Какой сыр самый твердый: Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран |

Содержание

Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран

Уже не одно столетие твердые сорта сыра традиционно являются одними из любимых продуктов во всех обитаемых уголках планеты. Его популярность обеспечена незаурядным вкусом и полезными свойствами. Классификация насчитывает множество видов, сортов и марок по различным параметрам. Одним из главных критериев является вид сырья, используемого для производства. Сыры делают из молока практически всех животных, которые обитают в том или ином регионе: коровы, козы, лошади, верблюды и так далее. Вторым по важности параметром классификации является страна-производитель. На прилавках продуктовых магазинов постоянно присутствуют голландские, российские, белорусские, английские, испанские и другие сорта.

Сорта и виды твердых сыров

В большинстве стран насчитывается по несколько компаний, занимающих изготовлением востребованного продукта. По типу свертывания он может быть сычужным, кислотным, сычужно-кислотным или термокислотным. С учетом технологии производства различают следующие виды твердых сыров: натуральные сычужные или кисломолочные, а также переработанные (плавленые). Плюс к этому можно купить популярные сорта с различными добавками, например, пажитник, грецкие орехи и др. Они формируют специфические вкусовые свойства.

Итальянские

Пармиджано Реджано или пармезан — универсальный продукт из коровьего молока со структурой, стойкой к высоким температурам. Калорийность 390–420 ккал/100гр. Сочетается со всеми блюдами. Традиционно подают с пастой, ризотто или с выпечкой.

Грана Падано — слабосоленый из коровьего молока. Итальянский твердый сыр с зернистой структурой отличается хорошей жирностью при калорийности 383 ккал/100гр.

Пекорино — острый твердый сыр с ярко выраженным соленым вкусом, изготовленный из козьего или овчинного молока. Содержание белка больше чем в мясе.

Швейцарские

Грюйер — сыр с насыщенным желтым оттенком из коровьего сырья. Отличается сладковато-соленым вкусом. Калорий в 100гр — 410. Чаще добавляют натертым в салатах.

Сбрынц — швейцарский твердый сыр характеризуется повышенной твердостью благодаря созреванию не менее 18 месяцев. Подают натертым или дробленым на мелкие кусочки.

Тет де Муан — изысканный твердый сорт нарезают с помощью особых ножей «Жироль», делающих тонкие завитки, чтобы украшать потом блюда.

Голландские

Гауда — достойный аналог пармезана, но с более мягкой структурой и жирностью вплоть о 50%. Нередко изготавливается с ароматными добавками: тмин, перец, травы, др. Острота зависит от возраста, чем старше, тем более острый. По цвету — ближе к бледному оттенку. В 100 граммах 356 калорий.

Маасдам — один из наиболее покупаемых сыров во всем мире. Жирность до 45% при калорийности 350 ккал/100гр.

Эдамер — коровий продукт с жирностью 40%. Калорийность аналогичная как у гауда — 356.

Английские

Чеддер — для изготовления используется цельное коровье молоко. Плотная структура без «дырок». Жирность до 50% при 400 ккал в 100 гр.

Мимолетт — отличается красноватым оттенком со слегка фруктовым или ореховым вкусом. Созревает 8–24 месяца.

Французские

Канталь — легко узнается по толстой золотой корке с плесенью. Изготавливается по технологии прессования. Имеет нежный сливочный вкус, с возрастом становится острым. Названия твердого сыра этого сорта зависят от используемого сырья и технологии.
Fermier получают из сырого молока, корку не едят, там обитают особые бактерии.

Испанские

Манчего — твердый продукт из козьего молока созревает на протяжении 2–12 месяцев в пещере, будучи помещенным в особый рассол. Имеет зеленую корку.

Маон — лакомство из коровьего сырья с маслянистой структурой. Оттенок ближе к слоновой кости.

Российские

Советский — обладает высокой популярностью благодаря технологии и рецептуре, схожей со швейцарской.

Угличский — отличается нежной структурой с угловатыми «глазками». Имеет кисловато-пряный вкус и яркий аромат.

Российский — производится из пастеризованного сырья при добавлении особых бактерий и сычужных ферментов. Характеризуется кисловатым вкусом и множеством «глазков».

Белорусские

Пошехонский — лакомство с однородной и пластичной структурой белых оттенков.

