Охлаждение говядины: Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде

Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде

Постоянно увеличивается доля реализуемого мяса в охлажденном виде. Охлаждение мяса и субпродуктов заключается в отводе от них тепла с понижением температуры до уровня, близкого к криоскопической точке. В камерах охлаждения необходимо следить за санитарным состоянием помещений, состоянием продуктов, размещением туш на подвесных путях, соблюдением температурного и влажностного режима.

При охлаждении в специальных охлаждаемых камерах туши и полутуши не должны соприкасаться друг с другом. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2—3 говяжьи или 3—4 свиных полутуши, в зависимости от их размеров. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена навстречу движению холодного воздуха.

Процесс охлаждения парного мяса может осуществляться одностадийным или двухстадийным, медленным или быстрым методами. Медленное охлаждение мяса имеет ряд недостатков. При нем вследствие значительных потерь массы поверхность туш покрывается сплошной, чрезмерно толстой корочкой подсыхания, которая не всегда сохраняется и под действием влажного воздуха может набухать, что снижает устойчивость мяса, на поверхности туш существуют благоприятные условия для развития микроорганизмов, что также снижает стойкость охлажденного мяса при последующем хранении.

Быстрый метод охлаждения мяса имеет ряд принципиальных достоинств: обеспечивает хороший товарный вид (в частности, цвет), получение корочки подсыхания, резкое снижение потерь массы мяса и достаточно высокую стойкость при хранении. При нем на поверхности туши корочка подсыхания небольшая, проницаемая и прозрачная, обеспечивает поглощение кислорода, что способствует стабилизации красного цвета мяса в течение длительного времени. При этом способе (он обычно двухстадийный) уменьшается продолжительность процесса и ускоряется оборачиваемость камер охлаждения.

Скорость охлаждения туш после убоя влияет на количество сока, выделяемого из мяса после разделки туш. Быстрое охлаждение способствует снижению потерь сока. Из сортовых отрубов, полученных от быстро охлажденных туш, сок выделяется значительно медленнее, чем от медленно охлажденных.

Необходимость применения отрицательных температур при охлаждении объясняется также тем, что в процессе посмертного окоченения в мясе высвобождается значительное количество тепла и температура мяса повышается на 2—3°С. При этом создаются благоприятные условия для развития микрофлоры мяса. Быстрое охлаждение мяса выгодно отличается с санитарно-гигиенической точки зрения, так как важное значение имеет доведение в течение небольшого промежутка времени температуры мяса до 8° С и ниже; при этом замедляются или полностью прекращаются процессы развития микрофлоры. Обсемененность мяса быстрого охлаждения значительно ниже, чем медленного. Наряду с этим, по имеющимся данным, после 7 дней хранения более высокие органолептические показатели получили образцы мяса медленного охлаждения. Однако при более длительном хранении, до 21 дня, мясо сверхбыстрого охлаждения получало оценки в среднем на 0,5 балла выше, чем медленно охлажденное. Таким образом, применение жестких режимов охлаждения и хранения охлажденного мяса способствует удлинению сроков хранения.

Ю. Бендаллом проведены исследования физических и биохимических процессов, происходящих при быстром охлаждении говядины, баранины и телятины, т. е. при осуществлении процесса при минусовых температурах. Установлено, что вследствие изменения направленности биохимических процессов происходит образование более жесткой консистенции мяса, обусловленное развитием так называемого холодильного сокращения (сжатия) мышц. При очень быстром охлаждении снижается скорость развития автолитических процессов. Значительное увеличение жесткости мяса установлено, в частности, при быстром охлаждении туш телят убойной массой 40 кг. На основании органолептической оценки и определения усилия резания установлено отличие качества мяса различных режимов охлаждения. Результаты органолептической оценки коррелировали с измерениями усилия резания. Усилие резания образцов мяса, охлажденных быстрыми способами, в 2 раза выше, чем медленными способами. Мясо медленного охлаждения получило органолептическую оценку (в баллах) 4,33; быстрого — 3,66 и сверхбыстрого — 2,96.

