Содержание
16 растительных масел — что с ними можно сделать – «Еда»
Понятно, что на растительном масле можно жарить и что им можно заправлять салаты. Но ведь можно и заправку разнообразить и само масло ароматизировать — да и вообще, найти ему много интересных вариантов применения.
Мы составили список из 16 растительных масел, которые можно найти в наших магазинах, и расспросили шефов разных московских ресторанов, как с этими ароматными жирами работают они. И вот какой гид у нас получился.
Наш дизайнер Денис Ляшкевич каждый пункт проиллюстрировал портретами семян и плодов, из которых жмут масло. Но в одном, рапсовом случае фигурирует не семя, а цветок. Для тех, кто не знает, — семена рапса похожи на семена горчицы, только ощутимо темнее.
Подсолнечное масло
Максим Рыбаков, бренд-шеф ресторана Novo (Нижний Новгород):
«Из подсолнечного масла можно сделать соус винегрет. 50% объема соуса — нерафинированное масло, 10% — уксус, остальное — большая мелконарезанная луковица и мелконарезанные укроп и петрушка.
Взбейте все — и получится универсальная заправка для винегрета или другого овощного салата. Это лучший союзник сезонных овощей.
А рафинированное масло можно ароматизировать с помощью трав и специй. Нагрейте его до 40–50 градусов и добавьте что хотите: сушеный или свежий тимьян, розмарин, чеснок, жареный лук, лаванду и так далее. Закройте плотной крышкой и настаивайте три дня. Если хотите, чтобы масло дольше хранилось, используйте сухие травы: масло со свежей травой проживет всего два-три дня».
Алексей Когай, бренд-шеф азиатских кафе гастромаркета «Вокруг света»:
«Я ароматизирую рафинированное подсолнечное масло луком и имбирем. Для этого наливаю в вок литр масла, нагреваю его до 80 градусов и добавляю 150 грамм нарезанного белого лука и 100 грамм мелконарезанного имбиря. Когда лук и
имбирь начнут отдавать свой аромат, плиту можно выключить, а когда масло остынет, его надо процедить. На таком масле можно жарить говядину, свинину, лапшу с креветками — да много всего.
Точно так же в литр нагретого до 80 градусов масла можно добавить 100 грамм натертого перца чили. У такого острого масла еще более широкое применение: его можно добавлять везде, где уместна острота. Только начинайте с малых доз!»
Никита Подерягин, шеф ресторана Björn:
«Я ароматизирую рафинированное подсолнечное масло черным чесноком. Кидаю в литр масла полголовки чеснока, пробиваю в блендере, даю стоять этой каше ночь, а потом процеживаю. Получается масло с мощным ароматом, которое подходит к любой дичи.
Еще способ ароматизации: возьмите пучок петрушки, окуните в крутой кипяток, подержите пару минут, потом погрузите в холодную воду. Покрепче отожмите пучок и пробейте его в блендере вместе с литром подсолнечного масла. Дайте настояться ночь, процедите и используйте в любых овощных салатах, где уместна петрушка».
Александр Волков-Медведев, шеф ресторана Ruski:
«В нерафинированном масле очень много вкуса, поэтому им, конечно, лучше всего что-нибудь приправлять.
В том числе и соленые или квашеные овощи и грибы при подаче. Квашеную капусту вообще нужно есть только с таким маслом, иначе вы теряете половину вкуса.
При этом на нем очень здорово жарить, например черный хлеб: этот вкус всех людей старше 30 лет сразу отправляет в детство, когда только нерафинированное и использовали. Такой жареный хлеб (можно натереть его чесноком) — отличное сопровождение к любому супу, даже томатному.
Еще на нем замечательно жарить овощи: вспомните, кабачковая икра раньше готовилась только на нерафинированном масле. Овощи обжаривались, а потом прокручивались через мясорубку. Пропорции такие: 50% кабачков, а остальные 50% занимают взятые в равных пропорциях помидоры, лук и морковь.
