погибнуть.
Переменная температура на кухне пекарни может сильно повлиять на время расстойки.
Для оптимального контроля вы можете использовать расстойный шкаф/ящик во время расстойки, что и делают профессиональные пекарни. Это делает процесс более предсказуемым, но не является обязательным требованием.
В некоторых рецептах рекомендуется хранить тесто в холодильнике в течение длительного времени. В холодильнике дрожжи будут активны, но медленнее, чем при комнатной температуре. Из-за этого тесту требуется гораздо больше времени для расстойки. Но это дает тесту время для надлежащей гидратации, а также дает дрожжам и другим микроорганизмам возможность сформировать широкий спектр вкусовых молекул!
Контроль влажности для предотвращения высыхания теста
Расстойка может занять некоторое время, и вы не хотите, чтобы тесто высыхало. Вы можете предотвратить это, правильно накрыв чашу, в которой поднимается тесто, так, чтобы тесто не касалось этой крышки. Дома отличный способ накрыть миску — надеть шапочку для душа, она водонепроницаемая и многоразовая!
Шапочка для душа дает тесту достаточно места для подъема.
Если вы используете прозрачные, вы даже можете видеть, что там происходит :-).
Советы по расстойке
- Повторное использование миски : вы можете расстойку теста в той же миске, в которой вы его замешивали. Нет необходимости переносить его в другую емкость!
- Смажьте тесто маслом : чтобы тесто было легче доставать из миски после расстойки, вы можете смазать тесто тонким слоем масла, это предотвратит прилипание к краям.
- Втыкайте : когда тесто будет готово, зависит от типа, который вы делаете. Одни значительно увеличиваются в объеме, другие не так сильно. Следуйте инструкциям для вашего вида хлеба. Если таковых нет, хороший тест — аккуратно потыкать тесто. Если он придет в норму, он, вероятно, готов к работе.
Шаг 4: Придание формы
В зависимости от того, какой хлеб вы печете, вы можете использовать весь кусок теста для одной буханки хлеба или вам может понадобиться разделить его на несколько более мелких кусочков.
Если вы делаете последнее, нарежьте его таким образом, чтобы тесто уже напоминало окончательную форму, где это возможно. Так что нарежьте квадраты для круглого теста и прямоугольники для удлиненного длинного теста. Используйте скребок для теста, чтобы удалить и разрезать тесто, или смочите/смажьте руки маслом, чтобы тесто не прилипало ко всему.
Обомните его
Затем вам обычно нужно слегка обмять тесто. То есть вы снова выталкиваете часть воздуха. Причина этого в том, что вы даете дрожжам дополнительную пищу, чтобы они продолжали работать. Это также предотвращает образование очень больших пузырей. Но будьте осторожны, вы не хотите выталкивать весь воздух, иначе ваш хлеб не будет таким легким, как вы надеетесь.
Добавить натяжение
Пришло время придать форму хлебу. Формование добавляет внешней привлекательности хлебу, превращая багет в багет, а плетеную халу в косичку. Но у него также есть более техническая функция. Во время формования вы добавляете натяжение тесту, складывая или подворачивая его внутрь себя.
Это напряжение помогает создать лучшую буханку. Нити глютена затягиваются, что помогает всему куску теста равномерно подняться. В неформованном виде некоторые детали могут вздуться больше, чем другие, что приведет к неравномерной нагрузке.
Есть бесчисленное множество способов сделать это (вот 10 способов сделать это для простого хлеба, а вот еще больше способов сделать это для хлеба с начинкой). Формирование — это навык, для полного освоения которого требуется время. Это может показаться менее важным, чем некоторые другие, но как только вы освоитесь, вы увидите, как качество хлеба улучшится.
Шаг 6: Окончательная расстойка
Прежде чем выпекать хлеб, его нужно снова дать отдохнуть и расстойку. Дрожжи приступают к повторному расширению пузырьков газа, которые были частично сдавлены во время формования.
Поскольку вы уже придали форму хлебу, важно не нарушить форму снова во время последней расстойки. Существует множество специальных инструментов, особенно для специального хлеба, но вы можете расстойку большинства видов хлеба с помощью простых инструментов.
Есть несколько вариантов сделать это.
Расстойка в форме Расстойка на противне
- Расстойка на противне : если хлеб держит форму, расстойка на противне, на котором вы будете его выпекать. Накройте поднос + хлеб, чтобы он не высох, либо полотенцем, либо большим (мусорным) мешком.
- Корзины или баннетоны : эти корзины помогают тесту сохранять свою форму во время расстойки. Дополнительным преимуществом является то, что они позволяют тесту немного подсохнуть снаружи. Это облегчает последующую надрезку хлеба.
- В форме : для хлеба, выпеченного в форме, расстойка может происходить внутри этой формы. Он помогает тесту держать форму.
- Кушетка : для некоторых сортов хлеба, таких как багет, может потребоваться что-то более индивидуальное. Это часто подтверждается на полотенцах / белье, сложенных таким образом, что они поддерживают друг друга, без соприкосновения теста двух отдельных багетов.