Сокращение мышечных волокон более чем на 20% длины мышцы в спокойном состоянии увеличивает жесткость мяса независимо от факторов, вызвавших это сокращение. Холодильное сжатие, сопровождающееся увеличением жесткости мяса, обусловлено значительным сокращением длины саркомеров. Процесс холодильного сокращения может быть зафиксирован посредством измерения длины саркомера. Имеются данные, что между длиной саркомеров и нежностью существует корреляция, хотя она выражена в небольшой степени, Холодное сокращение саркомеров влияет также на водосвязывающую способность мяса. Мышцы с более длинными саркомерами обладают более высокой водосвязывающей способностью и во время тепловой обработки они сокращаются больше, чем мышцы с более короткими саркомерами. Имеются также попытки объяснить эффект холодильного сжатия ненормальным биохимическим состоянием мышц; при низких температурах нарушается связь ионов Са с белками миофибрилл. В результате этого ионы Са высвобождаются из саркоплазменного ретикулума и попадают в саркоплазму. Это способствует интенсивному сжатию мышечных волокон.

Холодное сокращение возникает при охлаждении говядины, если температура снизилась ниже 1 °С прежде, чем величина pH стала ниже 6,2. В тушах свинины происходит быстрое послеубойное снижение pH, что предотвращает холодильное сокращение.

Для снижения холодильного сокращения предложено механическое растягивание туш. При этом диаметр волокон уменьшается, а длина саркомер увеличивается. Быстрое охлаждение уменьшает скорость проникновения соли в мясо при посоле изделий и неблагоприятно влияет на соленые мясопродукты. При быстром охлаждении влияние относительной влажности воздуха на потери массы значительно меньше, чем при медленном.

Эффект холодильного сокращения не обнаружен в свинине. Отложение повышенного количества подкожного и внутримышечного жира увеличивает нежность вследствие изменений скорости охлаждения после убоя. Повышенное количество жира снижает скорость охлаждения, повышает активность автолитических ферментов в мышцах, уменьшает сокращение миофибрилл и повышает тем самым нежность мяса.

При одностадийном (медленном) методе мясо доводят до 4°С в толще мышц бедра непосредственно в камере охлаждения. При этом в камере поддерживается температура —1—2°С и относительная влажность 90—92%. Ускорение процесса достигается с помощью небольшой циркуляции воздуха —0,5—1 м/с и снижения температуры до —3°С (ускоренное охлаждение). Повышенная циркуляция воздуха увеличивает усушку мяса.

При быстром двухстадийном охлаждении мясо на первой стадии охлаждают воздухом с интенсивной циркуляцией при температурах (—4—12° С) в течение 6—10 ч до достижения температуры —1°С на поверхности бедра. В это время температура в толще бедра составляет 10—20° С. Вторая стадия осуществляется в камере хранения мяса с температурой от —1 до —1,5° С. Здесь мясо доохлаждается до 4° С по всему объему полутуши за счет выравнивания температуры поверхностных и глубинных частей. Предназначенное для быстрого охлаждения мясо равномерно размещают в камере, избегая перегрузок, и следят за его поверхностью, чтобы не допустить подмораживания.

Охлажденные полутуши хранят в подвешенном состоянии или разделывают на отрубы и хранят в упакованном виде при температуре —1°С. Исследования показали, что мясные отрубы от полутуш, охлажденных быстрым способом, хранившиеся в вакуум-упаковке в ящиках, сохраняются примерно в 2 раза дольше, чем без упаковки.

Быстрое охлаждение производят в различных странах при разных температурных условиях (от —4 до —30°С) и скоростях движения воздуха (от 0,1 до 3 м/с). Процесс охлаждения осуществляют одностадийным и двухстадийным методами. Продолжительность охлаждения зависит от температуры и скорости движения воздуха.

ВНИИМПом разработан способ быстрого двухстадийного охлаждения мяса с дальнейшим хранением после вакуумной упаковки в сарановую пленку. Охлаждение мясной туши на первой стадии производится при температуре —10°С и скорости циркуляции 1—2 м/с до температуры на поверхности туши 1—2° С и в толще до 16—18° С. На второй стадии туши доохлаждают при температуре воздуха — 1—1,5° С до температуры в толще 2° С, после чего из туши выделяют мякоть из лопаточной, спинно-поясничной и тазобедренной частей.

В Дании разработан двухстадийный метод охлаждения мяса, обеспечивающий ускорение процесса: первая стадия — охлаждение мяса при —15° С в течение 1—1,5 ч до температуры на поверхности туши 10°С; вторая стадия — охлаждение в камерах с температурой 0—4°С в течение 1 сут. Температура мяса в толще мышц не контролируется. Мясо считается охлажденным при температуре поверхности туш 0—4°С, поверхность не подморожена, имеется корочка подсыхания.

