Содержание
Производство черной икры в России выросло более чем на 20% — РБК
В этом году в России заметно увеличилось производство черной икры. По одной версии — из-за ранее сделанных инвестиций в осетровые фермы, по другой — из-за переупаковки импортной продукции, преимущественно из Китая и Уругвая
Фото: Сергей Мальгавко / РИА Новости
В январе–сентябре 2019 года российские аквакультурные хозяйства произвели 32,7 т икры осетровых рыб, что на 23,3% больше, чем годом ранее, следует из опубликованных Росрыболовством данных Росстата.
С 2005 года, когда Россия запретила промышленный вылов осетра и севрюги на Волге и Каспии (запрет на вылов белуги действует с 2000 года), отечественная черная икра может легально выпускаться только на таких аквакультурных хозяйствах. Поэтому ее производство на порядок меньше, чем выпуск красной икры. Только за восемь месяцев этого года, по данным Росрыболовства, в России произвели 16,2 тыс. т икры лососевых.
Увеличившееся производство черной икры представитель Росрыболовства объяснил тем, что аквакультурные хозяйства стали выращивать больше осетровых видов рыб.
Этот рост обусловлен активным строительством садков для разведения осетровых пород рыб в 2015–2016 годах, подтверждает президент Всероссийской ассоциации рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров Герман Зверев. По его словам, в России товарных осетров выращивают около 80 хозяйств, расположенных в основном в Волжско-Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах. Самые распространенные виды — русский и сибирский осетр, стерлядь, также выращивается белуга, но в меньших объемах. В ближайшие несколько лет производство будет расти дальше, прогнозирует Зверев.
adv.rbc.ru
adv.rbc.ru
Производство икры осетровых у российских хозяйств не растет, а, скорее, падает, возражает президент Союза осетроводов Александр Новиков. По его версии, прирост мог произойти из-за «перефасовщиков»: недобросовестные производители завозят из-за рубежа, в основном из Китая и Уругвая, черную икру в большой таре объемом 1,8 кг, а затем на своих предприятиях расфасовывают ее в маленькие баночки.
Перефасованная икра приобретает статус уже отечественного продукта, в электронных ветеринарных сертификатах, которые стали обязательными для готовой рыбной продукции с 1 июля 2019 года, она указана как икра российского производства, поясняет Новиков.
В последние годы ферм, выращивающих осетровых, действительно стало больше, соглашается президент Союза осетроводов. Но, по его словам, речь идет о небольших фермах, специализирующихся на производстве мяса этих видов рыб в небольших объемах 3–5 т, у которых нет цехов для переработки икры. Чтобы увеличить производство черной икры, нужны крупные проекты, но инвесторам они не очень интересны из-за долгих сроков окупаемости: первую икру осетры дают не раньше, чем через шесть лет, указывает Новиков.
Официальная статистика не зафиксировала увеличение импорта черной икры. За три квартала 2019 года Россия ввезла из других стран около 5 т осетровой икры на $1,2 млн, подсчитал РБК на основе данных Федеральной таможенной службы. В 2018 году за этот же период Россия ввезла почти в 2,5 раза больше икры — 12,2 т на $2,6 млн.
Но если в прошлом году основным поставщиком был Китай, который ввез 9,3 т осетровой икры, то в этом году из Китая за девять месяцев поступило всего 300 кг икры. Лидером стал Уругвай, не входивший до этого в список крупнейших поставщиков: в январе–сентябре 2019 года эта страна ввезла в Россию 1,8 т осетровой икры против 50,7 кг годом ранее.
Почему в России запрещен вылов осетровых, сколько стоит в рознице легальная и добытая браконьерами черная икра — читайте в материале «РБК Pro».
Где добывают черную икру в России?
ПЕРЕЙТИ В КАТАЛОГ С ЧЁРНОЙ ИКРОЙ
Черная икра — изысканный деликатес, добываемый из осетровых рыб. Однако неконтролируемый вылов привел к практически полному исчезновению семейства, что, впрочем не сказалось на количестве предложений. Полки магазинов изобилуют баночками с черной икрой. Разберемся, откуда везут и как производят икру сегодня.
Какие рыбы дают черную икру
<Этот деликатес добывают из осетровых рыб.
