Охлаждение говядины: Ой! Ошибка : Мясо. Мясопродукты. Пищевые технологии

Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде

Постоянно увеличивается доля реализуемого мяса в охлажденном виде. Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке. В камерах охлаждения необходимо следить за санитарным состоянием помещений, состоянием продуктов, размещением туш на подвесных путях, соблюдением температурного и влажностного режима.

При охлаждении в специальных охлаждаемых камерах туши и полутуши не должны соприкасаться друг с другом. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2—3 говяжьи или 3—4 свиных полутуши, в зависимости от их размеров. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена навстречу движению холодного воздуха.

Процесс охлаждения парного мяса может осуществляться одностадийным или двухстадийным, медленным или быстрым методами. Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса, на поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает стойкость охлажденного мяса при последующем хранении.

Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка подсыхания небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается продолжительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения.

Скорость охлаждения туш после убоя влияет на количество сока, выделяемого из мяса после разделки туш. Быстрое охлаждение способствует снижению потерь сока. Из сортовых отрубов, полученных от быстро охлажденных туш, сок выделяется значительно медленнее, чем от медленно охлажденных.

Необходимость применения отрицательных температур при охлаждении объясняется также тем, что в процессе посмертного окоченения в мясе высвобождается значительное количество тепла и температура мяса повышается на 2—3°С. При этом создаются благоприятные условия для развития микрофлоры мяса. Быстрое охлаждение мяса выгодно отличается с санитарно-гигиенической точки зрения, так как важное значение имеет доведение в течение небольшого промежутка времени температуры мяса до 8° С и ниже; при этом замедляются или полностью прекращаются процессы развития микрофлоры. Обсемененность мяса быстрого охлаждения значительно ниже, чем медленного. Наряду с этим, по имеющимся данным, после 7 дней хранения более высокие органолептические показатели получили образцы мяса медленного охлаждения. Однако при более длительном хранении, до 21 дня, мясо сверхбыстрого охлаждения получало оценки в среднем на 0,5 балла выше, чем медленно охлажденное. Таким образом, применение жестких режимов охлаждения и хранения охлажденного мяса способствует удлинению сроков хранения.

Ю. Бендаллом проведены исследования физических и биохимических процессов, происходящих при быстром охлаждении говядины, баранины и телятины, т. е. при осуществлении процесса при минусовых температурах. Установлено, что вследствие изменения направленности биохимических процессов происходит образование более жесткой консистенции мяса, обусловленное развитием так называемого холодильного сокращения (сжатия) мышц. При очень быстром охлаждении снижается скорость развития автолитических процессов. Значительное увеличение жесткости мяса установлено, в частности, при быстром охлаждении туш телят убойной массой 40 кг. На основании органолептической оценки и определения усилия резания установлено отличие качества мяса различных режимов охлаждения. Результаты органолептической оценки коррелировали с измерениями усилия резания. Усилие резания образцов мяса, охлажденных быстрыми способами, в 2 раза выше, чем медленными способами. Мясо медленного охлаждения получило органолептическую оценку (в баллах) 4,33; быстрого — 3,66 и сверхбыстрого — 2,96.

Сокращение мышечных волокон более чем на 20% длины мышцы в спокойном состоянии увеличивает жесткость мяса независимо от факторов, вызвавших это сокращение. Холодильное сжатие, сопровождающееся увеличением жесткости мяса, обусловлено значительным сокращением длины саркомеров. Процесс холодильного сокращения может быть зафиксирован посредством измерения длины саркомера. Имеются данные, что между длиной саркомеров и нежностью существует корреляция, хотя она выражена в небольшой степени, Холодное сокращение саркомеров влияет также на водосвязывающую способность мяса. Мышцы с более длинными саркомерами обладают более высокой водосвязывающей способностью и во время тепловой обработки они сокращаются больше, чем мышцы с более короткими саркомерами. Имеются также попытки объяснить эффект холодильного сжатия ненормальным биохимическим состоянием мышц; при низких температурах нарушается связь ионов Са с белками миофибрилл. В результате этого ионы Са высвобождаются из саркоплазменного ретикулума и попадают в саркоплазму. Это способствует интенсивному сжатию мышечных волокон.

Холодное сокращение возникает при охлаждении говядины, если температура снизилась ниже 1 °С прежде, чем величина pH стала ниже 6,2. В тушах свинины происходит быстрое послеубойное снижение pH, что предотвращает холодильное сокращение.

