Окончательная расстойка зависит от: Окончательная расстойка тестовых заготовок

Окончательная расстойка тестовых заготовок

Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%.

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в тестовых заготовках. Достаточно высокая относительная влажность воздуха необходима для предотвращения образования на поверхности тестовых заготовок подсохшей пленки — корочки. Подсохшая пленка (корочка) при выпечке может разрываться вследствие увеличения объема тестовой заготовки, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин.

Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку. При недостаточной расстойке следы от нажатия пальцев выравниваются быстро, при нормальной — медленно, а при избыточной следы не исчезают.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с недостаточной расстойкой, то выпеченный хлеб имеет низкий объем, верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана с одной или двух сторон от боковых стенок. Подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплывы с боков.

Если тестовые заготовки поступают на выпечку с избыточной расстойкой, то возможно оседание тестовых заготовок в первый период выпечки, верхняя корка формового хлеба плоская или вогнутая (опавшая), подовый хлеб расплывчатый, пористость неравномерная. Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс оконча­тельной расстойки. Тестовые заготовки, помещенные в формы расстаиваются медленнее, чем заготовки для подовых изделий.

Тестовые заготовки из слабой муки и из муки с повышенной автолитической активностью расстаиваются быстрее, чем из сильной муки или из муки с пониженной автолитической активностью.

Для формового хлеба из ржаной, пшеничной муки и их смеси обычно ограничиваются одной расстойкой. Для этой цели используют расстойно-печные агрегаты П6-ХРМ, П6-ХРН, П6-ХРТ и другие виды оборудования.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.

Подовые изделия для расстойки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, доски, посыпанные сухарной крошкой, обтянутые чехлами, или рамки с карманами из материи.

С целью улучшения эксплуатационных показателей транспортерных лент и тканей для расстойки тестовых заготовок применяется их обработка антиадгезионным пропитывающим составом, основой которого является кремнийорганическая жидкость 136-41.

Антиадгезионная пропитка действует до износа тканей и транспортерных лент. Пропитка тканей и транспортерных лент антиадгезионным составом осуществляется по технологической инструкции, разработанной ВНИИХП (ныне ГосНИИХП).

Для предохранения тестовых заготовок от заветривания их укладывают швом вверх. На тех предприятиях, где батоны при посадке в печь не переворачиваются, сформованные заготовки укладывают швом вниз. Листы или доски укладывают на стационарные или передвижные этажерки или подвесы, расположенные в верхней части помещения, или в расстойные шкафы.

ПОХОЖИЕ СТАТЬИ

Страница: 1 2

На главную
   Просмотрено: 42,943 раз

НПО «Альтернатива» — 4.13. Предварительная и окончательная расстойка теста

4.13. Предварительная и окончательная расстойка теста

После операций деления и округления куски теста оставляют на некоторое время в по­кое. Такая необходимость возникает потому, что в результате интенсивного механиче­ского воздействия при операциях уплотнения, деления и округления в тесте происходят некоторые структурные изменения: разрушаются отдельные звенья клейковинного каркаса, появляются внутренние напряжения. Отдых кусков теста продолжительностью 5…8 мин называют промежуточной, или предварительной, расстойкой. При предвари­тельной расстойке улучшаются физические свойства теста, восстанавливается структура клейковинного каркаса, внутренние напряжения в тесте рассасываются и на округлен­ных кусках теста образуется тонкая пленка, которая улучшает условия дальнейшей его разделки (раскатку кусков теста между валками закаточной машины и их окончатель­ную формовку). Пористость мякиша улучшается, а объем хлеба из теста, подвергшегося предварительной расстойке, увеличивается. Брожение теста в период кратковременной предварительной расстойки практического значения не имеет, поэтому нет необходи­мости увлажнять воздух и поддерживать определенную температуру.

Предварительную расстойку осуществляют на открытых ленточных транспортерах или в открытых люлечных шкафах непрерывного действия. Если позволяет место, то исполь­зуют длинные ленточные транспортеры, подающие тесто из округлителя в тестозакаточ­ную машину, предназначенную для придания округленным заготовкам цилиндрической формы и проработки теста для создания поверхностной пленки и получения более рав­номерной пористости мякиша за счет распределения газов в куске теста.

Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.

В процессе деления теста на куски и их формовки из теста почти полностью удаля­ется углекислый газ. Чтобы разрыхлить, придать необходимую форму и объем тесту (как ржаному, так и пшеничному) перед посадкой в печь его подвергают окончатель­ной расстойке.

Окончательная расстойка — очень важная технологическая операция, от которой за­висит качество хлебобулочных изделий.

Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом вы­деляется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых за­готовок. Длительность расстойки кусков теста зависит от очень многих факторов: от массы кусков теста, от рецептуры теста, от хлебопекарных свойств муки, от условий расстойки и других причин.

Так, например, куски теста меньшего развеса и с меньшей влажностью теста рас­слаиваются дольше.

Более длительно расслаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар, а также улучшители окислительного действия (бромат калия и др.). Тесто из слабой муки расстаивается быстрее.

Основные факторы, влияющие на длительность расстойки теста — температура и относительная влажность воздуха в расслоенных камерах. При более высокой отно­сительной влажности воздуха для расстойки теста требуется меньше времени.

