Содержание
Процесс производства хлеба.: chistoprudov — LiveJournal
Полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями четырех фотографов: Виктора victorborisov, Ильи varlamovru, Тимофея 736b796669 и моих.
1.
Готовая продукция.
2.
Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:
• приготовление опары и замес теста
• деление и формовка теста
• выпекание
Приготовление опары и замес теста.
Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.
Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен.
Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
3.
Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
4.
По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
5.
Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
6.
Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
7.
8.
9.
Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
10.
Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью.
Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
11.
В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
12.
Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
13.
14.
Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.
Деление и формовка теста.
15.
В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
16.
17.
Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
18.
Операторы готовы к работе.
19.
Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
20.
Все параметры резки регулируются через блок управления.
21
Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
22.
Пальцы в нее лучше не совать.
23.
Вторая линия называется «делитель-округлитель».
24.
Она предназначена для работы с более плотным тестом.
25.
Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
26.
Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
27.
Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…
28.
…и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
29.
После настройки деления конвейер готов к работе.
В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
30.
За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
31.
На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
32.
В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.
33.
Третья линия — багетная.
34.
Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
35.
За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.
36.
Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
37.
В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
38.
Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…
39.
40.
…либо просто переложить тесто на посадчик.
41.
Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
42.
После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
43.
Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
44.
Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…
45.
…делают надрезы…
46.
47.
…или смазывают.
48.
И после этого выпекают.
Выпечка.
49.
Первый вариант — ротационная печь.
50.
Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон.
В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
51.
Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…
52.
…и достаются уже после выпекания.
53.
Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
54.
В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
55.
С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
56.
57.
Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
58.
Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
59.
В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
60.
Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
61.
62.
После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
63.
Готовая продукция уходит на фасовку.
64.
65.
66.
С хлеба стряхивают лишнюю муку…
67.
…и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
68.
69.
Потом из магазинов возвращаются пустые ящики.
Их промывают…
70.
…и складируют в ожидании свежего хлеба.
71.
При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!
Как сделать производство хлеба и хлебобулочных изделий выгодным
Просмотры: 3312
- Специфика производства
- Франшиза для открытия пекарни
- Наиболее прибыльные бизнес-модели
- Технология производства хлеба: главные секреты
- Производственный цикл можно разделить на несколько видов:
- В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:
- Производственные циклы
- Неполный производственный цикл
- Полный производственный цикл
- Требования производству кондитерских изделий
- Оборудование для производства хлеба
- Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?
- Что необходимо для обустройства хлебного цеха?
- Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»
Свежая выпечка может стать доходным товаром для малого бизнеса, если правильно запустить производство хлеба и хлебобулочных изделий.
Что учесть при открытии пекарни, как правильно подобрать ассортимент, какое приобрести оборудование и как организовать производство, следует знать еще на этапе запуска бизнеса. Только так можно избежать ошибок и связанных с ними убытков.
Специфика производства
Несмотря на то, что хлебопекарный бизнес является доходной сферой деятельности, в нем есть свои нюансы и специфика производства, неизвестные тем, кто впервые начинает заниматься коммерческой деятельностью. В этом сегменте пищевого производства примерно 70% занято крупными хлебозаводами, которые специализируются на производстве хлеба дешевых сортов. На долю малого бизнеса, представленного мини-пекарнями, приходится около 30%. Конкуренция среди производителей дорого хлеба и диетической выпечки довольно высокая, поэтому новичкам без поддержки профессионалов пробиться будет непросто.
Франшиза для открытия пекарни
Для того, чтобы мини-пекарня оказалась успешным бизнесом, следует приобрести проверенную франшизу.
Такой способ открытия нового производства хлебобулочных изделий на сегодняшний день считается наиболее успешным.
Наиболее прибыльные бизнес-модели
Практика показывает, что наиболее прибыльными бизнес-моделями пекарен являются те, которые имеют оптовых и розничных клиентов. На рынке всегда есть спрос на качественную хлебобулочную продукцию. Если правильно подойти к организации такого малого бизнеса, то можно из небольшой семейной мини-пекарни создать в Ижевске или в другом российском городе сеть, продающую качественный горячий хлеб и свежую выпечку.
