Содержание
Итальянская паста — переработка пшеницы, мука, цены на пшеницу
Текст: ROSNG.RU
Подпишитесь на каналы агентства ROSNG, где вам удобней нас читать и слушать: Яндекс.Дзен и Telegram, cоцсеть TenChat, аудиоподкасты в Яндекс.Музыке, ВКонтакте и Mave, видео YouTube.
- Теги
Растениеводство
Зерновые
Пшеница
Мука
Переработка продукции
Пищепром
Потребрынок
Бакалейная продукция
ЦЕНЫ НА ЗЕРНО
Италия
Канада
США
Франция
Россия
МСХ РФ
МСХ США
Алжир
Республика Южная Корея
Китай
Торговля
Импорт
Экспорт
Нравится
Супер
Мы вместе
Ха-ха
Ух ты!
Сочувствую
Возмутительно
Нравится
Поделиться:
Ветеринарные специалисты Исламской республики Иран начали инспекцию российских птицеводческих предприятий, заинтересованных в поставках своей продукции на её рынок. Об этом сообщили в Россельхознадзоре…
К текущему году доля вин российского производства на рынке составила свыше 55 процентов, сообщили в Роскачестве.
Такие данные органу привели представители нескольких ведомств в рамках прошедшей 11 апреля акции «Дни российских вин». По словам замглавы российского Минпромторга Виктора Евтухова, это на 25-35 процентов больше чем до принятия закона о виноделии…
Национальный исследовательский центр «Курчатовский институт» возьмёт под контроль реализацию Федеральной научно-технической программы по развитию АПК в России на 2017-2030 годы.
Соответствующий указ, подписанный президентом Владимиром Путиным, размещён на официальном Интернет-портале нормативных правовых актов.
Речь идёт о том, что центр получит функции головной научной организации…
Итальянский сорт пшеницы для настоящих макарон
Повысить качество твёрдого зерна с помощью внедрения в производство итальянского сорта пшеницы предлагает южноуральским аграриям группа компаний «Агролига России» — поставщик семян и средств защиты растений. Чтобы обеспечить производителей макаронных изделий качественным сырьём, в Челябинской области улучшают агротехнику возделывания твёрдой пшеницы и знакомятся с мировым опытом. В Брединском районе прошёл семинар, на котором аграрии обсудили возможности развития производства твёрдых сортов пшеницы на Южном Урале.
Челябинская область занимает первое место в России по производству макаронных изделий (в год выпускается 270 — 280 тыс. тонн макарон) и второе после Оренбургской — по посевным площадям твёрдой пшеницы, которая является основным сырьём для этого продукта.
Наличие постоянного потребителя (перерабатывающие компании «Макфа», «Союзпищепром», «Ресурс») позволило сформировать заказ на эту культуру, которая более требовательная к технологии и к климатическим условиям, но даёт большую отдачу, так как рыночная цена на твёрдую пшеницу всегда выше.
История возделывания этой культуры уходит корнями в советское прошлое. Но сегодня в регионе уже сформированы собственные компетенции.
— По отношению к 1990-м годам, — рассказывает заместитель начальника управления растениеводства областного минсельхоза Анна Губина, — площади твёрдой пшеницы в регионе выросли в пять раз и составляют, в зависимости от севооборота, 135 — 145 тыс. гектаров ежегодно. Твёрдую пшеницу возделывают сельхозорганизации и фермерские хозяйства с высокой культурой земледелия, расположенные в южных районах области: Брединский, Варненский, Карталинский, Октябрьский, Троицкий, Чесменский. В последние годы доходность твёрдого зерна несколько снизилась.
Если твёрдая пшеница раньше была практически в два раза дороже мягкой, сегодня рыночные цены отличаются на 20-30 процентов, не более. В этой связи целесообразно повышать качество выращиваемого зерна, чтобы усилить экономическую отдачу.
