Содержание
Свёкла. Откуда она к нам явилась? | Еда и кулинария
Спросите у среднестатистического россиянина (или украинца, белоруса, а то и казаха или узбека), откуда свекла взялась? Уверен, большинство ответит, что это извечно наше родное, русское (украинское, белорусское или невесть чье, смотря кого спросили) растение. И искренне удивится, а то и не поверит, если рассказать, что это не так.
В действительности о настоящей родине свеклы можно только гадать. Слишком много лет и зим минуло с тех пор, как она стала известна цивилизованному человеку. Ученые предполагают, что первыми ее попробовали древние люди, проживавшие в долине Тигра и Евфрата. Там и по сей день растет дикий предок популярного овоща.
За тысячу лет до нашей эры свеклу в качестве гостьи завезли в Древнюю Грецию финикийские купцы.
Заморская диковинка освоилась и отправилась покорять Европу. Первой столицей, взятой ею без боя, был вечный город Рим.
Рим — законодатель мод, столица мира, источник всего нового и передового, образец для подражания. Стоит ли удивляться, что после Рима, начиная с I века нашей эры свекла, без всякого сопротивления знати и простолюдинов, напротив, повсюду встречая радость и поклонение, освоила всю Европу.
Надо отметить, что старушку Европу осваивала не корнеплодная форма свеклы, а ее близкая родственница — листовая. Легко заметить, что в современной Европе во всех странах растет прослойка эмигрантов с Востока. Стоит приехать кому-то одному, и на освоенном плацдарме обязательно со временем появятся близкие и дальние родственники, потом их родственники, и т.
д.
Почитаемая нынче на наших просторах и любимая согражданами в качестве шубки для рыбки свекла корнеплодная когда-то переселялась с Востока по тому же самому принципу. Культивируемый в арабских халифатах корнеплод отправился за лучшей долей и появился в Европе как родственник давней знакомой. Восточную диковинку бесплатно доставили в нужное место закованные в броню крестоносцы, командированные воевать за Гроб Господень.
Дальше больше, родственники плодились и размножались. В XV — XVII веках европейцы познакомились со столовой и кормовой формой свеклы. Но полная ассимиляция произошла только в XVIII веке.
Именно в эти времена родилась по-настоящему коренная жительница Европы — сахарная свекла. Роды были ожидаемыми, но трудными.
В России новорожденную ласково нарекли свекловицей. И хотя для нас и свекловица оказалось пришелицей издалека, но родственники, веками вкусно и досыта кормившие наших предков, оказали путешественнице радушный прием.
А что же сами родственники, откуда они в России? Бытует мнение, что свекла любима нашими предками еще со времен Киевской Руси. Возможно, конечно, но никаких документальных подтверждений этому факту, увы, нет.
Зато полным-полно различных более поздних хозяйственных документов, монастырских и купеческих учетных книг, записи из которых дают основание утверждать, что к XIV веку свекла в российских городах и весях была распространена повсеместно.
С тех пор и считаем мы свеклу не пришлой из-за семи морей, а своей, доморощенной.
Разве только «фамилия» у нее на греческий лад. Так и про это уж все забыли…
Теги:
свекла,
история,
традиции,
овощи,
интересный факт
История свеклы. Свекла — продукт от многих недуг
Еще за 2000 лет до н. э. ассирийцы, вавилоняне, персы знали свеклу как овощное и лекарственное растение. Культурное возделывание ее началось не позднее чем за 1000 лет до н. э. Одним наиболее древним документом, подтверждающим это, является список растений садов вавилонского царя Меро — дах — Баладана (722-711 гг. до н. э.) где сеть упоминание о листовой свекле.
Свеклу знали еще древние греки, и очень высоко ценили её свойства. Когда в храмах приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде.
Примерно за 500 лет до н. э., когда в Европе в пищу употреблялись только вершки свеклы, в Азии уже отдавали предпочтение ее корешкам, которые оказались и сытнее и вкуснее. Вскоре и европейцы стали рассматривать свеклу главным образом как корнеплод. Так, Теофраст в своих «Исследованиях о растениях» пишет, что …у свеклы корень — толстый и мясистый, на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым.
Во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целебным продуктом. Еще «отец медицины» Гиппократ признал ее полезной для лечения больных и включал в состав десятков лекарственных прописей.
О свекле писали Цицерон, Мир Пиал, Вергилий, Плутарх в другие мыслители древности. Серьезные труды о лекарственных ее свойствах оставили Диос корил и Авиценна. Правда, Авиценна, высоко отзываясь о лечебных достоинствах свеклы, недооценивал ее питательные свойства. Она мало питательна, как и прочие овощи,- писал великий медик средневековья.
Среди лекарственных свойств учёные называют способность задерживать рост онкологических опухолей. Вещества содержащиеся в свёкле помогают улучшить работу печени, жировой обмен, снизить содержание холестерина в крови. Свёкла обладает ранозаживляющим, мочегонным, слабительным, противовоспалительным, обезболивающим свойствами.
Соком свёклы полощут горло при ангине, сок закапывают в нос. Натёртую свёклу прикладывают к ранам, опухолям. Кружочки свежей свёклы прикладывают к вискам при головной боли.
На Руси свекла известна примерно с X — XI веков. Сведения о ней встречаются в раисе «Изборнике» Святослава. Предполагается, что свой славный путь по Руси свекла начала из Киевского княжества. Отсюда она проникла на новгородскую, московскую земли, в Польшу и Литву.
Повсеместное распространение в России свекла наряду с репой и капустой получила в XIV веке. Об этом свидетельствуют многочисленные записи в приходно — расходных книгах монастырей, лавочные книги и другие источники.
А в XVII — XVII веках свекла совсем обрусела, россияне считали ее местным растением.
Посевы свеклы продвинулись далеко на север — успешно возделывали ее даже жители Холмогор. Большая заслуга по распространению и культивированию столовой свеклы в России принадлежит замечательным русским естествоиспытателям, агрономам — селекционерам Болотову и Грачеву.
Подлинным центром выращивания свеклы всегда была Украина. Об этом свидетельствует, в частности, анкетный опрос, проведенный в 1766 году. Да и сама украинская кухня — лучшее подтверждение этому.
Ведь как писал Н. Ф. Золотницкий в 1911 году: …знаменитый малороссийский борщ готовили еще в XVI веке, а нарезанную кружочками свеклу с приправой имбиря подавали за лирами бояр как закуску для аппетита. Во все времена и у разных народов свекла считалась исключительно целебным продуктом.
Почти все косметологи советуют пить свекольный сок для сохранения свежести кожи лица.
Это освежающее действие свеклы было известно с давних времен. Многие красавицы прошлых лет регулярно употребляли в пищу свеклу и ее сок для поддержания стройной фигуры (свекла очищает организм от шлаков), бодрости духа, жизнерадостности. Причем к «услугам» свеклы прибегали не только простые девушки, но и представительницы высшего круга.
В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. До этого сахар производили в основном из сахарного тростника и стоил он очень дорого (однако справедливости ради нужно заметить, что еще за сто лет до Маргграфа турки умели варить свекловичный сироп и готовили из него сладости). Предназначение свеклы было определено.
Правда, сахарозы, которая содержалась в обычной столовой свекле, оказалось явно недостаточно, чтобы наладить из нее промышленное производство сахара. Нужен был специальный сорт свеклы.
Интересно, что катализатором ускоренного выведения сахарной свеклы стала политика. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний.
Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался.
Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова.
Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Поэтому в питании простого народа России сахар довольно длительное время не играл существенной роли, а использовался скорее как лакомство.
А теперь необходимо сказать о листьях свеклы, которые наши предки никогда не рассматривали как ненужные отходы.
Ботву свеклы можно есть с раннего лета и до поздней осени: в разных салатах, свекольниках, в виде сырых и вареных приправ к первым и вторым блюдам. Особенно ценной является молодая свекольная ботва, которая появляется довольно рано, когда организм еще испытывает недостаток в зелени.
Назад
История свеклы | Историческая кухня
Фото любезно предоставлено Тори Авей – Как жарить свеклу, ToriAvey.com
Говорят, что она выросла в Висячих садах Вавилона. Елизаветинцы наслаждались ими в пирогах и тушеных блюдах. Томас Джефферсон посадил их в Монтичелло. Средневековые повара фаршировали ими пироги. Красочный, сладкий корнеплод, известный как свекла, имеет тенденцию вызывать страстный отклик у людей, которые либо любят его, либо ненавидят. В лагере противников свеклы находятся президент Обама и его жена Мишель, которые просили не сажать их в органическом огороде Белого дома. Многие жалуются, что свекла имеет «земляной» вкус, что не так уж и далеко от нормы.
Свекла содержит вещество под названием геосмин, которое отвечает за этот свежий запах почвы в вашем саду после весеннего дождя. Люди весьма чувствительны к геосмину, даже в очень низких дозах, что объясняет, почему наша реакция на свеклу колеблется от одной крайности к другой. Некоторые люди обожают сладкий и землистый вкус свеклы, в то время как другие не могут вынести даже мысли о ней.
Свекла чаще всего темно-красного цвета, однако она также бывает других оттенков, от белого до желтого и до красно-белого сорта «конфетная трость», известного как Chioggia. Они не только красочные и ароматные, но и богаты антиоксидантами, фолиевой кислотой, калием и клетчаткой. Они также содержат уникальные антиоксиданты, называемые беталаинами, которые в настоящее время изучаются как потенциальное оружие в борьбе с раком. Беталаины придают свекле красный оттенок. Богатый беталаином розовый сок красной свеклы использовался женщинами для окрашивания щек и губ в XIX веке.
Люди изначально ели зелень свеклы, но не тонкие и волокнистые корни, которые иногда использовались в медицине.
Большие листья и стебли свеклы употреблялись в пищу, как мангольд, близкий родственник. Несмотря на то, что свекла хорошо растет только весной и осенью, в Древнем Риме и Греции свекла так хорошо ценилась, что были разработаны методы ее выращивания в жаркие летние месяцы. Корневая часть свеклы выращивалась для употребления в пищу либо в Германии, либо в Италии, впервые зарегистрирована в 1542 году. Ее самая ранняя форма больше напоминала пастернак, а не луковичную форму, с которой мы теперь знакомы, которая начала появляться ближе к концу 1500-х годов. . Считается, что этот сорт произошел от доисторического североафриканского корнеплода. Вскоре она стала самой узнаваемой формой свеклы, но кулинарного успеха во всем мире она добилась только два века спустя. Северо-Восточная Европа была первой территорией, где свекла стала основным продуктом питания; он ценился как один из немногих овощей, которые хорошо росли всю зиму.
В 1747 году Андреас Сигизмунд Маргграф, химик из Берлина, открыл способ получения сахарозы из свеклы.
Его ученик, Франц Ахард, усовершенствовал этот метод извлечения сахара, что привело его к предсказанию неизбежного роста производства свекловичного пива, табака и патоки среди других продуктов. Хотя король Пруссии не был полностью уверен, что у свеклы большое будущее, в конце концов он субсидировал производство сахарной свеклы. Первый завод был построен на территории нынешней западной Польши. Это оказалось солидным вложением. Сегодня около 20% мирового сахара производится из сахарной свеклы. Для производства свекловичного сахара требуется в 4 раза меньше воды, чем для производства сахарного тростника, что делает его привлекательной культурой по всей Европе, а также в более засушливых странах, таких как Египет.
Свекла долгое время считалась афродизиаком во многих культурах. Древние римляне считали, что свекла и ее сок вызывают любовные чувства. Фрески из свеклы украшают стены публичного дома Lupanare в Помпеях. В греческой мифологии богиня любви Афродита ела свеклу, чтобы повысить свою привлекательность.
Этот причудливый фольклор на самом деле имеет под собой реальную основу. Свекла является естественным источником триптофана и бетаина, веществ, улучшающих самочувствие. Они также содержат большое количество бора, микроэлемента, повышающего уровень половых гормонов в организме человека.
Рецепты
Вот несколько вкусных и уникальных рецептов, которые пробудят в вас любовь к свекле!
PBS Food — чечевица с жареными свеклами и морковью
Tori Avey — Жареная свекла Tartar
PBS Food Блинчики Red Velvet свекольного цвета
Tori Avey – Green Bean Beet and Pistachio Salad
Weelicious – Red Beet Cupcakes
Tori Avey Richard Simmons Beet Bowl Salad
Tasty Yummies – хрустящие чипсы из запеченной свеклы
Tori Avey Жареная свекла с тахини и кедровыми орешками
Research Sources
Справочник по агробизнесу Сахарная свекла Белый сахар (2009).
Продовольственная и сельскохозяйственная организация США, Отдел инвестиционного центра ФАО. Интернет, сентябрь 2014 г.
Маркс, Гил. Энциклопедия еврейской кухни. Хобокен, Нью-Джерси: Wiley, 2010. Печать.
Хербст, Шэрон Тайлер и Хербст, Рон (2013). Спутник нового любителя еды. Образовательная серия Бэррона, Нью-Йорк.
Монтанари, Массимо, редактор (2012 г.). Культурная история еды в средневековье. Издательство Берг, Лондон, Великобритания.
Рупп, Ребекка. Как морковь выиграла Троянскую войну: любопытные (но правдивые) истории обычных овощей. Норт Адамс, Массачусетс: паб Storey, 2011. Печать.