В конце статьи будущих партнеров ждет подарок
Технология производства хлеба: главные секреты
При организации производства по выпечке хлеба нужно осуществлять контроль на всех его этапах. Современная технология производства хлеба, главные секреты который хорошо известны профессионалам, позволяет сократить время приготовления теста без ущерба качеству готовой выпечки, если правильно выбрать оборудование и форму организации производства.
Производственный цикл можно разделить на несколько видов:
- основной;
- вспомогательный;
- обслуживающий.
В ходе основного цикла производится обработка исходного сырья, включающая в себя:
- просеивание муки;
- приготовление теста;
- выдержку готового теста и разделку его на порции;
- подготовку оборудования;
- выпекание;
- раскладку готовой продукции в лотки.
Все этапы производственного цикла должны осуществляться с учетом действующих нормативов, стандартов и правил. Тесто должно хорошо вымешиваться. Именно от его качества будет зависеть и качество готового хлеба.
Производственные циклы
Сама мини-пекарня может работать в неполном и полном производственном цикле. От того, какой тип организации хлебопекарного производства выбирает предприниматель, будет зависеть закупка оборудования и сырья.
Неполный производственный цикл
Неполный технологический цикл обычно выбирают пекарни-кафе, которые имеют торговые залы, в которых осуществляется реализация выпечки.
В этом случае производственный процесс включает в себя только расстойку и выпечку полуфабрикатов, которые доставляются в замороженном виде от поставщика. Для таких мини-пекарен не нужно оборудование для приготовления теста. Они работают с расстоечными печами, холодильниками и торговым оборудованием.
Полный производственный цикл
Пекарни с полным технологическим циклом в качестве сырья используют муку и другие ингредиенты, необходимые для приготовления теста разных сортов. Им потребуется другой набор хлебопекарного оборудования и площади для организации рабочей зоны в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими нормативами.
Требования производству кондитерских изделий
Для повышения доходности семейной пекарни необходимо проработать ассортимент продукции. Кроме хлеба класса премиум, в него должна входить и кондитерская выпечка. Чтобы такие хлебобулочные изделия получались хорошего качества, нужно не только правильно подобрать рецептуру, но и выполнять действующие требования к производству кондитерских изделий:
- обеспечить поставку качественного сырья;
- создать соответственные условия для хранения скоропортящихся продуктов;
- обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического обустройства кондитерского цеха;
- провести механизацию и автоматизацию всего технологического цикла для повышения рентабельности изготовления кондитерских изделий;
- соблюдать все температурные нормативы в ходе тепловой обработки начинки;
- качественно обрабатывать оборудование после завершения процесса приготовления кремов и начинок для булочек, пирожных, кексов или чизкейков.
Соблюдение всех санитарно-гигиенических нормативов и требований к кондитерским изделиям позволит расширить ассортимент мини-пекарни за счет востребованной свежей выпечки, которую можно будет реализовывать в собственном магазине, или кафе при пекарне.
Оборудование для производства хлеба
Для производственного цикла полного и неполного типа требуется подбирать специальное оборудование для производства хлеба и кондитерских изделий. Каждый формат производственного цикла накладывает отпечаток на всю работу минипекарни.
Как сэкономить на оборудовании и не потерять в качестве?
Если выбрать неполный цикл производства, то не придется закупать машины для приготовления теста. Это позволит сэкономить бюджет, но сделает пекарню зависимой от поставщиков полуфабрикатов. К тому же потребуется закупить торговое оборудование для обустройства помещения кафе или кондитерской в Ижевске.
Что необходимо для обустройства хлебного цеха?
Полный производственный цикл делает мини-пекарню более независимой, позволяет гибко реагировать на потребности рынка.
Для обустройства хлебопекарного цеха полного цикла потребуется приобрести:
- печи;
- тестосмесительную машину;
- расстоечные шкафы;
- столы для нарезки теста;
- тестораскатыватель;
- тележки для выпечки;
- мукопросеиватель.
Организация хлебопроизводства с помощью франшизы «Мамин хлеб»
Процесс организации производства хлеба и хлебобулочных изделий требует учета большого количества нюансов, от которых будет зависеть успех бизнеса. С помощью франшизы «Мамин хлеб» можно подобрать любое оборудование для обустройства хлебопекарного цеха. Франчайзи получает пошаговое руководство и полную поддержку на всех этапах запуска хлебопекарного бизнеса от опытных профессионалов, продукцию которых хорошо знают жители Ижевска.