Основной критерий, влияющий на закупочную цену пшеницы твердых сортов — это стекловидность. На ее показателе сказываются многие факторы: своевременность уборки, влагообеспеченность и другие. Также необходима работа с новыми сортами. В Челябинской области сложилась система государственной поддержки, которая позволяет усиливать работу по сортосмене и сортобновлению, формировать успешный опыт возделывания новых культур. В частности, с 2014 года в регионе удвоили посевы масличных — подсолнечника, рапса, горчицы и т.д. Субсидии на приобретение элитных семян, на приобретение техники, удобрений, несвязанная поддержка — всё это способствует успешному ведению сельхозпроизводства, внедрению в севообороты высокомаржинальных культур, к которым также относится пшеница твёрдых сортов.
В целом по России по данным института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР) посевы твёрдой пшеницы составляют около 500 тыс. гектаров. В мире triticum durum выращивают на довольно маленькой территории: это небольшая полоса на границе России и Казахстана, затем вокруг Средиземного моря (Тунис, Италия, Турция, Алжир) и на американском континенте в районе диких озёр. Эта культура родом из Азии и Африки, но исторически сложилось так, что Россия ещё до Революции 1917-го обладала одними из самых сильных сортов твёрдой пшеницы. Сегодня сорта российской селекции адаптированы к местным климатическим условиям, хорошо переносят дефицит влаги, но всё же отстают по качественным показателям от итальянских сортов. Витторио Торрембини, вице-президент Ассоциации итальянских предпринимателей в России, рассказывает, что Италия сегодня импортирует 50% пшеницы, необходимой для производства макаронных изделий: «Последний корабль с итальянской пшеницей ушёл из порта 100 лет назад, с тех пор мы завозим часть сырья, так как мы маленькая страна».
Поэтому налаживание деловых взаимоотношений с группой компаний «Агролига» и российскими производителями твёрдого зерна имеет далеко идущие планы. Кроме того, по заявлению итальянца, жители России достойны потреблять продукцию европейского качества и способны сами её производить. Но селекционное отставание преодолеть гораздо сложнее, поэтому и возникло предложение испытать сорт итальянской селекции Рустикано на Южном Урале. Компания — поставщик семян также готова предоставить сопровождение российским аграриям, чтобы выдержать технологию производства твёрдой пшеницы Рустикано, которая будет удовлетворять современным требованиям качества.
В 2018 году два хозяйства области провели пробный посев пшеницы сорта Рустикано — это ООО «Яик» Кизильского района и ООО «Совхоз Брединский» Брединского района. Сегодня все хозяйства и фермеры планируют свои севообороты перед предстоящими полевыми работами. По заявлению руководителя департамента группы компаниЙ «Агролига» Сергея Грошева, уже этой весной на Южный Урал будет поставлено 50 тонн семян, что позволит обеспечить посев нового сорта на площади 600 гектаров.
О необходимости получать сырьё высокого качества для производства макаронных изделий говорит директор по качеству компании «МАКФА» Надежда Килунова:
— Покупатели нашей продукции в первую очередь оценивают внешний вид макаронных изделий, однородность, на цвет обращают внимание, затем варочные свойства — чтобы макароны сохраняли форму, не разваривались. Все эти качества определяются свойствами сырья — зерна и муки. Для макаронных изделий необходимо зерно с высоким содержанием белка и стекловидностью не менее 75%. Иначе мы не получим качественную муку, а макароны будут терять форму при варке. Нам нужно сделать из зерна крупку, чтобы крупицы были плотные, жёсткие, с острыми сколами. Что касается зерна, то сегодня все требования, предъявляемые к зерну, из которого производится мука для макарон, регламентированы. Всё зерно, которое производится на территории таможенного пространства, должно пройти оценку соответствия, это декларация, которую зачастую сложно получить у производителей.
Затем должны быть жёстко соблюдены требования технического регламента, в том числе по пестицидам. Мы просим всегда дать нам информацию, какие препараты использовались, чтобы проверить их остаточное количество в партиях зерна. Только так мы можем гарантировать потребителю безопасность. И, наконец, не допускается заражённость зерна сорняками или вредителями. Никто не захочет макарон с запахом поляни или плесени. Все эти требования жизненно важно выполнять, чтобы обеспечить безопасность продукции и превосходный вкус.