Это многочисленное семейство, 12 видов которого обитает в водах России. Наиболее ценными для производства считаются: осетр, белуга, стерлядь, севрюга. Сюда же относится и самая дорогая в мире белая черная икра. Ее получают от рыб-альбиносов или взрослых особей. Чем старше рыба, тем светлее и дороже ее икра. Так как встречается она довольно редко, мы рассмотрим доступные большинству варианты.
- Белуга
Белужья икра – абсолютный лидер на российском рынке по предпочтениям и стоимости. Белуга – самая крупная рыба семейства (большинство особей в весе достигают тонны). Живет в среднем около ста лет, но потомство дает раз в 10-12, что усложняет ее разведение в рыбоводных хозяйствах. Поэтому часто производитель делает ставку на гибридный вид — бестер, выведенный от стерляди и белуги.
- Осетр
Черная осетровая икра – изысканный и редкий деликатес на столах соотечественников. У нее мягкий и нежный вкус с узнаваемым ореховым послевкусием. Небольшое количество соли только подчеркнет ее особую утонченность.
Настоящий цвет у натуральной черной икры – графитовый, а не глубокий черный. На это стоит обратить внимание при покупке.
- Стерлядь
Стерлядь одна из самых мелких рыб семейства с коротким нерестовым периодом, чем обусловлена невысокая стоимость икры. Икринки мелкие и упругие с ярко выраженным вкусом.
Добыча и производство икры
Семейство осетровых обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, а также в Приамурье. Некоторые виды встречаются в Европе и Америке. Но все же основным местом обитания остается побережье Каспия. До 2000-ых гг. здесь происходило до 90% мировой добычи. Однако неконтролируемый вылов привели к сокращению популяции в 38 раз и полному запрету промысла в дикой природе. Единственное исключение касается добычи Ираном персидского осетра, который не встречается в российских водах уже много лет.
РФ сегодня легальной считается черная икра, выращенная на специальных аквакультурных фермах. На территории России крупнейшие производства располагаются в Костромской, Вологодской, Ярославской и Астраханской областях.
На этих хозяйствах рыбу разводят в небольших бассейнах, оборудованных фильтрами и лампами для обеззараживания воды и насыщения ее кислородом. Подросшие особи переводят в садки в естественных водоемах. Процесс выращивания молоди весьма трудоемкий, требующий соблюдения определенного температурного режима.
Специалисты следят за здоровьем особей, обеспечивая им правильное питание и необходимый уход. Примерно в возрасте 7-8 лет самка достигает половой зрелости. Заготовка икры на ферме происходит посредством “доения”. Такой гуманный способ позволяет сохранить и жизнь, и здоровье самки. Через пару лет она будет готова вновь пойти на нерест. В рыбных хозяйствах допустим метод кесарева сечения, используемый также и в промышленных масштабах. В браконьерских условиях добычи икры самки как правило после вылова погибают.
По оценкам специалистов каждый год на российский рынок выходит около 50 тысяч тонн добытой икры. Еще несколько тысяч везут на экспорт. Удивительно, но несмотря на высокую стоимость, спрос россиян на “черное золото” превосходит предложение.
Откуда привозят остальную часть?
Добывают черную икру во многих странах. И европейские производители в рейтинге поставщиков занимают невысокие позиции. Лидерами среди поставщиков в Россию являются Иран и Китай. Иран обладает государственной монополией на вылов осетровых. Однако среди иранцев употребление в пищу осетровых, как и других рыб без чешуи, находится под религиозным запретом. Поэтому большая часть улова отправляется на экспорт. Остальную часть спроса покрывает импорт из Китая.
Здесь нужно оговорить, что нормативные значение и технологии производства в КНР существенно отличаются от принятых в России. В попытках сократить период созревания особи подвергаются генно-модифицированной терапии и содержатся в экологически неблагоприятных районах. Поэтому стоит быть предельно внимательными при выборе продукта. В нашем интернет-магазине вы найдете баночки исключительно российского производства, в качестве которых не приходится сомневаться.
Добыть икру только полдела, ведь чтобы не испортить продукт необходимо его заготовить.
Существует несколько технологий. Рассмотрим каждый из них чуть подробнее.