Шаг 7: Оценка
Как и при формировании, этот шаг легко пропустить. И так же, как и придание формы, биговка может улучшить внешний вид буханки и улучшить ее общую структуру. Во время подсчета вы делаете небольшие надрезы на верхней части теста непосредственно перед выпечкой. По сути, вы отсекаете нити глютена. Это позволяет тесту продолжать расширяться и открываться в духовке. Если вы не заработаете эти булочки, они могут «взорваться» в самых слабых местах, что выглядит не так красиво, как расширение с оценкой. Но вы также можете использовать его просто для добавления узора сверху. Опять же, практика делает совершенным здесь.
Не каждый хлеб нуждается в подсчете очков для правильного расширения. Тесто с большим количеством жира или очень влажное тесто может не нуждаться в этом.
Узор сверху был получен благодаря надрезу теста перед выпечкой,
Шаг 8: Выпечка
И последнее, но не менее важное: пришло время испечь этот хлеб. Именно здесь мягкое эластичное тесто превращается в твердую буханку хлеба. Хлеб выпекают, помещая его в горячую печь. Тепло готовит крахмалы и белки и запекает хлеб. Существует множество различных типов печей, каждая из которых работает немного по-своему, и многие из них можно использовать для приготовления идеального хлеба.
Пружина духовки, последний всплеск роста дрожжей
Во время выпечки происходит много всего. Прежде всего, дрожжи получают последний всплеск роста. Непосредственно перед тем, как он умрет из-за жары, он произведет последний выброс газа благодаря приятной теплой температуре. Это приводит к тому, что буханка расширяется. Буханка также расширяется, потому что существующие пузырьки газа в тесте начинают расширяться. Горячий газ занимает больший объем, чем холодный, что объясняется законом идеального газа.
Кроме того, образуется еще больше газа, потому что вода начинает испаряться, снова толкая буханку вверх.
Пар
Многие профессиональные печи вводят пар в начале процесса выпечки. Это помогает создать красивую корочку и, кажется, помогает с пружиной в духовке. Дома можно сымитировать этот эффект, поставив кастрюлю с горячей кипящей водой в духовку на первые несколько минут. Кроме того, вы можете испечь хлеб в сковороде с крышкой. Сковорода служит крошечной духовкой и задерживает испаряющуюся влагу, создавая приятную и влажную среду для хлеба. Это отличный способ воспроизвести паровые печи и помочь увеличить пружину этой печи. По прошествии первых 10-20 минут просто снимите крышку, чтобы вышел пар, а хлеб подрумянился и подсох.
Извлечение противня с горячей водой из духовки после первых 15 минут выпекания.
Образуется корочка и подрумянивается
Хлеб может увеличиваться в объеме только до тех пор, пока его внешняя поверхность остается гибкой. Но, попав в духовку, снаружи начнет подсыхать, испаряться влага.
В сочетании с приготовлением крахмала и белков внешняя сторона хлеба становится более твердой, и начинает формироваться корка. То, сколько образуется корочки, зависит от сорта хлеба и условий в духовке. Более высокая температура дает более тонкую и мягкую корку, тогда как более низкая температура дает более толстую корку, поскольку влага имеет больше времени для испарения.
Когда корочка высохнет и станет достаточно горячей, она также начнет становиться коричневой из-за реакции Майяра. Важно установить такую температуру духовки, чтобы снаружи она не стала слишком коричневой или даже черной до того, как она приготовится внутри. Хлеб с высоким содержанием сахара особенно склонен к подгоранию и часто выпекается при более низкой температуре.
Шаг 9: Охлаждение и употребление в пищу
После того, как ваш хлеб покинет печь, вам останется сделать всего один шаг до того, как вы его съедите: охладить. При охлаждении хлеб все равно теряет много влаги. Важно, чтобы эта влага могла испаряться, а не задерживаться где-то вдоль корочки хлеба, иначе она размокнет.
Так что выньте хлеб из формы (если вы не хотите мягкий хлеб) и охладите его на решетке для достижения наилучшего результата.
Остывший хлеб почти сразу начинает стареть, поэтому большинство видов хлеба, но не все, лучше всего есть свежими. Хотите сохранить свой хлеб на некоторое время? Почти во всех случаях лучше всего делать это в морозильной камере.
Готовый к употреблению, запеченный на сковороде чесночный хлеб с сыром.
Шаг 10: Практикуйтесь и совершенствуйтесь
Вы не научитесь печь хлеб, просто читая книги. Лучший способ — просто начать и начать делать некоторые. Начните с простого и постепенно усложняйте задачи. Когда вы будете готовы углубиться в подробности и вам понадобится подробное обсуждение всех шагов, которые (могут) пройти при приготовлении хлеба, вы можете прочитать книгу «Модернистский хлеб», том 3: методы и оборудование. Это дорогая серия, поэтому сначала посмотрите ее в местной библиотеке. Он содержит много информации и особенно много красивых визуальных эффектов, объясняющих, что происходит.
