Содержание
«Выращивать искусственное мясо так же сложно, как отправить человека на Луну» — Мнения на vc.ru
Инвесторы верят в индустрию, однако учёные сомневаются, что её расцвет произойдёт в ближайшем будущем. Производители по-прежнему используют продукты животного происхождения, мясо не похоже по текстуре на настоящее, а бизнес не окупается, заключает издание Mother Jones.
6263
просмотров
Шеф-повар сингапурского ресторана 1880 с упаковкой искусственной курицы GOOD Meat Cultured Chicken от компании Eat Just Business Wire
В 1932 году Уинстон Черчилль предсказал, что через 50 лет человеку не придётся выращивать целого цыпленка, чтобы съесть одну грудку или крылышко:
- Компании будут выращивать его части отдельно в лабораториях.
- А искусственное мясо будет сложно отличить от натурального.
Однако предсказание Черчилля частично сбылось лишь в 2010-х: в 2013 году в Лондоне представили первую котлету из искусственного мяса.
В 2021-м его можно попробовать в Сингапуре — страна первой в мире одобрила продажу мяса из пробирки в декабре 2020 года.
Калифорнийский стартап Eat Just предлагает сингапурцам заказать блюда из культивируемой курицы на дом из ресторана Madame Fan или попробовать её в заведении 1880.
Следующим может стать Израиль, пишет издание. В декабре 2020 года тогдашний премьер-министр Биньямин Нетаньяху первым из мировых лидеров публично продегустировал искусственное мясо израильской компании Aleph Farms. Политик похвалил его вкус и отметил, что не чувствует разницы с настоящим.
Aleph Farms обещала сделать своё мясо общедоступным в 2022 году.
Возможность купить мясо из пробирки может появиться и у американцев. Калифорнийская компания Upside Foods надеется выпустить в продажу искусственную курицу к концу 2021 года. А израильский стартап Future Meat планирует поставлять мясо закусочным США в 2022 году. Оба пока что ожидают разрешения властей.
Стартапы вряд ли смогут масштабировать производство искусственного мяса в ближайшем будущем
Из-за оптимизма журналистов и инвесторов кажется, что масштабировать производство искусственного мяса мешают только долгие государственные экспертизы, рассуждает издание.
Мечтая о доле в мясной промышленности стоимостью $1,4 трлн, венчурные инвесторы только в 2020 году вложили в культивацию мяса $350 млн — почти вдвое больше, чем за всё время до этого.
Среди инвесторов — Билл Гейтс, Ричард Брэнсон, Кимбал Маск, Сергей Брин, Питер Тиль, Джон Макки, а также крупные продовольственные фирмы Tyson и Cargill. Присоединиться планирует и корпорация Nestle.
А число компаний, которые публично заявили, что выращивают мясо, к концу 2020 года достигло сорока, хотя ещё в 2015-м их было всего пять.
Однако представители индустрии чаще прогнозируют сроки, чем предлагают готовые решения. Воссоздать сложные биологические процессы, благодаря которым скелет животных обрастает мясом, оказалось чрезвычайно сложно, пишет издание.
А масштабировать производство невозможно потому, что технологии по-прежнему недостаточно развиты.
Основательница биотеха Van Heron Labs Ребекка Вот утверждает, что культивировать мясо технически почти так же сложно, как отправить человека на Луну.
Ученые научились извлекать клетки животных и поддерживать их рост в лабораторных условиях ещё в 1950-х годах. В 1980-х развивали технологии тканевой инженерии — создавали новые ткани, чтобы заменить повреждённые у человека.
Эти же методы применяют в культивировании мяса и сегодня. Однако переход от синтеза небольших участков человеческих тканей к массовому производству говядины, курицы и свинины требует новых технологий.
Во-первых, учёные плохо понимают, как быстро культивировать клетки, чем их кормить и как нарастить им мышцы
В начале 2010-х биолог и предприниматель Марк Пост сообщил о попытках вырастить говядину из клеток коровы — его разработки финансировал соучредитель Google Сергей Брин.
Культивируемое в чашках Петри мясо сможет в будущем прокормить мир, спасти окружающую среду и сохранить жизни миллионам животных.
Reuters, в 2011 году
В 2013 году команда Поста представила в Лондоне своё первое мясо из пробирки — мясную котлету:
- Они изготовили её из 20 тысяч тонких полосок мышечной ткани, которую вырастили из стволовых клеток взрослой коровы.
- Для вкуса и текстуры они также добавили соль, яичный порошок и хлебные крошки.
- А для цвета — сок свёклы и шафран.
Котлету продегустировали два гостя: один сказал, что она похожа на настоящую, но не такая сочная, а другой сравнил её с протеиновым тортом. На производство котлеты весом 140 г ушло $330 тысяч.
В 2015 году Марк Пост основал компанию Mosa Meat Mosa Meat
Шумиха вокруг искусственного мяса привлекла учёных, которые, в отличие от прессы, отнеслись к прогнозам скептически, поскольку плохо понимали:
- Какие клеточные линии могут размножаться быстро.
- Чем и как кормить и питать клетки, чтобы филе походило на настоящее мясо коровы или свиньи — ведь оно состоит не только из жира, но также мышц и сухожилий.
- На чём выращивать мясо, если нет костей и хрящей.
- Как «тренировать» растущую плоть, чтобы образовывались мышцы, ведь корова для этого гуляет по лугу.
- Как спроектировать биореактор, чтобы масштабировать производство.
По данным исследовательского фонда Open Philanthropy за 2020 год, все эти проблемы остаются актуальными по сей день.