- Зернистая
Самый распространенный способ производства. После процесса “доения” зерно пропускают через особое сито, чтобы удалить оболочку и отсортировать икринки неподходящего размера. После этого наступает стадия засолки: продукт засыпают небольшим количеством соли, чтобы продлить его срок годности и подчеркнуть вкус. С высокой долей вероятности банка черной икры, которую вы возьмете с полки магазина, будет заготовлена именно таким образом.
- Паюсная
Такой способ обработки наилучшим образом раскрывается вкус. Главная особенность заключается в том, что зерно засаливают, не снимая пленки. После просушки продукт очищают, просушивают и спрессовывают в однородную массу.
- Ястычная
Для этого способа отбирается невызревшее слабое зерно, которое подвергается засолки в пленке (ястыке), минуя этап очистки. Отличий во вкусе практически нет, кроме низкой солености продукта и дешевизны производства.
В чем ценность деликатеса
Черная икра завоевала сердца истинных гурманов по всему миру. В чем же ее секрет? Прежде всего, в отменном вкусе. Слабосоленая черная икра имеет сливочный вкус с ореховым послевкусием. Икринки практически не имеют запаха.
Не только вкусом ценен этот продукт. Черная икра — настоящий кладезь полезных элементов для организма. Она богата витаминами группы А, D и E и микроэлементами: фосфором, калием, йодом, железом и цинком.
Эти элементы оказывают влияние на работу щитовидной железы и иммунной системы. Жирные кислоты, такие как Омега-3 и Омега-6 стимулируют кровообращение. Поэтому это лакомство в умеренном количестве рекомендовано врачами людям, страдающим заболеваниями сосудов и сердца. Так же, как в случае с красной зернистой икрой, икра осетровых почти на треть состоит из белков, необходимых организму для формирования новых клеток и тканей.
Безусловно, черная икра не панацея от болезней. Однако ее уникальный химический состав оказывает укрепляющий эффект, являясь хорошим профилактическим средством от многих недугов.
Почему черная икра дорогая
Черное золото — продукт дорогой и для покупателя, и для производителя. Высокая стоимость этого продукта во многом обусловлена издержками, которые несет производитель в период выращивания рыбы. Осетровые растут долго. В течение 5-10 лет необходимы регулярные затраты на электричество, корм, аренду, выплаты сотрудникам, что и обеспечивает высокую себестоимость. К тому же существующий запрет на вылов осетровых рыб в дикой природе вносит свои коррективы в ценообразование. На территории России не так много ферм, способных создать необходимые условия.
Как правильно выбрать икру
- Большая часть продукции, представленной сегодня на прилавках магазинов, считается браконьерской. Недобросовестные поставщики перефасовывают, ввозимый из-за рубежа товар, выдавая его за российское производство. Поэтому внимательно изучайте этикетку на баночке. Кроме информации о рыбе, выращенной в аквакультурном хозяйстве, продукт обязательно должен быть сертифицирован.
Это подтверждает номер разрешения СИТЕС. - Приобретая деликатес в стеклянной таре, вы можете оценить его внешний вид. Зерно должно быть целым, не помятым и однородным. Чем светлее его цвет и крупнее размер, тем выше его вкусовые качества. Помните, что у икринок должен быть графитовый цвет.
- Проверить качество товара в жестяной банке, конечно, сложнее. Попробуйте потрясти тару — если внутри болтается жидкость, стоит отказаться от покупки. В банке не должно быть никакого сока и прочих жидкостей — это признак некачественно расфасованного товара.
- Срок годности свежего зерна не велик. Продукт, при приготовлении которого используются консерванты, хранится до 2 лет, а паюсная икра — не более 9 месяцев.
Это подтверждает номер разрешения СИТЕС.Черная икра — изысканный и дорогой деликатес и чтобы насладиться его вкусом, а не расстраиваться из-за спущенных на ветер денег, обращайтесь к проверенным поставщикам. В нашем интернет-магазине представлена только качественная продукция ведущих аквакультурных ферм.
Показать ещё 5 статей
Икра из России — Узнайте об истории российской икры
Икра не всегда считалась деликатесом.
В 1280 году Русская Православная Церковь официально разрешила икру употреблять в пищу во время религиозных постов. Это в то время, когда Церковь строго регламентировала самые мельчайшие стороны всей русской жизни.