Современным методом послеубойного охлаждения туш свинины является охлаждение при температуре — 12° С и интенсивной циркуляции воздуха с последующим доохлаждением при температуре —5° С и менее интенсивной циркуляцией воздуха. Конечным этапом является выдержка при температуре 0—2°С в течение 6—8 ч для выравнивания температуры. Быстрое охлаждение может осуществляться в туннельных охладителях или же в специально оборудованных камерах. Проведены исследования быстрого и сверхбыстрого охлаждения мяса с применением метода воздушного душирования.

Разработан метод быстрого охлаждения мяса в перенасыщенном влагой воздухе. Мясо охлаждалось при большой скорости движения перенасыщенного влагой воздуха, что способствует лучшей теплопередаче. Частицы тумана не осаждаются на поверхности мясных полутуш. Получают мясо с хорошей корочкой подсыхания; при хранении такое мясо лучше сохраняло товарный вид, а потери массы в течение 3 сут меньше на 0,3%. Эффективным оказалось охлаждение туш парами азота. Применяется охлаждение мяса в отрубах после их герметической упаковки с наполнением пакетов инертным газом.

Для сохранения качества мяса полутуши необходимо охлаждать равномерно, что затруднено ввиду неравномерности их толщины. С целью равномерного охлаждения всех участков полутуши ВНИИМПом предложен метод воздушного душирования. Струи холодного воздуха обдувают с наибольшей скоростью (1,5 м/с) сначала бедренные части, а затем с меньшей скоростью реберные и лопаточные части полутуш. Этим достигается сокращение продолжительности охлаждения мяса. Для равномерного охлаждения наиболее тяжелые и жирные туши размещают около охлаждающих приборов; в разрез грудной кости бараньих туш надо вставлять распорку.

Охлаждение субпродуктов производят в отдельных камерах. Субпродукты укладывают в тазики или в противни в один ряд или слоем толщиной не более 10 см отдельно по видам скота и наименованиям и размещают на стеллажах, передвижных рамах или этажерках.

При охлаждении в мясе происходят физические, химические и биохимические изменения. Физические изменения мяса сводятся к изменениям консистенции, цвета и массы. Консистенция мяса изменяется в связи с происходящими в этот период процессами окоченения и началом созревания мяса. Цвет поверхности мяса темнеет вследствие ее высыхания, увеличения концентрации красящих веществ и перехода Hb крови и Mb мышц в МетHb и МетMb. Потемнение окраски наблюдается в первую очередь в местах скопления крови (зарез) и на полутушах низкой упитанности. Увеличение поверхности мяса, продолжительности охлаждения, скорости движения, температуры и степени сухости воздуха содействует испарению и, следовательно, уменьшению массы. Однако при подсушивании поверхности туш достигается более высокая сохранность мяса от порчи, так как образуется защитная корочка подсыхания, которой приписывается полезное влияние на стойкость мяса; она снижает испарение влаги с поверхности туш; корочка подсыхания препятствует проникновению микроорганизмов внутрь мышц. Сухой слой является неактивной белковой субстанцией, которая, однако, может набухать под влиянием влажного воздуха и при этом образовать хорошую питательную среду для роста бактерий и плесени.

Потери массы мяса при охлаждении в результате испарения значительно больше для туш, не содержащих на поверхности слоя жировой ткани. С целью сокращения этих потерь предложено применение перенасыщенного воздуха. Однако этот способ не дал ощутимых результатов, так как определяющая испарение разница между давлением пара на поверхности мяса и в воздухе холодильной камеры достаточно велика. В результате перенасыщения она не становится значительно меньше, чем при нормальной высокой влажности воздуха в камерах быстрого охлаждения. В некоторых странах (США, Англия) для снижения усушки мясные полутуши перед охлаждением обертывают в простыни, смоченные раствором NaCl. Для сохранения цвета простыни должны плотно прилегать к поверхности полутуш. После окончания охлаждения простыни снимают, а туши направляют в камеры хранения.

Химические изменения при охлаждении мяса выражаются главным образом в окислении Mb и Hb кислородом воздуха. Биохимические изменения связаны с процессами посмертного окоченения и разрешения окоченения мяса. Ввиду небольшой продолжительности охлаждения значительных микробиальных изменений в мясе в период охлаждения не происходит.

Охлажденное мясо хранят в охлаждаемых камерах хранения при температуре воздуха от 0 до —2° С и относительной влажности 85%. При этих условиях срок хранения охлажденного говяжьего мяса нормальной обработки (с учетом времени на транспортировку) составляет 10—16 сут; свинины и баранины 7—14 сут, субпродуктов — 3 сут.