Управляющая компания поможет быстро организовать производство хлеба и хлебобулочных изделий. Что учесть при открытии пекарни с кафе или кондитерской, какой тип технологического цикла выбрать, как подобрать ассортимент – все это расскажут франчайзи опытные консультанты сразу после покупки этой франшизы.
Наука о хлебопечении — Bakeinfo
После того, как хлеб замешан, его оставляют для подъема (брожения).
По мере брожения тесто медленно превращается из грубой плотной массы, лишенной растяжимости и с плохими газоудерживающими свойствами, в гладкое, растяжимое тесто с хорошими газоудерживающими свойствами.
Дрожжевые клетки растут, кусочки белка глютена слипаются, образуя сети, а спирт и углекислый газ образуются при расщеплении углеводов (крахмала, сахаров), которые естественным образом содержатся в муке.
Дрожжи используют сахара, расщепляя их на углекислый газ и воду. Дрожжам нужно много кислорода, чтобы завершить этот тип брожения.
В хлебном тесте доступ кислорода ограничен, и дрожжи могут достичь только частичного брожения, и вместо выделяемого углекислого газа и воды образуются углекислый газ и спирт. Это называется спиртовым брожением.
Углекислый газ, образующийся в этих реакциях, вызывает подъем теста (брожение или расстойку), а образующийся спирт в основном испаряется из теста в процессе выпечки.
Во время брожения каждая дрожжевая клетка образует центр, вокруг которого образуются пузырьки углекислого газа. Тысячи крошечных пузырьков, каждый из которых окружен тонкой пленкой глютена, образуют клетки внутри тестовой заготовки. Увеличение размера теста происходит по мере того, как эти клетки заполняются газом.
Во время окончательного подъема (расстойки) тесто снова наполняется пузырьками газа, и как только это происходит достаточно далеко, тесто переносится в печь для выпекания.
Общий вид – большие газовые отверстия, покрытые клейковиной, с меньшими отверстиями и ингредиентами между ними. (Вид под электронным микроскопом)
Через два часа поднимающиеся нити глютена образуют решетку, когда тесто достигает требуемого размера. (вид под электронным микроскопом)
В процессе выпечки неприятное тесто превращается в легкий, легко усваиваемый, пористый вкусный продукт.
По мере того как интенсивный жар печи проникает в тесто, газы внутри теста расширяются, быстро увеличивая размер теста.
Это называется «пружиной печи» и вызывается серией реакций: газ + тепло = увеличение объема или повышение давления. Давление газа внутри тысяч крошечных газовых ячеек увеличивается с повышением температуры, и ячейки становятся больше.
Значительная часть углекислого газа, вырабатываемого дрожжами, находится в растворе в тесте. Когда температура теста повышается примерно до 40°C, углекислый газ, содержащийся в растворе, превращается в газ и перемещается в существующие газовые ячейки. Это расширяет эти клетки и в целом снижает растворимость газов.
Тепло печи превращает жидкости в газы в процессе испарения, и, таким образом, произведенный спирт испаряется.
Тепло также влияет на скорость активности дрожжей. По мере повышения температуры скорость брожения увеличивается, а также увеличивается образование газовых ячеек, пока тесто не достигнет температуры, при которой погибают дрожжи (примерно 46°C).
Примерно при 60°C начинается стабилизация мякиша.
Гранулы крахмала набухают примерно при 60°С, а в присутствии воды, выделяющейся из глютена, внешняя стенка клетки гранулы крахмала лопается, а крахмал внутри образует густую гелеобразную пасту, которая способствует формированию структуры теста.
При температуре от 74°C и выше нити глютена, окружающие отдельные газовые клетки, трансформируются в полужесткую структуру, которая обычно ассоциируется с прочностью хлебного мякиша.
Натуральные ферменты, присутствующие в тесте, погибают при разных температурах во время выпечки. Один важный фермент, альфа-амилаза, фермент, расщепляющий крахмал на сахара, продолжает выполнять свою работу до тех пор, пока температура теста не достигнет 75°C.