Процесс производства хлеба
Процесс производства хлеба
Реклама
1 из 41
Горка с верхним вырезом
Хлеб – это продукт выпечки из смеси муки, воды, соли, дрожжей и других ингредиентов. Основной процесс включает смешивание ингредиентов до тех пор, пока мука не превратится в густую пасту или.
Как шаг за шагом готовится хлеб?
Как производится хлеб?
Как происходит процесс приготовления хлеба?
Где производится хлеб?
технологическая схема производства хлеба
процесс производства хлеба
процесс выпечки хлеба на фабрике
как пекут хлеб в пекарне
как делают хлеб на фабриках
как обрабатывается хлеб
производство хлеба методом брожения
процесс приготовления хлеба из пшеницы
Реклама
Реклама
Реклама
Процесс производства хлеба
- Производство хлеба
процесс - Хлеб – продукт выпечки из смеси муки, воды, соли, дрожжей
и другие ингредиенты. Основной процесс включает смешивание
ингредиенты, пока мука не превратится в густую пасту или тесто,
с последующим выпеканием теста в буханку.
Цели процессов выпечки хлеба, используемых в Новой Зеландии
(механическое развитие теста, объемное брожение и
теста) должны получить тесто, которое будет легко подниматься и иметь
свойства, необходимые для приготовления хорошего хлеба для потребителя.
Чтобы испечь хороший хлеб, тесто, приготовленное любым способом, должно быть
достаточно растяжимым, чтобы расслабляться и расширяться во время подъема. А
хорошее тесто можно растянуть, если оно будет растягиваться при вытягивании. Это также
должен быть упругим, то есть иметь силу удерживать газы
производится во время подъема и достаточно стабилен, чтобы сохранять свою форму и клетки
состав. - Два белка, присутствующих в муке (глиадин и глютенин), образуют глютен
при смешивании с водой. Именно клейковина придает тесту такие
специальные свойства. Глютен необходим для приготовления хлеба и
влияет на свойства замешивания, замешивания и выпекания теста.
Когда вы впервые начинаете печь хлеб, учитесь смешивать
ингредиенты очень важны.
Было разработано множество различных рецептур хлеба.
до сих пор. Эти составы разрабатываются в разных регионах.
на основе традиционных пищевых привычек людей. Главный
виды хлеба можно разделить на:
Хлеб на сковороде: этот вид хлеба популярен в
развитые страны, включая США, Канаду, Великобританию
и европейских народов.
Подовый хлеб или кислый хлеб: эта категория хлеба
производится с или без молочнокислого брожения. Очаг
хлеб пекут на открытой печи. Эти хлеба
становится популярным во Франции.
Лепешки или роти/чаппати: эта категория хлеба
популярен в азиатских странах. Продукт неферментированный и
плоский. Это выпекается на плоской горячей сковороде. - Булочки и прочие мелкие ферментированные хлебцы: Эти продукты
как правило, имеют более высокий уровень сахара и жира в
состав и, таким образом, обычно имеют более сладкий вкус и более мягкий
характеристики прикуса.
Основные рецепты приготовления хлеба включают пшеничную муку, дрожжи,
соль и вода. Если какой-либо из этих основных ингредиентов отсутствует,
приемлемый продукт не может быть приготовлен.
Другие ингредиенты считаются необязательными, например, жир,
сахар, молоко и молочные продукты, солод и солодовые продукты, окислители
(например, аскорбиновая кислота и бромат калия), поверхностно-активные вещества и
противомикробные средства.
Каждый из этих ингредиентов играет особую роль в приготовлении хлеба.
изготовление:
– пшеничная мука – основной ингредиент в производстве хлеба. Это
в первую очередь отвечает за структуру хлеба и вкус
характеристики. - – Вода – превращает муку в вязко-эластичное тесто, сохраняющее
газ, образующийся при брожении, а также обеспечивает
среда, в которой протекают все химические реакции.
– Дрожжи – сбраживают сахар и выделяют углекислый газ.
и этанол. Это, таким образом, дает нам пористый и дрожжевой хлеб.
– Сахар – источник сбраживаемых углеводов для дрожжей и их
также обеспечивает сладкий вкус.
– Соль – усиливает вкус всех других ингредиентов и добавляет
вкус к хлебу. Он также укрепляет глютеновую сеть в
тесто.
– Жир – Делает текстуру хлеба мягче и улучшает его
свежесть и срок годности.
– Окислители, такие как аскорбиновая кислота, калий
бромат, йодат калия и азодикарбонамид.
частей на миллион уровней для увеличения объема буханки прочности теста
и мягкость.
– Поверхностно-активные вещества – средства против черствения.