Сливочный — продукт с кисловатым вкусом и нежно-желтым оттенком.

Монастырский — характеризуется насыщенным привкусом с нежно-сладким ароматом топленого молока.

Наша компания занимается поставками сыров, молочных продуктов и мясных деликатесов. В числе наиболее востребованной продукции собственный бренд «Антон Палыч». Работаем только с юридическими лицами. Чтобы задать вопросы и обговорить условия сотрудничества, оставьте нам заявку или позвоните по телефону.

Чхурпи – самый твёрдый сыр в мире

Кулинария, Культура, Планета Земля, Познавательное, Самые-самые

Оставить комментарий

Излюбленная закуска, а порой и основной источник питательных веществ для жителей Восточного Тибета и Гималаев – чхурпи – считается самым твёрдым сыром в мире. Его уникальная текстура и вкус являются отражением жёсткого высокогорного климата и сформировавшегося под его влиянием образа жизни горцев.

Arijit Dasgupta

По словам антропологов, молоко и его производные всегда играли важнейшую роль в формировании культуры и быта жителей Восточного Тибета и Гималаев. На «крыше мира» мало пахотных земель, а возможности вести торговлю весьма ограничены, потому многие горцы вынуждены полагаться на скотоводство, чтобы выжить в непростых условиях высокогорья. Исходя из немногочисленных исторических источников, рецепт сыра чхурпи зародился тысячи лет назад из нужды использовать излишки молока, которые нельзя было продать или употребить иным образом в кратчайшие сроки. Для его изготовления принято использовать молоко чаури – гибридов яков и коров, которые выпасаются на высоте 3500 – 4000 метров над уровнем моря. На этой высоте произрастает особая трава – местные жители называет её «бугги»: питаясь ею, чаури не теряют вес и круглый год дают густое, жирное и очень вкусное молоко.

Bijayabar PradhanBijayabar Pradhan

Приготовление чхурпи начинается с отстаивания и кипячения молока. Далее обезжиренное молоко смешивают с сывороткой и другими сворачивающими агентами вроде лимонной кислоты или сока лайма. Сквашивание молока происходит практически мгновенно с образованием твёрдой сырной массы и отделением сыворотки. Затем сырную массу помещают в мешочки из хлопка или джута, тщательно отжимают или даже отбивают и помещают под пресс на сутки, чтобы по максимуму удалить жидкость. Обезвоженный чхурпи оставляют на открытом воздухе в тени для ферментации на срок от пары дней до 6-12 месяцев. По окончании ферментации сыр нарезают на прямоугольные блоки, высушивают и коптят над костром, придавая ему неповторимый вкус дыма и волокнистую структуру.

Bijayabar Pradhan

Рецепт сыра совершенствовался на протяжении многих столетий: горцы не добавляют в продукт никаких консервантов, но благодаря особенностям процесса сушки и копчения он не портится на протяжении многих месяцев и даже лет. Жители высокогорных регионов передают традицию сыроделия из поколения в поколение. По словам некоторых из них, при правильном приготовлении и надлежащем хранении в шкурах животных чхурпи может оставаться съедобным до 20 лет. Впрочем, по мере созревания сыр становится более сухим и твёрдым.

Neelima Vallangi

Считается, что максимальную пользу и вкус можно извлечь из сыра возрастом около 5-6 месяцев, когда он напоминает по вкусу другой свежий сыр из Южной Азии – панир. Затем он постепенно превращается в съедобную и питательную жвачку, которую можно жевать на протяжении нескольких часов. Однако даже в таком виде он остаётся излюбленной закуской жителей Восточного Тибета, Гималаев, Восточной Индии, Непала и Бутана. Более свежий и мягкий чхурпи также используют в карри, супах и салатах. По мнению специалистов, этот сыр чрезвычайно полезен и питателен из-за низкой жирности и высокого содержания белка.

Shutterstock

Для многих горцев, не имеющих образования и доступа к миру за пределами родных деревень, приготовление чхурпи является едва ли не единственным способом содержать себя и свои семьи. Твёрдый копчёный сыр нередко выступает инструментом локальной торговли. Каждый год скотоводы и сыроделы проводят несколько месяцев на высокогорных пастбищах, заботясь о поголовье чаури и ежедневно изготавливая десятки килограммов чхурпи, чтобы потом обменять его на другие продукты или продать на более крупных рынках.