Нерафинированное подсолнечное масло обычно делается из обжаренных семян, — но есть и то, что делается из сухих. Найти его непросто, но постарайтесь: это совсем другой, но тоже очень вкусный продукт. Если вам доводилось летом держать подсолнух целиком и выковыривать из него семечки, то вы помните его характерный, немного пыльный вкус — вот так пахнет и это масло.
На рынке его купить нельзя, надо искать в интернет-магазинах под названием «масло холодного отжима из подсолнечника». Им хорошо приправлять запеченную в духовке рыбу, например треску или камбалу. Сочетание этого запаха подсолнечника с запахом рыбы просто замечательно. А вот жарить на нем не нужно.
Рафинированное масло вообще годится только для жарки и тушения. Но если вы хотите сделать салат, а у вас ничего, кроме такого масла, под рукой нет, то можно сделать из него заправку. Я вам скажу ресторанные пропорции, а дома вы их переделайте исходя из потребностей. Соедините 200 мл масла, 30 мл уксуса, 5 грамм соли и 10 грамм сахара, а затем добавьте 30 мл какого-нибудь крепкого бульона — он поможет соединить масло с уксусом. Если салат рыбный, возьмите рыбный бульон, если салат с курицей — то куриный, если с говядиной — мясной.
Еще можно рафинированное масло ароматизировать грибами. Налейте литр масла в сотейник, добавьте туда 100 грамм сушеных белых грибов и медленно нагрейте до температуры 60 градусов, а потом оставьте настояться.
Можно сделать это в вакуумном пакете, оставив масло на ночь при той же температуре 60. Эта температура позволяет деликатно извлечь из масла все самое вкусное. Я потом этим маслом заправляю гречневую кашу с грибами».
Оливковое масло
Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:
«Я в готовке использую только масло extra virgin, по-другому не могу. В Италии очень много разного оливкового масла — на вкус влияют сорта оливок и климат. Масло с юга страны будет гораздо ярче и эффектней масла из того же сорта оливок, но с севера. Кроме того, на юге Италии традиционно выращивают оливки, масло которых дает очень сильный пикантный вкус. А вот в Тоскане и Лигурии масло куда нежнее и спокойней. Так вот, жарю я на нейтральном лигурийском, иначе еда будет горчить. А в салаты и пасты очень люблю добавлять масло оливок южных сортов из Сицилии или Апулии. Но не в Москве, к сожалению: у вас такого не любят. В ресторане я салаты заправляю мягким нейтральным маслом, а терпкое добавляю в пасту — чуть-чуть.
С оливковым маслом можно делать много разных заправок. Самая простая и самая популярная в Италии — на три части масла 1 часть бальзамического уксуса. Этой заправкой можно приправлять салаты из помидоров и зелени, да и вообще, любые овощные блюда. Если хотите, можете масло ароматизировать: возьмите 300 мл, подогрейте до 30 градусов, добавьте 50 грамм розмарина, плотно закройте и настаивайте двое суток. Так же можно поступать и с другими травами по вашему вкусу».
Джулио Дзомпи, хозяин лавки Don Giulio salumeria:
«Оливковое масло можно и нужно есть просто так с хлебом. Лучше всего — с пикантным, ярким маслом, таким, от которого кашлять начинаешь. Можно добавить в него бальзамический уксус и чуть-чуть соли. Если попалось оливковое масло со слабым ароматом, можно прямо в тарелку добавить черный молотый перец и лимонную цедру.
Можно ароматизировать масло впрок, положив в него корочку лимона или апельсина. Или два-три зубчика чеснока на 1 бутылку.
Если хочется, чтобы оно было насыщенней, то кладите и больше, хуже не будет. Только масло для такой ароматизации нужно сначала немного разогреть, а потом хранить его неделю в закрытом виде.
Главное правило — хорошее оливковое масло лучше всего использовать так, чтобы раскрывался его вкус. А это означает, что в блюде должно быть не очень много ингредиентов и приправ. Например: паста, немного пармезана и оливковое масло — получается очень сбалансированный вкус, больше ничего и не нужно».
Кунжутное масло
Алексей Когай:
«Терпкий вкус и яркий аромат кунжута — это масло можно использовать и в чистом виде, но добавляя буквально пару капель. Либо смешивать его с другим растительным маслом, более нейтральным. Такой смесью хорошо заправлять салаты, например простейший — из микса салатных листьев.
Я добавляю несколько капель кунжутного масла в жареную в воке лапшу — в самом конце, когда лапша уже готова. Добавляю его в мясной фарш для дим-самов — аромат их становится очень насыщенным; на 1 кг фарша нужно 25 грамм масла.
Вообще, на мой взгляд, кунжутное масло лучше всего сочетается с грибами, корнеплодами, травами и овощами, особенно с чем-то сочным и хрустящим. У нас в «Вокруг света» есть салат из хрустящих баклажанов с помидорами — вот туда мы добавляем несколько капель. И, конечно же, битые огурцы нужно готовить тоже с кунжутным маслом. А вообще, есть простая подсказка — кунжутное масло априори подходит ко всем блюдам, куда хочется добавить жареный кунжут.
Но вот жарить на кунжутном масле ни в коем случае нельзя. Его, как я уже сказал, надо добавлять в конце, чтобы не подвергать термической обработке».
Ольга Суздалкина, шеф ресторана Chicha:
«Вот вам пример замечательной салатной заправки. Возьмите 10 грамм цветочного меда, 100 мл кунжутного масла, 50 мл соевого соуса с пониженным содержанием соли и 30 мл рисового уксуса. Все ингредиенты, кроме масла, взбейте в блендере — сделайте эмульсию, а затем постепенно вливайте кунжутное масло, продолжая смешивание.
Такая заправка хорошо подойдет к салату в азиатском стиле: ростки сои, листья шпината, огурец, нарезанный тонкими дольками редис, запеченный на соли картофель, немного бобов эдамаме. Сверху в салат еще можно положить яйцо пашот.
Масло из жареного кунжута можно добавить в тартар, и у блюда появится азиатское послевкусие. А можно сбрызнуть им лосося, приготовленного в соусе терияки. Масло же из сырого кунжута можно использовать даже в конфетах-трюфелях: когда ганаш уже ощутимо остыл, но остается жидким, вмешайте в него масло. На 10 частей ганаша нужна 1 его часть».
Рапсовое
Никита Подерягин:
«Мне нравится делать майонез именно на рапсовом масле. Возьмите один желток, чайную ложку горчицы, щепотку соли, пару капель любого уксуса, перемешайте и тонкой струйкой вливайте в эту смесь рапсовое масло, пока соус не достигнет той консистенции, которая вам интересна. Использовать этот соус можно с овощами и корнеплодами. Или приготовьте яйцо пашот или всмятку, капните сверху рапсового масла и посыпьте черной, четверговой солью.
А можно просто макать в такой майонез подсоленную корочку бородинского хлеба!
Или можно сделать так. Возьмите пучок шпината и слегка потушите его, даже не потушите, а пусть он просто немного прихватится на сковороде. Добавьте столовую ложку зерновой горчицы и чайную ложку меда, перемешайте. Затем выложите шпинат на тарелку и сверху полейте рапсовым маслом. Это отличный гарнир к индейке и курице».
Кокосовое
Андрей Илюшин, шеф ресторана Gran Cru:
«Однажды в шведском супермаркете я по ошибке вместо сливочного масла купил кокосовое. Прямоугольная пачка, светлое масло, ничем не пахнет, а я спешил и в надписи на пачке не вчитывался. Так сложились обстоятельства, что я неделю готовил на нем еду — жарил рыбу, овощи, мясо. Меня что-то смущало в этом масле, но я не понимал, в чем дело: не очень-то было похоже на сливочное. Я решил, что это просто странное сливочное масло. Рыба на нем не горела, картошка — тоже, все готовилось прекрасно. Только потом я догадался внимательно почитать, что написано на пачке.
Потом выяснилось, что и купил я его в отделе для веганов. Встретите такое масло, особенно в пачках, — покупайте и смело жарьте на нем все подряд! Вкуса и запаха нет, а жарится отлично и не горит».