– Пропионат кальция – предотвращает рост плесени. - • Общий рецепт белого формового хлеба следующий:
Общее Приготовление хлеба включает следующие основные этапы:
Смешивание ингредиентов
Растение (брожение)
Замешивание
Второй подъем
Выпечка
Охлаждение
ИНГРЕДИЕНТЫ ПРОЦЕНТ
Мука 100
Вода ~ 60
Сахар 6
жир 2
Дрожжи 2-4
Соль 2 - ПРОЦЕСС ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Процессы выпечки хлеба имеют следующую общую обработку
этапы превращения пшеничной муки в хлеб.
Смешивание муки с другими ингредиентами для приготовления теста или
глютеновая сеть. Каждый метод приготовления хлеба имеет
Требование к миксеру для перемешивания ингредиентов
сформировать клейкое тесто.
Ферментация для созревания или созревания теста.
Выпечка для превращения взбитого теста в выпечку.
ФУНКЦИИ ПРОЦЕССА ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
Развитие клейковины в тесте для удержания газа
и производят пористую текстуру хлеба.
Включение пузырьков воздуха в тесто во время замеса.
Создание особых вкусовых соединений в тесте.
Предварительная модификация формы делимого теста
куски.
Брожение и расширение формованных тестовых заготовок
во время проверки. Дальнейшее расширение тестовых заготовок и
фиксация конечной структуры хлеба при выпечке. - ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
• Процессы, используемые для коммерческого производства хлеба, отличаются
главным образом в достижении развития теста.
• Их можно разделить на три широкие группы обработки
хотя есть многочисленные вариации, а также элементы
перекрываются между каждой из отдельных групп.
ДЛИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ БРОЖЕНИЯ:
Пример: Процесс брожения сыпучего теста и
Процесс опары и теста.
В этих процессах периоды отдыха (время нахождения) теста в
масса после смешивания и перед делением длиннее.
В методе прямого теста все ингредиенты смешиваются в одном
шаг. В процессе опары и теста часть теста
препарат получает длительный период ферментации, прежде чем
добавляют обратно к остальным ингредиентам для
дальнейшее перемешивание, чтобы сформировать окончательное тесто. - ПРОЦЕСС БРОЖДЕНИЯ ИЗ ПРЯМОГО ТЕСТА
• Тесто ферментируется в массе. Это наиболее традиционный и
самый «естественный» процесс выпечки хлеба.
• Обобщены основные характеристики процессов ферментации в массе.
следующее:
1) Смешивание всех ингредиентов до получения однородного теста.
2) Брожение теста, сформированного таким образом, в течение заданного времени.
время (время пола), в зависимости от качества муки, уровня дрожжей, теста
температура и сорт производимого хлеба.
3) Формирование теста для объемного брожения обычно достигается при низком
миксеры скорости или могут быть выполнены вручную.
• Во время объемного брожения тесто развивается под действием ферментов.
Поскольку действие ферментов зависит от времени и температуры,
поэтому необходимо будет отрегулировать уровень добавленной воды, чтобы
компенсировать эти изменения. - Взвесить все ингредиенты
Приготовить тесто путем смешивания и брожения (2½ часа)
Пробивание и ферментация в течение 55 мин.
Разделение и промежуточная расстойка (25 мин)
Формование и укладка в формы для хлеба и окончательная расстойка (55 мин)
Выпечка
Рис. Процесс выпекания хлеба без брожения из бездрожжевого теста. - ПРОЦЕСС БРОЖДЕНИЯ ОПТОГО И ТЕСТА
Ключевые особенности процессов производства опары и теста:
1. В этом процессе часть муки (обычно две трети), часть воды
и дрожжи смешиваются только для образования рыхлого жидкого теста или теста (бисквит).
2. Бисквиту дают бродить до 5 часов.
3. Смешивание бисквита с остальными ингредиентами до
оптимально развить тесто.
4. Немедленная обработка выработанного теста с коротким
период объемного брожения - Часть муки, воды и цельных дрожжей
Замесить рыхлое тесто (бисквит) и оставить на 3-5 часов.
Добавьте остальные ингредиенты, замесите тесто и оставьте на 40 мин.
Разделение и промежуточная расстойка (20 мин)
Формование и укладка в формы для хлеба и окончательная расстойка (55 мин)
Выпечка
Рис. Процесс приготовления хлеба из бисквита и теста. - Роль губки
Основная роль губки заключается в изменении вкуса и
способствуют развитию конечного теста через
изменение его реологических свойств.
Аромат создается дрожжами в бисквите.
Условия ферментации бисквита должны тщательно контролироваться
и следует соблюдать осторожность, чтобы избежать накопления нежелательных ароматов
путем тщательной очистки контейнеров для хранения после использования.
В период брожения губки рН уменьшается с
увеличение времени брожения.
Реологический характер клейковины, образующейся при начальном
смешивание опары будет меняться по мере брожения, с
губка становится очень мягкой и теряет большую часть своей эластичности
характер.
По мере увеличения времени стояния состояние губки
все больше напоминает перебродившее тесто.
В процессе опары и теста получается мягкий хлеб с однородной консистенцией.
зерновая структура мякиша.
Процесс изготовления опары и теста устойчив ко времени и другим факторам.