Поделиться в соцсетях

ГималаисырТибетчауричхурпияк

Найти:

чхурпи: самый твердый сыр в мире?

Загрузка

50 причин полюбить мир | Еда

(Изображение предоставлено Биджаябаром Прадханом)

Нилима Валланги, 6 октября 2021 г.

Созданный тысячи лет назад в отдаленных уголках Гималаев, чхурпи можно есть до 20 лет.

Окутанная густой пеленой серого тумана отдаленная гималайская деревня Парвати Кунд в Непале была почти безлюдной. Одним из немногих, кто был в поле зрения, была старушка, сидевшая в дверях деревянного дома, которая одарила меня и моего друга приветливой беззубой улыбкой. 0015 чхурпи ?» — спросила моя подруга женщину, только что купившую несколько килограммов местного сыра на фабрике напротив ее дома.

50 причин любить мир — 2021

Почему ты любишь мир?

«Потому что когда начинается сезон дождей, зеленые пастбища с полевыми цветами и Гималаи здесь выглядят очень красиво. Вы можете видеть покрытые снегом горы, вы можете видеть животных, вы можете видеть обильные луга и наших чаурисов повсюду».0015 – Пасанг Дарче Таманг, сыровар

Другие причины любить мир

«Я не могу дожевать это даже за целый год!» она ответила с сердечным смехом. Ведь чхурпи считается самым твердым сыром в мире.

Традиционный продукт, приготовленный скотоводами в горной местности Восточных Гималаев, чхурпи — это богатый белком сыр с копченым вкусом и твердой консистенцией, который постепенно становится более жевательным, чем дольше вы его грызете. Производится из молока, произведенного чаури — помесь яка-самца и коровы-самки — излюбленная закуска жителей восточной Индии и большей части Непала и Бутана. Люди часто часами жуют маленькие кубики этого вещества, как жевательную резинку, которая медленно размягчается со временем и слюной. Уникальная твердая текстура твердых закусок является следствием высокогорного климата и сурового образа жизни в Гималаях.

Накануне, на высоте 4000 м, высоко над деревней Парвати Кунд, производитель чхурпи из соседней деревни Гатланг по имени Пасанг Дарче Таманг терпеливо сбивал молоко чаури в импровизированной палатке, установленной на краю пропасти. Из зеленой долины внизу в проем палатки врывался туман, а непрекращающийся дождь заливал синее полотно. Дым от дровяного костра наполнял палатку, где над котлом с кипящим молоком висели вяленые куски мяса, чтобы продлить срок его хранения в суровых гималайских высотах. Он без перерыва крутил ручку машины, отделяющей молоко от сливок, более трех часов.

«Нужна сила», — сказал Таманг. «Без силы машина даже не повернется».

Чхурпи производится высоко в отдаленных уголках Гималаев и считается самым твердым сыром в мире. Несколько пастухов яков с близлежащих пастбищ посещают палатку Таманга, чтобы в течение дня сдавать свежее молоко из собственных чаури. Включая молоко от своего стада, Таманг собирает более 300 литров в день, которое нужно превратить в чхурпи, прежде чем оно испортится.

Живя на крыше мира с ограниченными торговыми возможностями и пахотными землями, животноводство веками было основой многих гималайских общин. По словам Мукты Сингха Ламы Таманга (не родственника Пасанга), антрополога из Трибхуванского университета в Катманду, молочные продукты были неотъемлемой частью гималайской культуры и средств к существованию на протяжении всей истории. Мукта говорит, что чхурпи придумали тысячи лет назад из-за необходимости делать что-то продуктивное с дополнительным молоком, которое больше нельзя ни потреблять, ни продавать.

Вас также может заинтересовать:
• 350-летний рецепт благополучия Бутана
• Шведский повар, который готовит только на огне
• Куда люди ходят в бары пить молоко

Одна из уникальных особенностей чхурпи заключается в том, что он имеет очень низкое содержание влаги. Это затрудняет его откусывание, но также помогает сыру оставаться съедобным в течение месяцев или даже лет при ферментации в течение от шести до 12 месяцев, сушке и правильном хранении в шкурах животных. В отдаленных гималайских высокогорьях это сделало чхурпи особенно желанной, поскольку пастухи яков могли полагаться на нее во время длительных путешествий, а также перевозить и продавать ее на рынках. Поскольку как ферментация, так и обезвоживание продлевают срок годности продуктов, чхурпи особенно хорошо подходит для высокогорья, где мало свежих продуктов и других продуктов, богатых белком. Мягкие чхурпи, прежде чем их коптят и сушат, часто используют в карри, супах и маринуют вместе с огурцами и редисом, а твердые разновидности жуют сами по себе в качестве закуски.