Когда-то Россия была главным производителем икры, эталоном аристократической элегантности. Начиная с 16 века, икру в России собирали из диких осетровых рыб Каспийского и Черного морей, и эта традиция со временем уступила место более устойчивым методам аквакультуры.
Российская икра
После ряда экспортных санкций и ограничительных квот, введенных в начале и середине 2000-х годов, российская икра больше не доминирует в мировой икорной промышленности. СИТЕС временно запретил ввоз икры из Каспийского и Черного морей в 2006 году. В результате сегодня икра из России, скорее всего, либо поддельная, либо нелегальная.
Из-за строго отслеживаемых ограничений на вылов рыбы и санкций на импорт российская икра для продажи осталась в прошлом для большинства любителей икры, особенно теперь, когда икра высшего качества доступна на устойчивых рыбных фермах по всему миру. На самом деле, многие повара предпочитают русской икре осетровую икру, выращенную на ферме, из-за ее вкуса, сравнимого с лучшей икрой севрюги и осетры. Эти фермы предлагают стабильную высококачественную икру, которая не сопряжена с потенциальным риском ретроактивного нарушения СИТЕС. В результате перелова можно получить качественную, недорогую, сортовую икру со всего мира.
Если вы покупаете русскую икру онлайн, есть несколько простых способов убедиться в ее подлинности и качестве. Во-первых, убедитесь, что контейнер герметично закрыт. Когда вы открываете банку, на ней не должно быть слоя воды или масла, что является вероятным признаком подделки или заменителя икры.
Узнайте об икре из России
Самая редкая и дорогая икра производится из белуги, аборигенного вида Каспийского моря.
Известны своей мягкой текстурой и крупными яйцами размером с горошину, цвет которых варьируется от бледно-серебристого до черного. Если вы покупаете русскую икру, попробуйте еще одну премиальную икру — осетру, которая имеет пикантный маслянистый вкус с нотками свежего морского воздуха. Повара также предпочитают этот сорт за его твердую текстуру и жемчужины тапиоки среднего размера от светло-коричневого до насыщенного темного цвета.
Когда в 2008 году был частично снят запрет на импорт российской икры, Россия экспортировала 3 тонны белуги, 17 тонн севрюги и 27 тонн осетры, что все еще на 15% ниже официальной квоты. Это международное развитие в сочетании с чрезмерным выловом рыбы и разрушением нерестилищ открыло новую эру производства икры с использованием устойчивых методов аквакультуры. Если вы покупаете российскую икру в Интернете, ожидайте более высокой цены по сравнению с более экологически чистой альтернативой икры, выращенной на фермах из других стран.
У нас также есть выбор традиционных комплиментов, таких как блины, мини-оладьи с роскошными жемчужинами океана.
Для классического вкуса икры добавьте ложку крем-фреш, чтобы смягчить вкус и завершить блюдо. Никогда не подавайте икру металлической ложкой; многие утверждают, что металл портит вкус. Вместо этого используйте перламутровые ложки, что предпочтительнее, и наша рекомендация. Костяные или стеклянные ложки также являются хорошей альтернативой. Некоторые даже предложат пластик перед металлом.
Купите Khavyar сегодня и узнайте, почему наш премиальный выбор импортной и отечественной икры является лучшим выбором среди шеф-поваров и поставщиков изысканных кейтеринговых услуг. Используя наши безупречные стандарты и многолетний опыт работы в пищевой промышленности, мы собрали потрясающую коллекцию икры со всего мира для вашего удовольствия и удовольствия. В этом сезоне покупайте икру онлайн с легкостью, простотой и уверенностью. Это совершенно декадентский способ отпраздновать особые события и праздники с любимыми гостями за ужином.
Икра: оригинальное российское черное золото
Дарья СТРЕЛАВИНА, РОССИЯ ЗА ЗАГОЛОВКИ
Икра: оригинальное российское черное золото
Черное золото России
900сервировка
900server02 9003 термин «черное золото».
История черной икры переплетается с войнами, религией, торговлей и экологическими проблемами. RBTH смотрит на историю деликатеса.