условия. - БЫСТРЫЕ ПРОЦЕССЫ:
В этих методах очень короткий период объемного брожения или его отсутствие
дается в тесто после замеса и перед делением.
АКТИВИРОВАННОЕ РАЗВИТИЕ ТЕСТА (ДОБАВИТЬ).
Этот процесс был разработан в США в начале 1960-х гг.
стал популярным в небольших пекарнях США и Великобритании.
после этого. Его существенными особенностями являются:
Использование восстанавливающего агента, как правило, гидрохлорида L-цистеина,
протеолитические ферменты и аскорбиновая кислота для сокращения времени смешивания
мука.
Использование окислителей, отличных от добавленных на мукомольном заводе.
Использование жира или эмульгатора.
Дополнительная вода в тесте, чтобы компенсировать недостаток натуральных
смягчение.
Дополнительные дрожжи (1-2%) для поддержания нормального времени расстойки. - МЕХАНИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА:
Здесь основная функция смешения состоит в том, чтобы придать
количество энергии для облегчения развития теста, и
тесто без задержки перемещается из миксера в делитель.
Тесто вырабатывается за счет высокого уровня энергии,
этап перемешивания.
CHORLEYWOOD BREAD PROCESS (CBP)
К существенным характеристикам ЦБ относятся:
1. Замешивание и развитие теста происходит за одну операцию.
продолжительностью от 2 до 5 минут при фиксированной подводимой энергии
11Втч/кг теста.
2. Комбинация быстро и медленно действующих окислителей, таких как
бромат калия и йодат калия.
3. Добавление жира с высокой температурой плавления, эмульгатора или жира и
комбинация эмульгаторов.
4. Использование дополнительной воды для корректировки консистенции теста, чтобы она была сопоставимой.
с тем, что от объемного брожения;
5. Использование дополнительных дрожжей для сохранения времени окончательной расстойки, сравнимого с
полученные при объемном брожении;
6. Управление атмосферой свободного пространства смесителя для получения заданного хлеба.
клеточные структуры. - • Основное различие между CBP и массовым брожением
процессов заключается в быстрой выработке теста в миксере
а не через длительный период покоя.
• Целью обоих процессов является модификация белковой сети в
тесто для улучшения его способности удерживать газ от дрожжевого брожения
в доказывающем.
• В случае CBP это достигается в течение 5 минут после запуска.
процесс смешивания.
ПРОЦЕСС ЗАМОРОЖЕННОГО ТЕСТА
Этот процесс обычно используется для розничной или домашней выпечки для
свежий хлеб, булочки и датская выпечка.
Стоимость конечного продукта может поддерживаться на том же уровне, что и метод
производства за счет экономии на оплате труда и других накладных расходах.
Для замороженного теста требуется более длительное время расстойки из-за уменьшения
дрожжевые клетки во время цикла замораживания.
Тесто готовят обычно из крепкой муки или с использованием
дополнительный жизненно важный сухой глютен.
Наличие эмульгаторов и окислителей преодолевает
вредное воздействие при заморозке. - МИКРОВОЛНОВЫЙ ПРОЦЕСС
В этом процессе нагрев начинается сразу и происходит очень быстро.
Нагрев сильно зависит от влажности, массы,
свойства, геометрия и т.
Стоимость обработки может быть снижена, а производительность увеличена
этот процесс. Микроволны попадают в диапазон частот 300
MH (106) до 300 ГГц (109).
Нагрев происходит за счет ионной индукции и дипольного
движение под влиянием быстро меняющейся полярности электрического
поле.
Микроволновый нагрев довольно дорогой с точки зрения оборудования
и стоимость операции. - ПРЕИМУЩЕСТВА И ОГРАНИЧЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ХЛЕБОВ
ПРОЦЕССЫ
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫЕ ПРОЦЕССЫ БРОЖДЕНИЯ
Преимущества бездрожжевого теста и опарного и объемного теста
Процессы ферментации следующие:
1. Эти процессы являются традиционными процессами, в которых
время брожения дольше и, следовательно, развитие вкуса
в таких процессах считается лучше.
2. Вкус хлеба превосходный.
3. Более предпочтительна ячеистая структура панировочных сухарей.
4. Меньшая потребность в химикатах и дрожжах по мере наличия времени
достаточно для созревания теста.
5. Меньше затрат на оборудование и оборудование, поскольку они проще и дешевле.
сложное оборудование, такое как низкоскоростные миксеры,
использовал. - Ограничения
1. Требуется больше места для обработки.
2. Эти процессы занимают больше времени в целом
превращать муку и другие ингредиенты формулы в
хлеб.
3. Больше расходов на наем рабочей силы.
4. Качество продукции может варьироваться от партии к партии.
из-за плохой организации процесса. - МЕХАНИЧЕСКОЕ РАЗВИТИЕ ТЕСТА И ХИМИЧЕСКОЕ ТЕСТО
ПРОЦЕСС РАЗВИТИЯ
Преимущества:
1. Резкое сокращение времени обработки.