Так, например, при повышении температуры воздуха с 30 до 45°С при относитель­ной влажности 80…85% длительность расстойки сокращается на 25…30%.

Также ускоряется длительность расстойки (примерно на 20%), если повысить от­носительную влажность воздуха с 65 до 85% при той же температуре.

Однако относительную влажность воздуха нельзя поддерживать выше 85%, так как при этом тесто будет прилипать к карманам люлек или к расстоечным доскам. В за­висимости от указанных выше условий длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин. При окончательной расстойке необходимо создавать оптимальные условия для жизнедеятельности микрофлоры теста, для процесса его брожения, а также для увеличения объема теста и улучшения внешнего вида тестовых заготовок. Окончатель­ная расстойка проводится в атмосфере воздуха с повышенной относительной влажно­стью и температурой. Лучшими условиями для окончательной расстойки являются: температура воздуха 35…40°С и относительная влажность 75…85%. При этих условиях брожение теста и, следовательно, расстойка ускоряется, увлажненная пленка на по­верхности тестовой заготовки при увеличении объема хорошо растягивается и куски теста сохраняют полученную форму.

Особо важное значение приобретает окончательная расстойка при ускоренных спо­собах приготовления теста. В этом случае — это основная или единственная фаза, при которой происходит разрыхление теста. Важно установить правильный режим рас- стойки и уметь определить готовность кусков теста в расстойке. Готовность опреде­ляют органолептически по изменению объема, формы и физических свойств кусок теста, а в поточных конвейерных линиях при постоянных параметрах и по длительно­сти расстойки. Если посадить в печь тестовые заготовки с недостаточной расстойкой, то изделия из них будут неправильной формы, с трещинами и разрывами корок, через которые будет выходить наружу часть мякиша. Форма подовых изделий при излиш­ней расстойке будет плоская, расплывчатая. У формовых изделий при недостаточной расстойке могут также образоваться разрывы и трещины на корках, а при излишней расстойке верхняя корка будет вогнутой, корытообразной.

Качество мякиша хлеба также зависит от расстойки. При недостаточной расстойке мякиш будет неэластичный, заминающийся при легком нажиме.

Окончательная расстойка теста на предприятиях большой и средней мощности осу­ществляется в конвейерных люлечных шкафах. Конвейерные шкафы для расстойки устанавливают в зависимости от типов и производительности хлебопекарных печей, применяемых в данном производстве. В настоящее время обычно применяют конвей­ерные секционные шкафы ЦНИИХП-Р-1-57. В зависимости от необходимой произ­водительности их можно собирать из различного количества секций. Расстойка тесто­вых заготовок часто бывает более длительная, чем выпечка, поэтому производитель­ность расстоечного шкафа должна быть в 1,5 раза выше производительности печи. Для мелкоштучных изделий, расстаиваюшихся 50…70 мин, а выпекающихся 10… 15 мин, производительность расстоечного шкафа должна превышать производительность пе­чи в 5… 7 раз. В этом случае для расстойки применяют двух- или трехполочные люльки. Продолжительность расстойки регулируют, изменяя число полок в расстоечном шка­фу, загруженных тестовыми заготовками. Чем больше длительность расстойки, тем больше полок загружают тестом, и наоборот.

В расстоечно-печных агрегатах, где такой метод регулировки неприменим, продол­жительность расстойки регулируют при помощи кареток, изменяющих соотношение загруженных и холостых люлек.

Техническая характеристика конвейерных шкафов расстойки теста приведена в табл. 4.13.

На предприятиях малой мощности расстойка сформованных тестовых заготовок производится на расстоечных вагонетках в специальных камерах. Для создания опти­мальных условий расстойки в промышленности применяют специальные установки, кондиционирующие воздух, автоматически поддерживающие температуру и относи-

Таблица 4.13

Техническая характеристика конвейерных шкафов расстойки теста

тельную влажность воздуха в камерах и шкафах расстойки. Применение кондиционе­ров Л КВ улучшает условия расстойки, делает ее равномерной по всему объему расстоечных шкафов и камер и поэтому улучшает качество хлеба.

Обдувка воздухом тестовых заготовок при разделке. При разделке теста, приготов­ленного из пшеничной сортовой муки, на поточных линиях рабочие поверхности тестоприготовительных машин и транспортерных лент посыпают мукой. Это необ­ходимо для того, чтобы тесто при разделке не прилипало к рабочим поверхностям оборудования. Расход муки на подсыпку составляет обычно 1,2… 1,5% от общего ее расхода. Для устранения подсыпки мукой на многих хлебопекарных предприятиях применяют обдувку тестовых заготовок воздухом. Это позволяет сэкономить не менее 1% муки и одновременно улучшает санитарное состояние производственных помеще­ний. Для обдувки применяется слегка подогретый воздух температурой 28…30°С и от­носительной влажностью 40…50%. Воздух подается вентилятором низкого давления по трубопроводам во все машины тесторазделочной линии и ко всем промежуточным транспортерам. При обдувке на поверхности тестовой заготовки за несколько секунд образуется пленка, которая препятствует прилипанию теста к рабочим поверхностям тесторазделочного оборудования. Наибольшее количество воздуха (примерно 60%) следует направлять на транспортер, подающий тестовые заготовки к закаточной ма­шине, и в закаточную машину. Эффективность обдувки значительно улучшается, если одновременно покрыть рабочие органы машин и обработать транспортерные ленты полимерными материалами (раствором кремнийорганической жидкости ГКЖ-4 или фторопластом-4).