В современной биологии культивирование клеток — одна из самых дорогостоящих и ресурсоёмких технологий. Чтобы обеспечить клеткам тепло, питание и стерильную среду, требуется много времени и сил, даже если выращивать их в чанах объёмом 10 тысяч литров.
Кристина Агапакис, исследовательница в области синтетической биологии
Во-вторых, при культивации искусственного мяса всё равно используют продукт животного происхождения
Основной проблемой остаётся питание клеток.
Обычно их культивируют в смеси из сахаров, аминокислот и небольшого количества фетальной бычьей сыворотки, пишет Агапакис.
Однако фетальная сыворотка — продукт животного происхождения и чаще всего добывается из крови нерождённых плодов забитого рогатого скота.
Сложный состав сыворотки по-прежнему мало изучен, поэтому воссоздать его трудно — как и избежать её использования.
На 2021 год литр фетальной сыворотки стоит $490.
Агапакис предполагает, что некоторые стартапы могли найти способ выращивать клетки без неё, но публично об этом никто не сообщал.
Сама Агапакис занимает должность креативного директора в биотехе Ginkgo Bioworks — её компания культивирует среду из микроорганизмов для промышленного применения с помощью генной инженерии.
Ginkgo Bioworks не синтезирует мясо, однако в теории может найти биологические соединения, которые заменили бы фетальную сыворотку. Именно такие инновации, считает Агапакис, могут помочь масштабировать бизнес в будущем.
В-третьих, культивация мяса не окупается и пока вряд ли сможет, считают инвесторы и исследователи
Билл Гейтс одним из первых инвестировал в стартап Upside Foods, но несмотря на это сомневается, что производители искусственного мяса в будущем выйдут на окупаемость.
Схожее мнение выразил в декабре 2020 года и фонд Open Philanthropy — ключевой инвестор НКО Good Food Institute, которая продвигает продукты альтернативные животному происхождению.
Мы предположили, какие капитальные и операционные затраты может понести гипотетический объект массового производства искусственного мяса. По нынешним прогнозам, оно вряд ли сумеет стать широко доступным продуктом.
Open Philanthropy
Сам основатель Good Food Institute Брюс Фридрих полагает, что ассортимент культивированного мяса не скоро будет широким, а на масштабирование производства уйдёт очень много времени. Ускорить процесс не помогут даже государственные вливания, считает издание.
Индустрия находится в зачаточном состоянии и нуждается в дорогостоящих фундаментальных исследованиях, прежде чем сможет конкурировать с традиционным мясом, говорит исполнительный директор научно-исследовательского института New Harvest Иша Датар.
Любой в силах вырастить клетки, превратить их в некую массу и предложить вам её съесть. Однако грамотно оценить полный цикл производства и сбыта такого мяса и сделать производство рентабельным пока не может никто.
Иша Датар, исполнительный директор New Harvest
Всё это, впрочем, не мешает основателям стартапов демонстрировать результаты своих разработок, пускай и не решая даже части проблем.
Так делает Eat Just. Она заявляет, что вскоре выйдет на широкий рынок и уже научилась создавать питательную среду без продуктов животного происхождения.
Наггетсы из искусственной курицы от компании Eat Just Business Wire
Однако пока что компания по-прежнему использует фетальную сыворотку и лишь 70% её «куриного» мяса состоит из искусственных тканей — остальную часть составляют растительные ингредиенты.
Без последних добиться текстуры и вкуса настоящего мяса ещё невозможно.
Возможно, инвесторы верят в будущую прибыльность рынка, предполагает издание. Глава отдела международных коммуникаций Eat Just Эндрю Нойес заявляет, что компания теряет на производстве мяса из пробирки столько же, сколько и при выращивании настоящего.
Блюда из курицы Eat Just ресторан Madame Fan продаёт за $17.
По словам Нойеса, компания станет рентабельной в течение трёх-шести лет. С 2018 года она сократила общие затраты более чем на 90% и планирует в будущем тратить даже меньше, чем на производство обычной курицы. Для этого нужно лишь увеличить производственные мощности и усовершенствовать технологии, сообщает он.
Однако факт остается фактом, пишет издание:
- У искусственного мяса по-прежнему нет привычной человеку текстуры.
- Его производство зависит от продуктов животного происхождения.
- А бизнес всё ещё нерентабельный.
Поэтому индустрия мяса из пробирки вряд ли в ближайшем будущем сможет соперничать с промышленным производством настоящего мяса.
Интервью CNBC с основателем и гендиректором Eat Just Джошом Тетриком
Из чего делают искусственное мясо и зачем оно нужно / Разбираемся, есть или не есть – статья из рубрики «Здоровая еда» на Food.ru
Зачем нужно искусственное мясо
Все дело в экологии и неэффективном использовании ресурсов. Ученые подсчитали, что выращивание крупного рогатого скота и разведение кур требует больших площадей — до 30% суши, которая могла использовать как-то иначе. На нужды одних только коров тратится огромное количество воды — одна котлета для бургера суммарно требует столько воды, сколько хватило бы на ежедневный душ в течение двух недель.
Коровы и другой скот вредят атмосфере: они выбрасывают почти 20% от всех парниковых газов. Население планеты увеличивается, люди едят все больше мяса, а значит, коров тоже нужно все больше и больше.
Замена хотя бы части говядины на искусственно выращенное мясо была бы полезна: воды и энергии тратилось бы меньше (до 90%), а земля использовалась не под пастбища, а под другие цели.
