Виды бууз: Жемчужина бурятской кухни. Как приготовить классические буузы?

Жемчужина бурятской кухни. Как приготовить классические буузы?

Буузы во всём миреБуддизм, Дацан, Лама, Рецепты, Сагаалган, Юрта

Вот и наступил светлый праздник Сагаалган – Новый год по лунному календарю или Белый месяц.

Содержание

  • 1 Главное блюдо сагаалгана
  • 2 Мудрость степного народа
  • 3 История появления
  • 4 Всё просто
  • 5 Новые техники лепки
  • 6 Кстати

Главное блюдо сагаалгана

Он полюбился не только восточным народам, исповедующим буддизм, но и славянам. Любят его за особую атмосферу семейного единения, тепла и заботы, которую создают древние традиции. Кстати, важную роль в этом празднике играет и еда, особенно буузы – жемчужина бурятской кухни.

Мудрость степного народа

Само блюдо хранит в себе всю мудрость степного народа. Формой буузы напоминают юрту и это неспроста. Устройство бууз и юрты похожи: в круглом по форме жилище располагается очаг, дым из которого выходит из отверстия в крыше.

История появления

Как известно, буузы буряты заимствовали из Китая (баоцзы – паровые пирожки с разнообразной начинкой). Другие восточные соседи также оценили это блюдо и делают теперь свои среднеазиатские манты, японские никуманы, тибетские момо. Жители Прибайкалья называют буузы позами.

Всё просто

Кстати, поначалу их готовили в основном ламы в дацанах. Сейчас это блюдо делает каждая бурятская хозяйка. Интересно, что раньше никакого перца и специй в позы не добавляли, но со временем стали отходить от этой традиции – какой фарш без чёрного перца? Кроме этого, настоящие буряты не добавляют в фарш чеснок, как это делают русские, и, конечно же, ничем не посыпают готовое блюдо. Они даже не кладут яйцо в тесто, хотя считается, что белок делает тесто более плотным, тогда позы не рвутся при варке.

Конечно, останавливаться детально на приготовлении теста не имеет смысла. Мы возьмём классический рецепт: одно яйцо, два стакана муки, вода и щепотка соли. Нужно всё как следует перемешать и замесить мягкое тесто. Скатать его трубочкой, а затем нарезать небольшими кусочками. Затем каждый кусочек раскатать в лепёшку диаметром 8-10 мм. Чтобы бууза не порвалась, нужно постараться сделать так, чтобы середина лепёшки была толще, а краешки — тоньше.

Что касается начинки, то тут всё предельно просто, как и в тесте. Мясо для поз может быть как рубленое, так и прокрученное на мясорубке. Для бууз берётся свинина, говядина, баранина, конина. Часто хозяйки смешивают несколько видов мяса в разных пропорциях, но обычно используют свинину и говядину. Далее добавляют измельчённую луковицу и по желанию чеснок, соль, перец и обязательно немного холодной воды для сочности.

Новые техники лепки

Примечательно, что модные тренды не обошли стороной и бурятское кушанье. Сейчас делают черные, цветные и вегетарианские буузы, причём в абсолютно разных техниках лепки. На первый взгляд кажется, всё просто – бери и лепи. Однако если вы ни разу не делали позы, то лучше начать с классической техники. Опытные хозяйки знают: это капризное блюдо, требующее мастерства и вдохновения.

Для начала нужно выложить фарш или мясо на середину лепешки и
завернуть тесто по кругу, делая тонкие защипы, как плиссе. В центре
должна получиться дырочка. Главное, чтобы мясо не выходило за пределы
теста – если концы теста пропитаются мясным соком, то бууза не слепится.

Кстати, у идеальной позы должно получиться 33 защипа. Такое число совсем не случайно – столько было складок в одежде тибетских священнослужителей. Если защипов меньше – ничего страшного, буузы всё равно получатся вкусными.