Посадка тестовых заготовок в люльки шкафов для окончательной расстойки и их над- резка. Посадка тестовых заготовок на люльки конвейера шкафа для расстойки или в формы, прикрепленные к люлькам, трудоемкая операция, обычно выполняемая вручную. На некоторых предприятиях для механизации этой операции применяют различные механизмы. Тестовые заготовки круглого подового хлеба укладывают на автопосадчик системы Примака и Могилянского, работающий в автоматической ли­нии с печью ФТЛ-2. Для укладки в люльки конвейерного расстоечного шкафа тесто­вых заготовок, имеющих форму батонов, применяют автоматический посадчик марки иНИИХП-ПС-2—59. Производительность его до 20 т батонов в сутки. На поточных линиях большой производительности с печами АЦХ применяются делительно­посадочные агрегаты различной системы, которые обеспечивают деление теста и по­садку тестовых заготовок в формы, закрепленные на люльках общего конвейера рас­стойки и выпечки. Производительность такого делительно-посадочного агрегата 60… 100 т хлеба в сутки. Агрегат хорошо работает при разделке как ржаного, так и пше­ничного теста.

Тестовые заготовки батонообразной формы для хлебных изделий развесом от 0,4 до 1 кг обычно надрезают на верхней поверхности 4…6 косыми надрезами. Надрезы де­лают для того, чтобы придать хлебу свойственный ему вид, сохранить форму изделия при брожении в расстойке и в первый период выпечки. Количество надрезов зави­сит от развеса и сорта хлеба. Для нанесения надрезов широко применяется надрезчик (рис. 4.13) системы Виниченко и Клейменова. Надрезчик работает следующим обра­зом: штурвалом механизма регулировки 6 фиксируют станину 2 в определенном поло­жении, чтобы надрезы были необходимой глубины и совершались под соответствую­щим углом к оси ленточного транспортера 5, подающего тесто. Для этого станину по­ворачивают на нужный угол и фиксируют на необходимом расстоянии от поверхности

ленты в зависимости от высоты обрабатываемых тестовых заготовок. Затем включают привод надрезчика и транспортера и на ленту транспортера укладывают доски с расстоявшимися тестовыми заготовками.

При согласованной скорости движения ленточного транспортера и транспортера- надрезчика (скорость движения ленты транспортера равна 0,15 м/с, а ножей 5 надрез­чика — 12,5 м/с) надрезы получаются на определенном расстоянии один от другого. Производительность надрезчика обеспечивает выработку 40 т батонов в сутки.

Хлеб для расстойки | Как улучшить окончательный подъем

Расстойка — это часть процесса выпечки хлеба, когда тесто поднимается до тех пор, пока оно не будет готово для духовки. При расстойке теста важно, чтобы оно не было чрезмерно или недостаточно расстойным. Освоение расстойки хлеба может стать разницей между вкусным пышным хлебом и катастрофой с лепешкой!

Много лет назад дрожжи не были такого высокого качества, поэтому пекарям приходилось «доказывать», что они активны, смешивая их с теплой водой и наблюдая, как они вспениваются. Термин «расстойка» происходит либо от «проверки» того, что дрожжи активны, либо от представления о том, что тесто показывает «доказательство» того, что оно готово для духовки. Я не слишком уверен, какое происхождение правильное, но я полагаю, что это не имеет большого значения!

Расстойка – это процесс анаэробного и аэробного дыхания дрожжей, вызванный потреблением дрожжами сахара в муке. Эти процессы производят углекислый газ, и глютеновая сеть теста улавливает газ. Когда газ заполняет воздушные карманы в клейковине, они растягиваются, и тесто расширяется. Расширение заставляет хлеб увеличиваться примерно вдвое, прежде чем его выпекают в духовке.

Ферментация в массе и второй подъем

Первый подъем называется ферментацией в массе или первой расстойкой. Это место, где тесто остается отдыхать между замешиванием и формованием. Его цель состоит в том, чтобы созреть тесто и укрепить структуру теста. При брожении теста образуются этанол, молочная, уксусная и другие различные органические кислоты и белки. Эти продукты являются естественными улучшителями теста, которые необходимы для хлеба. Они помогают тесту удерживать газ, улучшают вкус и текстуру мякиша. Хотя во время объемного брожения образуется газ, многие пекари сокращают выделение газа, используя более низкие температуры расстойки (подробнее об этом позже).

Второй подъем направлен на заполнение конструкции газом, чтобы хлеб поднялся. Натуральные улучшители теста размножаются, в то время как структура глютена продолжает формироваться, но они не являются основной целью второго подъема. Целевым выходом является производство углекислого газа. Большинство пекарей строят структуру теста на первом подъеме, чтобы надуть его газом на втором, хотя есть и такие, кто

созреет во время расстойки. Охлаждение теста замедляет активность дрожжей, что помогает графику выпечки, поэтому вы, пекарь, можете спать. Как только хлеб поднялся, расстойка заканчивается, и хлеб отправляется в духовку.