Еда для масс
Черная икра — один из самых известных и дорогих деликатесов в мире. В среднем 250-граммовая банка стоит 130 долларов. Но так было не всегда. В 12 веке на Руси было столько икры, что она была доступна широким массам.
В советском фильме «Иван Васильевич: Назад в будущее» есть сцена, высмеивающая обилие икры в древней Руси. В сцене на обеденном столе царя стоят тарелки с красной и черной икрой, но очень мало импортной икры из баклажанов (самый дешевый вариант на сегодняшний день).
Изображение президента России Владимира Путина, сделанное Виком Мунисом из белужьей икры, 2008 г.
Следы осетра в России
Атлантический осетр когда-то водился по всей северной России и во всех крупных реках Европы. В настоящее время находится под угрозой исчезновения и занесен в Красную книгу России.
Исторические записи свидетельствуют о том, что славяне употребляли икру в 8 веке. В основном это была икра атлантического осетра. Осетровые шипы были найдены в древних каминах. Археологи даже обнаружили окаменелости осетровых, относящиеся к XI веку, при раскопках вблизи территории Московского Кремля.
Первый икорный завод
В начале XVII века Троице-Сергиева лавра в Сергиевом Посаде под Москвой ежегодно закупала: 6000 осетров и севрюг, 300 белух, 10 тонн икры и 15 бочек осетровых
Кирилло-Белозерский монастырь (кирилловский монастырь на Белом озере) считается первым «промышленным» рыболовным предприятием в России. Он был основан в конце 14 века на берегу Северского озера, где обитал осетр.
Власти отдали озеро монастырю, и монахи оказались очень трудолюбивыми. Помимо нескольких видов черной икры, монастырь продавал осетра, белугу, севрюгу и другую рыбу.
В 17 веке Троице-Сергиева Лавра ежегодно закупала 10 тонн икры и 15 бочек осетрины
Икра на всех
В середине 16 века осетрину регулярно подавали русскому царю Ивану IV (Ивану Грозному).
В 1554 году ханом Астраханского ханства стал Дервиш Али, ставленник русского царя и внук хана Золотой Орды.
В качестве дани за помощь в междоусобной войне Иван Грозный приказал хану ежегодно присылать ему 3000 крупных белух и осетров (средний вес: 200 кг), как свежих, так и соленых.
После присоединения Астраханского и Казанского ханств в 1556 и 1552 годах бассейн реки Волги был официально присоединен к Русскому государству, и русским разрешили ловить рыбу без уплаты дани.
Русский царь Иван IV (Иван Грозный)
Исторический анекдот
Неподготовленному иностранцу меню русских царей часто казалось загадочным. В одном историческом анекдоте рассказывается о том, как русский царь прислал западноевропейскому коллеге фунт черной икры, а европейский монарх по незнанию велел своим поварам сначала отварить ее.
В 1676 году первый царь из династии Романовых Михаил Федорович установил монополию на торговлю икрой с иностранцами.
Боярская дума назначила особых купцов из Великой казны (приравненной к Министерству финансов) для внешней торговли и установила монопольную цену на черную икру в размере 3 рублей серебром за пуд (16,38 кг).
Даже при такой цене икорный бизнес приносил иностранным купцам 30-40 процентов прибыли.
“
«Аналогично Икари или Кавери, большое количество производится на реке Волге из Икари рыбы, называемой Белловгина, Осетр, Северига и Стерледей. Из которых большая часть отгружается французскими и Нидерландские маршанты для Италии и Испании, некоторые английские маршанты».
Джайлз Флетчер, английский дипломат, член английского парламента
В 1704 году, в разгар Северной войны против Швеции (1700-1721), Петр I ввел государственную монополию на всю добычу и торговлю рыбой в России.
В результате к концу его царствования почти 80 процентов икры шло на экспорт, при этом, согласно указу Сената от 2 марта 1725 г.
, все доходы от экспорта шли на финансирование российского флота.
Однако при Елизавете I, дочери Петра Великого, государство утратило свою монополию до конца XIX в.го века, а все промыслы на Волге и в Астрахани находились в частной собственности.
В 1725 году почти 80 процентов икры экспортировалось. Все доходы от экспорта шли на финансирование российского флота.