Как и из чего его делают
Котлеты из искусственного мяса выглядят почти как настоящие из говяжьего фарша. Самый популярный производитель искусственного мяса, компания Beyond Meat, изготавливает свою продукцию из рисового белка, изолята горохового белка, кокосового и рапсового масел. Никаких искусственных красителей и ароматизаторов не добавляется — за цвет отвечает, например, свекольный сок. Растительное мясо получается более калорийным, а также более дорогим.
Другой вариант — культивированное мясо. Оно довольно дорого, но позволяет получить действительно настоящую говядину без учета таких побочных эффектов, как парниковые газы, огромные пастбища, без колоссальных затрат воды и энергии.
Культивированное мясо выращивают в лаборатории, взяв за основу коровьи мышечные волокна. Мышечные клетки создают в специальной среде, где они успешно делятся и растут.
Никаких тонн корма, антибиотиков и вредных добавок — на выходе получается полезный продукт. Таким образом можно сделать и любое другое мясо, например, куриное — все зависит от исходного материала.
Какое искусственное мясо на вкус
Растительное мясо хоть и выглядит как настоящее, но типичного мясного вкуса не имеет. В отличие от соевого мяса, вкус которого многие сравнивают с картоном, мясо из жмыха бобовых имеет свой собственный отчетливый вкус — он несколько напоминает мясной, но не идентичен ему полностью. Кроме того, в Beyond Meat научились создавать лишь фарш, но не стейк — сделать кусок мяса из горохового изолята оказалось пока неразрешимой задачей.
В то время как растительное мясо уже вовсю используется в ресторанах и даже продается в обычных магазинах, культивированное в лаборатории мясо только начинает завоевывать рынок.
Мясо, которое выращивают в искусственно, больше похоже на натуральное и по вкусу, и по внешнему виду. В конце 2020 года Сингапур первым в мире одобрил использование «мяса из пробирки».
Выращенную таким образом курицу начали использовать для приготовления наггетсов.
Какое мясо полезнее: искусственное или настоящее
Искусственное мясо вполне может оказаться полезнее натурального. Так, растительное мясо не содержит холестерин и другие лишние жиры, а при его изготовлении не используются антибиотики и стимуляторы роста. Вместе с этим — котлеты из горохового изолята отличный источник белка и клетчатки. Мясо из пробирки — тоже неплохой вариант здорового питания. Антибиотики и гормоны при его изготовлении также не используются, а аминокислотный состав в получившемся продукты оказывается даже богаче, чем в натуральном мясе.
В общем, у создателей искусственного мяса грандиозные цели — они надеются, что их продукция будет становиться все более и более популярной, разнообразной и вкусной.
Что можно сделать?
Смешайте в равных пропорциях мед, соевый соус и дижонскую горчицу, замаринуйте в этом соусе шампиньоны на полчаса и запеките в духовке или на гриле.
Не альтернатива искусственному мясу, но вариант блюда на гриле.
Что такое выращенное в лаборатории мясо и когда оно поступит в супермаркеты?
Культивированное мясо, выращенное в лаборатории мясо, культивируемое мясо. Как ни назови, это настоящее мясо. Только вместо того, чтобы ежегодно убивать миллиарды животных, его выращивают в стерильной лаборатории из нескольких клеток. Это может звучать как сюжетная линия самоизданного научно-фантастического романа вашего кузена-наркомана. Но на самом деле он уже в движении.
В середине ноября прошлого года Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) отправило Upside Foods письмо «без вопросов», что означает, что оно считает продукты компании безопасными для употребления в пищу. Стартап из Сан-Франциско берет мышечные, жировые и тканевые клетки из оплодотворенных куриных яиц и выращивает из них продукт, биологически неотличимый от мяса забитой птицы.
Компании по-прежнему требуется одобрение Министерства сельского хозяйства США (USDA), прежде чем она сможет продавать выращиваемое мясо внутри страны.
Но этот шаг стал важной вехой для всего сектора, который неуклонно растет уже почти десятилетие. «В конечном итоге это показывает, что эта отрасль на один шаг ближе к коммерциализации», — говорит Эми Чен, главный операционный директор Upside Foods.
Более 100 других стартапов с капиталом создают все, от говядины, выращенной в клетках, до морепродуктов, баранины, утки, свинины и многого другого. Бесчисленные новостные статьи предвещали его скорое появление в течение многих лет. А оптимисты утверждают, что культивируемое мясо может значительно уменьшить последствия промышленного животноводства: глобальное потепление, страдания животных, болезни пищевого происхождения и устойчивость к антибиотикам.
Тем не менее, по мере роста интереса к культивируемому мясу растет и скептицизм. Некоторые эксперты утверждают, что культивированное мясо никогда не выполнит своих обещаний. Клетки могут расти очень быстро, нет установленной цепочки поставок ингредиентов, и будет астрономически дорого построить оборудование, которое понадобится этим компаниям для выращивания тканей в больших масштабах.
Смогут ли компании производить достаточно доступного мяса, чтобы изменить традиционное животноводство? Или эта зарождающаяся индустрия никогда не взлетит? Мы спросили у экспертов — и ответ, конечно, сложный.
Как производится мясо, выращенное в лаборатории?
Для производства мяса, выращенного в лаборатории, ученые берут образцы различных клеток, таких как стволовые, мышечные и жировые клетки, у живого животного с помощью небольшой биопсии или из оплодотворенного куриного яйца. «Затем вы выбираете клетки, которым лучше всего суждено хорошо расти и иметь восхитительный вкус», — говорит Чен.