Чхурпи очень сухая, и при правильном хранении в шкурах животных она может оставаться съедобной до 20 лет. были упакованы в маленьком каменном укрытии Пасанга, а его 25 чаури были привязаны снаружи. Отец Пасанга, Финджо, кипятил молоко чаури на открытом огне, и когда оно было готово, он, Пасанг и дядя Пасанга с большим удовольствием хлебали горячее молоко, когда мерцающее пламя освещало затвердевшие морщины на их загорелых лицах. Трое мужчин уже несколько недель жили на альпийских пастбищах, пасли чаури на зеленых пастбищах и собирали свежее молоко, которое ежедневно превращалось в чхурпи. Их жизнь полностью вращалась вокруг животных.

«Мы благодарны за то, что у нас есть все чаури и возможность делать чхурпи, потому что мы неграмотны, и это единственный способ, которым [мы] можем прокормить себя. Это то, что мы знаем, как делать чхурпи, и вот как мы выживем. Мы не только продолжаем нашу древнюю культуру, но и помогаем нам в экономическом плане», — сказал Пасанг.

Когда дождь на улице усилился, Финджо рассказал о своих воспоминаниях о прошлом: «Дороги не было, и у нас не было продовольствия, чтобы достать предметы первой необходимости. У нас было только молоко и больше ничего. его, как чхурпи и масло, и обменивали их в близлежащих деревнях на рис, зерно, соль и масло.Если нам нужны были деньги, мы шли на более крупный рынок, такой как Тришули, чтобы купить овощи, которые мы затем привезли обратно в нашу деревню и продать за деньги. Это было тяжело».

Пасанг и его семья ежедневно собирают свежее молоко, из которого затем делают сыр чхурпи. Он занимается разведением чаури около 20 лет и значительную часть своей жизни провел вдали от семьи, оставаясь высоко на пастбищах со своим скотом в течение нескольких месяцев в году.

«Существует особый вид травы, который растет только на этой высоте [от 3500 до 4000 м] и называется багги , сказал он. «Чори не худеют зимой, когда едят багги. И они производят более густое молоко, которое вкуснее, когда пасутся здесь».

Мало того, что чхурпи является органическим продуктом, произведенным из лучшего молока чаури, которые пасутся исключительно на травах в высокогорных регионах, он также считается весьма полезным и питательным из-за очень низкого содержания жира и высокого содержания белка. И никаких консервантов или добавок не требуется, если следовать древнему методу приготовления, который совершенствовался веками.

На протяжении веков чаури были жизненно важными для многих кочевых общин в Гималаях. (Источник: Bijayabar Pradhan) средства, такие как известь или лимонная кислота. Творог образуется практически мгновенно, коагулируя и отделяясь от прозрачной сывороточной жидкости. Твердую массу процеживают и собирают в хлопчатобумажные или джутовые мешки, а блоки взбивают и плотно прижимают под большими камнями или другими тяжелыми грузами на сутки для удаления лишней воды. Эти твердые блоки сыра оставляют для брожения на несколько дней, а затем разрезают на прямоугольные блоки, сушат в тени и коптят над кухонным огнем, что придает чхурпи особый вкус и текстуру. Правильно вылеченные чхурпи остаются съедобными, не заплесневелыми, до 20 лет. Однако чем дольше он лечится, тем суше и тверже он становится. По словам Пасанга, чхурпи вкуснее всего, если его съесть в течение первых пяти-шести месяцев.

