Содержание
Виды пищевых растительных масел
Растительное масло – это продукт, который получают из плодов или семян масличных растений или орехов. В маслах растительного происхождения скрывается изобилие полезных для организма свойств. Это и укрепление иммунитета, и оздоровление сосудов, и улучшение самочувствия в целом. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительных маслах, представляют собой важный источник энергии для твоего тела.
Давай попробуем разобраться, какие растительные масла бывают, и в чем их различия.
По способу очистки рассматривают рафинированные и нерафинированные масла. Наиболее благоприятными для оздоровления считаются последние, так как такой вариант обработки подразумевает лишь механическую очистку, что даёт возможность максимально сберечь целебные качества продукта. Рафинированные же масла проходят несколько технологических степеней очистки, в результате чего витаминов в них становится заметно меньше. Однако, следует помнить, что нерафинированные масла не подходят для жарки.
По консистенции растительные масла можно разделить на твёрдые (кокосовое, пальмоядровое, масло какао) и жидкие (подсолнечное, оливковое, кукурузное).
Теперь давай поговорим о наиболее популярных разновидностях растительных масел, которые потребляются в пищу.
1. Подсолнечное масло
Пожалуй, при упоминании о растительных маслах, первым на ум приходит подсолнечное. Разве найдется человек, который не пробовал подсолнечного масла? Подсолнечник – неприхотливое растение, которому подходит разный климат. А получение масла из него является хорошо отлаженным и безотходным процессом. Нерафинированное подсолнечное масло владеет приятными вкусом и ароматом, присущими жареным семенам подсолнечника. Оно подходит для заправки салатов и других холодных блюд. У рафинированного масла вкус и аромат не выражены, оно чаще используется при жарке и выпечке.
2. Оливковое масло
Наверное, своё обширное распространение оливковое масло получило благодаря средиземноморской диете. Это масло получается за счёт процесса прессования мякоти оливок. Оно усиливает защиту сердечно-сосудистой системы от ряда заболеваний, способствует правильному пищеварению, оказывает положительный эффект при повышенном кровяном давлении. Масло оливы можно нагревать, поэтому его можно употреблять как в холодном виде, так и для жарки.
3. Кунжутное масло
Кунжутное масло отличается своими антиоксидантным, противовоспалительным и слабительным свойствами, оно заботится об иммунитете, положительно влияет на состояние кожи, волос и ногтей. Его выделяют из семян кунжута способом прессования. Кунжутное масло повсеместно применяется в восточной кухне. Оно обладает характерным кунжутным ароматом и приятным вкусом с оттенком ореха. Этот продукт отлично подходит для приправы блюд.
4. Льняное масло
Среди способов получения льняного масла выделяют холодное, горячее прессование и экстрагирование. Это масло обладает способностью образовывать прозрачную плёнку на воздухе, поэтому его относят к быстровысыхающим маслам. Оно не подходит для нагревания. Однако, льняное масло имеет массу полезных качеств: устраняет гормональные проблемы, улучшает отхождение мокроты из лёгких, повышает скорость метаболизма, налаживает пищеварение. Кроме того, в нём есть очень много Омега-3 и Омега-6 жирных кислот. Оно имеет сладковатый вкус. А свежесть льняного масла проверить очень легко – испорченное масло будет горчить.
5. Кукурузное масло
Кукурузное масло прессуют или экстрагируют из кукурузных зародышей. У него довольно приятные запах и вкус. В нём содержится много Омега-6, но небольшое количество Омега-3 жирных кислот, это стоит учитывать при планировании сбалансированного питания. Кукурузное масло можно добавлять как в холодные блюда, так и применять для жарки. Его также используют для выпечки изделий из теста, изготовления майонезов, в диетическом и детском питании.
6. Пальмовое масло
Для получения пальмового масла идут в ход сочные плоды масличной пальмы. Это самое активно используемое масло в пищевой промышленности. Пальмовое масло – недорогая и высокопродуктивная культура, поэтому производители повсеместно добавляют его в свои продукты. Давно ведутся споры на тему полезных и вредных свойств пальмового масла. Считается, что натуральное, нерафинированное пальмовое масло полезно не меньше, чем другие натуральные растительные масла. Однако в производство продуктов питания обычно идёт гидрогенизированное масло, твёрдый и напоминающий воск жир. Такое масло может приводить к переизбытку вредного холестерина в крови и вызывать проблемы с сердечно-сосудистой системой.
7. Пальмоядровое масло
Пальмоядровое масло получают из семян той же масличной пальмы. Это твёрдое растительное масло обычно расходуется в технических целях.
8. Арахисовое масло
С помощью прессования или экстракции из плодов арахиса изготавливают арахисовое масло. Нерафинированное масло имеет тёмно-янтарный цвет, характерные вкус и запах. Рафинированное масло более светлое, жёлтого цвета, оно подходит для жарки. Арахисовое масло прекрасно идёт для заправки салатов и приготовления изделий из теста. Не путай масло с арахисовой пастой, это другой продукт, получаемый из измельчённого арахиса, его используют в качестве вкусного и питательного завтрака.