  Примечание:  Многие пекарни добавляют улучшители теста или добавки, такие как аскорбиновая кислота, чтобы исключить необходимость первого подъема. Но для домашних и ремесленных пекарей обычно хлеб поднимается вдвое. 

Как долго должно длиться окончательное доказательство?

Обычно окончательная проверка длится от 1 до 4 часов. При использовании более низких температур расстойки время расстойки может быть увеличено. Дрожжи наиболее активны при более теплых температурах теста, поэтому хлеб часто расстаивается при температуре около 30-35°С (86-9°С).5Ф). Пекари в промышленных пекарнях предпочитают эти более высокие температуры расстойки, однако пекари-ремесленники используют более низкие температуры и, следовательно, имеют более длительный окончательный подъем.

  Совет:  Длительное объемное брожение с последующим длительным окончательным подъемом может привести к чрезмерному брожению хлеба, поэтому его следует использовать с осторожностью. 

Факторы, влияющие на продолжительность подъема

Определение готовности хлеба к выпечке по времени, указанному в рецепте, вряд ли будет успешным. Есть много переменных, которые влияют на скорость роста. Неучет этих факторов может привести к тому, что тесто будет слишком или недостаточно расстойным. Факторы, определяющие скорость подъема, и их влияние представлены в следующей таблице:

3 7 4

Замедляет

9

Чтобы хлеб поднимался одинаковое время при каждом приготовлении рецепта, необходимо учитывать все факторы. Хотя точность рецепта практически невозможна, мы можем контролировать температуру теста, используя:

• Формулу желаемой температуры теста
• Те же ингредиенты и размеры
• Расстойный шкаф для контроля температуры расстойки теста

Какая оптимальная температура для расстойки хлеба?

Профессиональный расстойный шкаф, которым я пользовался в дни работы в супермаркете, был настроен на 38°C (100°F). Это было идеально настроено для того, чтобы тесто попадало после замеса при 28°C (82°F) и было готово через 75 минут. В этих методах не было первого подъема, поскольку они следовали методу быстрого подъема теста. Тесто нагревалось на протяжении всего процесса расстойки и достигало температуры около 38°С (100°F) к моменту, когда оно было готово к выпечке.

Пекари-ремесленники предпочитают более низкие температуры, так как они дают больше вкуса, так как они выигрывают от дополнительного брожения, а по мере увеличения времени структура клейковины естественным образом улучшается. Также получается более сладкий вкус. Лучшая температура для расстойки домашнего хлеба составляет около 25°C (77°F). Тем не менее, многие пекари-ремесленники оставляют свой хлеб в холодильнике на ночь. Причины, по которым используются эти температуры, являются сложным вопросом. Прочтите пост о процессе брожения хлеба, чтобы узнать больше.

Дома попробуйте оставить хлеб подниматься в теплом месте. Для более вкусного и медленного хлеба лучше всего подходят более низкие температуры. Термометр для теста абсолютно необходим, если вы хотите повысить свои навыки расстойки. Вот термометр, которым я постоянно проверяю тесто.

Насколько поднимается тесто при повышении температуры?

Дрожжи производят газ быстрее, когда они теплые. Следуйте простому правилу: на каждые 15F (8C) скорость подъема удваивается. Это не абсолютное правило, так как определенные ферменты, ответственные за расщепление крахмала на сахара, лучше работают при разных температурах.

Как расстойка хлеба с помощью расстойного шкафа

Следуя одному и тому же рецепту и измеряя температуру сырых ингредиентов, можно получать тесто одинаковой температуры каждый раз, когда мы выпекаем хлеб. Тем не менее, одной из самых больших переменных является температура среды расстойки. Для обеспечения согласованности времени расстойки и качества хлеба используется расстойный шкаф. Расстойные шкафы, используемые в коммерческих пекарнях, контролируют температуру и влажность в помещении для расстойки.

Расстойный шкаф – лучший способ расстойки хлеба, особенно при круглогодичной выпечке. Эти части комплекта, как правило, чрезвычайно дороги, однако домашние пекари теперь могут подобрать небольшой расстойный шкаф, подходящий для домашней выпечки, по разумной цене. Расстойный шкаф Brod & Taylor идеально подходит для домашней выпечки и создает идеальные условия для расстойки хлебного теста.

Расстойный шкаф обеспечивает стабильное качество хлеба, что очень важно при производстве хлеба на продажу. Ознакомьтесь с последними предложениями на сайте Brod & Taylor или на Amazon 9.0003

Как расстойка хлеба без расстойного шкафа

Несмотря на то, что дома есть расстойный шкаф, многие пекари, у которых его нет, все же могут испечь потрясающий хлеб! Если ваша температура расстойки колеблется, вам нужно будет отрегулировать время расстойки при выпечке хлеба. Это может быть корректировка минут или нескольких часов! Температура сильно влияет на скорость подъема. Лучше всего найти теплое место в доме или сделать коробку для расстойки своими руками с нагревательным матом.