Для снижения холодильного сокращения предложено механическое растягивание туш. При этом диаметр волокон уменьшается, а длина саркомер увеличивается. Быстрое охлаждение уменьшает скорость проникновения соли в мясо при посоле изделий и неблагоприятно влияет на соленые мясопродукты. При быстром охлаждении влияние относительной влажности воздуха на потери массы значительно меньше, чем при медленном.

Эффект холодильного сокращения не обнаружен в свинине. Отложение повышенного количества подкожного и внутримышечного жира увеличивает нежность вследствие изменений скорости охлаждения после убоя. Повышенное количество жира снижает скорость охлаждения, повышает активность автолитических ферментов в мышцах, уменьшает сокращение миофибрилл и повышает тем самым нежность мяса.

При одностадийном (медленном) методе мясо доводят до 4°С в толще мышц бедра непосредственно в камере охлаждения. При этом в камере поддерживается температура —1—2°С и относительная влажность 90—92%. Ускорение процесса достигается с помощью небольшой циркуляции воздуха —0,5—1 м/с и снижения температуры до —3°С (ускоренное охлаждение). Повышенная циркуляция воздуха увеличивает усушку мяса.

При быстром двухстадийном охлаждении мясо на первой стадии охлаждают воздухом с интенсивной циркуляцией при температурах (—4—12° С) в течение 6—10 ч до достижения температуры —1°С на поверхности бедра. В это время температура в толще бедра составляет 10—20° С. Вторая стадия осуществляется в камере хранения мяса с температурой от —1 до —1,5° С. Здесь мясо доохлаждается до 4° С по всему объему полутуши за счет выравнивания температуры поверхностных и глубинных частей. Предназначенное для быстрого охлаждения мясо равномерно размещают в камере, избегая перегрузок, и следят за его поверхностью, чтобы не допустить подмораживания.

Охлажденные полутуши хранят в подвешенном состоянии или разделывают на отрубы и хранят в упакованном виде при температуре —1°С. Исследования показали, что мясные отрубы от полутуш, охлажденных быстрым способом, хранившиеся в вакуум-упаковке в ящиках, сохраняются примерно в 2 раза дольше, чем без упаковки.

Быстрое охлаждение производят в различных странах при разных температурных условиях (от —4 до —30°С) и скоростях движения воздуха (от 0,1 до 3 м/с). Процесс охлаждения осуществляют одностадийным и двухстадийным методами. Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости движения воздуха.

ВНИИМПом разработан способ быстрого двухстадийного охлаждения мяса с дальнейшим хранением после вакуумной упаковки в сарановую пленку. Охлаждение мясной туши на первой стадии производится при температуре —10°С и скорости циркуляции 1—2 м/с до температуры на поверхности туши 1—2° С и в толще до 16—18° С. На второй стадии туши доохлаждают при температуре воздуха — 1—1,5° С до температуры в толще 2° С, после чего из туши выделяют мякоть из лопаточной, спинно-поясничной и тазобедренной частей.

В Дании разработан двухстадийный метод охлаждения мяса, обеспечивающий ускорение процесса: первая стадия — охлаждение мяса при —15° С в течение 1—1,5 ч до температуры на поверхности туши 10°С; вторая стадия — охлаждение в камерах с температурой 0—4°С в течение 1 сут. Температура мяса в толще мышц не контролируется. Мясо считается охлажденным при температуре поверхности туш 0—4°С, поверхность не подморожена, имеется корочка подсыхания.

Современным методом послеубойного охлаждения туш свинины является охлаждение при температуре — 12° С и интенсивной циркуляции воздуха с последующим доохлаждением при температуре —5° С и менее интенсивной циркуляцией воздуха. Конечным этапом является выдержка при температуре 0—2°С в течение 6—8 ч для выравнивания температуры. Быстрое охлаждение может осуществляться в туннельных охладителях или же в специально оборудованных камерах. Проведены исследования быстрого и сверхбыстрого охлаждения мяса с применением метода воздушного душирования.