9. Горчичное масло
Сырьём для получения горчичного масла служат семена горчицы. Оно выглядит как прозрачная золотистая жидкость, иногда с зеленоватым оттенком. Горчичное масло обладает интересным, слегка острым вкусом и оригинальным пряным ароматом. Оно добавляется в холодные блюда, используется при консервации, выпечке и жарке. Горчичное масло следует употреблять в меру, иначе оно может принести вред даже здоровому человеку.
10. Соевое масло
Соевое масло получило почти такое же широкое распространение, как и пальмовое. Его получают из бобов сои. В соевом масле содержится много линолевой и линоленовой кислот, поэтому оно считается полезным для здоровья. Существует масло холодного отжима, нерафинированное и рафинированное масла. Для жарки рекомендуется только последнее. А для здоровья наиболее благоприятны первые. Соевое масло советуют в небольших количествах добавлять в салаты для улучшения мозговой активности и общего состояния организма.
11. Хлопковое масло
Из семян хлопчатника прессованием добывают хлопковое масло. Оно имеет популярность в Средней Азии. Из-за того, что в составе хлопкового масла обнаруживается ядовитое вещество, в продажу идёт только рафинированное масло. Относится к низкокачественным маслам.
Как мы видим, растительных масел на рынке большое множество. Однако, не все масла одинаково полезны и могут быть использованы в различных целях. Чтобы купить качественное масло, обращай внимание на этикетку. Там должен быть указан конкретный вид масла, а также информация о соответствии продукта ГОСТу. Растительное масло не должно иметь постороннего запаха и вкуса. Рафинированное масло должно быть прозрачным, не иметь примесей и осадка. Не забудь, что растительные масла имеют особенность окисляться под действием солнечного света, поэтому их необходимо держать в темном месте. Оптимальная температура хранения от +5 до +20 градусов. Открытую бутылку лучше использовать в течение одного месяца.
Контакты
OilWorld.ru — все масла мира
ГЛОССАРИЙ: Основные виды растительных масел
А |
Б |
В |
Г |
Д |
Ж |
К |
Л |
М |
О |
П |
Р |
С |
Т |
Х |
А
Абрикосовое масло
— Растительное масло, извлекаемое из абрикосовых косточек.
Арахисовое масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян арахиса.
Арбузное масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян арбуза.
Б
Буковое масло
— Растительное масло, извлекаемое из буковых орехов.
В
Виноградное масло
— Растительное масло, извлекаемое из виноградных косточек.
Вишневое масло
— Растительное масло, извлекаемое из вишневых косточек.
Г
Горчичное масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян горчицы.
Д
Дынное масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян дыни.
Ж
Жирное кориандровое масло
— Растительное масло, извлекаемое из кориандровых отходов.
К
Касторовое масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян клещевины.
Кедровое масло
— Растительное масло, извлекаемое из кедровых орехов.
Кокосовое масло
— Растительное масло, извлекаемое из копры кокоса.
В России кокосовое масло также становится все более известным и востребованным.
Чем полезно?
Кокосовое масло отличает от других видов растительных масел высокой температурой плавления, поэтому имеет плотную полутвердую или твердую консистенцию. Благодаря небольшому количеству ненасыщенных жирных кислот кокосовое масло устойчиво к окислению.
Кокосовое масло является богатым источником жирных кислот со средней длиной цепи (каприловой, каприновой), которые, вследствие ускоренного метаболизма, практически не откладываются в жировую ткань, что играет важную роль в лечении и профилактике ожирения. Кокосовое масло входит в рецептурный состав продуктов детского питания и лечебных продуктов для людей, не усваивающих длинноцепочечные жирные кислоты.
Как производится?
Кокосовое масло получают из копры – высушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы. Сырьем для получения масла служит мясистая часть зрелого плода, которую отделяют от скорлупы и сушат до влажности не более 7%. Высушенная мякоть содержит в среднем 47-67% жира, иногда – до 75%. Для выработки масла применяют прессование или экстракционный способ. Мякоть кокосов подвергается влажному размалыванию и затем холодному прессованию. Полученное молочко ферментируют 24-36 часов, после чего отфильтровывают масло.
Где используется?
Кокосовое масло получают из копры – высушенной и измельченной мякоти плодов кокосовой пальмы. Сырьем для получения масла служит мясистая часть зрелого плода, которую отделяют от скорлупы и сушат до влажности не более 7%. Высушенная мякоть содержит в среднем 47-67% жира, иногда – до 75%. Для выработки масла применяют прессование или экстракционный способ. Мякоть кокосов подвергается влажному размалыванию и затем холодному прессованию. Полученное молочко ферментируют 24-36 часов, после чего отфильтровывают масло.
Как контролируется качество и безопасность?
Кокосовое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», по качеству — ГОСТу 10766-64 «Масло кокосовое. Технические условия».
Конопляное масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян конопли.
Кукурузное масло
— Растительное масло, извлекаемое из кукурузных зародышей.
Где производится?
Зерна кукурузы были основным продуктом питания еще у племен майя и ацтеков. Завоеватели из Европы быстро оценили полезные качества растения и привезли его на родину. С тех пор выведены разнообразные сорта с гораздо большей плодородностью и величиной початков, изучен химический состав, биологические свойства компонентов.
Как производится?