Технологическая инструкция разрешает хранить мясо при температуре —2—3°С, т. е. с частичным его подмораживанием. Такое мясо называют переохлажденным, хотя правильнее его называть подмороженным. Эго мясо в начале хранения имеет подмороженный слой на глубину 2—2,5 см от поверхности, но за 10—15 сут хранения подмораживаются более глубокие слои. Технология производства подмороженного мяса разработана проф. Головкиным Н. А. Им проведены комплексные исследования влияния подмороженного состояния на направленность биохимических, биофизических и других процессов и на качество мяса. Выявлена одинаковая направленность процессов, происходящих в мясе как во время хранения его при положительной низкой температуре, так и при отрицательной, близкой к криоскопической. В начальный период хранения биохимические и биофизические процессы протекают примерно с такой же скоростью, как и в охлажденном мясе, что обусловлено активизацией ферментных систем, вследствие повышения концентрации минеральных солей. В дальнейшем температурный фактор замедляет скорость процессов окоченения и расслабления в подмороженном мясе. Это проявляется общим снижением скорости автолитических процессов, увеличением стойкости мяса при хранении. По данным автора, мясо длительное время не подвергается структурным и биохимическим изменениям, приводящим к ухудшению его качества. При производстве подмороженного мяса и его хранении при субкриоскопических температурах выдерживают парные полутуши говядины в морозильных камерах с температурой —25—35° С в течение 6—10 ч; свинины — 4—8 ч и баранины — 2—3 ч. Подмораживание считается законченным при достижении температуры в толще бедра 1—2°С, температура поверхностного слоя на глубине 0,5—1 см достигает —4° С. При такой температуре полутуши становятся упругими. После этого подмороженное мясо направляют в камеры с температурой —2° С, где выдерживают 2—3 сут для выравнивания температуры по всей толще мяса. Подмороженное мясо непосредственно из камер направляется на транспортировку. При температуре хранения —2° С сроки хранения удлиняются в среднем в 2 раза. Допускается транспортировка в течение до 7 сут в вагонах с машинным охлаждением или авторефрижераторах. Подмороженное мясо можно укладывать в штабель при транспортировке, что повышает коэффициент загрузки транспортных средств, однако режим хранения подмороженного мяса требует непрерывного и тщательного контроля температуры, так как снижение температуры вызывает промерзание мяса, а при небольшом отеплении — оттаивание. При этом поверхность мяса увлажняется, что требует последующей подсушки, связанной с потерей массы. Внешний вид увлажненных туш ухудшается, возможность же микробиального обсеменения их увеличивается.

При хранении охлажденного мяса параметры температуры и относительной влажности в камерах хранения должны предотвращать образование слизи па поверхности мяса, которая появляется прежде всего в местах распила туш, в пахах и на лопатках. Необходимо поддержание стабильной температуры, так как в связи с высокой относительной влажностью воздуха даже небольшие колебания температуры оказываются достаточными для достижения точки росы и увлажнения поверхности. Происходит набухание корочки подсыхания, и она перестает являться препятствием для развития микрофлоры. Наличие повреждений полутуш также снижает их устойчивость к микробам при хранении в охлажденном виде.

Во время хранения в охлажденном мясе происходят физические, химические, биохимические, гистологические и микробиальные изменения. Происходит улучшение консистенции, вкуса и запаха мяса, обусловленное развитием процесса созревания. В результате дальнейшего образования МетMb и МетHb и повышения концентрации красящих веществ продолжается потемнение цвета поверхности мясных туш.

Усушка при хранении зависит от вида и упитанности мяса, условий и продолжительности хранения. Для свинины она меньше, чем для говядины и баранины, для более упитанных туш меньше, чем для туш низкой упитанности. Чем ниже температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше усушка.

При хранении охлажденного мяса во всех местах помещения необходимо поддерживать постоянную оптимальную температуру и относительную влажность воздуха. Это достигается циркуляцией воздуха в помещении, что, однако, вызывает дополнительную усушку продуктов. При хранении охлажденного или мороженого мяса поверхностное высыхание происходит по законам психрометрического испарения. Если влажность продукта выше равновесной, то температура его поверхности всегда ниже температуры окружающего воздуха вследствие расхода тепла на испарение воды, и поэтому упругость водяного пара над поверхностью выше упругости пара в окружающем воздухе, который обычно не насыщен водяными парами. Вследствие этого возникает непрерывный приток тепла из окружающего воздуха и отвод влаги в окружающую среду.