По словам Надежды Килуновой, «МАКФА» сегодня занимает 3 место в мире по объёму производства макаронных изделий. Только ей для загрузки своих мощностей необходимо в год 230 тыс тонн твёрдой пшеницы высокого качества. В случае, если аграрии сумеют вырастить твёрдое зерно I или II класса, более качественное по своим показателям, переработчики обещают поднять закупочные цены на дурум.
Пресс-центр Минсельхоза Челябинской области
Действительно ли итальянская мука лучше?.
Да какая разница? | Элиза Вангер Зелл | Поваренная книга для всех
Вот почему лучшие пекари никогда не используют американскую муку. Язык с гендерными определителями. Кафкианский лабиринт бюрократической бумажной волокиты. Абсурдность того, что каждый наряд сочетается с вашей обувью (отказался от этого).
То, что я не ожидал, что станет новым вызовом — или каким-то другим — это выбор муки в супермаркете. Ни безглютеновой муки, ни ореховой муки, ни чего-то дурацкого. Просто стандартная мука.* Вы знаете, «универсальная». Самый простой из всех кухонных ингредиентов. Фактическое определение заурядности.
Мука есть мука, верно? Так я думал, пока не очутился в отделе выпечки супермаркета, уставившись на стену сортов муки, помеченных сумасшедшими цифрами. 00, 0, 1, 2, W180, W270, W350… Что все это значит? Нужен ли мне был Дэн Браун, чтобы раскрыть истинный смысл загадки итальянского глютена?
Что ж, поскольку Дэн Браун не отвечал на мои звонки, я решил сам взломать код с помощью нескольких местных фермеров, модисток и пекарей.
Оказывается, система маркировки муки в Италии — хотя и немного более сложная, чем американская «Универсальная» — на самом деле имеет большой смысл, если вы ее понимаете.
Фото предоставлено Молино Пазини
Прежде чем мы перейдем к различиям между европейской и американской мукой, давайте начнем с того, что у них общего.
Оба они происходят из вида Triticum aestivum .
Отлично. Двигаемся дальше. . .
Отличие 1: Растение
Таксономия пшеницы (общественное достояние)
Первое существенное различие между европейской и американской мукой заключается в самом растении пшеницы. Несмотря на то, что 95% муки в мире производится из сортов мягкой пшеницы Triticum aestivum, внутри вида, существует невероятное разнообразие разновидностей, всего около 30 000.
Я знаю, вы думаете: «Хорошо, но они все еще пшеница! Насколько разными могут быть растений пшеницы?» Что ж, чихуахуа и немецкие доги — это разновидности одного и того же вида, Canis familiaris .
Если вы все еще не убеждены, вспомните, что папа Франциск и Ким Кардашьян оба являются Homo sapiens, , и я не думаю, что с точки зрения генетики их можно даже считать разными разновидностями.
В Америке наиболее распространена пшеница (60% от общего количества выращиваемой) сортов, которые считаются твердыми и красными.
Само собой разумеется, что твердые сорта пшеницы тверже, чем мягкие. В результате твердая пшеница также более устойчива и способна выжить в суровых зимних условиях, которые убили бы мягкую пшеницу с самых корней. Что делает твердые сорта пшеницы более твердыми, так это то, что они имеют большую защиту в виде твердого белка, называемого глютеном. (Это все, чем является глютен: белок в пшенице.)
Красная пшеница тоже красноватая. Это не только меняет цвет муки, но и добавляет немного горьковатого привкуса из-за пигмента (который я лично нахожу довольно приятным в деревенском хлебе).
Мягкие сорта пшеницы менее устойчивы к суровым погодным условиям из-за меньшего содержания белка (например, глютена).
И, будучи белыми, они немного слаще без горького послевкусия.
В Америке стандартная универсальная мука представляет собой смесь этих двух сортов: преимущественно твердая и красная, но с примесью мягкой и белой.
В Италии, с другой стороны, почти вся пшеница T. aestivum (которых существует много типов, о чем я объясню ниже) на 100% мягкая и белая.