  Примечание:  В холоде процесс брожения теста замедляется. При температуре около 0°C (32°F) активность дрожжей незначительна, но есть веские причины для расстойки теста в холодильнике. 

Преимущества замедления брожения теста

Окончательную расстойку теста обычно проводят в холодильнике. Этот метод обычно используется на ночь, чтобы хлеб можно было испечь на следующий день. В коммерческой пекарне это означает, что пекарю нужно испечь больше хлеба рано утром. Это приносит пользу пекарю, поскольку ему не нужно начинать работу раньше, а клиенты могут наслаждаться более широким ассортиментом продукции в начале дня. Процесс называется «замедление» или «холодный старт».

Когда тесто задерживается, выделение газа сразу же замедляется, но улучшается структура клейковины. Это позволяет получить лучшую структуру мякиша, что положительно сказывается на газоудерживающих свойствах. При замедлении крахмальные частицы в муке продолжают расщепляться на сахара с образованием большего количества сахаров. Это дает более сладкий вкус и большую карамелизацию хлеба после выпечки. Вы можете использовать ночной холодильник с рецептом хлеба для начинающих, если хотите.

Я предпочитаю хранить тесто в холодильнике во время первого подъема, а не последнего подъема, но многие другие пекари поступают наоборот. Попробуйте и посмотрите, что вы предпочитаете!

Как расстойка теста для хлеба в холодильнике

После того, как сформованное тесто помещено в корзину, форму или поднос для расстойки хлеба, накройте его пакетом или крышкой. Теперь у вас есть несколько вариантов:

• Дать тесту подняться наполовину при комнатной или теплой температуре. Затем поставьте на ночь в холодильник. На следующее утро он будет готов к выпечке, но если он еще не полностью поднялся, достаньте его из холодильника, пока вы разогреваете духовку или чуть дольше.
• Сразу после формования поместите тесто в холодильник и оставьте на ночь. На следующее утро достаньте его из холодильника, чтобы он согрелся. Готовьте при комнатной температуре или в расстойном шкафу, пока он полностью не поднимется, а затем выпекайте. Обычно это занимает около 3 часов.

Время подъема замедленного теста зависит от:

• температуры холодильника
• температуры помещения или расстойного шкафа
• температуры теста при формировании
• размера теста кусок.

  Примечание  : Испытание на тычок не работает с отсталым тестом. Вы должны использовать рост теста, чтобы определить, когда оно готово к выпечке. 

Перед выпечкой нужно дать тесту нагреться?

Поднявшееся в холодильнике тесто не нужно разогревать, но если этого не сделать, качество хлеба ухудшится. Ожидайте меньшей весны в духовке, более компактного мякиша и более твердой корочки, если вы печете холодное тесто. При этом, если используется хорошо развитое тесто, разница может быть незначительной.

Буханки небольшого диаметра лучше подходят для расстойки в течение ночи, чем буханки большего размера.

Какой хлеб можно поднять в холодильнике?

В общем, никому не советую проводить окончательную расстойку хлеба большого размера в холодильнике. Сердцевине хлеба требуется больше времени, чтобы акклиматизироваться. Это означает, что когда тесто охлаждается, центр теста еще какое-то время остается активным. Когда холодное тесто достают из холодильника, сердцевина остается холодной. Это может:

• Уменьшение размера пружины духовки
• Получение неровной структуры мякиша
• Подпекание внутри, но подгорание снаружи
• Выпечка плотного хлеба.

Сорта хлеба небольшого диаметра, такие как багеты или булочки с хрустящей корочкой, отлично подходят для запекания на ночь, так как сердцевина этих видов хлеба быстро нагревается.

Любое небольшое тесто для хлеба весом менее 650 г можно расстойку в течение ночи. Хлеб больших размеров может испортиться во время выпечки после окончательного холодного подъема, поэтому его лучше всего поднимать при теплых температурах. Если вы хотите выдержать большие куски теста для окончательной расстойки, доведите их до расстойки на 50-75%, а затем поместите в холодильник.

Поскольку дома я обычно делаю большие батоны, я предпочитаю ферментировать их в холодильнике всю ночь. Утром я разогреваю тесто в течение часа или двух перед окончательной формовкой и расстойкой.

Как расстойка хлеба на холоде

Выпечка на холоде замедляет весь процесс. Вот несколько корректировок, которые помогут:

• Подогрейте температуру воды, используемой в тесте
• Храните муку в теплом месте
• Используйте расстойный шкаф или теплое место, чтобы подогреть тесто
• Дайте больше времени для ферментации и расстойки

Альтернативы расстойному шкафу

Если у вас нет расстойного шкафа, есть много способов разогреть хлеб во время подъема. Вы можете приготовить хлеб в духовке или микроволновой печи, просто включив свет, чтобы повысить температуру. Другие идеи включают над радиатором, в сушильном шкафу или в любом теплом месте. Некоторым пекарям удается расстойку хлеба в мультиварке! Я сделал коробку для расстойки своими руками, используя грелку. Это мое любимое решение на данный момент!

Когда хлеб готов для печи?