Если вы набили руку на классической лепке, можно попробовать и другие, более сложные, техники. Например, техника «конская грива» схожа с изготовлением классических бууз. В ней также делаем защипы, но направляемся не по кругу, а по прямой линии, захватывая тесто с правой и левой стороны, как будто штопаем (первая слева на фото). В конце должна остаться дырочка для пара.

Кроме «конской гривы» можно удивить гостей позами в виде бараньего рога (на фото – посередине). Начинаем также с защипа и двигаемся по кругу, как в классической технике. Когда в конце останется отверстие, остатки теста закручиваем и возвращаем к началу.

Кстати

Обычно к буузам подаётся зелёный чай. Для настоящего бурятского чая нужен плиточный зелёный, его кладут в кипяток и варят на печи с домашним молоком. Секрет в том, что чай нужно перемешивать и при этом поднимать черпак высоко, так он обогащается кислородом. Вкус получается отменным.

Источник: aif.ru

Как правильно называть любимое забайкальское блюдо — позы или буузы | Chita.ru

Идеально слепленные буузы, которые просятся, чтобы их сварили и побыстрее съели

Поделиться

Сколько раз вы спорили сами или наблюдали со стороны дебаты о том, какой вариант единственно верный: позы или буузы? Некоторые люди при этом уверяют, что это названия двух разных блюд и ответ кроется в отличающейся мясной начинке. Мы вместе с этнографом и известными забайкальцами выяснили, как всё на самом деле.

Буузы или позы — национальное бурятское и монгольское блюдо. Буквально — «мясо, завернутое в тесто». Лепят буузы круглыми, с отверстием наверху, в идеале делая 33 защипа. Начинка обычно — мясо и репчатый лук. Есть их нужно руками. Обязательно сначала надкусить, чтобы выпить горячий сок, запрокинув голову.

В моем детстве, которое пришлось на 90-е годы, единственным вариантом были «позы». Ничего другого я не слышала, и название никогда не казалось смешным. Трудно сказать, когда впервые я услышала другой вариант. По моим ощущениям, в какой-то момент начался процесс отстаивания «буузами» своих позиций и слово просто ворвалось в ежедневных языковой обиход.

Пока я готовила материал, мне отправили ссылку на фильм «У озера», снятый в 1969 году режиссером Сергеем Герасимовым. Там герой советского писателя и актера Василия Шукшина узнает, кто истинный сибиряк, по тому, как они едят позы. Это подтверждение того, что в этот период времени было более распространено слово «позы».

Точку зрения лингвистов на дискуссию объяснил этнограф, специалист по обрядовому фольклору, традиционной культуре бурят и народов Сибири и Дальнего Востока Арсалан Гомбожапов:

— Исконным было название «буузы», затем его русифицировали и стали говорить «позы». Я застал бабушек, которые говорили не «автобус», а по-бурятски «автобууз». Им так было привычнее, а вот русским — по-другому. Изначально и буузы произошли от китайских баодзы (небольшой пирожок из дрожжевого теста, который готовят на пару. Начинка обычно мясная или растительная, или их сочетание. — Прим. ред.). Баодзы перешли в буузы, буузы — в позы — вот такая культурная и языковая трансформация. Баодзы и буузы немного различаются, но суть одна.

У нас был анекдотический случай в экспедиции. Наши коллеги ездили в Тыву или на Алтай. Там человек встретил земляков, его позвали на позы. Он пришел к коллегам, сказал, что девчата зовут на позы. А ему отвечают: «Я вообще-то человек женатый и вам не советую».

Буузы/позы часто лепят сразу много и замораживают. Иногда для этого привлекают всю семью.

Поделиться

Своим мнением о вопросе бууз-поз поделились и известные забайкальцы.