Задолго до посещения Пасанга я как-то пытался съесть кубик чхурпи в Катманду, где его часто можно найти в местных магазинах, и ради удовольствия замерил, сколько времени это займет. Мой друг-непальец проглотил кусок за шесть минут 53 секунды, но после того, как я поработал над моим столько же, у меня заболели зубы, а на чхурпи не осталось ни царапины. Мягкий чхурпи по вкусу похож на сырой панир, но чем тверже он становится, тем больше теряет аромат. Говорят, что твердому чхурпи требуется от нескольких минут до нескольких часов, чтобы размякнуть, после чего он становится на вкус густым молочным твердым веществом с дымным привкусом, поскольку он медленно растворяется. Так называемый самый твердый сыр в мире, по общему признанию, нравится не всем, и я никогда не мог откусить ни одного, но непальцы по всей стране его обожают.

Когда я спросил Пасанга, любит ли он чхурпи, несмотря на все трудности, связанные с его приготовлением, в его глазах мелькнула искра. « Экдум !» он ответил — по-непальски «Абсолютно!»

Пасанг просыпается каждое утро в 04:00, чтобы начать доить свою чаури. а также невоспетых героев в местных сообществах по всему миру.

—

Присоединяйтесь к более чем трем миллионам поклонников BBC Travel, поставив нам лайк на Facebook или подпишитесь на нас в Twitter и Instagram .

Если вам понравилась эта история, подпишитесь на еженедельную рассылку новостей bbc.com под названием «The Essential List». Подборка историй из BBC Future, Culture, Worklife и Travel, доставляемых на ваш почтовый ящик каждую пятницу.

;

Этот гималайский сыр может быть самым твердым в мире

Pravruti/Shutterstock

Автор: Autumn Swiers/Aug. 26 февраля 2022 г., 13:49 по восточному поясному времени

Если вы руководитель молочной фермы, вы, вероятно, знакомы с уникальными сырами — и если вы читаете это прямо сейчас, есть большая вероятность, что вы пробовали прекрасный сыр или два в свое время. В большинстве супермаркетов покупатели могут выбирать из всего, что угодно, от камамбера до безмолочных альтернатив сыру. Какими бы ни были ваши предпочтения, в мире существует бесчисленное множество региональных сыров. А из известных сортов есть один, который считается самым твердым сыром в мире.

Чхурпи в основном готовят в отдаленной деревне Парвати Кунд в непальских Гималаях (согласно BBC), но самые ранние зарегистрированные свидетельства изготовления чхурпи датируются тысячами лет назад. В отличие от большинства сыров, которые часто получают от коз или коров, этот продукт — продукт чаури, помесь яка и коровы. На самом деле, согласно туристической платформе Great Big Story, многие торговцы сыром чхурпи часто также являются пастухами чаури. По его словам, чаури питаются особыми местными травами и травами, которые играют большую роль во вкусе и питательной ценности молока и сыра, которые они производят. Поскольку он имеет такие специфические региональные вкусы, вы можете задаться вопросом, на что на самом деле похож чхурпи и что делает его самым твердым сыром.

Ребекка Конвей/Getty Images

Сыр чхурпи имеет дымный аромат и сладкий вкус, согласно Great Big Story, и, несмотря на то, что его первоначальный укус уже был очень твердым, он становится еще более жестким, чем больше вы жуете (через BBC). По данным сайта Cheese.com, чхурпи принадлежит к семейству творога из-за его рассыпчатой, плотной текстуры, острого вкуса и бледно-желтого цвета. После снятия творога чхурпи выдерживают от 2 до 3 дней, а затем сушат в духовке или на открытом воздухе на солнце и ферментируют не менее шести-двенадцати месяцев. В результате этого процесса получается сыр с очень низким содержанием влаги, что частично определяет его прочность. Но низкое содержание влаги в чхурпи также обеспечивает почти сверхъестественный срок хранения до 20 лет. Эта впечатляющая долговечность делает сыр чрезвычайно желанным среди гималайских пастухов яков, которые путешествуют подолгу между остановками.

Еще одним фактором легендарной твердости чхурпи является большая высота Парвати Кунд. Деревня находится на высоте около 4000 метров, сообщает BBC, посреди Гималаев, которые World Atlas называет «величайшей горной системой в Азии». Кроме того, по данным BBC, выпас скота и процессы производства чхурпи делают сыр естественно органическим, без консервантов, с низким содержанием жира и высоким содержанием белка.

Администрация муниципального образования Наурузовский сельсовет Пономаревского района Оренбургской области

Официальный сайт

Какой сыр самый твердый: Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран