О производстве хлебобулочных изделий: Технология производства хлеба |

Содержание

Производство хлебобулочных изделий

Главная

»Статьи

»Хлебобулочные изделия и их производство

Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.

Телефоны:
+38 (067) 535-53-31; +38 (067) 531-64-92; +38 (0536) 79-28-87

E-mail:[email protected]Заказать

Хлебобулочные изделия характеризуются высокими потребительскими свойствами, которые определяются их химическим составом, усвояемостью питательных веществ, энергетической ценностью, биологическими и органолептическим показателям. В состав хлебобулочных изделий входят углеводы, белки, жиры, органические кислоты, минеральные вещества.

Биологическая ценность хлеба заключается в наличии и соотношении в белках незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных и других веществ. Белки хлеба имеют в своем составе все незаменимые аминокислоты, однако объем некоторых аминокислот (лизин, цистин, триптофан и метионин), значительно меньше, чем в белках мяса, рыбы, молочных продуктов, поэтому тесто обогащают, добавляя яичные, молочные и другие продукты.

Важнейшим видом сырья для изготовления хлебобулочных изделий является мука. Мука из различных зерновых культур имеет разный химический состав и, соответственно, хлебобулочные изделия из разных видов муки отличаются количеством углеводов, жиров, витаминов, белковых веществ, аминокислотным составом и органолептическими свойствами.

Одна из важнейших технологических операций изготовления хлебобулочных изделий — это приготовление теста.

Пшеничное тесто готовят безопарным или опарным способом с применением дрожжей. При безопарном способе приготовления теста, одновременно замешивают все количество муки, воды, дрожжей, соли и других компонентов, предусмотренных рецептуре. Этот способ называется однофазным. При опарному (двухфазном) способе сначала готовят опару, а потом замешивают на ней тесто.

Для приготовления некоторых разновидностей хлеба и булочных изделий тесто готовят завариванием части муки (от 5 до 30% массы муки по рецептуре). Муку заваривают при температуре 60-65 градусов С в течение 1,5-2 ч. Это позволяет ускорить процесс брожения теста, увеличить пористость и объем хлеба и булочных изделий. Такие изделия имеют темный цвет, приятный аромат, специфический сладковатый вкус и лучше сохраняются.

Готовое тесто направляют на обработку, которая состоит из нескольких операций. Для всех видов хлебобулочных изделий общей операцией обработки теста является разделение его на куски определенной массы с помощью специальных машин. Масса куска теста в зависимости от названия хлебобулочных изделий должна быть на 6-15% больше готового продукта.

Во время деления теста на куски теряется почти весь углекислый газ, который до того в нем накопился. После механического воздействия (разделение, округления), оно теряет еще и однородность. Чтобы вернуть тесту консистенцию однородной массы проводят его выстаивание (дображивание) при температуре 35-40 С в хорошо увлажненной воздушной среде. Вследствие этого куски теста увеличиваются в объеме и становятся рыхлыми. Во время выстаивания образуется примерно 90% всего количества углекислого газа, который находился в тесте перед его формированием. Таким образом от процесса окончательного выстаивания теста в значительной мере зависит пористость хлебобулочных изделий.

Выпекания хлебобулочных изделий значительно уменьшает их массу по сравнению с массой тестовой заготовки. Уменьшение массы тестовой заготовки происходит за счет выпаривания части воды и выветривания некоторых летучих продуктов брожения – данный процесс называется упеканием. Степень упекание зависит от рецептуры и влажности теста, размеров и формы изделий, продолжительности и режима выпекания.

Готовые хлебобулочные изделия также уменьшаются в массе (усыхают). Уменьшение массы хлебобулочных изделий во время охлаждения и хранения за счет выпаривания части воды и выветривания некоторых летучих продуктов брожения называется усушкой (усыханием). В среднем, усыхание хлебобулочных изделий при охлаждении составляет 1-2,5%.

Максимальный срок выдержки хлебобулочных изделий на предприятии после извлечения их из печи зависит от вида и массы изделий, вида и сорта муки, рецептуры. Он составляет от 6 до 14 ч и определяется нормативно-технической документацией.

Основные стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий

Основные стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия – пищевые продукты, выпекаемые из муки, дрожжей, соли и воды и дополнительного сырья.

Формовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые в формах.

Подовые хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия, выпекаемые на листах или на поду пекарной камеры и люлек.

Общая аппаратурно-технологическая схема поточного производства хлеба на современном комплексно-механизированном хлебозаводе приведена на рисунке (Приложение 2). Эта схема дает общее представление о последовательности отдельных стадий и рабочих операций процесса производства хлеба и о видах оборудования, необходимых для этого. Она охватывает весь цикл этапов и операций – от приема сырья на хлебозавод до отправки готовой продукции в торговую сеть.

Процесс производства хлебобулочных изделий слагается из следующих шести этапов:

1. Прием и хранение сырья. Все сырье, поступающее на хлебопекарные

предприятия, должно удовлетворять требованиям ГОСТ или ТУ. При выработке хлебобулочных, сухарных, бараночных изделий принято различать основное и дополнительное сырье. К основному сырью относят муку, дрожжи, соль и воду, к дополнительному – сахар и сахаристые продукты, жиры (животного и растительного происхождения), молочные продукты, яйца и яйцепродукты, солод, продукты переработки плодов и ягод, пряности, ароматические вещества и др. Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.

2. Подготовка сырья к пуску в производство. Мука должна быть

просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители.

3. Приготовление теста. Тесто – полуфабрикат хлебопекарного

производства, приготовленный путем смешения муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упругой-пластичной массы. Опара – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Закваска – непрерывно возобновляемый полуфабрикат хлебопекарного производства, который готовят из части спелой (выброженной) закваски предыдущего приготовления и питательной смеси. Питательную смесь готовят обычно из муки и воды. Количество питательной смеси, идущей на возобновление закваски, равно количеству закваски, отбираемой для замеса теста. В закваске одновременно размножаются дрожжи и мезофильные молочнокислые бактерии. Для интенсификации брожения часть муки при приготовлении питательной смеси готовят в составе заварки. Заварка – вводно-мучная смесь, в которой крахмал находится в клейстеризованном состоянии.

В ржаных заквасках и тесте одновременно развиваются молочнокислые бактерии (Lactobacilus brevis и др. ) и дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), причем количество молочнокислых бактерий, которые образуют молочную, уксусную и другие органические кислоты, СО₂ и спирт, в 60 – 80 раз больше, чем дрожжей. Эти бактерии в заквасках и тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста.

Приготовление пшеничной закваски осуществляют в две стадии. На первой стадии происходит сбраживание вводно-мучной заварки термофильными молочно – кислыми бактериями (при температуре 48 – 54⁰С). На второй стадии сброженная заварка с высоким содержанием молочной кислоты, охлажденная до 28 – 30⁰С, используется в качестве питательной среды для размножения в ней дрожжей.

При безопарном способе тесто готовят в одну фазу. Все сырье, предусмотренное рецептурой, вносят при замесе теста. Продолжительность брожения 2 – 4 часа.

При опарном способе тесто готовят в две фазы: приготовление опары и приготовление теста. Опару готовят из части муки, предусмотренной для приготовления теста, воды и всего количества дрожжей. Продолжительность брожения опары 3 – 4 часа. В выброженную опару вносят оставшееся количество муки, воды, соль, дополнительное сырье и замешивают тесто. Продолжительность брожения теста 0,5 – 1,5 часа. Как при безопарном, так и при опарном способе используют жидкие закваски и жидкие дрожжи (Приложение 3).

Таким образом, основные стадии приготовления теста – дозирование сырья, замес, брожение.

4. Разделка теста. Деление теста на куски, округление тестовых

заготовок, предварительная расстойка, формирование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок.

5. Выпечка. На хлебозаводах выпечка осуществляется в тупиковых и

тоннельных печах, в пекарнях – в жировочных шкафах.

6. Хранение выпеченных изделий и отправка их в торговую сеть.

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляется с момента выхода хлеба из печи до момента приемки продукции представителем торговой организации (для хлеба из ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки без упаковки – не более 10 часов).

Сроки реализации в розничной торговой сети с момента выемки изделий из печи составляют:

· для хлеба из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки – 36 часов;

· для хлеба из пшенично-ржаной, ржаной сеяной муки и смеси пшеничной и ржаной сортовой муки – 24 часа.