Этот продукт добывают не так давно, каких-то двести с небольшим лет. Кукурузное масло производят прессовым и экстракционным способом из кукурузных зародышей, которые составляют около 10% от веса кукурузного зерна, основной объём которого занимает крахмалистое содержимое.
Извлекают экстракт двумя способами:
Сухое производство – это отделение зародыша и последующее прессование полученной массы. Недостаток – в масле присутствует крахмал. Если далее продукт не обрабатывается, получается масло кукурузное нерафинированное холодного отжима.
Мокрый способ используется в процессе получения крахмала и патоки из зерна, но качество при этом несколько ниже, чем при сухом прессовании.
Разница между рафинадом и не рафинадом состоит в том, что неочищенный экстракт сохраняет характерный запах и вкус кукурузы, отличается от других масел более тёмным жёлтым цветом с коричневым оттенком.
Как контролируется качество и безопасность?
Кукурузное масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТу 8808-2000 «Масло кукурузное. Технические условия».
Кунжутное масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян кунжута.
Л
Льняное масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян льна.
Где производится?
В настоящее время в нашей стране льняное масло производится в небольшом объеме и потребляется не столько в виде пищевого продукта, сколько в составе биологически активных добавок к пище. Тем не менее, ежегодно увеличиваются посевные площади под лен масличный, сохраняется положительная динамика по производству масла. В 2021 году было произведено 41 тыс. тонн льняного масла, из них 29 тыс. тонн отправлено на экспорт.
Как производится?
Льняное масло получают из семян льна масличных сортов. Содержание масла в семенах колеблется в интервале 24-44% в зависимости от сорта льна, географического района произрастания, состава почвы и климатических условий.
Для извлечения масла применяют метод горячего прессования, а также СО2 – экстракцию в сверхкритических условиях. Готовое масло представляет собой жидкость светло-желтого цвета с буроватым оттенком, его отличает приятный, хотя и специфический вкус, легкая горечь, масло имеет характерный запах.
Как контролируется качество и безопасность?
Льняное масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТу 5791-81 «Масло льняное техническое. Технические условия».
М
Маковое масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян мака.
Масло камбре
— Растительное масло, извлекаемое из семян камбре.
Масло ляллеманции
— Растительное масло, извлекаемое из семян ляллеманции.
Миндальное масло
— Растительное масло, извлекаемое из орехов миндаля.
Молочайное масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян молочая.
О
Оливковое масло
— Растительное масло, извлекаемое из мякоти и косточек оливы.
В России в силу климатических условий не занимаются промышленным выращиванием оливковых деревьев. Однако, первые шаги в этом направлении уже сделаны учеными Крымского федерального университета им. В.И. Вернадского, где получен первый урожай — 200 кг оливок.
Оливковое масло оказывает благоприятное воздействие на физико-химические характеристики липопротеинов плазмы крови, препятствует развитию ожирения и остеопороза, снижает уровень глюкозы в крови.
Как производится?
Оливковое масло получают из мякоти плодов маслины (оливы), содержащих до 55% масла.
По существу, различают два основных типа оливкового масла – нерафинированное и рафинированное. Нерафинированное масло первого холодного отжима, называемое также «Virgin» (вирджинское масло), выделяемое методом холодного прессования плодов, представляет собой чистую, прозрачную жидкость желтого или зелено-желтого цвета (сказывается присутствие хлорофилла) с особым характерным запахом.
Термин «холодный отжим» означает, что масло не нагревается выше 27 ° C во время обработки и сохраняет все питательные вещества и витамины. Общее правило заключается в том, что от сбора урожая до обработки получается меньше времени для получения высококачественного масла, и в идеале оно должно составлять менее 24 часов. Это условие гарантирует, что оливковое масло будет иметь свежий и чистый вкус. Запах и вкус зависят от сорта оливок, их зрелости, методов выращивания, сбора и прессования плодов. При охлаждении до 10°C такое масло мутнеет, а при 0°C застывает.
Рафинированное оливковое масло – чистая, прозрачная жидкость, зелено-желтого цвета или бесцветная, полученная путем обработки выжимок растворителями или другими физическими процедурами, при охлаждении мутнеет и застывает аналогично вирджинскому.
Где используется?
Нерафинированное масло используется для заправки салатов, при приготовлении соусов. В нем содержится наибольшее количество полезных веществ, поскольку масло подвергается лишь минимальной обработке. Однако для термического приготовления блюд такое масло не подходит из-за низкой точки дымления, которая составляет 160°C. Для жарки подходит рафинированное оливковое масло с температурой дымления 200°C.
Оливковое масло обычно расфасовано в металлическую или стеклянную тару. Это необходимо для минимизации количества света, попадающего на продукт. Помимо воздуха, свет также вызывает окисление, изменяя полезные химические соединения и заменяя антиоксиданты свободными радикалами. При покупке цвет бутылки является хорошей отправной точкой для определения лучшего оливкового масла на полке в супермаркете — чем темнее бутылка, тем лучше масло.
Хранить бутылку с оливковым маслом следует при комнатной температуре, желательно в темном шкафу. Как правило, лучше всего использовать оливковое масло быстро, как только открыли бутылку. Иначе при длительном хранении оно теряет свой вкус и аромат.
Как контролируется качество и безопасность?
Оливковое масло должно соответствовать показателям безопасности, установленным в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Ореховое масло
— Растительное масло, извлекаемое из грецких орехов.
П
Пальмовое масло
— Разновидность растительного масла, получаемое из мясистой части плодов масличной пальмы.
Пальмоядровое масло
— Твёрдое растительное масло, получаемое из ядер плодов масличной пальмы. Обладает приятным запахом и вкусом. По составу и свойствам близко к кокосовому маслу. Применяется в производстве маргарина и в кондитерской промышленности.
Перилловое масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян периллы
Персиковое масло
— Растительное масло, извлекаемое из персиковых косточек
Подсолнечное масло
— Подсолнечное масло обладает высокими вкусовыми качествами и превосходит многие другие растительные масла по питательности и усвояемости. В состав подсолнечного масла входят ценные для организма питательные вещества, а также витамины групп А, D, Е и F. Преимущество растительных масел над животными в том, что ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав растительного масла, участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон.
Где производится?
Лидеры производства – Россия и Украина. Подсолнечник – одна из самых рентабельных культур:
Чем полезно?
Наличием ненасыщенных жирных кислот. Подсолнечное масло ценно незаменимой линолевой кислотой (до 60%), которая наряду с линоленовой есть только в растениях и поступает в организм с пищей. Оно также богато олеиновой кислотой. Сегодня производство высооколеиновых семян подсолнечника – один из наиболее приоритетных сегментов в мировой масложировой отрасли. В масле высокоолеиновых сортов ее содержание доходит до 70%.
Пищевая ценность подсолнечного масла, особенно нерафинированного, еще и в присутствие фосфолипидов, токоферолов и токотриенолов (витамин Е), фитостеринов.
Человеческий организм не способен самостоятельно синтезировать эти кислоты, а они имеют огромное значение для здоровья. Комплексный химический состав продукта при умеренном потреблении укрепляет иммунитет, замедляет естественные процессы старения, способствует снижению уровня холестерина, положительно влияет на углеводный обмен и женскую репродуктивную систему, является мощным антиоксидантом.
Как производится?
Сырьем является подсолнечник. Основные способы получения — холодное и горячее прессование (отжим) предварительно очищенных от оболочки семян и экстрагирование (извлечение масла с помощью безопасных растворителей). Масло горячего прессования имеет интенсивный золотисто-желтый цвет и характерный привкус поджаренных семян. Масло холодного прессования окрашено слабее, его запах менее выражен. Так получают нерафинированное масло, которое идеально подходит для заправки салатов.
При дополнительной очистке образуется уже рафинированное масло. В результате рафинации из масла удаляются примеси и сопутствующие вещества, которые снижают качество и технологические свойства продукта.
! В процессе рафинации не происходит изменения состава ненасыщенных жирных кислот в масле. Рафинированное масло имеет более длительный срок хранения, а главное – оно подходит для приготовления жареной пищи, поскольку точка дымления у рафинированных масел намного выше, чем у нерафинированных.
Как контролируется качество и безопасность?
В России подсолнечное масло производится в соответствии с установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Регламент обеспечивает безопасность масла. А уже в зависимости от качества масло делится на сорта премиум, высший, первый и второй в соответствии с ГОСТ 1129-2013 «Масло подсолнечное. Техническое условие».
! Чтобы потребление подсолнечного масла было на пользу – читайте на упаковке — где и как его хранить. И помните: нерафинированный продукт, сохранивший аромат семечек, необходимо использовать в холодном виде. Рафинированное подсолнечное масло подходит для приготовления горячих блюд, при этом сохраняет полезные свойства и не выделяет концерагенов.
Р
Рапсовое масло
— Рапсовое масло — растительное масло, получаемое из семян растения рапс.
Традиционно используется как пищевое масло, причём доля рапса в производстве маслосодержащих сельскохозяйственных культур, по мнению ряда специалистов, возрастает[1], что связано с преобладанием в его составе мононенасыщенных кислот олеинового ряда и незначительным содержанием ди- и триненасыщенных, от чего уменьшается окисляемость и увеличивается срок годности. В то же время переработка рапсового масла связана со сложностями ввиду необходимости выведения из него фосфолипидов, свободных жирных кислот, пигментов группы хлорофилла и соединений серы[2].
Ученые назвали рапсовое масло «северным оливковым» маслом, так как оно по своим биохимическим свойствам не отстает от оливкового, а в отношении отдельных элементов даже превосходит его. Рапсовое масло содержит витамин Е и много ненасыщенных жирных кислот: полиненасыщенные кислоты (линолевая кислота — Омега 6, линоленовая кислота — Омега 3) и мононенасыщенные кислоты (олеиновая кислота — Омега 9). Пищевое рапсовое масло обладает приятным ореховым ароматом и характерным вкусом, а его цвет может быть от жёлтого до коричневатого. Масло предназначено для приготовления различных блюд (салатов, кондитерских изделий, консервирования, для жарки) и производства пищевых продуктов.[источник не указан 1267 дней]
Возрастает также интерес к рапсовому маслу как сырью для получения дизельного топлива[3]. Производство рапса для этих целей начинает расти в России[4], производились испытания тепловоза на рапсовом топливе
Где производится?