Lawrence Erlbaum Asociates, Inc. Betalains, фермент-индуцирующие компоненты фазы II из экстрактов красной свеклы (Beta vulgarisL.). н.д. Веб. 28 сентября 2014 г.
Познакомьтесь с автором
Тори Авей — кулинарный писатель, разработчик рецептов и создатель ToriAvey.com. Она исследует историю еды: почему мы едим то, что едим, как эволюционировали продукты разных культур и как вчерашняя еда может вдохновить нас на кухне сегодня.
Написания Тори о еде и фотографии появились на сайтах CNN, Bon Appetit, Zabars, Williams-Sonoma, Yahoo Shine, LA Weekly и The Huffington Post. Подписывайтесь на Тори в Facebook: Tori Avey, Twitter: @toriavey или Google+.
Первая свекла дала только зелень | Архивы
Первая свекла дала только зелень
Листовая свекла, садовая свекла, столовая свекла или мангель-вурцель, а также сахарная свекла принадлежат к одному и тому же виду (Beta vulgaris ) и легко скрещиваются между собой. Пыльца переносится ветром и может оплодотворять пестичные цветки любого растения того же вида на больших расстояниях.
Семенники садовой свеклы, например, не должны выращиваться в пределах нескольких миль от посевов сахарной свеклы, иначе два вида станут перекрестно опыляемыми, состояние, разрушающее чистоту семян одного или обоих видов.
Это двухлетнее растение, которое лучше всего растет в прохладном климате.
Древние ели только листья
Мангольд, как американцы используют этот термин, применяется конкретно к листовой свекле (Beta vulgaris , разновидность cicla ), или свекле, у которой нет увеличенного мясистого корня.
Мы используем этот термин как синоним швейцарского мангольда; Однако «мангольд» также может относиться к сочным бланшированным черешкам листьев артишока и кардуна. Римляне называли это растение бета, арабы селг и португальцы селг — по-видимому, адаптация арабского имени.
Свекла дикая широко распространена в землях Средиземноморья, Малой Азии, Кавказа и Ближнего Востока. Считается, что он возник в районе Средиземноморья, распространился на восток в доисторические времена с вторичным регионом развития на Ближнем Востоке.
Листья различных видов свеклы в древние времена собирали в дикой природе для использования в качестве зелени. Хотя наши современные разновидности мангольда показывают улучшение компактности роста, размера и вкусовых качеств по сравнению с древними формами, несколько видов мангольда, выращиваемых сегодня, известны уже сотни, а некоторые и тысячи лет.
В IV веке до нашей эры Аристотель писал о красном мангольде, а Феофраст упоминал светло-зеленые и темно-зеленые виды.
Римляне, как и греки, хорошо знали мангольд и часто писали о его использовании. По-видимому, он был неизвестен на Дальнем Востоке до средневековья, а в Китае упоминается только с 7 века. Отсутствие санскритского названия мангольда предполагает, что он распространился с запада на восток после действительно древних времен.
Мангольд используется в Европе до тех пор, пока существуют определенные записи о пищевых растениях. В 13 веке немецкий писатель использовал имя acelga ( selga до сих пор используется в Испании и Португалии), что указывает на то, что он хорошо зарекомендовал себя на Пиренейском полуострове. В 16 веке швейцарский ботаник описал желтую форму, последнюю из зарегистрированных, завершив список известных ныне типов. Таким образом, хотя красный и желтый мангольд сегодня мало выращивают в Америке, они не новы.
Свекла тех видов, которые производят большие, мясистые, съедобные корни, были неизвестны до христианской эры. Древние использовали корень дикой свеклы или мангольда, по-видимому, только в лечебных целях.
Во 2-м и 3-м веках римские гурманы впервые дали рецепты приготовления корня Beta vulgaris , некоторые утверждали, что это лучшая еда, чем капуста. Это, должно быть, относилось к мясистому корню, а не к твердому волокнистому корню мангольда, хотя рассматриваемые корни, вероятно, были взяты из диких растений.
Следующее известное упоминание о корне свеклы было среди некоторых английских рецептов 14-го века, раскрывая его использование в Англии.
Красная свекла с реповидным корнем впервые была описана как пищевое растение в Германии в 1558 году и в то время была редкостью в Северной Европе. Улучшенную свеклу называли «римской свеклой» в 16 веке в Северной Европе и Франции, что указывает на то, что она была завезена из Италии.
На протяжении 17 и 18 веков было известно очень мало видов садовой свеклы, и они оставались незначительными. Примерно до 1800 года английские семеноводы перечисляли только два вида, красный и длинный красный. Популярность на континенте росла быстрее, чем на Британских островах.