Разработан метод быстрого охлаждения мяса в перенасыщенном влагой воздухе. Мясо охлаждалось при большой скорости движения перенасыщенного влагой воздуха, что способствует лучшей теплопередаче. Частицы тумана не осаждаются на поверхности мясных полутуш. Получают мясо с хорошей корочкой подсыхания; при хранении такое мясо лучше сохраняло товарный вид, а потери массы в течение 3 сут меньше на 0,3%. Эффективным оказалось охлаждение туш парами азота. Применяется охлаждение мяса в отрубах после их герметической упаковки с наполнением пакетов инертным газом.

Для сохранения качества мяса полутуши необходимо охлаждать равномерно, что затруднено ввиду неравномерности их толщины. С целью равномерного охлаждения всех участков полутуши ВНИИМПом предложен метод воздушного душирования. Струи холодного воздуха обдувают с наибольшей скоростью (1,5 м/с) сначала бедренные части, а затем с меньшей скоростью реберные и лопаточные части полутуш. Этим достигается сокращение продолжительности охлаждения мяса. Для равномерного охлаждения наиболее тяжелые и жирные туши размещают около охлаждающих приборов; в разрез грудной кости бараньих туш надо вставлять распорку.

Охлаждение субпродуктов производят в отдельных камерах. Субпродукты укладывают в тазики или в противни в один ряд или слоем толщиной не более 10 см отдельно по видам скота и наименованиям и размещают на стеллажах, передвижных рамах или этажерках.

При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохимические изменения. Физические изменения мяса сводятся к изменениям консистенции, цвета и массы. Консистенция мяса изменяется в связи с происходящими в этот период процессами окоченения и началом созревания мяса. Цвет поверхности мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличения концентрации красящих веществ и перехода Hb крови и Mb мышц в МетHb и МетMb. Потемнение окраски наблюдается в первую очередь в местах скопления крови (зарез) и на полутушах низкой упитанности. Увеличение поверхности мяса, продолжительности охлаждения, скорости движения, температуры и степени сухости воздуха содействует испарению и, следовательно, уменьшению массы. Однако при подсушивании поверхности туш достигается более высокая сохранность мяса от порчи, так как образуется защитная корочка подсыхания, которой приписывается полезное влияние на стойкость мяса; она снижает испарение влаги с поверхности туш; корочка подсыхания препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышц. Сухой слой является неактивной белковой субстанцией, которая, однако, может набухать под влиянием влажного воздуха и при этом образовать хорошую питательную среду для роста бактерий и плесени.

Потери массы мяса при охлаждении в результате испарения значительно больше для туш, не содержащих на поверхности слоя жировой ткани. С целью сокращения этих потерь предложено применение перенасыщенного воздуха. Однако этот способ не дал ощутимых результатов, так как определяющая испарение разница между давлением пара на поверхности мяса и в воздухе холодильной камеры достаточно велика. В результате перенасыщения она не становится значительно меньше, чем при нормальной высокой влажности воздуха в камерах быстрого охлаждения. В некоторых странах (США, Англия) для снижения усушки мясные полутуши перед охлаждением обертывают в простыни, смоченные раствором NaCl. Для сохранения цвета простыни должны плотно прилегать к поверхности полутуш. После окончания охлаждения простыни снимают, а туши направляют в камеры хранения.

Химические изменения при охлаждении мяса выражаются главным образом в окислении Mb и Hb кислородом воздуха. Биохимические изменения связаны с процессами посмертного окоченения и разрешения окоченения мяса. Ввиду небольшой продолжительности охлаждения значительных микробиальных изменений в мясе в период охлаждения не происходит.

Охлажденное мясо хранят в охлаждаемых камерах хранения при температуре воздуха от 0 до —2° С и относительной влажности 85%. При этих условиях срок хранения охлажденного говяжьего мяса нормальной обработки (с учетом времени на транспортировку) составляет 10—16 сут; свинины и баранины 7—14 сут, субпродуктов — 3 сут.

Технологическая инструкция разрешает хранить мясо при температуре —2—3°С, т. е. с частичным его подмораживанием. Такое мясо называют переохлажденным, хотя правильнее его называть подмороженным. Эго мясо в начале хранения имеет подмороженный слой на глубину 2—2,5 см от поверхности, но за 10—15 сут хранения подмораживаются более глубокие слои. Технология производства подмороженного мяса разработана проф. Головкиным Н. А. Им проведены комплексные исследования влияния подмороженного состояния на направленность биохимических, биофизических и других процессов и на качество мяса. Выявлена одинаковая направленность процессов, происходящих в мясе как во время хранения его при положительной низкой температуре, так и при отрицательной, близкой к криоскопической. В начальный период хранения биохимические и биофизические процессы протекают примерно с такой же скоростью, как и в охлажденном мясе, что обусловлено активизацией ферментных систем, вследствие повышения концентрации минеральных солей. В дальнейшем температурный фактор замедляет скорость процессов окоченения и расслабления в подмороженном мясе. Это проявляется общим снижением скорости автолитических процессов, увеличением стойкости мяса при хранении. По данным автора, мясо длительное время не подвергается структурным и биохимическим изменениям, приводящим к ухудшению его качества. При производстве подмороженного мяса и его хранении при субкриоскопических температурах выдерживают парные полутуши говядины в морозильных камерах с температурой —25—35° С в течение 6—10 ч; свинины — 4—8 ч и баранины — 2—3 ч. Подмораживание считается законченным при достижении температуры в толще бедра 1—2°С, температура поверхностного слоя на глубине 0,5—1 см достигает —4° С. При такой температуре полутуши становятся упругими. После этого подмороженное мясо направляют в камеры с температурой —2° С, где выдерживают 2—3 сут для выравнивания температуры по всей толще мяса. Подмороженное мясо непосредственно из камер направляется на транспортировку. При температуре хранения —2° С сроки хранения удлиняются в среднем в 2 раза. Допускается транспортировка в течение до 7 сут в вагонах с машинным охлаждением или авторефрижераторах. Подмороженное мясо можно укладывать в штабель при транспортировке, что повышает коэффициент загрузки транспортных средств, однако режим хранения подмороженного мяса требует непрерывного и тщательного контроля температуры, так как снижение температуры вызывает промерзание мяса, а при небольшом отеплении — оттаивание. При этом поверхность мяса увлажняется, что требует последующей подсушки, связанной с потерей массы. Внешний вид увлажненных туш ухудшается, возможность же микробиального обсеменения их увеличивается.

При хранении охлажденного мяса параметры температуры и относительной влажности в камерах хранения должны предотвращать образование слизи па поверхности мяса, которая появляется прежде всего в местах распила туш, в пахах и на лопатках. Необходимо поддержание стабильной температуры, так как в связи с высокой относительной влажностью воздуха даже небольшие колебания температуры оказываются достаточными для достижения точки росы и увлажнения поверхности. Происходит набухание корочки подсыхания, и она перестает являться препятствием для развития микрофлоры. Наличие повреждений полутуш также снижает их устойчивость к микробам при хранении в охлажденном виде.

Во время хранения в охлажденном мясе происходят физические, химические, биохимические, гистологические и микробиальные изменения. Происходит улучшение консистенции, вкуса и запаха мяса, обусловленное развитием процесса созревания. В результате дальнейшего образования МетMb и МетHb и повышения концентрации красящих веществ продолжается потемнение цвета поверхности мясных туш.

Усушка при хранении зависит от вида и упитанности мяса, условий и продолжительности хранения. Для свинины она меньше, чем для говядины и баранины, для более упитанных туш меньше, чем для туш низкой упитанности. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше усушка.

При хранении охлажденного мяса во всех местах помещения необходимо поддерживать постоянную оптимальную температуру и относительную влажность воздуха. Это достигается циркуляцией воздуха в помещении, что, однако, вызывает дополнительную усушку продуктов. При хранении охлажденного или мороженого мяса поверхностное высыхание происходит по законам психрометрического испарения. Если влажность продукта выше равновесной, то температура его поверхности всегда ниже температуры окружающего воздуха вследствие расхода тепла на испарение воды, и поэтому упругость водяного пара над поверхностью выше упругости пара в окружающем воздухе, который обычно не насыщен водяными парами. Вследствие этого возникает непрерывный приток тепла из окружающего воздуха и отвод влаги в окружающую среду.

В зависимости от вида мяса, категории упитанности и условий хранения величина усушки может колебаться в значительных пределах. При хранении в течение 3 сут усушка для говядины и баранины составляет 0,7—0,9%, для свинины — 0,5—0,8 %, для субпродуктов — 0,7—1,1%.

Биохимические изменения при хранении охлажденного мяса обусловлены процессом созревания, который завершается примерно через 10—12 сут хранения мяса в охлажденном виде. Из химических изменений следует отметить гидролитическую и окислительную порчу жира, протекающую под действием тканевых ферментов и кислорода воздуха.

Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0° С, хотя и замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения мясо начинает портиться. При температурах хранения выше или около 0° С микробиальные процессы в мясе и субпродуктах с высоким содержанием воды и богатых белками приводят к ухудшению качества или порче за такое короткое время, что снижение качества, обусловленное другими процессами, не имеет существенного значения. В связи с этим мясо и субпродукты хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка или когда возникает потребность в некотором резерве.

Микрофлора мяса при его хранении в охлажденном виде обычно некоторое время не изменяется как в количественном, так и в качественном отношении. Этому содействует наличие корочки подсыхания на поверхности туши, а также снижение pH мяса в кислую сторону. Продолжительность фазы задержки роста бактерий возрастает со снижением исходной обсемененности мяса. Продолжительность хранения охлажденного мяса обратно пропорциональна логарифму количества микроорганизмов на поверхности мясных туш после завершения первичной переработки.

Решающее значение для сроков хранения охлажденного мяса и субпродуктов имеют температура и относительная влажность воздуха. Охлажденные продукты целесообразнее хранить при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Сроки хранения находятся в следующей зависимости от температуры:

Источник: Ю. Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Стадийное охлаждение туш (Полутуш) на мясохладобойне

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:

• парное мясо;
• остывшее (не охлажденное) мясо;
• охлажденное мясо;
• подмороженное мясо;
• замороженное мясо.

После убоя животного в мышечной ткани протекают интенсивные процессы (посмертное окоченение и его разрешение), приводящие к выделению тепла. Тепловыделения после прекращения жизни животного существенно превышают тепловыделения при жизни. Они могут привести к повышению температуры мясной туши в первый час после убоя на +3,3 … +7,9ºС при отсутствии теплообмена с окружающей средой.

Парное и остывшее мясо

Мясо, полученное непосредственно после убоя животного и обработки туши в течении 1,5 ч. считают парным. У парного мяса температура в толще мышц достигает +25oС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части ( на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36 … +38oС, для свинины: +35 … +36oС.

Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не более +12oС, называют остывшим. Остывшее мясо имеет корочку подсыхания. Мясо, остывшее не в холодильнике (не охлажденное), заметно утрачивает свойства парного мяса, становится жестким и плохо удерживает влагу.

Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. При плотном прилегании остывших туш друг к другу или при плохой циркуляции воздуха в мясе быстро развивается загар, который определяется по очень характерному, неприятному, но несильному запаху. Хотя температура заметно влияет на стойкость остывшего мяса, хранить неохлажденное мясо не рекомендуется.

Охлажденное мясо

Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … +4oС называют охлажденным. Охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, мышцы туши — упругие.

Большинство мясопродуктов являются скоропортящимися. Поэтому даже в тех случаях, когда нет непосредственной нужды в более или менее длительном хранении, необходимо задерживать их микробиальную порчу до начала переработки или использования в пищу. Это достигается понижением температуры мяса до уровня, близкого к температуре замерзания тканевой жидкости, то есть охлаждением. Поэтому сразу после окончания обработки мясо охлаждают, а при необходимости продолжительного хранения — замораживают.

Охлаждение мяса не оказывает заметного влияния на качество мяса. Высокая стойкость при хранении и сохранение естественных свойств, которые отличают охлажденное мясо, являются определяющими факторами для выработки мяса преимущественно в охлажденном состоянии.

Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4oС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл.

Подмороженное и замороженное мясо

Подмороженным мясом называют мясо, подвергнутое частичной заморозке — замораживается поверхностный слой, не превышающий 25% от массы туши или полутуши.

Подмороженное мясо занимает промежуточное положение: оно более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и менее изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом.

Однако, в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. При понижении температуры, даже кратковременно, подмороженное мясо замерзает и его качество снижается до качества мороженого мяса. При кратковременном повышении температуры подмороженное мясо размораживается.

Рекомендуется подмораживать мясо для транспортировки на небольшие расстояния.

Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше -8 0С. Рост и развитие микроорганизмов в мороженом мясе, за исключением некоторых видов плесени, на поверхности подавлены, поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается.

Охлаждение мяса

После первичной обработки мясные туши , полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30 … 50 мм; нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг.