Во время выпекания дрожжи погибают при 46°C и поэтому не используют дополнительные сахара, образующиеся при температуре 46-75°C, в пищу. Затем эти сахара используются для подслащивания панировочных сухарей и получения привлекательного коричневого цвета корочки.
По мере выпекания внутренняя температура буханки увеличивается примерно до 98°C. Буханка не пропечется полностью, пока не будет достигнута эта внутренняя температура. Вес теряется за счет испарения влаги и спирта из корки и внутренней части буханки. Пар образуется, потому что поверхность буханки достигает 100°C+. По мере удаления влаги корочка нагревается и в конечном итоге достигает той же температуры, что и духовка.
Сахара и другие продукты, некоторые из которых образуются в результате распада некоторых присутствующих белков, смешиваются, чтобы сформировать корочку привлекательного цвета. Они известны как реакции «потемнения» и происходят очень быстро при температуре выше 160°C. Они являются основными причинами образования цвета корки.
В пекарнях хлеб быстро охлаждается, когда выходит из печи. Температура корочки составляет более 200°C, а внутренняя температура мякиша около 98°C. Буханка наполнена насыщенным паром, которому также необходимо дать время для испарения.
Буханка целиком охлаждается примерно до 35°C, прежде чем ее можно будет нарезать и завернуть, не повреждая буханку.
Влажное вещество, такое как хлеб, теряет тепло за счет испарения воды с его поверхности. На скорость испарения влияет температура воздуха и движение холодного воздуха вокруг буханки.
В пекарне есть специальные зоны охлаждения, обеспечивающие эффективное охлаждение перед нарезкой и обертыванием хлеба.
Процесс приготовления хлеба. Руководство для хлебопеков
Процесс приготовления хлеба состоит из множества этапов. Некоторые из них необязательны, некоторые нет (в какой-то момент вам придется поставить их в духовку!). Выпечка хлеба может показаться сложной задачей, но как только вы поймете, почему вам нужно предпринимать разные шаги, и у вас будут инструменты для выполнения этих шагов, это перестанет быть таким пугающим. Если вы специалист в области пищевых продуктов, создание простой схемы различных шагов должно помочь вам в этом.
Независимо от того, хотите ли вы приготовить только одну буханку или целую лавку, процесс остается тем же.
Шаг 0: Ингредиенты
Для каждого хлеба или любого блюда вы всегда начинаете с ингредиентов. Для приготовления самого простого хлеба (не считая лепешек, только дрожжевого хлеба) вам понадобится:
- Мука (чаще всего пшеничная): муки много разной, если используете пшеничную муку, выбирайте мука для хлеба или универсальная мука (не мука для выпечки) или цельнозерновая мука, есть много вариантов (мука для хлеба, и просмотрите, чтобы увидеть все другие виды!)
- Вода
- Дрожжи
Мука составляет основу хлеба. Глютен в муке помогает дрожжевому хлебу стать красивым и воздушным и удерживать воздух внутри теста. Вода соединит эти молекулы глютена, и хлеб станет мягким. И последнее, но не менее важное: дрожжи будут способствовать вкусу и образовывать газ, который создаст желаемые пузырьки воздуха в хлебе. Делается это путем ферментации.
Подробнее о роли ингредиентов читайте в нашем отдельном посте на эту тему.
Шаг 1: Смешивание
Теперь, когда у нас есть ингредиенты, пришло время их смешать! Несмотря на то, что микширование звучит просто (и, конечно же, по сути так оно и есть!), это очень важный шаг. При приготовлении хлеба очень полезно сначала смешать сухие ингредиенты (без начинки, такой как изюм и т. д.), а затем добавить влажные ингредиенты (такие как вода, масло, молоко). Смешивание не требует усилий/энергии, если нет влажных ингредиентов. Таким образом, не добавляя влажную смесь, пока вы смешиваете сухую, вы сэкономите усилия.
Перемешивание обеспечивает равномерное распределение всех ингредиентов по поверхности хлеба. Это гарантирует, что дрожжи распределятся по всему тесту и, таким образом, сделают его равномерно пушистым. Кроме того, это обеспечивает равномерное перемешивание соли. Поскольку слишком много соли будет препятствовать росту дрожжей, это предотвращает (местное) ингибирование роста дрожжей.