Даши Намдаков в парке «Тужи» рядом с Должит хатан эжы — хранительницей тех мест и покровительницей женщин и детей. Находится парк у села Укурик в Хилокском районе Забайкальского края

Поделиться

Всемирно известный российский скульптор, заслуженный художник России, уроженец села Укурик в Хилокском районе Забайкалья Даши Намдаков:

— Я за буузы. Всегда смущало, что они превратились в позы. Надо вернуться в правильное русло!

Сенатор от Забайкальского края Баир Жамсуев:

— Дело не в содержании, а в названии однозначно. Я свое детство очень хорошо помню, у меня дома их всегда называли буузы. Когда я приезжал в город — в Читу, Улан-Удэ или Агинское — их в общепите продавали как позы. Исходя из этого можно предположить, что позы — это искаженный перевод слова «буузы». Видимо, русские приходили, общались с бурятами, некоторые слова переписывали, как слышал, — и записали на русский лад. Русским было удобнее так называть.

Слева сидят губернатор Забайкальского края Александр Осипов и сенатор от региона Баир Жамсуев

Поделиться

В Бурятии примерно в нулевых годах была большая дискуссия под названием «позы и буузы». Появились шутки сальные про горячие позы, когда так писали на вагончиках, где их продавали. Развернулась большая дискуссия о том, что всё-таки национальное блюдо нужно вернуть к исконному названию. В Бурятии «позы» уже практически исчезли из названий общепита. В Агинском тоже стараются убирать. В Чите еще встречается, но мне кажется, потихонечку приходит осознание того, что правильно «буузы».

Конечно, состав бууз зависит от конкретного повара или хозяйки. Считается, что монголы и буряты заимствовали блюдо у китайцев. Но там было, конечно, больше зелени, а у нас больше мяса. Можно считать, что это одна разновидность достаточно распространенного блюда — у китайских, монголоязычных, тюркских народов, тувинцев и у народов Кавказа.

Буузы традиционно готовят из баранины с говядиной. А в советские времена, когда буряты научились выращивать свиней, стали добавлять свинину для сочности и мягкости. Традиционно оно не через мясорубку пропущено, а рубленное, чтобы остался сок. Но, наверное, блюдо тоже совершенствуется и адаптируется.

Аягма Ванчикова в национальном костюме на Сагаалган в 2021 году

Поделиться

Вице-губернатор Забайкальского края Аягма Ванчикова:

— Национальное бурятское блюдо называется «бууза». Еще в раннем детстве правильно лепить с 33 защипами и ровным отверстием посередине меня научил папа. Спустя некоторое время очень гордился, потому что ученик превзошел учителя. Готовят ли позы как-то по-другому, я не знаю. Известно, что это иное название того же блюда. Которое в последнее время, по-моему, уходит.

Между тем именно буузы становятся всё популярнее как гастрономический бренд Забайкалья, представляя край в качестве визитной карточки на различных форумах, фестивалях и конкурсах.

Кстати, буузе установлен самый большой в мире памятник из мрамора весом в одну тонну, на территории буддийского комплекса Ринпоче Багшаве в Улан-Удэ, на которой высечено 33 защипа.

Самый частый вопрос: а в чем секрет? На мой взгляд, это оптимальное сочетание видов мяса. Но на то он и секрет.

Если после прочтения текста вам захотелось съесть буузу, не сдерживайте себя!

Поделиться

Национальное блюдо Монголии Бууз

от Kalle Оставить комментарий

Вы когда-нибудь слышали о Буузе, национальном блюде Монголии? Если вы когда-нибудь ели пельмени на пару, то ответ — да! Наслаждайтесь приготовлением собственного блюда по этому рецепту во время празднования национального дня Монголии сегодня, 11 июля!

 

В Монголии все любят Бууз . Существует множество региональных вариаций рецепта, в основном по типу мяса (баранина, говядина, свинина, курица) и овощей (лук, морковь, капуста). Есть также несколько вариантов традиционной круглой формы кошелька.

 

В этом рецепте смесь для начинки готовится заранее, чтобы мясо стало нежнее. Тесто раскатывают очень тонко, чтобы пельмени меньшего размера, с которыми было легче обращаться.

Рецепт: Национальное блюдо Монголии — Бууз

Распечатать рецепт Pin Рецепт

Время приготовления 2 часа

Общее время 2 часа

Курс Основное блюдо, Основное блюдо, Гарнир

Азиатская кухня

Порции 50 3 90 3 900 4 900

  • 180 г бараньей лопатки
  • 180 г стейк говяжьего филе
  • 1 Морковь
  • 1 лук
  • 4 Голочка
  • 30 мл оливкового масла
  • ½ чайной ложки соли
  • ¼ TSP Ground Black Pepper
  • 12 12 Мл.
    • 170 г муки
    • ¼ ч.л. соли
    • 1 яйцо
    • 50 мл воды
    • 1 небольшая луковица

    • мясо один раз через большую решетку мясорубки).

    • Морковь и лук также нарежьте мелкими кубиками, а чеснок измельчите. В сковороде на среднем огне обжарить все овощи, необходимые для начинки, с половиной оливкового масла и обжарить до золотистого цвета. Отложить в сторону.

    • В сковороде на сильном огне обжарьте мясо в оставшемся оливковом масле. Уменьшите огонь до минимума, добавьте овощи, приправьте солью и черным перцем и помешивайте в течение минуты.

    • Добавить бульон, накрыть крышкой и варить на медленном огне 30 минут. Дайте остыть, затем переложите в пластиковый контейнер и поставьте в холодильник минимум на 1 час.

    • В чашу электрического миксера с насадкой-лопаткой положите половину муки, а также соль, яйцо и воду. Перемешивайте на низкой скорости до однородности, соскабливая со стенок шпателем.

    • Добавьте оставшуюся часть муки и снова перемешайте, пока не получится однородная паста. Продолжайте перемешивать еще одну минуту, затем заверните в полиэтилен и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

    • Разделите тесто на четыре равные части, чтобы вымесить партиями. На посыпанной мукой поверхности очень тонко раскатайте тесто. Вы можете использовать скалку или паста-машину (на самой тонкой настройке).

    • Сформируйте диски диаметром 9 мм с помощью формочки для печенья или стакана. В центр каждого диска положите небольшую ложку мясной начинки. Держа его на ладони, сформируйте диск в виде кошелька и защипните края сверху. Цель состоит в том, чтобы создать складки со всех сторон, чтобы пельмени выглядели красиво, и держать верхнюю часть пельменей закрытой (это нормально, если будет видно немного начинки).

    • Повторите то же самое с остальным тестом и начинкой. Обрезки теста можно раскатать, чтобы сделать больше пельменей.

    • Поместите пельмени в пароварку, застеленную пергаментной бумагой, и готовьте на пару в закрытой кастрюле в течение 15–20 минут, в зависимости от толщины теста. Если у вас нет «специальной» пароварки, есть много способов сделать ее самостоятельно. Ищите вдохновение в Интернете!

    • Посыпать пельмени мелко нарезанным зеленым луком и сразу же подавать.

    Пробовали этот рецепт? Дайте нам знать, как это было!

    О деревенском шеф-поваре

    Флориан Пинель родился во Франции и сейчас живет в Нью-Йорке. Он работает исследователем в области компьютерных наук в течение недели (шеф-повар IBM Watson) и готовит в свободное время. С раннего подросткового возраста он регулярно путешествует по Восточной Европе и бывшему Советскому Союзу. В его блоге foodperestroika.com собраны рецепты, рассказы о путешествиях и другие статьи о еде о Восточном блоке .

     

    Узнайте больше о деревенских поварах IngredientMatcher в разделе Гастрономы

    Подробнее о национальных блюдах

    Подробнее о других рецептах национальных блюд, опубликованных в этом блоге

    Рубрики: Последние, Национальные блюда, Рецепты с тегами: говядина, баранина

    Взаимодействие с читателями

    Монгольские буузы (пельмени на пару)

    Делиться — значит заботиться!