Окончательный подъем закончится, когда у дрожжевых клеток закончатся доступные сахара и они не смогут продолжать поднимать тесто. В этот момент должно было образоваться много газа, и хлеб увеличился примерно в два раза по сравнению с первоначальным размером. Мы часто измеряем окончательную проверку как период времени, но график проверки — это всего лишь ориентир. Узнав, когда тесто готово к отправке в духовку, можно сделать хлеб намного лучше!

Профессиональные пекари узнают, когда хлеб готов, по размеру теста. Используя те же рецепты и условия, пекарь может определить, когда хлеб готов к выпечке, по высоте теста в форме.

Лучший способ узнать, готово ли тесто к выпечке, — это каждый раз использовать один и тот же рецепт, форму для расстойки/корзину, температуру теста, время работы миксера и т. д. Если у вас нет большого опыта, вы пробуете новый рецепт или печете дома, «тест на поке» — это то, что вам нужно!

Как использовать тест на протыкание при выпечке хлеба

Чтобы узнать, готов ли ваш хлеб к выпечке, используйте тест на протыкание пальцем. Это проверенный метод, используемый в пекарнях по всему миру. Это покажет, закончилась ли пища у ваших дрожжей. Для этого:

1. Смочите палец, промокнув его под краном.
2. Проткните пальцем поверхность теста на 3-4 мм и, как только вы почувствуете, что тесто начинает прогибаться, оттяните его.
3. После удаления пальца будет видна вмятина. Если вмятина остается через 3 секунды, тесто готово к выпечке.
4. Если тесто снова поднимается вверх, ему нужно больше времени.

Насадки для теста на поке:

• Вы можете определить, насколько близко тесто к полной расстойке, по тому, сколько времени потребуется, чтобы выемка отскочила. Если он остается внизу на 1-2 секунды, он почти готов. Если он выскакивает обратно вверх, это далеко.
• Вмятина может остаться после выпечки, поэтому не протыкайте ее слишком глубоко или слишком часто. Если вы считаете, что ваше тесто слишком расстойное, просто испеките его, не протыкая. Кратеры, оставшиеся от тычков, с большей вероятностью останутся в хлебе с чрезмерной расстойкой.
• Поке-тест не работает, если тесто холодное, так как дрожжи менее активны.

Как расстойка багетов

Багеты, как и чиабатта, традиционно расстаиваются в ткани, называемой кушеткой. Вкладыш присыпают мукой, на него кладут багет и загибают его края по каждому краю, образуя перегородку между следующим багетом. После проверки (что обычно занимает около 90 минут) багеты снимают с хлебопекарной кожуры и укладывают на доску. Затем багеты надрезают и помещают в духовку с паром.

Вместо кушетки можно использовать металлический багетный лоток для приготовления багетного муле. Форма используется для расстойки и выпечки багетов, поэтому она отлично подходит для начинающих!

Может ли тесто слишком сильно подняться при выпечке хлеба?

Тесто становится слишком расстойным, когда оно больше не может удерживать газ в своей структуре. Это происходит из-за (обычно) комбинации:

• Глютен слишком растягивается и высыхает
• Уровень молочной кислоты со временем увеличивается, что расщепляет глютен
• У дрожжей заканчивается сахар, который они могут потреблять в муке, поэтому они начинают переваривать глютен тесто переокисляется, что разрушает вкус и аромат хлеба

Когда тесто начинает проявлять эти характеристики, его называют перерасстойным. При выпечке хлеба с чрезмерной расстойкой это может привести к разрушению ослабленной структуры глютена, поскольку тесто становится слишком тяжелым, чтобы выдерживать собственный вес. В более мягких случаях чрезмерной расстойки ожидайте увидеть неравномерные пузырьки воздуха в мякише или буханку, которая расползается в стороны, а не вверх, когда ее выпекают в духовке.

Как определить, что тесто слишком взбито?

При тесте на протыкание тестом тесто останется с углублением более трех секунд. Вы также увидите, как на поверхности теста появятся тонкие пузырьки воздуха. Именно здесь лишний газ пытается выйти и пробивается через слабый путь в тесте, чтобы растянуть случайный карман глютена.

Хлеб, скорее всего, окажется слишком расстойным, если первый подъем был долгим. Многие пекари проводят пробное брожение, чтобы убедиться, что вся их партия теста готова к формованию. Тем не менее, наблюдение за увеличением объема теста, его газообразованием и использование теста оконного стекла для проверки образования глютена являются более точными решениями.

Что делать, если мой хлеб слишком взбит?

Если вы заметили какие-либо признаки чрезмерной расстойки, быстро испеките! Лучше недопроверить, чем перепроверить. В худшем случае хлеб с недостаточной расстойкой будет немного хуже, но если вы сделаете чрезмерную расстойку, вам, возможно, придется начинать сначала!

Можно ли испечь недостаточно расстойный хлеб?

Некоторые виды хлеба лучше выпекать, когда тесто немного не подошло. Меньшее выделение газа в хорошо сложенной клейковине часто выигрывает от большей пружины духовки, если тесто немного недостаточно расстойное. При условии, что надрез на хлебе сделан правильно, пружина печи еще больше откроет надрез.