В зависимости от вида мяса, категории упитанности и условий хранения величина усушки может колебаться в значительных пределах. При хранении в течение 3 сут усушка для говядины и баранины составляет 0,7—0,9%, для свинины — 0,5—0,8 %, для субпродуктов — 0,7—1,1%.

Биохимические изменения при хранении охлажденного мяса обусловлены процессом созревания, который завершается примерно через 10—12 сут хранения мяса в охлажденном виде. Из химических изменений следует отметить гидролитическую и окислительную порчу жира, протекающую под действием тканевых ферментов и кислорода воздуха.

Деятельность микроорганизмов при температуре, близкой к 0° С, хотя и замедляется, но не прекращается. Поэтому через определенный срок при любых условиях хранения мясо начинает портиться. При температурах хранения выше или около 0° С микробиальные процессы в мясе и субпродуктах с высоким содержанием воды и богатых белками приводят к ухудшению качества или порче за такое короткое время, что снижение качества, обусловленное другими процессами, не имеет существенного значения. В связи с этим мясо и субпродукты хранят в охлажденном состоянии лишь в том случае, когда задерживается их реализация или переработка или когда возникает потребность в некотором резерве.

Микрофлора мяса при его хранении в охлажденном виде обычно некоторое время не изменяется как в количественном, так и в качественном отношении. Этому содействует наличие корочки подсыхания на поверхности туши, а также снижение pH мяса в кислую сторону. Продолжительность фазы задержки роста бактерий возрастает со снижением исходной обсемененности мяса. Продолжительность хранения охлажденного мяса обратно пропорциональна логарифму количества микроорганизмов на поверхности мясных туш после завершения первичной переработки.

Решающее значение для сроков хранения охлажденного мяса и субпродуктов имеют температура и относительная влажность воздуха. Охлажденные продукты целесообразнее хранить при возможно более низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха. Сроки хранения находятся в следующей зависимости от температуры:

Источник: Ю. Ф. Заяс. Качество мяса и мясопродуктов. Легкая и пищевая промышленность. Москва. 1981

Охлаждение парного мяса

Созревание при повышенной температуре возможно лишь при условии применения специальных методов обработки поверхности туш (ультрафиолетовое облучение), препятствующих развитию микробов.

Охлажденные мясные туши и полутуши реализуют либо направляют на промышленную переработку или в морозильные камеры. Двухфазный способ замораживания заключается в замораживании предварительно охлажденного мяса. Накопившиеся в настоящее время данные показали, что для сохранения высокой нативности компонентов тканей мяса и особенно белковых веществ при длительном хранении его лучше замораживать в парном состоянии — однофазным способом. Быстрое замораживание парного мяса, что имеет место при однофазном способе, устраняет возможность больших изменений в свойствах белков, зависящих от автолитических процессов. При оттаивании такого мяса наблюдаются меньшие потери сока за счет того, что белки легко регидратировались жидкостью. Потери мясного сока меньше в среднем на 20%, а потери белков — на 15-20% по сравнению с мясом двухфазного замораживания.

Охлаждение мясных туш

В быстрозамороженном мясе резко снижаются окислительные изменения липоидов. Этим объясняется более продолжительная сохранность естественного запаха и вкуса мяса, замороженного однофазным способом.

При любом способе замораживания (однофазном или двухфазном) этот процесс должен производиться при низких температурах (-25°С и ниже). Это обеспечивает меньшие физико-химические изменения в структуре ткани и большую сохранность питательных свойств мяса при размораживании. Объясняется это тем, что gри медленном замораживании (температура камер от -8 до -10° С) вода выделяется из клеток в межклеточное пространство, а затем замерзает в виде больших кристаллов, которые деформируют ткань. При быстром, замораживании жидкость замерзает очень быстро, не успевая выделяться в межклеточные пространства. В этих случаях образуются мелкие кристаллы и создаются условия, приводящие к максимальной обратимости процесса при размораживании (всасывание клетками оттаявшей воды).

Холодильную обработку говяжьего и свиного мяса в полутушах, бараньего в тушах и субпродуктов всех видов животных на рамах производят в воздухе помещений камерного или туннельного типа в подвешенном к троллеям, подвесных путей состоянии, по которым они передвигаются конвейерами или вручную. Вся поверхность полутуш, таким образом, оказывается в окружении воздуха, при этом наиболее толстые их части (бедра) располагаются вверху.