Сегодня ключевая группа производителей рапса и рапсового масла сосредоточена в таких странах как Канада, Китай и Индия. На долю Канады приходится более половины объёма мировой торговли продуктов из рапса.
Наша страна постепенно наращивает объемы производства рапсового масла: в 2021 году было собрано 3 млн тонн, большая часть отправится за рубеж. Крупнейшими покупателями российского рапсового масла являются Китай, Норвегия, Нидерланды, Литва и Латвия.
! За счет своего химического состава рапсовое масло усваивается кишечником практически полностью и приносит значительную пользу человеческому организму.
Как производится?
Рапсовое масло получают из семян масличного рапса, в которых содержится от 33 до 59% масла, путем прессования или экстракцией растворителем. Технология производства схожа с получением масла из подсолнечника. Вкусовые характеристики и аромат рапсового масла достаточно специфичны, многим напоминают текстуру и запах оливкового масла.
Как контролируется качество и безопасность?
Показатели безопасности рапсового масла регламентируются ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а качество обеспечивается ГОСТ 31759-2012 «Масло рапсовое. Технические условия».
Рапсовое масло подразделяется на марки:
Р — для промышленной переработки с применением рафинации и дезодорации;
СК – для производства жиров специального назначения;
П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, производства пищевых продуктов.
! Согласно ГОСТ, для непосредственного употребления в пищу пригодно рафинированное дезодорированное масло высшего и первого сорта. Соблюдение этого условия особенно важно при покупке продукта. Кроме того, на этикетке должно быть указано, что в масле содержится не более 0,3-0,6% эруковой кислоты.
Рисовое масло
— Растительное масло, извлекаемое из рисовых отрубей.
Рыжиковое масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян рыжика.
Происхождение и потребление
Масло получают из рыжика – масличного растения семейства крестоцветных. Родиной злака считают юго-восток Азии и восток Европы. Также часто в народе его называют «ложным льном». Это растение известно с эпохи Каменного века, благодаря неприхотливости, уникальному составу и множеству полезных свойств.
Чем полезно?
По пищевой ценности и составу рыжиковое масло схоже с прославленным своей целительной силой кедровым маслом.
Как производится?
Масло производится из семян путем их прессования в два этапа:
Первый, холодный этап позволяет выделить из растительного сырья лишь 20% полезного продукта, однако именно рыжиковое масло холодного отжима считается наиболее ценным, так как в него полностью переходят экстрактивные вещества, содержащие важные для человека витамины и химические элементы.
Второй этап – горячий отжим, при котором оставшееся растительное сырье сильно нагревается, чтобы высвободить трудноизвлекаемые фракции. В процессе нагревания часть полезных веществ разрушается, образуются вредные примеси, которые удаляют методом рафинации.
Вкус рыжикового масла первого отжима насыщенный, с легкой остротой. Цвет – глубокий желтый, а аромат тонкий, напоминающий запах хрена. Рафинированный продукт практически не имеет вкуса и запаха, цвет намного бледнее, чем у прошедшего только холодную стадию обработки.
Как контролируется качество и безопасность?
Рыжиковое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
С
Салатное хлопковое масло
— Растительное масло, представляющее собой жидкую фракцию рафинированного хлопкового масла, выделенную из него охлаждением.
Сафлоровое масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян сафлора.
Где производится?
Отечественные сельхозпроизводители совсем недавно занялись возделыванием этой культуры. Пока лишь несколько областей нашей страны: Ростовская, Волгоградская, Саратовская области высевают сафлор. В настоящее время сафлор стал лидером среди нишевых масличных культур, и площади, занятые под сафлором, ежегодно увеличиваются.
Семена и продукты переработки сафлора востребованы на экспорт. На протяжении последних лет основной страной–импортером, которая забирает на себя практически весь объем внешних поставок сафлора, является Турция.
Чем полезно?
Масло из семян сафлора относится к полувысыхающим, а по своим вкусовым качествам оно не уступает подсолнечному. По пищевой ценности оно сравнимо с оливковым, а по косметическим и лечебным свойствам даже его превосходит.
Как производится?
Сырьем для сафлорового маслаявляется сафлор красильный, сельскохозяйственная культура с древней историей: много веков это растение использовалось для получения как красителя – из лепестков, так и масла – из семян. На вид сафлоровое масло прозрачное, почти не имеет вкуса. Температура застывания масла – от — 13 до — 20 C.
Масло получают из очищенных и неочищенных семян. В процессе добычи сафлорового масла, семена проходят через помол, где их содержимое высвобождается из оболочки и направляется на первую стадию отжима. Полученная кашица прогревается (так можно получить больший процент готового продукта), а затем подвергается окончательному отжиму. После, масло сафлоровое либо дезодорируют, т.е. полностью очищают при помощи горячего пара, либо оставляют без дополнительной обработки. В последнем случае его задействуют в качестве технического компонента в химической отрасли для изготовления лакокрасочных продуктов.
Где используется?
Сафлоровое масло – уникальный продукт растительного происхождения, химический состав которого позволяет использовать его в медицинских, косметических целях, для производства пищевой продукции.
Масло из очищенных семян используется в качестве пищевого, а масло из неочищенных семян обладает горьким вкусом, поэтому его применяют в технических целях – для приготовления светлых, не желтеющих олиф, в мыловарении и производстве линолеума.