Равномерное смешивание должно производиться с осторожностью. Дрожжи могут погибнуть, если добавленная влага будет слишком горячей. Возьмите теплую воду, но только теплую, до которой вы можете дотронуться, и пейте. Кипящая вода или любая вода с температурой выше 40°C убьет дрожжи.
Шаг 2: Отдых и увлажнение
Этот шаг не является обязательным, но при ручном смешивании или использовании большого количества цельнозерновой муки это определенно может помочь. Эта фаза состоит в том, чтобы оставить смесь теста примерно на 30 минут.
В течение этого периода покоя мука гидратируется, в частности, крахмал и клейковина муки гидратируются водой. Вода просачивается в зерна и оседает вокруг молекул. Если в муке больше волокон и зернистых частиц (как, например, в случае цельнозерновой муки грубого помола), воде требуется больше времени для прохождения через нее. Часто после отдыха тесто становится намного мягче и эластичнее. Это, как правило, облегчает замешивание на следующем этапе.
Шаг 3. Замешивание
Существует множество рецептов хлеба, которые не требуют замешивания (как насчет использования LoafNest?). И это правда, что хороший хлеб можно испечь без какого-либо реального замешивания, хотя он, как правило, требует больше времени и терпения. Вымешивание способствует формированию легкого и воздушного хлеба. Его основная роль здесь – выработка глютена, а глютен – это белки в муке. Замешивание растягивает клейковину и соединяет различные молекулы глютена друг с другом. Это создает глютеновую сеть
При замешивании в тесто также попадает воздух. Эти пузырьки воздуха необходимы для создания воздушного хлеба. Несмотря на то, что дрожжи будут выделять газ во время подъема, было обнаружено, что при подъеме не обязательно образуются новые пузырьки воздуха. Вместо этого существующие пузырьки воздуха имеют тенденцию к росту. Поэтому создание этих воздушных карманов во время замешивания имеет жизненно важное значение. Именно эти воздушные карманы позволяют хлебу стать пышным.
Замешивание вручную
Замешивание вручную требует практики и терпения. Для этого есть несколько техник: многократное разбивание теста о стол, разрывание его на части и многое другое (отличные примеры смотрите в эпизодах выпечки хлеба Great British Bake Off). в плотном хлебе.Хороший электрический миксер действительно делает вашу жизнь намного проще, экономя ваше время и улучшая ваш хлеб (если ваши навыки замешивания еще не на должном уровне).
Электрические миксеры
Тип миксера, подходящего для ваших нужд, в основном зависит от количества выпекаемого хлеба. Если вы домашний пекарь с макс. 1-2 хлебца за выпечку, я бы порекомендовал обычный настольный миксер Kitchenaid (у меня такой) с крюком для теста. Я бы не рекомендовал покупать мини-версию, некоторые виды теста для хлеба могут быть довольно сложными для замешивания обычным миксером, я не думаю, что мини справится.
На один размер больше будет профессиональная версия миксера Kitchenaid. Он не намного больше, но также имеет немного больше мощности.
Для еще больших размеров у нас больше нет личного опыта. Распространенной маркой коммерческих миксеров являются миксеры Hobart, когда мы посетили пекарню на закваске Boudin в Сан-Франциско, мы увидели, что они используют тестомесильные машины Kemper. Принимая во внимание эти размеры, вилки вверх могут больше не работать с обычными электрическими вилками.
Наш миксер KitchenAid, наш лучший друг для замешивания хлеба.
Этап 4: Первая расстойка / брожение в массе
После того, как тесто приготовлено, оно готово к первому подъему, также называемому брожением в массе. Как упоминалось на этапе замешивания: чтобы сделать пышный хлеб, необходимо сделать воздушные карманы. Их выращивают путем ферментации дрожжей. Дрожжи потребляют сахар (глюкозу) и преобразуют его в энергию. При этом образуется двуокись углерода (CO 2 ). Это газ, который заставляет тесто расширяться.
Дрожжи имеют оптимальную температуру роста. Другими словами, они не растут (или растут очень медленно) при температурах ниже этой температуры роста или выше этой температуры роста.