2. Экономия места за счет устранения длинных объемов
ферментация.
3. Улучшенный контроль процесса и снижение потерь в
случае аварии на заводе
4. Более стабильное качество продукции.
5. Финансовая экономия за счет более высокого выхода теста за счет
добавление дополнительной воды и удержание муки
твердые вещества, которые обычно сбраживаются дрожжами в течение длительного времени.
ферментация - Ограничения:
1. Требуется более быстрая обработка теста из-за
используются более высокие температуры теста.
2. Для
включение фруктов в фруктовый хлеб и булочки.
3. В некоторых представлениях сокращение хлебных крошек
вкус из-за более короткого времени обработки.
4. Использование химических веществ, которые не считаются полезными для
потребители.
• Процессы, в которых продолжительность объемного брожения сохраняется дольше
придают продукту лучший вкус.
• Если в панировочных сухарях, приготовленных
CBP или тесто без времени или химически разработанное тесто, затем
рекомендуется использование губки или мучной заварки.
• Массовое брожение после завершения замеса теста в
эти процессы не рекомендуется из-за
неблагоприятные изменения, происходящие в тесте, и потеря
последующее качество хлеба. - Характеристики хорошего хлеба
• Чтобы определить хороший хлеб, нужно иметь некоторое представление о
желаемые качества конкретного вида хлеба и как они
производятся качества.
• Желательные характеристики хорошего хлеба можно перечислить под двумя
заголовки, внешние и внутренние.
Внешний внутренний
Объемный цвет
Симметрия формы Структура
Блум Шин, текстура
Цвет корочки Вкус и аромат
Ровность выпечки Прозрачность и эластичность мякиша
Перерыв в духовке Влажность
Чистота Чистота - • Хороший хлеб – это результат:
— ингредиенты хорошего качества
— хорошая обработка
— хорошее качество изготовления
ВНЕШНИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
• Объем
– Изрядный объем со структурой, которая не слишком открыта,
требуется для обычного хлеба.
• Симметрия формы
– Словарь определяет это как красоту, являющуюся результатом правильного
свойств или гармонии между частями. Это вызвано
путем правильного брожения и формования теста.
• Цвести
– Естественное цветение – это сияние, свидетельствующее об отличном брожении,
использование хорошего сырья и тонкой работы.
• Цвет корочки
– Правильная температура выпечки, хорошее сырье и правильно
забродившее тесто приобретет нужный цвет. Бледный тусклый цвет
хлеб в основном вызван отсутствием сахара. Суровый красный-
коричневый цвет обусловлен недобродившим тестом. сушеный
кожица даст плохой цвет корочки. - • Равномерность пропекания
– Зависит от качества печи и от того, как она
работает как погрузка, обогрев и т. д.
• Перерыв в духовке
– Правильно обработанное тесто будет правильно «ломаться» во время
первый период процесса выпечки. Когда сломалась печь
не требуется дать тесту более длительную окончательную расстойку.
ВНУТРЕННИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ
• Цвет
— Тип используемой муки и структура мякиша
влиять на цвет. Правильная ферментация, манипуляция
а условия расстойки и выпекания обеспечивают хорошую регулярную
структура крошки.
• Состав
— Структура обычного формового хлеба должна быть круглой.
довольно маленькие ячейки теста и их следует регулярно и
равномерно распределены. Первоклассное сырье и хорошее
обработки теста добиться этого. - • Блеск и текстура
– То, как поверхность среза отражает свет, указывает на состояние
на структуру, которая называется блеском. Перебродивший
тесто даст «шерстяной», а тугое тесто даст
«драмовая» текстура.
• Вкус и аромат
– Использование дрожжей, правильная обработка и выпечка дадут
хорошо развитый вкус и аромат. Более длительное брожение
процессы дадут более полный вкус, короткие процессы
характеризуется плоским вкусом.
• Прозрачность и эластичность мякиша
— Крошка при нажатии должна возвращаться при нажатии
повышается, это называется эластичностью.
• Влажность
— Содержание воды, ферментация, соль, другие ингредиенты
как жир и солод, а условия выпечки определяют
влажность хлеба. - Дефекты хлеба, их причины и способы устранения
• Ниже приведены некоторые наиболее заметные недостатки белого окраса.