Итак, только из сортов пшеницы, выращенных на полях, у нас уже есть два очень разных продукта. Независимо от того, как обрабатывается мука, итальянская мука уже мягче, немного слаще и содержит меньше белка (т.
Теперь, когда мы разобрали пшеницу на полях, давайте продолжим наш путь к мельнице для обработки зерна.
Отличие 2: Уточнение
Фото взято с сайта Whole Grains Council.
Есть 3 компонента зерна, которые мы можем перемолоть в муку:
- Зародыш: крошечное жирное семя в центре, которое содержит репродуктивную часть растения
- Эндосперм: крахмалистый углеводная мякоть, составляющая большую часть зерна
- Отруби: волокнистая внешняя оболочка, которая защищает эндосперм и зародыши внутри
Если мы хотим сделать ультрарафинированную муку, мы отсеем как можно больше зародышей и отрубей, чтобы наш конечный продукт был почти 100% эндосперм.
Если мы хотим деревенскую, нерафинированную муку, мы оставим все зерно в смеси.
Именно об этом говорят пекари, когда говорят об «рафинировании муки». Рафинирование не указывает на крупность, цвет или качество муки. Все средства очистки определяют, какая часть муки является эндоспермом. У вас может быть ультрарафинированная мука, крупная и грубая, красноватая или желтая. Пока это 100% эндосперм, он очищен.
При этом ультрарафинированная мука имеет тенденцию быть гладкой и белой , потому что эндосперм гладкий и белый. Рафинированная мука также имеет более тонкую текстуру, потому что эндосперм мягкий и легко измельчается в порошок.
Нерафинированная мука, с другой стороны, содержит все зерно в муке: зародыш, отруби и эндосперм. В Америке это маркируется как Whole Wheat. Поскольку волокнистые отруби и жировые зародыши труднее измельчить до тонкого помола, нерафинированная мука имеет тенденцию быть более грубой.
А поскольку отруби коричневые или красные, эта мука имеет тенденцию быть коричневой или красной. Так вот.
В Италии, как и в большинстве европейских стран, мука маркируется в зависимости от степени ее очистки. Самый изысканный вариант — тип «00», который по итальянскому законодательству содержит не менее 99,45% эндосперма (да, существуют юридические определения для типов муки). Мука типа «двойной ноль» идеально подходит для деликатной выпечки, такой как круассаны или яичная паста — все, что требует однородных полупрозрачных тонких листов теста. В США такую муку назвали бы «кондитерской».
Тортеллини лучше всего работает с мукой типа 00.
Типы 0 и 1 находятся где-то между ультрарафинированной «00» и полностью цельнозерновой: возможно, то, что в США называют «полуцельной пшеницей». Эти типы лучше всего подходят для старинной выпечки, хлеба и пиццы.
Пицца из муки типа 0
Тип 2 — это то, что в США называют 100% цельнозерновой пшеничной мукой, и она лучше всего подходит для всего, что вам нужно, чтобы придать деревенский вид, где небольшой комок не вызовет никаких проблем.
Тип 2 также подходит для тех, кто ищет самый здоровый вариант, так как витамины, белки, клетчатка и жиры хранятся в основном в зародышах и отрубях. Тип 2 берет органический, безмолочный торт, когда дело доходит до питательной ценности.
Макаронные изделия типа 2 для более деревенской эстетики
Отличие 3: Прочность
Тем не менее, изысканность — это только один из способов, которым мы классифицируем муку в Европе. Европейская мука также маркируется в соответствии с содержанием белка (клейковина).
Содержание глютена особенно важно при выпечке. Эти белки связываются, образуя липкие, липкие эластичные полотна, которые могут задерживать воздух внутри, что позволяет тесту подниматься. Чем больше глютена в муке, тем больше воды она поглощает. Чем больше воды он поглощает, тем больше белков глютена связывается. Чем больше белков свяжется, тем больше вытянется и поднимется тесто. В выпечке мы называем клейковину в муке ее «силой».
Мука с большим количеством глютена считается «более крепкой», а мука с меньшим содержанием глютена считается «более слабой».
Прочность муки измеряется значением W. Слабая мука обычно содержит только 8–9% белка, что соответствует значению W от 90 до 180. Сверхкрепкая (т. е. сверхклейкая) мука может содержать до 15–16% белка, что соответствует значению W от 90 до 180. Вт 350–380.
Итак, если я хочу приготовить макароны, например, мне нужна слабая мука, потому что я хочу, чтобы тесто оставалось ровным и сохраняло свою влажность (не впитывало всю воду и не высыхало). Если я хочу приготовить пиццу, я, вероятно, буду искать муку средней крепости около W250, чтобы она впитывала немного воды, но не впитывала так много, что становилась густой и сухой. Если я хочу испечь высокий воздушный хлеб чиабатта или рождественское панеттоне, мне нужно все эластичное глютеновое совершенство, которое я могу получить, и я выберу самую крепкую муку, W350 или выше.
Тесто для пиццы с мукой W270 «средней крепости»
Вот почему вы не можете просто сказать, что «Универсальная мука» эквивалентна муке X в Италии.
Потому что, даже если две муки имеют одинаковую степень измельчения, они могут иметь разную крепость (и наоборот). Вот почему пекари в Европе могут быть более точными при выпечке: они могут выбирать как состав, так и содержание глютена в своей муке.
Конечно, между утонченностью и силой существует взаимосвязь — обратная зависимость, если быть точным. То есть, чем менее очищена мука, тем она крепче. Это связано с тем, что 25% белка зерна находится в отрубях и зародыше (зародыш, хотя и крошечный, содержит 24–35% белка). Таким образом, ультрарафинированная мука, почти полностью состоящая из крахмалистого эндосперма, как правило, содержит меньше белка, чем цельнозерновая мука, в которую входят зародыши, наполненные белком.
Однако рафинирование муки является лишь фактором, влияющим на содержание белка. Не менее важными факторами являются сорт пшеницы и сезон, в течение которого она выращивалась. Твердая красная пшеница, естественно, содержит больше белка, чем мягкая белая пшеница.
И пшеница, выращенная зимой, как правило, сильнее, чем пшеница, выращенная весной.
Таким образом, несмотря на то, что рафинированная мука, как правило, содержит меньше белка, ультрарафинированная мука «00», полученная из твердой, красной, озимой пшеницы, может содержать больше белка, чем мука типа 2 (т. е. цельнозерновая) из белой, мягкой, яровой пшеницы. пшеница.
Для воздушного панеттоне требуется крепкая мука (фото из Cremeria Santo Stefano)
Поскольку большая часть муки в Америке производится из твердой красной пшеницы, а 70–80% ее приходится на озимую пшеницу, американская мука, как правило, намного крепче, чем европейская мука, с гораздо более высокий уровень белка (например, глютена).
Так какую муку использовать?
Итак, вы американец и окажетесь с красивым пакетом импортной итальянской муки. Как вы используете его в своих рецептах?
Опять же, система счисления и сорта пшеницы настолько различаются между итальянской и американской мукой, что их просто невозможно перевести — вы не можете просто сказать, что X мука эквивалентна Y.
Однако, учитывая, что большая часть итальянской муки того же сорта пшеницы и выращивается в основном на севере (Эмилия-Романья, Ломбардия, Венето и Пьемонт… на юге Италии выращивают в основном твердую пшеницу, которая является другим видом и для другой статьи), крепость довольно постоянна, поэтому мы может создать наиболее близкую к конверсионной диаграмме вещь. Хотя эта таблица и не идеальна, она должна быть достаточно сопоставимой, чтобы вы могли заменить ее на другую в своих рецептах, и окончательный результат будет просто превосходным.
* Манитоба — пшеница с высоким содержанием глютена, часто импортируемая из Канады. ** «Integrale» такой же, как тип 2 (т. е. цельнозерновой), за исключением того, что он немного более грубый по текстуре
Конечно, лучший способ выяснить, какую муку лучше всего использовать в наилучших пропорциях, — это поиграть! Даже одни и те же виды муки из одного и того же региона с одинаковой крепостью могут быть разными, потому что никакие два поля пшеницы не дают одинаковый урожай.