    1421 акции

    • Делиться

    • Твитнуть

    Ничто так не говорит о монгольской кухне, как тарелка Buzz, также известная как монгольские пельмени на пару. Эти вкусные маленькие мясные котлетки подают как уличные торговцы, так и домашние повара, и они традиционно готовятся для празднования монгольского лунного Нового года ( Цагаан Сар) .

    В буузе все элементы монгольской кухни завернуты в один пельмень. Обычно их готовят из жирной баранины, как и большинство блюд в Монголии. Они также просто приправлены специями, поэтому ароматы мяса сияют.

    Монгольская начинка бууз

    На Западе буузы часто готовят из баранины и говядины, потому что найти баранину практически невозможно. Также трудно найти тип жирного мяса, который ценится людьми, которые питаются только мясом и жиром своих стад.

    Если вы используете баранину, попросите у мясника дополнительные обрезки бараньего жира и очень мелко нарежьте их вместе с мясом. В нашем случае мы перемалываем мясо ягненка на настольной мясорубке, и я оставил жирные обрезки от тушения баранины, чтобы перемолоть их вместе с более постными кусками.

    Дополнительный жир и легкий привкус дичи, которые он добавляет, придают Buzz их характерный вкус. Монгольские пельмени, в отличие от тибетских момо, содержат очень мало приправ, и очень важно, чтобы мясо имело характер.

    Очень грубый помол мяса, а также 20-30% жира в помоле позволяют буузу оставаться самостоятельным без необходимости добавления большого количества приправ.

    Когда мы начали перемалывать мясо, я наконец понял, почему так много рецептов пельменей включают добавление небольшого количества воды. Когда вы покупаете мясной фарш в магазине, он часто бывает довольно влажным. Помол очень мелкий, обычно полностью измельченный, с минимальным содержанием жира.

    При перемалывании собственного мяса мясо получается суховатым. Клетки не были полностью измельчены, и большая часть мясного сока остается внутри мяса. Добавление одной или двух столовых ложек воды помогает мясу собраться вместе.

    Если вы используете мясной фарш, не добавляйте воду в домашний бууз.

    Обертки для монгольских буузов

    Обертки для монгольских буузов почти такие же, как и у других пельменей, но обычно они раскатываются немного толще. Точная форма обертки бууза зависит от производителя, и в Монголии из них делают различные формы пельменей.

    Лично мне нравится форма кошелька для монет, который вертикально помещается в корзину пароварки. Это очень легко сделать, если у вас есть немного практики, и, поскольку отверстие находится вверху, оно будет держаться в соках, даже если вам, как новичку, не удастся хорошо скрепить его.

    Приготовьте тесто для пельменей, смешав немного кипящей воды с мукой, пока не получится крутое тесто. Дайте тесту отдохнуть не менее получаса под влажным полотенцем.

    Скатайте тесто для пельменей в длинную змейку диаметром около 1 дюйма. Используйте острый нож, чтобы разрезать змею примерно на 2 дюжины маленьких дисков. Раскатайте каждый в круг диаметром примерно 3 дюйма и положите в центр немного мясной начинки. Тефтели должны быть размером с грецкий орех.

    Защипните края и соедините их поверх начинки. Плотно защипнуть, стараясь на этом этапе полностью запечатать пельмени бууз.

    Затем возьмите большой палец и поместите его в центр защипнутой массы теста для обертки пельменей наверху бууза. Работая по кругу вокруг клецки, постепенно защипывайте, пока не создадите небольшое углубление в форме чаши в центре, окруженное выступающим выступом. Круговые движения помогут скрутить тесто в клецках внизу, придав им более декоративный вид.