Теплообмен между воздушной средой и полутушами мяса тем интенсивнее, чем выше температурный напор и больше скорость движения воздуха около полутуш. Поэтому в современных камерах и туннелях для холодильной обработки мяса воздух с более низкой температурой и с наибольшей скоростью движется в зоне размещения бедренных (наиболее толстых) частей полутуш. Такая интенсификация процессов приводит к снижению естественной убыли массы мяса, лучшему сохранению его товарного качества и увеличению производительности камер холодильной обработки и, как следствие, к существенному снижению издержек производства.

Камеры для холодильной обработки мяса могут быть цикличного и непрерывного действия. Емкость камер цикличного действия рассчитывается не более как на полусменную производительность цеха первичной переработки скота, а непрерывного — на всю выработку мяса за смену. Благодаря постоянной загрузке и разгрузке камер и непрерывной работе приборов охлаждения температурные режимы в камерах непрерывного действия более стабильны, чем в камерах цикличного действия.

Температура и скорость движения воздуха в камерах холодильной обработки мяса должны быть равномерны по всей площади. Загрузку мяса на подвесные пути камер производят с помощью конвейеров или вручную — циклично или непрерывно, с одновременной подсортировкой полутуш по категориям упитанности и массе. На каждый подвесной путь размещают при возможности туши одной категории с примерно одинаковой массой. Крупные полутуши размещают в зоне с наинизшей температурой и наиболее интенсивным движением воздуха.

Мясо на подвесные пути размещают с интервалами между полутушами или тушами и на рамах в 30-50 мм. На погонном метре подвесного пути размещают по 2-3 говяжьих, 3-4 свиных полутуши или раму с бараньими тушами. Нагрузка на 1 пог. м пути составляет для говядины 250 кг, для свинины и баранины — 200 кг. Выгрузку мяса из камер холодильной обработки мяса производят с помощью разгрузочного конвейера или вручную по подвесным путям.

Задачей охлаждения мяса является понижение его температуры до криоскопической или близкой к ней. При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3-5° С ниже паспортной, после окончания загрузки камеры парным мясом температура воздуха может повыситься на 5° С выше паспортной и в конце охлаждения температура воздуха должна быть равна паспортной. Средняя температура воздуха за цикл работы камеры должна быть близка к паспортной.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за весь цикл работы должна приближаться к паспортной; ее колебания в ту или другую сторону не должны превышать 2° С.

Способы и режимы охлаждения зависят от свойств охлаждаемых продуктов. Высокая температура и влажная поверхность мяса благоприятны для жизнедеятельности микроорганизмов и порчи мяса. Быстрое охлаждение мяса в потоке холодного воздуха образует на поверхности туши корочку подсыхания, которая предохраняет от интенсивного развития микроорганизмов на поверхности и проникновения их в толщу мяса.

Для интенсификации процесса оптимальные скорости движения воздуха у бедер полутуш составляют 1-2 м/с. При этом продолжительность охлаждения сокращается примерно на 15-25%.

Снижение температуры воздуха в камере с 0 до -5° С ускоряет охлаждение. В этом случае продолжительность его даже при небольшой подвижности воздуха (0,3 м/с) сокращается по сравнению с охлаждением при 0° С с 21 до 15 ч, а при скорости движения воздуха 2 м/с — до 11 ч. Еще больше сокращается длительность процесса при охлаждении мяса в толще бедра не до 4° С, а до 10° С. При скорости движения воздуха 2 м/с говяжьи полутуши охлаждаются всего лишь за 8,5 ч, т. е. в 2,4 раза быстрее, чем до 4° С при температуре воздуха 0° С и скорости его движения 0,3 м/с.

Чтобы мясо не подморозилось, его следует охлаждать до температуры поверхности полутуш, близкой к криоскопической (-1°С). Показателем предела охлаждения полутуш при интенсификации процесса следует считать не температуру в толще бедра (4° С), а криоскопическую температуру поверхности полутуш (-1°С). Доведение температуры бедра до +4° С при этом будет осуществляться во время хранения мяса при -1°С.

Мясо в полутушах охлаждают однофазным и двухфазным способами — медленно, ускоренно, быстро и сверхбыстро. Чем ниже температура воздуха и выше скорость его движения в начальный период охлаждения полутуш мяса, тем они быстрее охлаждаются и меньше усыхают. Так, при однофазном медленном способе естественная убыль говядины составляет 2%, при ускоренном -1,6% и при быстром — 1,38%.