Хлеб, хранившийся на предприятии или магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке (Приложение 4).

Помещениям для хранения и реализации хлеба и хлебобулочных изделий должны удовлетворять следующим требованиям:

· быть чистыми, сухими, побеленными или окрашенными светлыми красками, или облицованными керамической плиткой;

· хорошо вентилируемые;

· не зараженные вредителями хлебных запасов;

· без плесени на стенах и потолках;

· изолированными от источников сильного нагрева или охлаждения, имеющие возможность поддерживать температуру не ниже 6⁰С;

Информация в лекции «8 Безопасное и экологически обоснованное удаление радиоактивных отходов» поможет Вам.

· хорошо освещенными;

· оборудованными контейнерами, передвижными этажерками, лотками или стационарными полками-стеллажами, изготовленными из материалов, разрешенных Минздравом для контакта с горячими хлебобулочными изделиями.

Не допускается держать в помещениях товары и продукты, которые могут передать хлебобулочным изделиям несвойственные им запахи.

Транспортирование хлеба и хлебобулочных изделий должно осуществляться в специально оборудованных автомобилях, имеющих кузов, разделенный на секции с закрепленными лотками, а также в автомобилях для перевозки контейнеров.

Реализация хлеба в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информации об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г хлеба. Информация о пищевой и энергетической ценности изделий в виде информационных листков сообщается предприятием-изготовителем предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Дефекты и болезни хлеба (Приложение 7).

Выпечка | Описание, история, типы и факты

выпечка хлеба

Просмотреть все материалы

Похожие темы:: приготовление еды
кухня
хлебобулочные изделия

Просмотреть весь связанный контент →

Резюме

Прочтите краткий обзор этой темы

выпечка , процесс приготовления пищи с помощью сухого жара, особенно в какой-либо печи. Вероятно, это самый древний способ приготовления пищи. Хлебобулочные изделия, к которым относятся хлеб, булочки, печенье, пироги, выпечка и кексы, обычно готовят из муки или муки, полученной из какого-либо вида зерна. Хлеб, который уже был основным продуктом питания в доисторические времена, обеспечивает много питательных веществ в рационе человека.

История

Самая ранняя обработка зерна злаков, вероятно, включала в себя высушивание или сухое обжаривание собранных семян зерна. Позже вкус, текстура и усвояемость были улучшены путем варки цельных или дробленых зерен с водой с образованием кашицы или каши. До выпекания слоя вязкой каши на раскаленном камне, из которого получались примитивные лепешки, оставалось совсем немного. Более сложные варианты лепешек включают мексиканскую лепешку, сделанную из переработанной кукурузы, и индийскую чапати, обычно сделанную из пшеницы.

Технологии выпечки улучшились с появлением закрытой посуды для выпечки, а затем и печей, что позволило выпекать более толстые пироги или буханки. Феномен брожения, в результате которого структура хлеба становится светлее и появляются приятные ароматы, вероятно, впервые наблюдался, когда тесто или каши, выдержанные в течение нескольких часов перед выпечкой, испортились из-за дрожжей. Некоторые эффекты микробиологических изменений считались желательными, и постепенное приобретение контроля над процессом привело к традиционным методам приготовления хлеба из дрожжевого теста. Ранние хлебобулочные изделия изготавливались из смешанных семян с преобладанием ячменя, но пшеничная мука из-за ее превосходной реакции на ферментацию в конечном итоге стала предпочтительной крупой среди различных культурных групп, достаточно продвинутых в кулинарии для приготовления дрожжевого хлеба.

Пивоварение и выпечка были тесно связаны между собой в ранних цивилизациях. В результате брожения густой кашицы получилось тесто, пригодное для выпечки; более жидкое затор произвело своего рода пиво. Оба метода требовали знания «тайн» брожения и запаса зерна. Растущие знания и опыт научили ремесленников хлебопекарного и пивоваренного производства тому, что ячмень лучше всего подходит для пивоварения, а пшеница — для выпечки.