В зависимости от способа охлаждения существует насколько способов охлаждения мяса: в камере хранения при постоянной температуре в течении всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0oС, а относительная влажность воздуха — 87 … 97%. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2 … +4oС и продолжается 30 … 36 часов. в камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха и увеличением скорости движения воздуха в камере. Увеличение скорости движения охлаждающего воздуха до 1 … 2 м/с позволяет в два раза сократить процесс охлаждения. При температуре воздуха в камере -8 … -12oС и указанной скорости его движения продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3 … +4oС составляет 6 … 8 часов. При таком интенсивном охлаждении между поверхностными и глубинными слоями будет наблюдаться значительная разность температур. Интенсивно охлажденное мясо потом направляют в камеру хранения с температурой +2oС.

В зависимости от времени охлаждения и усушки мяса существует несколько способов охлаждения мяса: медленное охлаждение производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0 … +3oС и скорости его движения 0,1 … 0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24 … 36 ч при снижении температуры в толще бедра с +38oС до +4oС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2% до 2,28% от массы туш, при сухой — от 0,82% до 1,62%. ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0oС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса составляет до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории — 1,59%. быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне -3oС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины — 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38%. При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляют до температуры в толще мышц +10oС. Температура воздуха поддерживается на уровне -3 … -5oС. Длительность первой стадии составляет 10 … 12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха -1,0 … -1,5oС и при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с в течение 8 … 10 ч. Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0oС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2%. сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение производят при температуре воздуха -10 … -12oС в течение 6 .. 7 ч. при скорости движения воздуха 1 … 2 м/с до температуры в толще бедра +18 … +22oС. За этот период температура в поверхностном слое достигает -1oС, а внутри бедра: +15 … +18oС — у говядины, +13 .. +15oС — у свинины. Доохлаждение мяса осуществляют при температуре воздуха -1,0 … -1,5 0С, при скорости движения воздуха 0,1 … 0,2 м/с в течение 10 … 12 ч для говядины и 10 … 15 ч для свинины.

Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0%. При таком способе возможно «холодное» сокращение мышц, поэтому с целью его избежания мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдерживают его при температуре воздуха -10 -12oС в течение 12 ч.

Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения способствует снижению потерь массы. Так же, для уменьшения усушки полутуши обертывают простыней или упаковывают в полимерные пленочные материалы. Применение этого способы помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мяса, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши.

После охлаждения поверхность мяса не должна быть увлажнена, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса +4oС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл, которые хорошо развиваются в диапазоне +7 … +45oС, при понижении температуры ниже криоскопической мясо замораживается, резко изменяя свои свойства.

Субпродукты охлаждают в отдельных камерах, в тазиках слоем толщиной не более 10 см, которые размещают на стеллажах, рамах или этажерках. Длительность охлаждения субпродуктов при 0 … +1oС составляет 18 … 24 ч. При температуре воздуха -4oС охлаждение субпродуктов сокращается до 10 … 12 ч; в этом случае субпродукты помещают в металлические формы с крышками.

Хранение охлажденного мяса

Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4oС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20 … 30 мм друг от друга. На 1 кв.м. площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом камеры.

В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха -1 … +2oС, скорость его движения не должна превышать 0,2 … 0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82 … 85%. Продолжительность хранения составляет 7 … 20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить.

Ко времени выдачи мяса после хранения на дальнейшую переработку или потребление оно должно иметь нежную консистенцию и аромат, присущий свежему продукту. Эти свойства мясо приобретает в результате сложных биохимических процессов, называемым созреванием. Процесс созревания мяса начинается при охлаждении и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0oС продолжительность периода созревания говядины составляет 8 … 10 сут, при +10oС — около 5 сут., при температуре +17oС — 3 сут.

Замораживание и подмораживание мяса

Мясо и мясопродукты замораживают в воздухе, в растворах солей и в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов.

Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный.

Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4oС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры -8oС и ниже.

Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего производят по двухфазному способу.

В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение): Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха -18 … -23oС при скорости его движения 0,1 … 0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90 … 95%. Время на замораживание составляет 35 … 40 ч. Скорость замораживания: 0,2 … 1,0 см/ч. Интенсивное замораживание производят при температуре воздуха -23 … -30oС при скорости его движения 0,5 … 0,8 м/с при относительной влажности 90 … 95% в течение 28 ч. Скорость замораживания: 1,0 … 5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1 … 4 м/с, с температурой -30 … -35oС в течение 18 ч. Скорость замораживания: 5 см/ч.