Наилучшие технологические показатели достигаются при сверхбыстром двухфазном охлаждении. Вначале, например, говяжьи полутуши массой 100-110 кг охлаждают с 38° С до 15-18° С за 6 ч в воздухе температурой -10..-12° С, движущемся со скоростью 1-2 м/с. После этого мясо конвейерами перегружают в камеру хранения с температурой воздуха -1..-1,5° С и умеренной его скоростью, где за 10 ч температура мяса выравнивается и доводится до +4° С. Суммарные потери массы от усушки в этом случае составляют около 1% или снижаются по сравнению с однофазным ускоренным способом почти на 40%, потребные производственные площади сокращаются более чем в 2 раза, товарное качество мяса также более высокое.

Термины «быстрый» и «сверхбыстрый» способы охлаждения условны, когда применяются к двухфазному способу охлаждения, так как по праву могут быть применены только к его первой части. Сверхбыстрое охлаждение иногда называют шоковым (blastfreezing). При охлаждении туш, обернутых простынями, усушка снижается на 40% по сравнению с обычным способом.

Контактное охлаждение мяса в полутушах в жидкой среде (ледяной воде, незамерзающей жидкости или рассоле) в промышленных масштабах не применяется вследствие изменения его цвета, ухудшения внешнего вида, опасности микробиальной обсемененности и больших издержек производства по сравнению с охлаждением в воздухе, хотя процесс охлаждения при этом существенно интенсифицируется. При охлаждении, например, свиных полутуш в рассоле температурой -4° С процесс снижения их температуры с 31-36° С до 4° С сокращается до 5,5 ч вместо 24 ч при охлаждении в воздушной среде температурой -2° С.

Охлаждение и разогрев потенциально опасных продуктов

Охлаждение и разогрев потенциально опасных продуктов также доступен в формате PDF на английском и испанском языках.

Неправильное охлаждение и разогревание являются основными причинами болезней пищевого происхождения. Изменения в Государственный санитарный кодекс, вступившие в силу 19 августа 1992 года, были внесены после информационных сессий и встреч с операторами и контролерами предприятий общественного питания и другими представителями пищевой промышленности. Новые требования требуют изменений в охлаждении и разогреве потенциально опасных пищевых продуктов.

Потенциально опасные пищевые продукты, требующие охлаждения, должны быть охлаждены соответствующим способом, чтобы температура каждой части продукта снизилась со 120 градусов по Фаренгейту до 70 градусов по Фаренгейту в течение двух часов и с 70 градусов по Фаренгейту до 45 градусов по Фаренгейту или ниже в течение четырех дополнительных часов . Бактерии, вызывающие пищевое отравление, растут при температуре от 45 до 120 градусов по Фаренгейту. Требование к охлаждению ограничивает продолжительность времени, в течение которого потенциально опасные продукты находятся в температурном диапазоне, при котором могут размножаться вредные бактерии. Продукты, особенно важные для удовлетворения потребности в охлаждении, включают супы, соусы, подливы, тушеные блюда, рис, перец чили, целую индейку, грудку индейки и цельный ростбиф. Температуру продуктов следует измерять стержневым термометром.

Охлаждение

Существует несколько способов быстрого охлаждения потенциально опасных пищевых продуктов. Менеджер заведения должен определить, какой метод или комбинация методов наиболее эффективны для конкретного пищевого продукта. Методы охлаждения:

• Супы, соусы, подливки и перец чили перемешивают, пока емкость находится на бане с ледяной водой. Глубина ледяной воды должна быть равна или больше глубины корма.
• Переложите горячие продукты в неглубокие кастрюли глубиной не более четырех дюймов и поставьте в холодильник. Кастрюли можно не накрывать, пока температура пищи не достигнет 45 градусов по Фаренгейту.
• После приготовления и перед охлаждением нарежьте твердые продукты, такие как жаркое из мяса, на порции весом не более шести фунтов.
• Использование специальных холодильников, известных как «устройства быстрого охлаждения», специально предназначенных для охлаждения продуктов намного быстрее, чем стандартные холодильники. Эти агрегаты особенно полезны, когда заранее готовится большое количество продуктов.

Разогрев

Государственный санитарный кодекс теперь требует, чтобы вся масса всех приготовленных и охлажденных потенциально опасных пищевых продуктов, подлежащих повторному нагреву, была разогрета до 165 градусов по Фаренгейту или выше в течение двух часов и выдерживалась при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту до тех пор, пока служил. Эта процедура уничтожает бактерии, которые могут вызвать пищевое отравление, и предотвращает рост бактерий в пище.