К 2600 г. до н. э. египтяне, которым приписывают первое преднамеренное использование закваски, пекли хлеб методами, в принципе схожими с современными. Они поддерживали запасы кислого теста, сырой культуры желаемых ферментационных организмов, и использовали порции этого материала для инокуляции свежего теста. С тестом, приготовленным путем смешивания муки, воды, соли и закваски, египетская хлебопекарная промышленность в конечном итоге разработала более 50 разновидностей хлеба, различной формы и с использованием таких вкусовых добавок, как мак, кунжут и камфара. Образцы, найденные в гробницах, более плоские и грубые, чем современный хлеб.

Египтяне изобрели первые печи. Самыми ранними известными примерами являются цилиндрические сосуды, сделанные из обожженной нильской глины, сужающиеся кверху, чтобы придать форму конуса, и разделенные внутри горизонтальной перегородкой в виде полки. Нижняя часть – топка, верхняя – пекарная камера. Кусочки теста помещались в пекарную камеру через отверстие, предусмотренное в верхней части.

Оформите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту.
Подписаться сейчас

В первые два или три века после основания Рима выпечка оставалась домашним ремеслом с небольшими изменениями в оборудовании или методах обработки. Согласно Плинию Старшему, до середины II века до н. э. в Риме не было пекарей. По мере увеличения количества зажиточных семей женщины, желающие избежать частого и утомительного выпекания хлеба, стали покровительствовать профессиональным пекарям, обычно освобожденным рабам. Буханки, формованные вручную в сфероидальную форму, обычно весом около фунта, выпекались в печи в форме улья, топившейся дровами. Panis artopticius был сортом, приготовленным на вертеле, panis testuatis в глиняном сосуде.

Несмотря на то, что римские профессиональные пекари внедряли технологические усовершенствования, многие из них имели второстепенное значение, а некоторые по сути представляли собой повторное внедрение более ранних разработок. Первая механическая мешалка для теста, приписываемая Марку Вергилию (иногда пишется как Виргилий) Еврисаке, освобожденному рабу греческого происхождения, состояла из большой каменной чаши, в которой деревянные лопасти, приводимые в движение лошадью или ослом, идущим по кругу, замешивали тесто из смеси мука, закваска и вода.

Гильдии, созданные мельниками-пекарями Рима, были официально оформлены. Во II веке н. э., при Флавиях, они были организованы в «коллегию» с правилами и нормами работы, установленными государственными чиновниками. Профессия со временем стала обязательной и наследственной, а пекарь стал своего рода государственным служащим с ограниченной свободой действий.

В период раннего Средневековья достижения предыдущих столетий в технологии выпечки исчезли, и пекари вернулись к механическим устройствам, использовавшимся древними египтянами, и к более устаревшим методам. Но в позднее средневековье институт гильдий возродился и расширился. Требовалось несколько лет ученичества, прежде чем претендент был принят в гильдию; часто промежуточный статус подмастерья вмешивался между ученичеством и полноправным членством (мастером). Возникновение гильдий пекарей отражало значительный прогресс в технике. Французский писатель XIII века назвал 20 разновидностей хлеба, различающихся по форме, вкусу, способу приготовления и качеству используемой муки. Правила гильдии строго регламентировали размер и качество. Но за пределами городов хлеб обычно пекли в домашних условиях. В средневековой Англии рожь была основным ингредиентом хлеба, потребляемого бедняками; его часто разбавляли мукой из других злаков или семян бобовых. Лишь примерно в 1865 году стоимость белого хлеба в Англии упала ниже стоимости черного хлеба.

В то время совершенствование технологии выпечки стало быстро ускоряться, благодаря более высокому уровню технологии в целом. Были разработаны ингредиенты большей чистоты и улучшенных функциональных качеств, а также оборудование, снижающее потребность в индивидуальных навыках и исключающее ручные манипуляции с хлебным тестом. Автоматизация процессов смешивания, перемещения, формования, ферментации и выпекания стала заменять периодическую обработку непрерывными операциями. Обогащение хлеба и других хлебобулочных изделий витаминами и минералами было крупным достижением хлебопекарной промышленности середины 20-го века.

Ингредиенты

Мука, вода и разрыхлители являются ингредиентами, в первую очередь ответственными за характерный внешний вид, текстуру и вкус большинства хлебобулочных изделий. Яйца, молоко, соль, шортенинг и сахар эффективны для изменения этих качеств, а также могут использоваться различные второстепенные ингредиенты.