Если температура слишком высока, он может даже погибнуть. В холодильнике дрожжи по-прежнему выделяют газ, но с меньшей скоростью, чем при комнатной температуре. Тем не менее, эти более низкие температуры также вызывают другие реакции, в результате которых появляется много вкусов!
Подпишитесь на нашу еженедельную рассылку , чтобы быть в курсе новых статей о пищевых продуктах.
Помимо контроля температуры, здесь важную роль играет влажность. Вы не хотите, чтобы тесто высохло. Вы можете предотвратить это, правильно накрыв миску, в которой поднимается тесто. Однако следите за тем, чтобы тесто не касалось крышки (имейте в виду, что оно все равно будет расти), чтобы предотвратить прилипание. В большинстве случаев первый период расстойки можно проводить в миксерной чаше, чтобы тесто не высыхало по бокам и его было легко накрыть. Отличный способ накрыть миски — использовать шапочку для душа, она водонепроницаемая и надувная, поэтому тесто сможет расти, не касаясь шапочки!
Шапочка для душа дает тесту достаточно места для подъема.
Если вы используете прозрачные, вы даже можете видеть, что там происходит :-).
Некоторые могут использовать расстойный ящик или духовку, в которой можно работать при низких температурах. Это может ускорить приготовление рецепта, но в некоторых случаях может привести к ухудшению качества хлеба.
Для расстойки не требуется сложного оборудования, ваши миски, полотенца и пластиковая фольга (под полотенцами) вполне подойдут.
Шаг 5: Формование
После завершения первого брожения тесто необходимо взять из чаши, в которой вы его испытали, и разделить на требуемые размеры теста. Использование скребка для теста (используйте пластиковый, чтобы взять тесто из миски, а металлический, чтобы нарезать тесто на кусочки) здесь значительно облегчит вам жизнь, говорю так из личного опыта, это поможет предотвратить ваши пальцы быть рыхлым еще до того, как начал формироваться.
Пришло время придать форму хлебу, и это, вероятно, был один из шагов, который сильно повлиял на окончательный вид хлеба, но его довольно сложно выполнить правильно без соответствующей практики.
Формование хлеба после первого подъема помогает создать лучшую структуру хлеба.
Перед формовкой свежеподнявшийся хлеб следует еще раз придавить и удалить пузырьки воздуха. Это даст хлебу еще один шанс снова подняться, так как дрожжи снова питаются сахаром в тесте. Кроме того, он предотвращает образование слишком больших пузырей.
После того, как воздух вытеснен, вы формируете свой хлеб. Конечно, во время формовки вы определяете окончательный вид хлеба, который будете печь, будет ли он длинным, круглым или квадратным. Но хороший «формовщик» формирует хлеб таким образом, что создается натяжение на внешней стороне хлеба. Это сделает хлеб более ровным при выпечке.
Вот хорошее короткое видео, показывающее только один способ придания формы хлебу, существует множество различных техник, которые можно использовать.
Кроме ваших рук, муки и рабочей поверхности для формовки теста не требуется много других инструментов.
На более крупных производственных предприятиях будет оборудование, которое формирует хлеб с помощью интеллектуальной системы роликов и складывателей, некоторые из которых мы видели в пекарне Boudin в Сан-Франциско.
Шаг 6: Нарастающий номер. 2 / Второе брожение
Теперь хлеб снова готов к подъему, однако, поскольку он был тщательно сформирован, важно, чтобы он поднялся таким образом, чтобы его можно было поднимать и перемещать, не нарушая формы. Вы не хотите, чтобы хлеб прилипал к чему-либо, что не попадет в духовку вместе с хлебом.
Проще всего поднять хлеб на противне, на котором вы будете его выпекать. Однако не весь хлеб сохранит форму на противне. Другой вариант — расстойка хлеба в форме для выпечки, но это, как правило, увеличивает риск прилипания теста к форме после выпечки, а также не позволяет предварительно разогреть его до формы для выпечки. Вот почему многие пекари используют корзины для хлеба, которые довольно сильно посыпаны мукой, чтобы тесто расстоялось.