Как контролируется качество и безопасность?
Сафлоровое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию».
Сливовое масло
— Растительное масло, извлекаемое из косточек сливы.
Соевое масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян сои.
Где производится?
К соевому маслу российский потребитель пока относится как к специфическому, нишевому продукту. А в странах Западной Европы, США, Ближнего Востока и большей части азиатских стран, оно, наоборот, имеет огромную популярность из-за его полезных свойств и доступности. Сегодня в России сою выращивают в основном на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае. За последние 20 лет Россия увеличила переработку соевых бобов более чем в 13 раз – до 4,9 млн тонн – вырос с 2001 года валовый сбор сои, а производство соевого масла и шрота увеличилось в 20 раз. Переработчики соевых бобов полностью обеспечили внутренний рынок в шроте и масле, и успешно наращивают экспорт – за прошлый год вывезено около 1,3 млн тонн.
Чем полезно?
Соевое масло отличается высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот – более 60%, причем соотношение кислот омега-6 и омега-3 в нем сбалансированно лучше, чем в других маслах и приближается к оптимальному. Употребления масла способствует улучшению обмена веществ, укреплению иммунной системы. Содержащиеся в масле в большом количестве фитостерины благоприятно воздействуют на кожу, омолаживают ее. В нем также содержатся все восемь аминокислот, необходимых для здоровья человека.
Как производится?
Главными продуктами переработки соевых бобов являются масло и шрот. Соевое масло производится методом отжима или экстракцией с помощью гексана или этанола из предварительно очищенных, высушенных, нагретых до 100°C и измельченных в тонкие хлопья бобов. Смесь сырого масла с растворителем подвергают дистилляции. Цвет сырого масла – коричневый с зеленоватым оттенком. Рафинированное и дезодорированное масло представляет собой прозрачную жидкость светло-желтого цвета, без выраженного вкуса и запаха.
Соевый шрот последние несколько десятилетий стал неотъемлемой частью кормовой базы для скота и домашней птицы. Благодаря высокому содержанию белков (36-44%) и липидов (19-21%) соя используется как белково-масличная культура.
Как контролируется качество и безопасность?
Соевое масло должно соответствовать показателям по безопасности, установленным ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию», а по качеству — ГОСТу 31760-2012 «Масло соевое. Технические условия».
Сурепное масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян сурепицы.
Т
Тунговое масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян тунга.
Тыквенное масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян тыквы.
Х
Хлопковое масло
— Растительное масло, извлекаемое из семян хлопчатника.
Хлопковый пальмитин
— Твердая фракция рафинированного хлопкового масла, выделенная из него охлаждением.
10 самых полезных и наименее полезных масел для приготовления пищи
У домашних поваров есть множество вариантов выбора масла для обжаривания, запекания и полива. Некоторые, такие как оливковое масло, хорошо известны, а другие, такие как авокадо или кокосовое масло, менее известны.
Какое масло вам подходит? Это во многом зависит от типа готовки, которую вы готовите. Точка дымления масла, то есть момент, когда масло начинает гореть и дымить, является одной из самых важных вещей, которые следует учитывать. Если вы нагреете масло выше температуры его дымления, это не только повредит вкусу, но и многие питательные вещества в масле разлагаются, а масло выделяет вредные соединения, называемые свободными радикалами.
Если вам интересно, какое растительное масло лучше всего подходит для вашего здоровья, а какое вредно для здоровья, то здесь есть некоторые разногласия. TIME поговорило с двумя экспертами по растительным маслам — Лиз Вейнанди, зарегистрированным диетологом в Медицинском центре Векснера Университета штата Огайо, и Лизой Ховард, автором книги «Большая книга полезных растительных масел », — о том, как выбрать лучший вариант.
Оливковое масло
Getty Images
Эксперты в области питания и кулинарии сходятся во мнении, что оливковое масло является одним из самых универсальных и полезных масел для приготовления пищи и употребления в пищу, если оно нерафинированное. «Вам нужно масло, которое не является рафинированным и чрезмерно обработанным», — говорит Ховард. Этикетка «extra virgin» означает, что оливковое масло не рафинировано, а значит, имеет высокое качество. Оливковое масло первого холодного отжима содержит большое количество мононенасыщенных жиров и некоторые полиненасыщенные жирные кислоты; многие исследования связывают его с улучшением здоровья сердца. Оливковое масло имеет относительно более низкую точку дымления по сравнению с другими маслами, поэтому оно лучше всего подходит для приготовления пищи на слабом и среднем огне.
Это также одно из самых полезных масел для выпечки. «В качестве повязки это тоже прекрасно», — говорит Ховард. «И я люблю добавлять его в свой латте».
Однако следует иметь в виду, что в Соединенных Штатах иногда оливковое масло с пометкой «экстра вирджин» не соответствует заявленному. В 2015 году Национальная лига потребителей протестировала 11 различных видов оливкового масла и обнаружила, что шесть из них не соответствуют стандартам, которые классифицируют их как экстра вирджин. Вот список оливковых масел первого холодного отжима, которые прошли тест; они включают широко доступные бренды, такие как California Olive Ranch, Colavita и Lucini.