Как и животным, от которых произошли эти клетки, им для развития необходимы различные питательные вещества. Клетки, которые делают срез, выращиваются внутри биореакторов, которые выглядят как большие ферментеры пива из нержавеющей стали, в насыщенном питательными веществами растворе таких ингредиентов, как сахара, аминокислоты и витамины, — говорит Патриция Бубнер, генеральный директор и соучредитель Orbillion Bio.
, американская компания, производящая культивируемую говядину.
Клетки мяса выращивают в биореакторах. Через неделю или две, как только они закончили расти, их собирают, а клетки, по сути, убивают, — говорит Лариса Зимберофф, репортер в области пищевых технологий и автор книги «Технически еда: внутри миссии Силиконовой долины по изменению того, что мы едим» . . Прямо из биореактора они выглядят как «розовая жижа». Затем эта клеточная каша превращается в набор продуктов.
Но это не ново: уже несколько десятилетий мы можем выращивать ткани из клеток, говорит Дэвид Блок, инженер-химик, работающий над культивируемым мясом в Калифорнийском университете в Дэвисе. «Это происходит прямо сейчас в биофармацевтической промышленности, где они выращивают клетки в основном для производства моноклональных антител», таких как те, которые используются для лечения некоторых случаев COVID-19.пациенты.
Чем выращенное в лаборатории мясо отличается от растительного?
На клеточном уровне выращенное в лаборатории мясо — это мясо.
Это говядина, выращенная из клеток коровы, и свинина, выращенная из клеток свиньи. Бургеры, наггетсы и колбасы на растительной основе, продаваемые такими компаниями, как Beyond Meat и Impossible Foods, изготавливаются из различных веганских ингредиентов и имитируют мясо. Один представляет собой ткань животного происхождения, а другой представляет собой растительный материал, маскирующийся под ткань животного происхождения.
Это означает, что выращивание мяса требует участия животных. Первоначальная биопсия, необходимая для сбора клеток, не повредит более крупному животному, но может убить маленькое существо, такое как креветка. Эмбриональная сыворотка крупного рогатого скота, которую, по словам Блока, получают путем забоя беременных коров, также используется для хранения собранных клеток любого животного, хотя каждая компания, с которой я разговаривал, работает над разработкой альтернативного решения.
Каковы плюсы и минусы выращенного в лаборатории мяса?
Коммерческий аргумент в пользу компаний, стремящихся конкурировать с традиционным сельским хозяйством, прост: «Спрос на мясо резко растет», — говорит Блок, но наши природные ресурсы ограничены.
К 2050 году, когда предполагается, что население мира достигнет 10 миллиардов (по сравнению с почти 8 миллиардами в настоящее время), ожидается, что потребление мяса вырастет еще на 73 %.
«Один из способов сделать это — расширить традиционное животноводство, — говорит Блок. «Но эксперты, которые знают лучше меня, говорят мне, что это даже невозможно». С культивируемым мясом одна первая биопсия теоретически могла бы накормить миллионы людей.
Люди, которые любят мясо, но не поддерживают мясную промышленность, также могут есть любимые продукты без ущерба для своей морали. «На протяжении всей истории единственный способ съесть мясо — это лишить жизни животное», — говорит Эйтан Фишер, генеральный директор Mission Barns, которая выращивает свиной жир для ароматизации и обогащения фрикаделек, сосисок и многого другого на растительной основе. «Теперь впервые мы можем выращивать мясо без вреда для себя».
Животноводство ежегодно производит около 14,5% выбросов парниковых газов — цифра, которую некоторые эксперты считают устаревшей и, вероятно, заниженной.
Компании, занимающиеся выращиванием мяса, считают, что их процессы значительно сократят эту цифру, поскольку для выращивания продуктов в лаборатории требуется меньше земли и воды, чем для подготовки животных на убой. «Воздействие огромно, когда мы думаем обо всем, что происходит прямо сейчас в мире из-за животноводства», — говорит Бабнер.
Однако не все убеждены, что культивируемое мясо принесет пользу планете. Дэвид Хамберд, инженер-химик, написавший в 2020 году отчет, в котором ставится под сомнение жизнеспособность культивируемого мяса, считает, что это спорно. Объекты, необходимые для выращивания мяса в глобальном масштабе, будут потреблять огромное количество энергии, которая становится устойчивой только при использовании возобновляемых источников энергии, что в настоящее время не является нормой в США. «Если это не так, то вообще не ясно, что это лучше», — говорит он. Зимберофф находится на той же странице. «Это такой большой вопросительный знак», — говорит она.
Сторонники также считают, что культивирование клеток животных является победой в обеспечении безопасности пищевых продуктов: в контролируемой среде вы существенно снижаете риск болезней пищевого происхождения, таких как сальмонелла или кишечная палочка, говорит Чен.
И на фоне растущих опасений по поводу резистентности к противомикробным препаратам в наших продуктах питания и домашнем скоте примечательно, что производители культивированного мяса стремятся отказаться от антибиотиков.
Каковы самые большие проблемы отрасли?
Компании уже доказали, что они могут производить ткани животных из клеток. Что пока непонятно: можно ли выращивать их в масштабах на несколько порядков больше.
В течение двух лет, которые Хамберд потратил на изучение своего отчета об экономике увеличения производства культивируемого мяса, он определил «три вещи, которые вы не можете решить»: капитальные затраты, связанные со строительством объектов, достаточно стерильных, чтобы предотвратить рост бактерий; поиск аминокислот и других ингредиентов надлежащего качества для клеточных культур; и выращивание клеток с достаточно высокой плотностью, чтобы достичь ценового паритета с обычным мясом.
Неудивительно, что основатели и руководители, с которыми я разговаривал, многие из которых собрали огромные суммы денег для решения этих проблем, не разделяют убеждений Хамберда.