Затем идут все остальные переменные на кухне: влажность воздуха, температура столешницы, соотношение желтка и белка в яйце… 9Выпечка 0023 — это бесконечный эксперимент. Не бывает двух одинаковых хлебобулочных изделий. В этом красота и магия муки.
(Это первая статья из серии статей о муке, состоящей из двух частей. Следующую статью читайте здесь.)
*если не указано иное, термин «мука» в данной статье относится исключительно к производству из мягкой пшеницы растение, T. aestivum, которое составляет около 95% мировой муки.
Производство твердой пшеницы в Италии обязательно увеличится
таймер 3 мин.
Последние оценки предсказывают большую стабильность оптовых цен благодаря хорошему сезону сбора урожая по всей Европе. Твердая пшеница – это высококачественное сырье, необходимое для производства макаронных изделий
Италия исторически может похвастаться производством твердой пшеницы , которая играет стратегическую роль в качестве высококачественного сырья для производства макаронных изделий.
В 2020 году 1,2 млн га были засеяны твердой пшеницей сорта в Италии с общим объемом производства около 4 млн тонн (+0,8% к 2019 году). Южные регионы медленно возвращают себе лидерство в производстве в условиях резкого падения коэффициента самообеспеченности, упавшего за последние пять лет с 70% до 56% (источник: Ismea ).
Щелкните здесь, чтобы открыть для себя настоящую итальянскую пасту на платформе Italianfood.net.%) ожидается в 2020/21 году. Это увеличение производства твердой пшеницы в Европе должно позволить поставкам удовлетворить глобальный спрос, сохраняя на товарных биржах ЕС-27 цены на сырье более стабильными, чем в прошлом году.
МАКАНА – ОСНОВНОЙ БИЗНЕС
Предложение итальянской макаронной промышленности сформулировано и коммерчески относится к различным категориям: яичная паста, вареная (с начинкой и без), сырая, свежая, сухая и замороженная. Поэтому существует широкий выбор видов макаронных изделий , которые потенциально позволяют отрасли расширить ассортимент за счет инновационных продуктов и предложить новые альтернативы потребления.
В 2019 году на яичную пасту приходилось 21,2% стоимости общего производства отрасли по сравнению с 51,8% на макаронные изделия из манной крупы из твердых сортов пшеницы или их смеси. Оставшуюся пятую часть производства (20,5%) составляют макаронных изделий с начинкой . В 2019 году общая стоимость макаронных изделий, произведенных в Италии, составила чуть менее 4,8 млрд евро. Самый большой вклад с точки зрения производственно-торговый баланс состоял из сырых и наполненных макаронных изделий, оборот которых достиг более 2,4 млрд евро, а положительное сальдо торгового баланса составило почти 1,8 млрд евро.
Достойные результаты показали макаронных изделий с начинкой (производство 976 млн евро и положительный торговый баланс чуть более 500 млн евро) и яичных макаронных изделий (стоимость производства 1,1 млрд евро и положительный торговый баланс 178 млн евро).
евро). Насколько свежие , сухие и замороженные Сегмент макаронных изделий, несмотря на самое низкое влияние на стоимость производства (309 миллионов евро), тем не менее показал соотношение экспорта/производства более 50%.
ПОТРЕБЛЕНИЕ СНИЖАЕТСЯ В ПЕРВЫЕ МЕСЯЦЫ 2021
Макаронные изделия Потребление в Италии, как ожидается, снизится в 2021 году по сравнению с 2020 годом, что обусловлено распространением пандемии Covid-19 . В частности, в первые несколько месяцев спрос имел неожиданный пик, вызванный ажиотажем закупок вследствие первого отключения.
Поэтому вполне вероятно, что в ближайшие месяцы рынок вернется к допандемическим уровням , вернув к норме соотношение между спросом и предложением. Откат после аномального года не повлиял на лидерство Италии по потреблению макаронных изделий (23,1 кг на душу населения), которое остается самым высоким в ЕС-27 (в среднем около 10,5 кг на душу населения).