производство хлеба:
Отсутствие объема
а. Использование слабой муки
б. Слишком много соли
в. Отсутствие укорочения
д. дрожжи растворенные в горячей воде
е. Слишком много или недостаточно теста для миксера
ф. При смешивании
г. Перемешивание
час Молодое тесто
я. Очень старое тесто
Дж. Слишком много машинного наказания
к. Слишком длинное промежуточное доказательство
л. Недостаточная защита от сковороды
м. Чрезмерное давление пара в духовке
н. Слишком горячая духовка - Слишком большой объем
а. Недостаточно соли
б. Использование неподходящего сорта муки
в. Тесто немного перезрело
д. Слишком много теста для сковородок
е. Перепроверка
ф. Холодная печь
Цвет корочки слишком бледный
а. Слишком скудная формула
б. Мука без диастатической активности
в. Избыток минеральной дрожжевой пищи
д. Старое тесто
е. Недостаточная влажность в расстойном шкафу
ф. Холодная печь
г. Под выпечкой - Цвет корочки слишком темный
а. Слишком много сахара
б. Высокое содержание молока
в. Старое тесто
д. Слишком горячая духовка
е. Перепекание
Пузыри под коркой
а. Молодое тесто
б. Чрезмерный пар в расстойном шкафу
в. Над доказательством
д. Грубое обращение в духовке
Слишком толстая корочка
а. Недостаточное сокращение
б. Низкое содержание сахара
в. Старое тесто
д. Отсутствие влаги в расстойном шкафу
е. Избыток пара в расстойном шкафу
ф. Холодная печь
г. Перепекание - Верхние части корпуса
а. Зеленая или новая мука
б. крутое тесто
в. Слишком молодое тесто
д. Отсутствие влаги в расстойном шкафу
е. Недостаточно сковороды
ф. Чрезмерный верхний нагрев
Отсутствие разрывов и крошков
а. Слабая мука
б. Чрезмерное количество минеральных дрожжей
в. Молодое тесто
д. Очень старое тесто
е. Чрезмерное доказательство
Мякоть серая
а. Использование слишком большого количества солода
б. Старое тесто
в. Чрезмерная проверка
д. Противни слишком велики для количества теста - Мелкая крошка
а. Неправильное включение ингредиентов
б. Бисквит или тесто с коркой во время брожения
в. Губка не распалась должным образом
д. Чрезмерная смазка корыта
е. Обрезки теста, собранные во время приготовления
ф. Чрезмерное использование разделительного масла
г. Чрезмерное присыпание мукой
час Тесто покрывается корочкой во время промежуточной расстойки
я. Слишком много машинного наказания
Дж. Грубое обращение в духовке
Крупное зерно
а. Слабая мука
б. Неправильное смешивание
в. Неправильное формование
д. Чрезмерное доказательство
е. Грубое обращение в духовке
ф. Холодная печь
г. Вялое тесто
час Молодое тесто
я. Старое тесто - Плохая текстура
а. Слабая мука
б. Отсутствие укорочения
в. Неправильное смешивание
д. Вялое тесто
е. Чрезмерное травосборник
ф. Молодое тесто
г. Старое тесто
час Чрезмерное использование разделительного масла
я. Чрезмерное присыпание мукой
Дж. Неправильное формование
к. Холодная печь - Плохой вкус и аромат
а. Неправильное хранение ингредиентов
б. Некачественные ингредиенты
в. Ингредиенты с неприятным запахом
д. Неправильное количество масла
е. Под забродившее тесто
ф. Старое тесто
г. Антисанитария
час Грязные кастрюли
я. недопекание
Дж. Перепекание
к. Хлеб, охлажденный в антисанитарных условиях - Дырки в хлебе
а. Несбалансированная формула
б. Мука слишком сильная
в. Неправильное включение ингредиентов
д. При смешивании
е. Перемешивание
ф. Чрезмерная смазка корыта
г. Молодое тесто
час Старое тесто
я. Чрезмерное использование разделительного масла
Дж. Чрезмерное присыпание мукой
к. Слишком много машинного наказания
л. Пробник слишком горячий
м. Перепроверка - Плохая сохраняемость
а. Слишком скудная формула
б. Некачественные ингредиенты
в. Неправильное хранение ингредиентов
д. Старое тесто
е. крутое тесто
ф. Перепроверка
г. Холодная печь
час Хлеб слишком долго охлаждался перед заворачиванием
• При проверке этих неисправностей необходимо провести анализ различных причин.
показать некачественные ингредиенты, несбалансированную формулу, неправильное смешивание,
неправильное время брожения, плохой контроль температуры, времени
и влажность на протяжении всего производственного процесса, плохой макияж
процедуры, плохое состояние печи, а также неправильное обращение с
охлаждение, упаковка и транспортировка составляют большую часть дефектов хлеба.
• Должен быть начат процесс устранения, возможной причины или
установлены причины и применены надлежащие средства правовой защиты. - УПАКОВКА ХЛЕБА
• Доступен широкий выбор хлебобулочных изделий, в том числе
хлеб, бисквиты, печенье, пирожные, булочки, сухари и т. д.
• Хлебобулочная промышленность является одной из крупнейших
промышленности в Индии и быстро растет из-за
повышенный спрос на хлебобулочные изделия в связи с
индустриализация и урбанизация.
• Упаковка хлебобулочных изделий составляет 10-30% всей
стоимость пачки.
• Основные функции пакета:
— содержащие продукт
— для защиты продукта
— помощь в реализации продукта - • Для удовлетворительного выполнения функций упаковочные материалы
должен иметь:
– Необходимые прочностные характеристики, чтобы выдерживать условия
переработка, хранение и транспортировка.