Бабнер говорит, что такая критика была точной в то время, но не учитывала недавние инновации, особенно связанные с увеличением плотности клеток и снижением стоимости ресурсов. — Это возможно? она говорит. — Абсолютно, никаких сомнений.
Хотя, даже с недавним одобрением Upside от FDA, культивируемое мясо еще не готово. Текущее предприятие компании в Калифорнии может производить около 50 000 фунтов мяса, выращенного на клетках, в год и до 400 000 фунтов с некоторыми дорогостоящими модификациями. «Это маленькая капля в море того, что нам нужно», — говорит Чен. Согласно отчету за 2021 год, в 2022 году американцы должны были потреблять почти 75 миллиардов фунтов красного мяса и курицы.
В настоящее время компания Upside строит новый производственный центр. Масштабирование оборудования — это только одно препятствие. Другой: «Как при этом растет цепочка поставок?» говорит Чен. «Если подумать обо всех этих питательных веществах, необходимых для питания клеток, то многие из них сейчас не существуют в промышленных масштабах, потому что в них никогда не было необходимости».
Биофармацевтические компании смогли эффективно выращивать клетки в резервуарах объемом 25 000 литров, говорит Блок. Но чтобы клеточное мясо было конкурентоспособным по стоимости с обычным животноводством, биореакторы должны быть в 10 раз больше. «Никто этого не делал, — говорит он. «Так что это все еще вопрос, будет ли это работать».
Бабнера это не смущает. Она подчеркивает, что эти проблемы существуют для компаний, производящих батареи и электромобили, что в наши дни является обычным явлением. «Вы разрабатываете революционную технологию, которая есть у нас, а затем масштабируете ее», — говорит она. «Нужно время, чтобы понять».
Сколько будет стоить выращенное в лаборатории мясо?
В 2013 году на пресс-конференции в Лондоне был подан первый в мире бургер из культивированного мяса. Предположительно, его изготовление стоило 330 000 долларов. С тех пор эта цифра резко упала почти десять лет назад, но выращенные в клетках белки еще не достигли той же цены, что и обычное мясо.
В ходе анализа Хамберд обнаружил, что производство одного фунта культивируемого мяса будет стоить как минимум около 17 долларов. В 2018 году производство фунта говядины стоило около 2 долларов США. Этот конечный продукт, выращенный на клетках, вероятно, будет состоять примерно на 70% из воды, согласно подробному отчету0021 Счетчик. Значение: «Фунт выращенного мяса за 17 долларов на фабрике быстро превращается в 40 долларов в продуктовом магазине или за четверть фунта за 100 долларов в ресторане», — сообщил Джо Фасслер.
Тем не менее, компании уверены, что их продукция в конечном итоге достигнет ценового паритета с традиционным сельским хозяйством. Поскольку цена на обычное мясо продолжает расти, Чен прогнозирует, что затраты, связанные с культивируемым мясом, будут продолжать снижаться.
Когда выращенное в лаборатории мясо появится на рынке США?
В 2020 году Eat Just стала первой компанией в мире, которая продала свою культивированную курицу ресторанам Сингапура.
К 2030 году компания стремится достичь паритета цен с обычным мясом, но в настоящее время продукты продаются с наценкой и убытком.
Вероятно, таким же способом будет продаваться культивируемое мясо и в США. «Я уверен, что в ближайшем будущем он станет фирменным продуктом» в некоторых ресторанах, — говорит Блок. «И я очень оптимистичен в том, что через 5-10 лет это будет коммерческий продукт».
Upside по-прежнему нуждается в одобрении Министерства сельского хозяйства США, которое наблюдает за процессом после сбора культуральных клеток, прежде чем сможет продавать продукцию внутри страны. Но Доминик Кренн уже согласилась продавать выращенную компанией курицу в своем ресторане Atelier Crenn в Сан-Франциско, отмеченном тремя звездами Мишлен, как только она появится в продаже.
Компания Mission Barns в настоящее время «готовится к одобрению FDA», говорит Фишер. В то время как Orbillion надеется получить одобрение FDA и USDA, прежде чем запустить свой говяжий фарш Wagyu в США в 2024 году9.
0003
Зимберофф не настолько уверен, что мы увидим культивируемое мясо на полках всех супермаркетов. «Я думаю, что пройдет много, много, много лет, прежде чем он появится в Safeway», — говорит она. «Рынки, такие как Whole Foods, не собираются принимать этот тип искусственной пищи в ближайшее время, если вообще когда-либо».
Какое на вкус мясо, выращенное в лаборатории?
Вероятно, самый большой вопрос для потребителей: каково мясо, выращенное в лаборатории, по сравнению с реальным? Зимберофф потратила много времени, пытаясь ответить на этот вопрос, когда писала свою книгу. По ее словам, курица Upside «прибила текстуру». Он был жевательным и мясистым, но без жира. Зимберофф также попробовал обычный вегетарианский бургер в сравнении с бургером от SciFi Foods, который представляет собой смесь растительных белков и культивируемого мяса. «Я не почувствовала разницы, — говорит она. С другой стороны, гибридная колбаса Mission Barns, в которой растительный белок сочетается со свиным жиром собственного производства, «была восхитительной».
Но лосось, нарезанный кубиками Wildtype, на вкус «слишком желеобразный».
В одном недавнем исследовании сравнивали вкус обычной и культивированной курицы и говядины с использованием «электронного языка». Были обнаружены значительные различия между мясом, приготовленным из клеток, питавшихся аминокислотами, и животными, которых кормили растениями и зерном. Культивированное мясо может быть более сладким и горьким, чем обычное мясо, и, что важно, ожидается, что оно будет иметь меньший вкус умами.