В общем, продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и вида замораживания.

Замораживание мяса производят в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами.

На каждом подвесном пути стремятся разместить туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30 … 50 мм, что соответствует размещению на одном погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного — непрерывно.

Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии в камерах при температуре -25 … -35oС или — 18 … -23oС до температуры в толще бедра +1 .. +2oС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает -3 … -5oС, а толщина подмороженного слоя 2,0 … 2,5 см.

Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасно-кулинарные изделия, замораживают в блоках толщиной 60 … 150 мм. Мясо после жиловки и обвалки формируют в блоки и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах.

Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5 … 2,0 раза.

Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при -35oС до температуры в толще -8oС составляет 4 … 5 ч.

Хранение замороженного и подмороженного мяса Мороженное мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способом, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше -8oС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Продолжительность хранения мяса зависит от его вида, температуры и наличия упаковки.

Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2 … 4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 куб.м. грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах – 450 кг, для баранины – 300 кг.

Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05 … 0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5 … 8 раз.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного — не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС — 2 … 8 мес.; при -18oС — 4 … 12 мес.; при -25oС — 8 … 12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должно превышать 2oС.

Подмороженное мясо при -1 … -2oС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается до 17 сут.

Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше.

Охлаждение и разогрев потенциально опасных продуктов

Охлаждение и разогрев потенциально опасных продуктов также доступен в формате PDF на английском и испанском языках.

Неправильное охлаждение и разогревание являются основными причинами болезней пищевого происхождения. Изменения в Государственный санитарный кодекс, вступившие в силу 19 августа 1992 года, были внесены после информационных сессий и встреч с операторами и контролерами предприятий общественного питания и другими представителями пищевой промышленности. Новые требования требуют изменений в охлаждении и разогреве потенциально опасных пищевых продуктов.

Потенциально опасные пищевые продукты, требующие охлаждения, должны быть охлаждены соответствующим способом, чтобы температура каждой части продукта снизилась со 120 градусов по Фаренгейту до 70 градусов по Фаренгейту в течение двух часов и с 70 градусов по Фаренгейту до 45 градусов по Фаренгейту или ниже в течение четырех дополнительных часов . Бактерии, вызывающие пищевое отравление, растут при температуре от 45 до 120 градусов по Фаренгейту. Требование к охлаждению ограничивает продолжительность времени, в течение которого потенциально опасные продукты находятся в температурном диапазоне, при котором могут размножаться вредные бактерии. Продукты, особенно важные для удовлетворения потребности в охлаждении, включают супы, соусы, подливы, тушеные блюда, рис, перец чили, целую индейку, грудку индейки и цельный ростбиф. Температуру продуктов следует измерять стержневым термометром.

Охлаждение

Существует несколько способов быстрого охлаждения потенциально опасных пищевых продуктов. Менеджер заведения должен определить, какой метод или комбинация методов наиболее эффективны для конкретного пищевого продукта. Методы охлаждения:

• Супы, соусы, подливки и перец чили перемешивают, пока емкость находится на бане с ледяной водой. Глубина ледяной воды должна быть равна или больше глубины корма.
• Переложите горячие продукты в неглубокие кастрюли глубиной не более четырех дюймов и поставьте в холодильник. Кастрюли можно не накрывать, пока температура пищи не достигнет 45 градусов по Фаренгейту.
• После приготовления и перед охлаждением нарежьте твердые продукты, такие как жаркое из мяса, на порции весом не более шести фунтов.
• Использование специальных холодильников, известных как «устройства быстрого охлаждения», специально предназначенных для охлаждения продуктов намного быстрее, чем стандартные холодильники. Эти агрегаты особенно полезны, когда заранее готовится большое количество продуктов.

Во время проверок ресторанов санитары местного отдела здравоохранения будут выявлять потенциально опасные приготовленные продукты, чтобы определить, как они были охлаждены.

Разогрев

Государственный санитарный кодекс теперь требует, чтобы вся масса всех приготовленных и охлажденных потенциально опасных пищевых продуктов, подлежащих повторному нагреву, была разогрета до 165 градусов по Фаренгейту или выше в течение двух часов и выдерживалась при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту до тех пор, пока служил. Эта процедура уничтожает бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, и предотвращает рост бактерий в пище.