Продукты могут быть приготовлены как можно ближе к времени подачи и в количествах, которые минимизируют остатки, что устраняет необходимость в охлаждении и повторном разогреве.

Правоприменение

Во время проверок неправильно охлажденные или разогретые продукты потребуют немедленных корректирующих действий, а нарушения будут регистрироваться в форме отчета о проверке. Нарушения могут привести к принудительным действиям. Потенциально опасные пищевые продукты, которые неправильно охлаждены, должны быть уничтожены и выброшены, в противном случае санитарный отдел департамента здравоохранения должен будет наложить на них эмбарго. Продукты, на которые распространяется эмбарго, не могут подаваться покупателям или иным образом вывозиться из помещения до тех пор, пока не будет проведено слушание, чтобы определить местонахождение продуктов питания.

Если у вас есть какие-либо вопросы о том, как эта информация влияет на ваше учреждение, обратитесь в местный отдел здравоохранения.

Охлаждение и холодильные камеры | Центр валидации мясных процессов

Охлаждение и хранение в холодильнике необходимы для производства безопасных высококачественных мясных продуктов. Приготовленные продукты должны быть должным образом охлаждены, чтобы предотвратить рост спорообразующих патогенов, таких как Clostridium perfringens, а сырые продукты должны храниться надлежащим образом в холодильнике, чтобы свести к минимуму рост значительных микробиологических опасностей, связанных с ними (Salmonella и Staphylococcus aureus для всех продуктов, E. coli O157:H7 для говядины).

Охлаждение термически обработанного мяса и птицы

Резюме:

Наиболее распространенный справочник по времени/температуре охлаждения приведен в Приложении B FSIS для использования с термически обработанными продуктами из говядины и птицы. В этом руководящем документе указаны критические ограничения для охлаждения как вяленых, так и невулканизированных продуктов, чтобы гарантировать, что ни Clostridium perfringens, ни Clostridium botulinum spres не смогут прорастать и расти.

Ссылка на документ:

Приложение B FSIS. Щелкните ЗДЕСЬ, чтобы получить копию документа.

Альтернативное руководство по охлаждению от FSIS (USDA) можно найти ЗДЕСЬ. (см. стр. 9 документа для альтернативных требований к охлаждению)

Холодильное хранение

Резюме:

Документ Томпкина включает научное обоснование установки более низкой температуры на уровне 44,6ºF или ниже для безопасного хранения сырого или приготовленного мяса и птицы. Он также содержит информацию о том, как установить критические пределы и что делать в случае отклонения.

Номер бумаги:

Низкотемпературные критические пределы – Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы получить копию бумаги.

Хранение в холодильнике – нарушение температуры сырого продукта

Резюме:

Следующие рецензируемые исследовательские работы поддерживают инструмент THERM. Этот инструмент можно использовать для поддержки принятия решений, когда сырое мясо или птица подвергаются воздействию температур выше нормального диапазона охлаждения. Переработчики, которые столкнулись с отказом охладителя, темперировали сырой продукт при комнатной температуре или столкнулись с задержками обработки сырого продукта в условиях отсутствия охлаждения, могут использовать эти документы в качестве вспомогательной документации для принятия решений.

Номер документа:

Ingham, S.C., S. Vang, B.Levey, L. Fashey, J.P.Norback, M.A.Fanslau, A.G.Senecal, G.M.Burnham и B.H.Ingham. 2009. Прогнозирование поведения сероваров Staphylococcus aureus, Slmonella и Escherichia coli O157:H7 в продуктах из свинины при однократном и многократном воздействии температуры. Журнал по защите пищевых продуктов 72: 2114-2124. Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы получить копию документа.

Ингам, Южная Каролина, Б.Х. Ингам, Д. Борнеман, Э. Жоссо, Э.Л. Шоллер, Н. Хофтизер, Л. Шварцбург, Г.М. Бернхэм и Дж. П. Норбак. 2009 г.. Прогнозирование роста возбудителя при кратковременном температурном воздействии на сырокопченую колбасу. Журнал по защите пищевых продуктов 72(1): 75-84. Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы получить копию документа.

Ingham, S.C., M.A. Fanslau, G.M. Бернхэм, Б.Х. Ингам, Дж.П. Норбак и Д.У. Шаффнер. 2007. Прогнозирование роста патогенов при кратковременном воздействии температуры на сырую свинину, говядину и продукты из птицы: использование инструмента прогнозирования на основе изотермических факторов.