Бабнер говорит, что готова принять вызов. Ее команда усердно работала над тем, чтобы в точности воспроизвести вкус и текстуру говяжьего фарша Вагю, одного из самых премиальных видов мяса на рынке. Точно так же Чен уверен в продукте Upside. «На вкус как курица, потому что это курица», — говорит она.
Мясо, выращенное в лаборатории: как оно производится, воздействие на окружающую среду и многое другое
Не так давно мысль о том, что мясо на наших тарелках поступает из огромных биореакторов из нержавеющей стали, а не из животных, выращенных на ферме, казалось научной фантастикой.
Понятие претерпело многочисленные ребрендинги с тех пор, как его изначально позиционировали как «бальное мясо», что вызвало непривлекательные представления о высокотехнологичном спаме.
Следующим было «лабораторное мясо», так как ученые усовершенствовали рецепт в маленьких мензурках в лабораториях. Затем появилось более аппетитно звучащее «культивированное мясо», поскольку инвестиции со стороны высокопоставленных лиц резко возросли, а производители позиционировали эти продукты как уже сваренные, как и пиво. Теперь термин «культивированное мясо» превратился в «культивируемое мясо», что является предпочтительным термином, используемым руководителями отрасли.
Как бы вы это ни называли, учитывая, что будущее глобальной продовольственной безопасности находится под вопросом, а выращенное на фермах мясо является главным виновником климатических изменений, мясо без убоя начинает все больше походить на будущее продуктов питания.
Как производится мясо, выращенное в лаборатории?
Мясо, выращенное в лаборатории Маастрихтского университета в 2011 году.
Два года спустя ученые создали первый в мире культивированный бургер © Reuters
Вместо того, чтобы быть частью живого, дышащего, поедающего и пьющего животного, культивируемое мясо выращивается во всем, от пробирки до биореактора из нержавеющей стали. Этот процесс заимствован из исследований в области регенеративной медицины, и на самом деле профессор Марк Пост из Маастрихтского университета, который в 2013 году вырастил первый в мире бургер, ранее работал над восстановлением ткани человеческого сердца.
Клетки получают от животного путем безвредной биопсии, затем помещают в теплый стерильный сосуд с раствором, называемым средой для выращивания, содержащим питательные вещества, включая соли, белки и углеводы. Примерно каждые 24 часа количество клеток удваивается.
Чем отличается выращенное мясо от настоящего?
Генеральный директор GOOD Meat Джош Тетрик © Getty Images
Клеточное хозяйство не позволяет выращивать куски мяса с костями и кожей или жиром, пропитанным мрамором, как сочный стейк рибай.
Мышечные клетки требуют других условий и питательных веществ, чем жировые клетки, поэтому они должны производиться отдельно. Когда собирают чистое мясо или жир, они представляют собой бесформенную массу из клеток. Вот почему первыми культивированными мясными продуктами были куриные наггетсы или гамбургеры.
Больше похоже на это
Но вкус настоящего мяса. Поскольку они производятся в стерильной среде, риск заражения болезнями и химическими веществами меньше. Это отличается от традиционного сельского хозяйства, где, как говорит Джош Тетрик из Сан-Франциско, генеральный директор GOOD Meat, «вам забивают живое животное прямо на полу. Если вы посмотрите на Salmonella , E. coli , фекальное загрязнение, которое является частью животноводства, то оно выглядит намного лучше с точки зрения культивируемого мяса, чем с точки зрения обычного мяса».
Выращенное в лаборатории мясо так же питательно, как обычное?
Салат из культивированной курицы и фрикадельки от UPSIDE Foods © UPSIDE Foods
Представитель UPSIDE Foods, лидера в области культивируемого мяса из Сан-Франциско, говорит, что профиль питательных веществ будет аналогичным, но его также можно улучшить или даже персонализировать его.
«Мы изучаем способы улучшения профиля питательных веществ в наших продуктах. Будь то меньше насыщенных жиров и холестерина, больше витаминов или полезных жиров», — сказали они. «Например, представьте, если бы мы могли приготовить стейк с профилем жирных кислот лосося? Или что, если бы потребители могли настроить профиль питательных веществ в своих продуктах в соответствии со своими диетическими потребностями?»
Поскольку на рынке очень мало культивируемых мясных продуктов, требующих маркировки, нам придется подождать, чтобы лучше понять их пищевую ценность.
Когда люди смогут его купить?
В Сингапуре GOOD Meat можно купить с доставкой на дом через приложение Foodpanda © GOOD Meat
В Сингапуре уже можно. Компания Тетрика, GOOD Meat, производит и продает курицу в Сингапуре с декабря 2020 года на специальных мероприятиях, как в высококлассном ресторане отеля, так и в лотке легендарного мистера Лу.
Курица в панировке и нарезанная курица хорошо подаются.
Тетрик говорит, что компания подала заявку в Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) за одобрением в США, но сроки не были указаны.
Другие производители говорят, что западные страны все еще прорабатывают детали того, как будет работать одобрение регулирующих органов, но говорят, что они будут готовы расширить масштабы, как только будет получено одобрение в ближайшие годы.
Это лучше для окружающей среды?
Правда в том, что мы не можем знать, пока не начнется массовое производство. Моделирование потенциального воздействия быстроразвивающейся биотехнологической отрасли, которая все еще находится в стадии разработки, сопряжено со многими «если» и «но». Один 2019исследование Оксфордского университета предупредило, что энергия, используемая для производства культивируемого мяса, может выделять больше парниковых газов, чем традиционное сельское хозяйство.