Продукты могут быть приготовлены как можно ближе к времени подачи и в количествах, которые минимизируют остатки, что устраняет необходимость в охлаждении и повторном разогреве.

Правоприменение

Во время проверок неправильно охлажденные или разогретые продукты потребуют немедленных корректирующих действий, а нарушения будут регистрироваться в форме отчета о проверке. Нарушения могут привести к принудительным действиям. Потенциально опасные пищевые продукты, которые неправильно охлаждены, должны быть уничтожены и выброшены, в противном случае санитарный отдел департамента здравоохранения должен будет наложить на них эмбарго. Продукты, на которые распространяется эмбарго, не могут подаваться покупателям или иным образом вывозиться из помещения до тех пор, пока не будет проведено слушание, чтобы определить местонахождение продуктов питания.

Если у вас есть какие-либо вопросы о том, как эта информация влияет на ваше учреждение, обратитесь в местный отдел здравоохранения.

Охлаждение и холодильные камеры | Центр валидации мясных процессов

Охлаждение и хранение в холодильнике необходимы для производства безопасных высококачественных мясных продуктов. Приготовленные продукты должны быть должным образом охлаждены, чтобы предотвратить рост спорообразующих патогенов, таких как Clostridium perfringens, а сырые продукты должны храниться надлежащим образом в холодильнике, чтобы свести к минимуму рост значительных микробиологических опасностей, связанных с ними (Salmonella и Staphylococcus aureus для всех продуктов, E. coli O157:H7 для говядины).

Охлаждение термически обработанного мяса и птицы

Резюме:

Наиболее распространенный справочник по времени/температуре охлаждения приведен в Приложении B FSIS для использования с термически обработанными продуктами из говядины и птицы. В этом руководящем документе указаны критические ограничения для охлаждения как вяленых, так и невулканизированных продуктов, чтобы гарантировать, что ни Clostridium perfringens, ни Clostridium botulinum spres не смогут прорастать и расти.

Ссылка на документ:

Приложение B FSIS. Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы получить копию документа.

Альтернативное руководство по охлаждению от FSIS (USDA) можно найти ЗДЕСЬ. (см. стр. 9 документа для альтернативных требований к охлаждению)

Холодильное хранение

Резюме:

Документ Томпкина включает научное обоснование установки более низкой температуры на уровне 44,6ºF или ниже для безопасного хранения сырого или приготовленного мяса и птицы. Он также содержит информацию о том, как установить критические пределы и что делать в случае отклонения.

Номер бумаги:

Низкотемпературные критические пределы – Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы получить копию бумаги.

Хранение в холодильнике – нарушение температуры сырого продукта

Резюме:

Следующие рецензируемые исследовательские работы поддерживают инструмент THERM. Этот инструмент можно использовать для поддержки принятия решений, когда сырое мясо или птица подвергаются воздействию температур выше нормального диапазона охлаждения. Переработчики, которые столкнулись с отказом охладителя, темперировали сырой продукт при комнатной температуре или столкнулись с задержками обработки сырого продукта в условиях отсутствия охлаждения, могут использовать эти документы в качестве вспомогательной документации для принятия решений.

Номер документа:

Ingham, S.C., S. Vang, B.Levey, L. Fashey, J.P.Norback, M.A.Fanslau, A.G.Senecal, G.M.Burnham и B.H.Ingham. 2009. Прогнозирование поведения сероваров Staphylococcus aureus, Slmonella и Escherichia coli O157:H7 в продуктах из свинины при однократном и многократном воздействии температуры. Журнал по защите пищевых продуктов 72: 2114-2124. Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы получить копию документа.

Ингам, Южная Каролина, Б.Х. Ингам, Д. Борнеман, Э. Жоссо, Э.Л. Шоллер, Н. Хофтизер, Л. Шварцбург, Г.М. Бернхэм и Дж. П. Норбак. 2009 г.. Прогнозирование роста возбудителя при кратковременном температурном воздействии на сырокопченую колбасу. Журнал по защите пищевых продуктов 72(1): 75-84. Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы получить копию документа.

Ingham, S.C., M.A. Fanslau, G.M. Бернхэм, Б.Х. Ингам, Дж.П. Норбак и Д.У. Шаффнер. 2007. Прогнозирование роста патогенов при кратковременном воздействии температуры на сырую свинину, говядину и продукты из птицы: использование инструмента прогнозирования на основе изотермических факторов.