Кокосовое масло
Getty Images
В зависимости от того, кого вы спросите, кокосового масла следует либо избегать, либо употреблять в умеренных количествах. Главный пункт конфликта — высокое содержание насыщенных жиров; в отличие от других растительных масел, кокосовое масло в первую очередь является насыщенным жиром. Не все согласны с тем, что такой концентрированный источник насыщенных жиров вреден для здоровья, но некоторые эксперты, в том числе Американская кардиологическая ассоциация, утверждают, что замена продуктов с высоким содержанием насыщенных жиров на более полезные продукты может снизить уровень холестерина в крови и улучшить липидный баланс. профили. Тем не менее, наука начинает предполагать, что не все насыщенные жиры вредны для вас.
Вообще говоря, вокруг продуктов из кокоса много шумихи, которая в целом не подкреплена надежными научными данными. Это не значит, что от этого масла вы заболеете, но не переусердствуйте. «Я не против кокосового масла, — говорит Вейнанди. «Нашему телу нужны насыщенные жиры. Но индустрия проделала хорошую работу, чтобы это выглядело как суперпродукт. Исследования определенно не там».
Это не значит, что его нужно запретить в кладовой. Насыщенные жиры могут быть более полезным маслом для использования, когда вы готовите при очень высокой температуре или жарите пищу (что, безусловно, следует делать в умеренных количествах), потому что они более стабильны при высокой температуре. Это означает, что они с меньшей вероятностью ломаются и дымят.
Растительное масло
Getty Images
Термин «растительное масло» используется для обозначения любого масла растительного происхождения, а полезность растительного масла зависит от его источника и того, для чего оно используется. Большинство растительных масел на рынке представляют собой смесь рапсового, кукурузного, соевого, сафлорового, пальмового и подсолнечного масел. «Обычно я советую людям использовать оливковое масло, когда это возможно, вместо кукурузного или соевого масла», — говорит Вейнанди. Они не обязательно вредны для вас, говорит она, «но вы можете получить гораздо больше пользы от оливкового масла».
Тем не менее, растительные масла рафинируются и перерабатываются, а это означает, что они не только лишены вкуса, но и лишены питательных веществ, говорит Ховард. «Растительное масло гарантированно подвергается глубокой переработке. Оно называется «растительным», чтобы производители могли заменить любое товарное масло — соевое, кукурузное, хлопковое, рапсовое — без необходимости печатать новую этикетку», — говорит она. «Обработанные масла превышают свою термостойкость и становятся прогорклыми в процессе обработки». По словам Ховарда, некоторые из этих масел, особенно пальмовое, связаны с большей деградацией земли для производства.
Масло канолы
Getty Images
Масло канолы получают из семян рапса, цветущего растения, и содержит большое количество мононенасыщенных жиров и приличное количество полиненасыщенных жиров. Из всех растительных масел масло канолы имеет наименьшее количество насыщенных жиров. Он имеет высокую точку дымления, что означает, что он может быть полезен для приготовления пищи при высокой температуре. При этом в Соединенных Штатах масло канолы, как правило, сильно перерабатывается, что означает в целом меньшее количество питательных веществ. Масло канолы «холодного отжима» или необработанное масло канолы доступно, но его может быть трудно найти.
Масло авокадо
Getty Images
Масло авокадо — отличный выбор. Оно нерафинированное, как оливковое масло первого холодного отжима, но имеет более высокую температуру дымления, что означает, что его можно использовать для приготовления пищи при более высокой температуре, и оно отлично подходит для жарки. Он не имеет особого вкуса, что делает его хорошим вариантом для приготовления пищи. «Он просто сливочный, как авокадо», — говорит Ховард. Масло авокадо содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты (у него одно из самых высоких содержаний мононенасыщенных жиров среди масел для жарки), а также витамин Е. Одним из недостатков является то, что оно имеет тенденцию быть более дорогим.
Подсолнечное масло
Getty Images
Это масло богато витамином Е; одна столовая ложка содержит 28% рекомендуемой суточной нормы потребления питательных веществ человеком. Он имеет высокую температуру дымления и не имеет сильного вкуса, что означает, что он не перегрузит блюдо. Однако подсолнечное масло содержит много омега-6 жирных кислот. Они нужны организму, но омега-6 считаются провоспалительными, а омега-3 — противовоспалительными. Потребление слишком большого количества омега-6 без баланса с омега-3 может привести к чрезмерному воспалению в организме, поэтому умеренность является ключевым моментом.
Арахисовое масло
Getty Images
Ореховые масла, как и арахисовое, могут быть интересны для экспериментов на кухне, тем более, что их очень много разных видов. Арахисовое масло имеет одно из самых высоких содержаний мононенасыщенных жиров среди растительных масел. Обычно он ароматный, с ореховым вкусом и запахом, и хорошо готовится на сильном огне.
Масло грецкого ореха
Getty Images
Это масло имеет низкую температуру дымления, поэтому оно не годится для приготовления пищи, но его можно использовать во многих других целях. Ховард поливает маслом блины, свеженарезанные фрукты и мороженое. Она также добавляет его во взбитое молоко для кофейных напитков. Масло грецкого ореха имеет хорошее соотношение жирных кислот омега-6 и омега-3, что помогает контролировать воспаление.