Пелле Синке, исследователь нидерландской консалтинговой компании CE Delft, которая не участвовала в исследовании, говорит, что часть исследования, в которой предполагалось использование электроэнергии, вырабатываемой большой долей ископаемого топлива, подчеркнула важность возобновляемых источников энергии для выращиваемых культур.
мясное производство.
«В некоторых сценариях культивируемое мясо имело более высокий эффект глобального потепления, а в некоторых сценариях меньший эффект, в зависимости от уровня потребления, ожидаемого энергопотребления для культивируемого мяса и системы мясного скотоводства, с которой оно сравнивалось», — говорит он.
Синке добавляет, что исследование, однако, не принимает во внимание меньшее использование земли для выращивания мяса. «[Есть] возможность использовать эту землю для производства растительного белка, природы и производства дополнительной возобновляемой энергии, что, в свою очередь, влияет на выбросы CO 2 выращиваемого мяса», — говорит он.
В зависимости от сценария культивируемое мясо может оказывать большее или меньшее воздействие на окружающую среду, чем обычное сельское хозяйство. все мировые проблемы, «у него определенно есть большой потенциал, потому что он предлагает более устойчивую альтернативу обычному мясу. Это более эффективный способ переработки сельскохозяйственных культур в мясо, поэтому для выращивания этих культур требуется гораздо меньше земли.
«Но при этом потребляется больше энергии. Для меньшего углеродного следа, чем у обычного мяса, крайне важно, чтобы при его производстве использовались возобновляемые источники энергии, в том числе в цепочке поставок — что важно для производства питательных веществ и других ингредиентов, необходимых для питательная среда».
Все компании, с которыми связались для написания этой статьи — Mosa Meat, GOOD Meat и UPSIDE Foods — понимают, что внедрение устойчивой энергии в производство имеет важное значение
Какие проблемы необходимо преодолеть?
Веганская питательная среда
Цыпленок GOOD Meat доступен для покупки в Сингапуре, но в США все еще требуется одобрение регулирующих органов © GOOD Meat
среда для выращивания должна была представлять собой эмбриональную бычью сыворотку, полученную из крови зародыша коровы. Сыворотка не только непомерно дорогая, но и явно не вегетарианская.
Но теперь все крупные игроки утверждают, что разработали альтернативу.
В начале 2022 года Пост и его команда опубликовали научную статью об альтернативе эмбриональной бычьей сыворотке. В процессе используются генетически модифицированные дрожжи для производства необходимых белков. Эта технология, называемая прецизионной ферментацией, похожа на то, как производится медицинский инсулин (благодарить дрожжи можно не только за пиво и хлеб!). Пост говорит, что существует целая новая бурно развивающаяся индустрия производства огромных чанов с продуктивными микроорганизмами.
Тетрик признает, однако, что все еще существуют проблемы с масштабированием альтернатив, и что его цыпленок в Сингапуре производится с использованием эмбриональной бычьей сыворотки. «[Это] не потому, что мы этого хотим, а потому, что оно было включено при первоначальной подаче заявки, потому что мы не решили ее при подаче», — говорит он. «Мы ждем разрешения регулирующих органов на производство без него».
Массовое производство
Биореакторы для выращивания мяса, подобные этим в UPSIDE Foods, должны быть намного больше, если массовое производство станет возможным © UPSIDE Foods
Тетрик говорит, что следующее большое препятствие, которое нужно преодолеть, это весы.
Вы должны производить «минимум 15 миллионов фунтов [6,8 миллиона килограммов] в год на предприятии, что является своего рода эмпирическим правилом для национального распределения в США или Западной Европе».
Для этого потребуются биореакторы вместимостью не менее 200 000 литров, чего никогда не было в клеточных культурах. «Люди едят его каждую неделю в Сингапуре… Прямо сейчас самый большой размер, который мы [производим], составляет 1200 литров, что очень мало по сравнению с тем, что требуется. На мой взгляд, это самый большой ограничивающий шаг всей отрасли».
Только при крупномасштабном производстве цена может снизиться и составить конкуренцию дешевому мясу, выращенному на интенсивных фермах. Между тем, сингапурское предприятие GOOD Meat в настоящее время работает с убытком, продавая блюда из лотков за четыре сингапурских доллара (около 2,50 фунтов стерлингов). При запуске на Западе все продукты будут продаваться в дорогих ресторанах, что добавит привлекательности их запускам, и могут просочиться только по доступным ценам в супермаркетах с экономией за счет масштаба.
Текстура
Производство желатиновых волокон для добавления в культивируемое мясо для улучшения его текстуры © Гарвардский университет
Да, большую часть мирового потребления мяса составляют гамбургеры, наггетсы и сосиски. Но что, если мы хотим сочный, культивированный стейк? Как превратить мясную кашу в отборную нарезку? Это быстро меняющаяся картина, но текущее решение GOOD Meat для их продуктов из курицы состоит в том, чтобы сочетать их с более структурированными растительными белками.
Его предложение в Сингапуре на 73% состоит из курицы. «[А потом остальное] — связующие вещества и наполнители», — говорит Тетрик. «Мы пытаемся оптимизировать его для сенсорных и потребительских ощущений: вкуса, текстуры, вкусового профиля, стоимости».
Первопроходцы клеточного сельского хозяйства утверждают, что именно дешевые гамбургеры и курица занимают большую часть одной трети планеты, которая в настоящее время используется для выращивания кормов для сельскохозяйственных животных, поэтому эти продукты являются наиболее актуальными и наиболее доступными для рынка.