– Должен защищать от факторов окружающей среды, таких как влажность,
кислород, свет и тепло.
– Должна иметь желаемую обрабатываемость, термосвариваемость и
возможность печати.
– Желательно, чтобы он был экономичным и легкодоступным.
• Хлебобулочные изделия очень восприимчивы к физико-химическим изменениям
в неблагоприятных климатических условиях
– напр. усыхание хлеба, потеря хрусткости и прогорклость в
печенья и микробиологической порчи.
• Таким образом, упаковка, разработанная для этих продуктов, должна учитывать эти факторы.
также во внимание. - Требования к упаковке хлеба
• Упаковка хлеба должна обеспечивать гигиену, сохранять влагу и
предотвращает черствение, чтобы сохранить его в максимально свежем состоянии.
• Хлебная корка должна быть защищена от проникновения влаги и
панировочные сухари должны быть защищены от испарения влаги.
• Хороший барьер для влаги способствует росту плесени и образованию корки.
мягкий, а в плохом барьере хлеб высыхает и черствеет.
• Сталининг происходит через 4-7 дней после изготовления и является свойством
мука, способ выпечки и условия хранения.
Идеальный упаковочный материал для хлеба должен иметь следующие характеристики:
характеристики:
• Барьер против загрязняющих веществ и обеспечение гигиенической обертки
без пыли и т.
• Иметь оптимальную скорость пропускания водяного пара (WVTR). Это
должны сохранять потерю влаги, предотвращать быстрое высыхание и
черствение. Тем не менее, предотвращение конденсации воды внутри упаковки
может вызвать рост микробов и размягчение корки.
• Иметь необходимое свойство физической силы, чтобы обеспечить некоторые физические
защита от помятости продукта при транспортировке и
хранилище. - • Иметь необходимую физическую силу, чтобы обеспечить некоторые
физическая защита от повреждения продукта во время
транспортировка и хранение.
• Упаковочный материал должен обладать хорошей жесткостью,
необходимая прочность на растяжение и сопротивление разрыву
во время формирования пакетов, наполнения и запайки.
• Он также не должен сминаться и складываться.
• Он должен иметь хорошую поверхность для печати и внешний вид.
• Должен быть экономичным в соответствии со стоимостью
продукт.
• Он должен предоставлять пользователю такие возможности, как простое открывание и повторное включение.
закрытие. - • Обычные упаковки
– В пекарнях организованного сектора хлеб нарезают и заворачивают.
на автоматах пока в неорганизованном секторе продается
в относительно более дешевой обертке, такой как плакатная бумага, газета,
и т. д.
– Которые приводят к чрезмерной потере влаги, липкости и даже
загрязнение продукта поверхностной типографской краской и
порча.
– Закон о мерах и весах (SWMA) предусматривает
что хлеб должен продаваться весом 100, 200, 400, 500 и
1200 граммов и, следовательно, обычно хлеб продается в вощеных
сульфитная бумага, на которой напечатана информация о
марка, тип и вес и т. д.
– Вощеная бумага, используемая для упаковки хлеба и булочек, обычно
изготовлена из бумаги-основы из беленой сульфитной целлюлозы с
покрытие из восковой смеси, состоящей из парафинового воска, микрокристаллического
воск и термоклеи. - Свободная обертка: Обычно приобретаются неплотно обернутые незапечатанные упаковки.
с помощью вощеной бумаги с одной стороны.
Первичная упаковка (обычная): Индивидуальная упаковка, изготовленная с использованием обоих
стороны вощеные, печатная бумага, имеющая игровую ценность и подлежащая раздаче
как единица.
Вторичная упаковка: упаковка, в которой продукт предварительно упакован в
картон, а затем обернут защитным воском
обертки.
Виды вощеной бумаги:
o Тип 1: Вощеная бумага с обеих сторон, отбеленная бумага с добавлением TiO2,
обычно используется для упаковки хлеба.
o Тип 2: Вощеная, отбеленная с одной стороны бумага с добавлением TiO2, обычно
используется для свободной упаковки печенья.
o Тип 3: Обе стороны вощеные, отбеленные, бумага с содержанием TiO2,
обычно используется для первичных упаковок (обычных) печенья.
o Тип 4: вощеная, отбеленная, жиронепроницаемая бумага с обеих сторон,
обычно используется в качестве внутренней упаковки во вторичных упаковках.
o Тип 5: вощеная бумага с обеих сторон, отбеленная бумага и обычное использование.
в качестве внешней обертки во вторичных упаковках. - Прочие требования:
• Фиксированная бумага: материал должен быть равномерно покрыт
парафиновый воск или его смеси. Они должны быть одинаковой толщины
и не должны разрываться при складывании или скручивании.
В процессе опары и теста часть теста
Процесс приготовления хлеба из бисквита и теста.
Правильная ферментация, манипуляция
Под выпечкой
Неправильное включение ингредиентов
Некачественные ингредиенты