Посыпание мукой предотвращает прилипание теста, что позволяет вам переносить его после того, как оно будет проверено достаточно долго.
Опять же, не забудьте накрыть тесто во время расстойки, чтобы оно не высохло и не стало менее гибким.
Багеты
Если вы готовите более сложный хлеб (например, багеты), вам могут понадобиться более сложные способы расстойки теста. Багетное тесто принимает форму багета, но оно недостаточно твердое, чтобы держать форму. Он очень склонен расслабляться, опускаясь вниз, вместо того, чтобы подниматься вверх. Вот почему багетное тесто будет поддерживать друг друга, сохраняя форму. Вы можете сделать это, используя обычное кухонное полотенце, сильно посыпанное мукой. Однако существуют различные приспособления, облегчающие вашу жизнь (например, кушетка для багетов).
Обычное (IKEA) полотенце, сильно посыпанное мукой, чтобы держать багеты.
Шаг 7: Подсчет очков
Этот шаг также легко упустить из виду! Подсчет очков — это не что иное, как создание красивого узора на поверхности вашего хлеба.
Делать это нужно прямо перед выпечкой. Помимо того, что он придает вашему хлебу индивидуальность или облегчает различение различных типов хлеба, он также выполняет реальную функцию во время выпечки. Из-за формы хлеба вы придали хлебу силу. Но когда хлеб помещают в печь, вы хотите, чтобы он мог подняться и расшириться. Забив хлеб, у него есть больше места, чтобы открыться!
Вы можете делать надрезы любым острым предметом, но не всегда обычные маленькие ножи придают желаемый вид. Поэтому для этого существуют специальные ножи для биговки.
Видите рисунок сверху? До того, как он попал в духовку, на поверхности хлеба были только полоски. Из-за духовки хлеб расширился и образовал широкие полосы.
Шаг 8: выпечка
Выпечка — это когда ваш хлеб становится хлебом. Во время выпечки происходит много всего. Прежде всего, дрожжи получают последний всплеск роста. Непосредственно перед тем, как он умрет из-за высокой температуры, его скорость значительно увеличится благодаря приятной теплой температуре.
Это приводит к тому, что буханка расширяется (особенно если вы хорошо надрезали ее). Во-вторых, хлеб действительно готовится. Влага испаряется, клейковины закрепляются, а крахмал варится (желатинизируется). Кроме того, происходит реакция Майяра, в результате которой ваш хлеб становится приятного золотисто-коричневого цвета.
Температура духовки влияет на то, какой получится хлеб. Более высокая температура даст более темную корочку быстрее. Но если хлеб очень большой, снаружи он может быть почти черным, а внутри еще не пропеченным. Более высокая температура дает более тонкую и мягкую корку, тогда как более низкая температура дает более толстую корку. Низкий нагрев заставляет выпекать хлеб дольше, поэтому испаряется больше влаги. Испарение влаги необходимо для образования хрустящей корочки.
Противни для выпечки
Неважно, на чем или в чем вы печете хлеб. Форма для выпечки помогает более мягкому и эластичному тесту сохранять форму во время выпечки. Мы используем как чугунные противни, так и более простые алюминиевые противни.
Оба хорошо подходят для выпечки хлеба.
Если вы печете хлеб на противне, будь то один или несколько хлебов, вы можете использовать силиконовый коврик для выпечки хлеба (отлично подходит для этого противня). Это значительно упрощает уборку.
И последнее, но не менее важное: вы также можете печь на камне для выпечки. Это должно дать вам более хрустящую корочку. Лично я не часто пользовался этим методом. Вместо отдельного камня для выпечки подойдет и обычная чугунная плита!
Чугунный гриль + сковорода, естественно, выпекают хлеб на обратной стороне, которая плоская.
Шаг 9: Охлаждение и поедание
Нечего ей сказать! Самая важная часть процесса выпечки хлеба. Достаньте хлеб из духовки. Дайте ему остыть (резать горячий хлеб — это катастрофа, он так легко развалится) и наслаждайтесь!
Изучайте и совершенствуйтесь
После того, как вы испекли свой первый хлеб, продолжайте совершенствовать процесс. Здесь мы советуем несколько книг, которые могут помочь вам стать еще лучше в выпечке хлеба.