. По словам Тетрик, чтобы получить текстуру стейка, потребуется технология строительных лесов, как способ создания структуры внутри сосуда. Этот каркас, скорее всего, будет сделан с использованием веганского коллагена.
С точки зрения этики всем можно это есть?
Мусульмане могут есть только мясо, забитое определенным образом. Существуют некоторые разногласия по поводу того, является ли культивируемое мясо халяльным. © Alamy
Теперь, когда фетальная бычья сыворотка убрана, вегетарианцы могут, с точки зрения этики, есть это мясо, если у них есть к нему аппетит.
С религиозным элементом немного сложнее. Чтобы мясо было разрешено по исламским и еврейским законам, существуют строгие правила того, как забивают животных и как готовят мясо. Культивируемое мясо должно вызвать оживленные дебаты среди религиозных лидеров по всему миру (интерпретации священных писаний различаются географически), и в некоторых регионах это уже началось.
Решит ли проблему выращивание мяса из кошерных или халяльных мясных клеток? В Индонезии, где проживает самое большое в мире мусульманское население, влиятельная мусульманская организация Нахдлатул Улама, как сообщается, выступила с заявлением, в котором выращиваемое мясо было отнесено к «категории туш, которые юридически нечисты и запрещены к употреблению».
Напротив, страна с мусульманским большинством Катар вкладывает большие средства в технологию и строит производственный завод с GOOD Meat.
Тем временем в лондонском Бет Дине (суде главного раввина) царит волнение по поводу перспективы мяса, которое может быть нейтральной пищей по кошерному закону. Продукты из категорий молока или мяса должны храниться отдельно, поэтому нейтральное мясо может стать удобной лазейкой. И в конечном итоге это могло бы обеспечить более дешевое кошерное мясо, которое традиционно имеет тенденцию быть дорогим.
Как говорит раввин Конвей: «Это выдающийся прорыв и потенциально очень захватывающая разработка для потребителей кошерных продуктов. Если бы мясо было доступно в коммерческих масштабах, нам понадобилась бы полная информация о производственном процессе и используемых ингредиентах, чтобы решить, является ли оно кошерным, но потенциально это могло бы облегчить и удешевить жизнь для кошерных потребителей».
Что будет с фермерами и их животными, если культивируемое мясо станет популярным?
«Мы предвидим, что мелкомасштабное традиционное фермерство будет по-прежнему использоваться для производства мясных и молочных продуктов премиум-класса еще долгие годы», — говорит Пост.
«Этот белковый переход произойдет в течение десятилетий, и инновации редко полностью заменяют существующие практики. Клеточное сельское хозяйство может создать более сбалансированные и симбиотические отношения между мелкими фермерами, потребителями и планетой».
Команда Post уже сотрудничает с фермером из Нидерландов, который держит на свободном выгуле высококачественное стадо лимузинов, выращенных не для убоя, а для регулярных биопсий для бургеров Mosa Meat. «Точно так же, как растениеводство в настоящее время дает корм для животных, мы также нуждаемся в корме для наших клеток, используя тот же тип питательных веществ, в котором нуждается корова», — говорит Пост. «Мы будем работать с фермерами, чтобы выращивать урожай, необходимый для кормления наших мясных клеток».
UPSIDE Foods придерживается аналогичной точки зрения, в то время как Тетрик говорит, что GOOD Meat разрабатывает линию по производству говядины, выращивая мясные клетки от компании Toriyama, которая является высококлассным производителем говядины вагю в Японии.
«Еще одна интересная вещь в выращивании мяса — вы можете использовать эти высококачественные источники мяса, и затраты на это больше не растут», — говорит Тетрик.
Можно выращивать не только мясо
Молочные продукты без коровы
Сливочный сыр Perfect Day © Perfect Day
От молока до мороженого и сливочного сыра — молочный протеин Perfect Day уже доступен в более чем 5000 магазинах по всему миру. Соединенные штаты. Но вместо крупного рогатого скота его производит грибок, генетически запрограммированный на создание белка коровьей сыворотки, с использованием той же технологии точной ферментации, которая используется для медицинского инсулина. И самое приятное: он не содержит лактозы.
Яичные белки без курицы
Pound Cake с белком от EVERY Company © Every Company
Every Company использует прецизионную ферментацию для производства яичного белка, а также растворимой версии белка, которая понравится даже самому привередливому гурману. твердый на вкус или вид, что делает его идеальной добавкой для напитков, повышающих содержание белка, и других продуктов.
Синий тунец, но без лова рыбы
Синий тунец от Finless Foods © Getty Images
Как следует из названия, Finless Foods занимается выращиванием рыбы, не содержащей животных. Компания выращивает клетки голубого тунца в так называемой мини-пивоварне. Мне посчастливилось присутствовать на первых испытаниях прототипа в 2017 году, и я могу подтвердить, что рыбные крокеты имеют тонкий привкус моря, в котором клетки никогда не плавали.
Экзотические звери, на которых нельзя охотиться
Тигровый стейк от Primeval Foods © Primeval Foods
Стартап Primeval Foods видит следующий логический шаг в культивировании мясных клеток как шанс попробовать экзотических животных, запрещенных к использованию, таких как лев и зебра. После запуска в 2022 году Primeval Foods уже обещает скорые дегустации в Лондоне и Нью-Йорке и уже выпустила порции тигрового стейка и суши-роллов из зебры.
- Эта статья впервые была опубликована в выпуске 377 журнала BBC Science Focus Magazine 9.