Чтобы получить початок на хлебе на закваске, вы слегка недостоите тесто. Формовая буханка, такая как хлеб для сэндвичей, часто имеет короткий период ферментации в массе и 1-2 часа окончательного подъема и поступает в духовку с небольшой расстойкой. При использовании тычкового теста ищите выемку, которая отскочит через 2 секунды вместо 3, чтобы получить небольшую недостаточную защиту.

Сравнение расстойки цельнозернового хлеба и белого хлеба

Цельнозерновая мука содержит более сложные белки и крахмалы, чем белки из белой муки. Крахмалу требуется больше времени, чтобы распасться на простые сахара, а белкам нужно больше времени, чтобы гидратироваться и превратиться в глютен. Поскольку сложная цельнозерновая мука не может быстро сбраживаться дрожжами, хлебу требуется больше времени для подъема.

Это также означает, что пружина духовки менее взрывоопасна в цельнозерновом хлебе. Вот почему нет необходимости надрезать цельнозерновой хлеб перед выпечкой. Разрыхление теста позволяет газу выйти. Если на цельнозерновом тесте надрезать перед выпечкой, вероятно, меньше объем пружины духовки.

Недоразвитое тесто из цельнозерновой муки также может быть проблемой. Это может привести к неустойчивым отверстиям в мякише, плотному мякишу, а иногда и тому и другому. Идеального цельнозернового хлеба добиться труднее, чем белого хлеба, поскольку он менее щадящий, когда расстойка закончена или недоготовлена.

Часто задаваемые вопросы о расстойке теста для хлеба

Что такое расстойка? — Блог Bob’s Red Mill

Выпечка хлеба и коммерческое производство дрожжей восходит к Древнему Египту, приблизительно 300 г. до н.э. В те времена зерна, используемые для хлеба, перемалывались вручную с использованием камней.

Подумайте о хлебе грубого помола из цельного зерна, который мы иногда видим сегодня, и вы сможете лучше представить, какой тип буханки готовили в те дни.

Хлеб и его производство имеют долгую историю, и за эти годы он сильно изменился и развился. В современном хлебопекарном производстве выделяют четыре этапа.

Первый этап – замес, второй этап – расстойка и формовка теста, а третий этап – выпечка. Затем, конечно же, вас ждет самый веселый этап – поедание и хранение ваших кулинарных шедевров.

Для целей этого поста мы сосредоточимся на процессе расстойки теста. Итак, что же является доказательством?

«Язык» расстойки

Расстойка часто используется взаимозаменяемо со словом «брожение», хотя на самом деле чаще всего речь идет об окончательном подъеме массы хлебного теста перед выпечкой, но после он превратился в буханку.

Иногда термин расстойка используется для обозначения первого подъема теста, что может немного запутать ситуацию. Это подъем, который происходит до того, как буханка приобрела правильную форму.

Однако процессы и химические реакции как во время стадии расстойки (первый подъем), так и на стадии расстойки (окончательный подъем) остаются одинаковыми, несмотря на то, что тесту придается форма. Формование теста только меняет его физическую форму, оно не мешает волшебству, происходящему внутри теста.

Другие слова для расстойки

Иногда пекари могут использовать такие слова, как «расстойка», и еще реже, такие слова, как «цветение», для обозначения этого окончательного процесса подъема. Другие термины, относящиеся к этому подъему теста, включают «брожение в массе», «первый и второй подъем» и «окончательная расстойка и/или формованная расстойка».

Независимо от используемой терминологии, когда пекари говорят на этом языке, они имеют в виду те же процессы и химические изменения, которые происходят при приготовлении любого дрожжевого хлеба или хлебобулочных изделий, для которых требуется «дрожжевое» тесто.

Иногда термин расстойка также может использоваться для обозначения процесса растворения дрожжей в теплой воде. Это называется расстойкой дрожжей. Это также может иногда относиться к процессу тестирования дрожжей на их жизнеспособность.

Это делается путем растворения дрожжей в воде и добавления в них сахара. Жизнеспособные дрожжи съедают сахар и образуют слой пузырьков на поверхности воды. Но для целей этого поста термин «расстойка» относится только к «первому подъему» и «окончательному подъему» буханки теста для хлеба, как до, так и после того, как тесто было сформировано и подготовлено для духовки.

Ферментация в массе или расстойка в массе

Процесс ферментации в массе или расстойки в массе является важным первым шагом в выпечке хлеба. По крайней мере, если вы хотите, чтобы ваш хлеб выглядел и имел приятный вкус. Это называется объемной расстойкой или объемным брожением, потому что вся партия теста подвергается брожению, а затем разделяется и формуется в буханки, готовые к выпечке.

В процессе брожения дрожжи выполняют наибольшую работу, придавая тесту аромат этанола и других побочных продуктов, образующихся в процессе. Тесто также приобретает структуру, поскольку сеть глютена раздувается CO2. Некоторые люди используют активные сухие дрожжи , в то время как другие используют натуральные дрожжи, такие как закваска для закваски, приготовленная из муки и воды в течение определенного периода времени, чтобы она правильно сбраживалась перед приготовлением хлеба.