Белуга, пойманная в Поволжье (1152 кг) в московском магазине, 1910 г.
Белуга, пойманная в Поволжье в 20-х годах ХХ века
190 кг
В Советской России 3 мая 1926 года в Каспийском море поймана самка белуги весом более 1 тонны.
Изъято около 190 кг черной икры. Сегодня цена такого большого количества икры составила бы 113 503 доллара.
1,5 тонны
Самая крупная задокументированная белуга в истории России была поймана на Волге в Астраханской области в 1827 году. Она весила 1,5 тонны.
Виды икры
Угроза исчезновения
В начале 20 века русские рыбаки ежегодно вылавливали в Каспийском море и Волге до 40 000 тонн осетровых рыб, что, по мнению некоторых специалистов, было пиковым уловом осетровых.
Во время Первой мировой войны и Гражданской войны в России (1917-1923 гг.) промысел осетровых резко сократился, что привело к небольшому увеличению популяции рыб.
В 1938 году в СССР были введены ограничения на вылов осетровых для сохранения ценных видов рыб. Но в 1940 году Советский Союз и Иран подписали договор о торговле и судоходстве, который позволял Ирану ловить осетровых рыб наравне с Советским Союзом.
После войны добыча нефти обеих стран в Каспийском море начала расти.
Загрязнение Волго-Каспийского бассейна нефтью и нефтепродуктами негативно сказалось на популяции осетровых.
В 1962-1965 годах в СССР были введены жесткие меры по контролю и регулированию рыболовства, поэтому к 1970-м годам популяция осетровых в Волге и Каспийском море значительно увеличилась.
После распада Советского Союза в 1991 году побережье Каспия было разделено между Россией, Казахстаном, Азербайджаном, Туркменистаном и Ираном. С 1998, международная торговля осетровыми регулируется Конвенцией о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС).
России принадлежит менее трети береговой линии Каспийского моря, когда-то принадлежавшей СССР. В 2000 г. Россия произвела всего 40 т икры – в 34 раза меньше, чем СССР в 1990 г. В 2010 г. Россия экспортировала 10 т икры, что в 14 раз меньше, чем СССР в 1989 г.
Самая дешевая подделка икра делается из ламинарии (съедобных бурых водорослей). Этот метод был изобретен еще в советское время.
Для спасения осетровых икру производят в рыбоводческих хозяйствах, где после добычи икры рыба не погибает, а возвращается в стаю.
Помимо прикаспийских государств, аквакультура осетровых сейчас хорошо развита в Израиле, Таиланде, Китае, Японии, ОАЭ и других странах, куда мальки осетровых рыб были завезены из России.
Икра, добытая из рыбы после цикла, проведенного в зимней симуляционной комнате, очень вкусная. Он не имеет неприятного запаха, не слишком жирный и имеет хороший баланс ингредиентов, как у дикого осетра, который производит икру весной после долгой зимы.
В 2014 году правительство России приняло программу развития осетровой отрасли до 2020 года, выделив 5 млрд рублей (70,3 млн долларов по курсу на 14 марта).
Как купить настоящую черную икру
Ваш браузер не поддерживает тег видео.
«В начале 2013 года около 80 процентов всего потребления икры в России приходилось на икру, полученную путем браконьерства, — сообщил RBTH Андрей Моисеев, координатор программы WWF «Устойчивое морское рыболовство» в России.
В 2013 году российский уголовный закон о браконьерстве, предусматривавший от трех до семи лет лишения свободы, был расширен за счет наказания не только за незаконную добычу, но и за перевозку, сбыт, хранение и приобретение нелегальной черной икры и осетровых рыб.
В настоящее время Российским Союзом Осетроводов совместно с государственными органами ведется работа по прослеживаемости продукции, чтобы иметь возможность проследить путь легальной икры на любом этапе.
Основным легальным продуктом в России является икра выращиваемого сибирского осетра.
В соответствии с последними российскими таможенными правилами, человеку, выезжающему из России, разрешается провозить только 250 граммов черной икры.
Понравилась эта функция? Поделись с друзьями:
Подробнее:
Легендарная порода диких лошадей возвращается в Россию
Текст Дарьи Стрелавиной.
Под редакцией Глеба Федорова, Аджая Камалакарана.