Льняное масло
Getty Images
Льняное масло богато омега-3 жирными кислотами и имеет очень низкую температуру дымления, что означает, что его также нельзя использовать для приготовления пищи. «Я использую [льняное масло] для заправки, — говорит Вейнанди. Убедитесь, что он хранится в месте с низкой температурой, например, в холодильнике.
Кунжутное масло
Кунжут с кунжутным маслом
Getty Images
Это масло часто используется из-за его сильного вкуса; немного идет долгий путь. Он содержит как мононенасыщенные, так и полиненасыщенные жирные кислоты, хотя других питательных веществ в нем не особенно много. Он имеет более высокую точку дымления и может использоваться для рецептов с высокой температурой.
Самые популярные из TIME
Свяжитесь с нами по адресу letter@time.com.
Что такое растительное масло?
Растительное масло — это мягкое растительное масло светлого цвета без запаха и вкуса, которое хорошо подходит для приготовления пищи, жарки и приготовления заправок для салатов. Любое растительное масло, полученное из семян, зерен, орехов или фруктов, считается растительным маслом. Но когда вы видите бутылку масла с надписью «растительное масло», это почти всегда соевое масло.
Краткие факты
- Мягкий вкус и запах без запаха
- Отлично подходит для жарки, варки и выпечки
- Обычно 100-процентное соевое масло
- Высокая температура дымления (около 450 F)
Что такое растительное масло?
Термин растительное масло обычно используется как сокращение для обозначения любого кулинарного масла, полученного из растительного сырья, в отличие от животных жиров, таких как сливочное масло и свиное сало. Примеры растительных масел включают масло канолы, подсолнечное масло, кукурузное масло и соевое масло, а также масла, полученные из фруктов, таких как оливки и авокадо.
Тем не менее, есть растительное масло с простой маркировкой «растительное масло», и оно почти всегда производится из чистого соевого масла или иногда из смеси соевого и кукурузного масел. Это продукт, на который мы ссылаемся в этой статье, конкретный продукт, состоящий полностью или в основном из соевого масла, в отличие от широкой категории растительных масел.
Растительное масло производится из соевых бобов. Причина, по которой оно называется растительное масло вместо соевое масло , в основном является маркетинговым решением, хотя это также позволяет производителям смешивать другие масла, такие как кукурузное масло, с соевым маслом без необходимости изменять этикетки.
Растительное масло представляет собой масло светлого цвета, максимально лишенное вкуса и запаха. Его получают путем измельчения сушеных соевых бобов, затем центрифугированием для отделения масла от растительного вещества, а затем его дистилляцией и очисткой для удаления как можно большего количества примесей и других загрязнений, которые могут повлиять на вкус, цвет и аромат масла. Таким образом, в результате получается масло, которое является чрезвычайно нейтральным и, следовательно, очень универсальным. Он одинаково хорош для приготовления заправок для салатов и соусов, а также для приготовления пищи, жарки и выпечки.
Приготовление пищи на растительном масле
Одним из больших преимуществ растительного масла является его относительно высокая температура дымообразования, около 450 F, что означает, что оно подходит для высокотемпературных методов приготовления, таких как тушение и жарка. Поскольку в большинстве случаев жарка во фритюре происходит при температуре около 375 F, это означает, что растительное масло выдерживает типичные температуры жарки, не дымя и не придавая еде горький, горелый вкус. И поскольку это недорого, приготовление партии картофеля фри в домашних условиях не обойдется вам в кругленькую сумму.
Из-за нейтрального вкуса растительное масло не будет придавать особого вкуса при использовании его для приготовления заправок для салатов, соусов, майонеза и т.п. Но вы не всегда хотите, чтобы аромат масла преобладал, поэтому, если вам нужно нейтральное масло, хорошим выбором будет растительное масло. Это также отличный выбор для выпечки, так как вам не обязательно ощущать вкус масла в пирогах, быстром хлебе и кексах.
Казока30 / Getty Images
ViewStock / Getty Images
Лаури Паттерсон / Getty Images
Каков он на вкус?
Растительное масло имеет очень мягкий вкус, который практически отсутствует, если вы используете его в рецепте или для приготовления пищи или жарки. Если вы попробовали само масло, то могли подумать, что оно имеет слегка сладковатый вкус, возможно, немного похожий на вкус тофу. Опять же, это может быть вообще не по вкусу.
Заменитель растительного масла
Если в рецепте указано простое растительное масло, это, скорее всего, указывает на то, что вы должны использовать растительное масло для приготовления пищи, такое как рапсовое, кукурузное, арахисовое, подсолнечное, сафлоровое или соевое масло. Поэтому, если вы не можете найти масло с пометкой «растительное масло» или соевое масло, подойдет любое из вышеперечисленных растительных масел.
В общем, лучшим заменителем растительного масла с точки зрения вкуса, аромата и точки дымления будет любое рафинированное, высокотемпературное растительное масло. Масла, которые были бы менее похожими, включают оливковое масло, кокосовое масло, масло авокадо и масла на основе орехов, такие как масло грецкого ореха или фундука.
Рецепты с растительным маслом
Растительное масло можно использовать для жарки, тушения, выпечки, а также в рецептах, не использующих тепло, таких как приготовление майонеза и маринадов.