    Я знаю, это выглядит устрашающе, но через несколько минут это действительно легко. Если вы предпочитаете, бууз также можно приготовить, просто сложив тесто поверх начинки и защипнув края, подобно эмпанаде или ручному пирогу.

    Как приготовить бууз

    Хотя пельмени подают по-разному, традиционный монгольский бууз представляет собой простые клецки, приготовленные на пару. В монгольских домах обычно есть металлическая корзина для пароварки, сделанная так, чтобы поместиться над небольшой дровяной печью в их юртах.

    Бамбуковая корзина-пароварка отлично подходит для приготовления бууза (так же, как и любых других вареников на пару). Мне довелось наткнуться на действительно красивую бамбуковую корзину для пароварки, которая идеально вписывается в мою кастрюлю быстрого приготовления, поэтому я на самом деле готовлю бууз в кастрюле быстрого приготовления, используя настройку соте (а не настройку герметичной скороварки).

    Для меня использование кастрюли быстрого приготовления экономит место на плите для других блюд, но корзина для пароварки может так же легко поместиться в кастрюле на плите. Выстелите корзину пароварки кусочком пергамента с проколотыми в нем отверстиями, чтобы содержать корзину пароварки в чистоте и предотвратить прилипание бууз.

    Если вы используете металлическую корзину для пароварки, пергамент тоже подойдет, или вы можете просто смазать корзину небольшим количеством масла. Через 20 минут приготовления на пару выньте корзину пароварки целиком или просто используйте щипцы, чтобы достать приготовленные клецки.

    Что подавать с монгольским буузом

    Их имя, Бууз, произносится как «бухз», как будто вы очень быстро произносите слово «жужжание». Не выпивка, хотя она популярна и в Монголии с советским влиянием. В среднем монголы выпивают около 2 бутылок водки на душу населения в месяц, как в русском стиле, так и в собственном домашнем варианте. Они делают особый сорт молочной водки под названием «Архи», в которую добавляют немного йогурта для характерного острого вкуса.

    Мы будем подавать бууз с Суутей цай, смесью молока и чайных листьев, слегка подсоленной. Иногда пельмени готовят прямо в чае с молоком, а получившийся чай с молоком и суп с клецками называют банштай цай. Даже приготовленные по отдельности, вкусы хорошо сочетаются друг с другом.

    Так как монгольское молоко вообще не обезжиривается, используйте половину на половину при приготовлении монгольского молочного чая для достижения лучших результатов. Просто заварите крепкий чай, вскипятив небольшую кастрюлю, наполненную наполовину водой и наполовину сливочным молоком. Добавьте соль по вкусу и подавайте.

    Рецепт монгольского бууза

    Рецепт, адаптированный из Eating With Genghis Khan, кулинарной книги, написанной кем-то, кто путешествовал по Монголии и записал некоторые из их самых популярных рецептов.

    Я обнаружил, что мне пришлось сильно адаптировать его, чтобы тесто приняло правильную форму, и я думаю, что его пропорции немного неверны. Учитывая, что они, вероятно, не измеряли, когда он наблюдал, как монгольская семья делает их в сельской юрте, я полагаю, что он оценил.

    На данный момент мы делали это десятки раз, и эти пропорции работают идеально.

    Ингредиенты

    Обертки Buuz

    • 2 стакана муки
    • 2/3 стакана кипятка

    Бууз Заполнение

    • 1 фунт баранины или жирной баранины, желательно очень грубого помола
    • 1 луковица, мелко нарезанная
    • 2-3 зубчика чеснока, измельчить
    • 1-2 ч. ложки перца
    • 1 чайная ложка семян тмина
    • 1 чайная ложка соли
    • 1-2 ст. л. воды, опционально, см. примечание

    Инструкции

    1. Смешайте муку и воду и замесите однородное тесто. Кухонный комбайн помогает собрать тесто примерно за 30 секунд, но его также можно сделать вручную.