При ферментации при комфортной комнатной температуре процесс ферментации занимает примерно от 1 1/2 до 2 1/2 часов. Учтите, что чем теплее окружающая среда, тем быстрее тесто забродит и начнет подниматься.

Однако вы должны быть осторожны, чтобы тесто не поднялось слишком быстро, потому что лучший вкус получается только после того, как дрожжи исчерпали свой запас кислорода. Поэтому, если вы хотите, чтобы хлеб был вкусным, вам нужно довериться процессу и набраться терпения.

Еще одна проблема, связанная со слишком быстрым подъемом дрожжей, заключается в том, что клейковина не так чувствительна к температуре, как дрожжи. Таким образом, если тесто слишком теплое, структура глютена не сможет организоваться достаточно быстро, чтобы не отставать от дрожжей, и тогда пузырчатая внутренняя структура теста в конечном итоге лопнет, как воздушные шарики.

Это делается только для того, чтобы ваш хлеб выглядел плоским и непривлекательным. Итак, резюмируя; если вы хотите, чтобы буханки хлеба выглядели привлекательно и имели восхитительный вкус, практикуйте искусство дзен и позволяйте массе расти в постоянном темпе. Не торопитесь.

С другой стороны, вы также можете замедлить процесс расстойки сыпучих продуктов, что улучшит вкус вашего хлеба и улучшит его структуру. Тем не менее, имейте в виду, что слишком много хорошего все еще слишком много.

Если вы позволяете тесту подниматься и бродить медленнее, при более низкой температуре, рекомендуется не оставлять его более чем на три часа. Если вы это сделаете, вы можете в конечном итоге пожертвовать вкусом вместо улучшения вкуса.

Как правило, расстойка около двух часов придает тесту очень хороший баланс текстуры и вкуса. После того, как вы поместите тесто в место, которое вы определили для массового подъема, вам нужно заняться своим днем ​​​​и просто забыть о нем на некоторое время.

Поверьте, смотреть, как поднимается тесто, все равно что смотреть, как закипает вода. Чем больше смотришь, тем дольше кажется.

Причины складывать тесто После расстойки

Следующим шагом в приготовлении вкусной буханки хлеба является складывание теста, или, другими словами, замешивание теста. Вы делаете это примерно через полчаса в процессе массовой проверки, и это делается по разным причинам. Во-первых, складывание теста помогает ему развить структуру глютена. Во-вторых, он перераспределяет дрожжи и их питание, помогая тесту правильно подняться.

В-третьих, помогает регулировать температуру теста, поддерживая его однородность по всей массе. Все эти процессы помогают вашему тесту расти точно по графику.

Разделение и формирование теста

Во время этого процесса вам нужно будет периодически проверять свой шедевр. Как только ваше тесто станет мягким и слегка упругим (например, пена с эффектом памяти), это означает, что оно готово к разделению и формированию красивых буханок, идеально подходящих для выпечки.

Вам нужно будет предварительно слегка присыпать мукой руки, а также слегка присыпать мукой рабочее место. Следующим шагом будет разрезать массу теста пополам. Имейте в виду, что ваша первоначальная форма массы теста во время этого процесса должна быть похожа на вашу окончательную форму, которую вы намереваетесь придать тесту.

Итак, если вы планируете испечь квадратные батоны, вам нужно сделать массу из теста несколько квадратной формы. Вы можете назвать этот процесс предварительным формированием. Не переусердствуйте на этом этапе, так как вы не хотите вытолкнуть весь газ из теста. В конце концов, вы так много работали, чтобы создать его!

На следующем этапе вы можете использовать корзину для расстойки или миску и кухонное полотенце с достаточным количеством посыпанной муки. После того, как вы сформируете буханки, дайте им немного отдохнуть, пока вы готовите корзины или миски для расстойки и готовы к работе. Убедитесь, что все, что вы решите позволить им подняться, имеет правильный размер. После того, как вы сформируете буханку и поместите ее в миску или корзину, она должна заполнить ее чуть более чем наполовину.

Это позволит тесту окончательно подняться в процессе расстойки.

Окончательная формовка и расстойка теста

Вскоре тесто должно быть готово к окончательной формовке. Будьте осторожны во время этого процесса, так как слишком сильное натяжение может привести к тому, что поверхность теста порвется и испортится текстура. Также не беспокойтесь о каких-либо недостатках, шейпинг больше касается структуры, а не внешнего вида.

Поместите буханки после того, как они будут сформированы в корзины, накройте их полотенцем, а затем поместите в холодильник для окончательной расстойки или процесса окончательного брожения. В этом процессе помещение буханок в холодильник помогает замедлить окончательный рост. За это время тесто должно увеличиться почти в два раза, а медленный процесс подъема придаст хлебу еще больше аромата.

Замедление этого процесса с помощью холодильника также помогает упростить обращение с тестом перед выпеканием, что делает буханку более красивой после того, как вы закончите. Как видите, расстойка хлеба — жизненно важный этап в процессе приготовления хлеба и другой выпечки, для которой требуются дрожжи.

Когда этот последний процесс расстойки завершится и ваше тесто удвоится в объеме, оно будет готово к отправке в духовку и выпеканию.