Масло из виноградных косточек
Алексей Когай:
«Легкое масло, которое подходит практически ко всем овощам и травам. Я им заправляю салаты, например такой. Возьмите папайю, кедровые орехи, кинзу и тигровые креветки, обжаренные на растительном масле с шалотом, чесноком и чили-перцем, добавьте масло виноградных косточек, перемешайте и заправьте каким-нибудь острым соусом по вкусу. Масло из косточек винограда, несмотря на наличие таких разных ароматных ингредиентов, в этом салате все равно будет чувствоваться. Причем немного масла я добавляю и при жарке креветок тоже».
Масло авокадо
Ольга Суздалкина:
«Это деликатес, очень дорогое масло. И я его использую только для салатов — причем тех, где есть авокадо, чтобы подчеркнуть его вкус.
И в смузи из авокадо и банана добавляю».
Глен Баллис, бренд-шеф ресторанов Remy Kitchen Bakery, Cutfish и Margarita Bistro:
«Масло авокадо отлично подходит в качестве основы заправок для салатов, овощей на гриле и морепродуктов. В случае с ним работает правило: чем меньше, тем лучше. У него узнаваемый характерный вкус, я бы советовал использовать половину объема по сравнению с оливковым маслом.
С маслом авокадо хорошо сочетаются соки лайма и лимона, а также уксусы. В зависимости от концентрации вкус будет более мягким, и масло будет чувствоваться сильнее, либо, наоборот, кислота выйдет на первый план, тем не менее раскрывая вкус масла. Такая заправка хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами на гриле, салатами и просто сырыми овощами».
Миндальное масло
Алексей Когай:
«Это масло вкусное, но с очень тяжелым ореховым ароматом. Советую смело добавлять его везде, где используется миндаль, как сырой, так и обжаренный, — только совсем чуть-чуть, буквально несколько капель.
Я часто готовлю креветки васаби с жареным миндалем. И вот, когда я уже обжарил миндаль на сухой сковороде и уменьшил огонь, то тогда добавляю к нему пару капель масла: вкус орехов тогда становится гораздо ярче.
Еще миндальное масло можно использовать в жаренном в панировке цыпленке в имбирном соусе — причем добавить его в панировочные сухари. Оно отлично сработает и с цыпленком, и с имбирем».
Рыжиковое масло
Никита Подерягин:
«Нерафинированное рыжиковое масло — очень специфическое, вкус и аромат его отдаленно напоминают семена горчицы, капустную кочерыжку и грибы. Его можно добавлять в готовые горячие бульоны или в грибное пюре, тогда его аромат становится отдаленно похожим на трюфельный, за что мне оно и нравится; но использовать его надо, вооружившись пипеткой.
В чистом виде это масло очень мощное, лучше разбавлять его рафинированным подсолнечным маслом в пропорции один к четырем и уже в таком виде использовать. Такая смесь отлично подходит к салату из крестоцветных с добавлением медового соуса.
Мы когда-то готовили такой салат: ярутка, сурепка, немного цветов пастушьей сумки (она очень ядреная), немного листовой капусты и листовой горчицы — и все это заправляли соусом, приготовленном на основе меда, разбавленного рыжикового масла и горчицы.
А вот соус, который подойдет и другим салатам и блюдам. Возьмите 20 грамм сладкой горчицы, добавьте 20 грамм меда и тонкой струйкой влейте ту же смесь масел: 150 мл подсолнечного и 50 мл рыжикового масла, продолжая размешивать. По вкусу напоминает капусту, жаренную с медом и горчицей, — это можно и просто с хлебом есть. Можно взять не сладкую, а обычную русскую горчицу — и тогда соус будет очень подходить утке или свинине».
Тыквенное масло
Никита Подерягин:
«У тыквенного масла жареный семечковый вкус, но не агрессивный, а очень мягкий. Разумеется, оно очень подходит тыкве. Нарежьте ее небольшими кубиками, посыпьте солью и перцем и запеките в фольге или в пакете.
После этого возьмите 22%-ные сливки, нагрейте их, добавьте немного куриного бульона, посолите и влейте чуть-чуть тыквенного масла. Размешайте венчиком, и пусть вас не смущает, что масло лежит каплями, для такого соуса это нормально. Возьмите готовую тыкву, посыпьте буквально несколькими крошками тертого твердого сыра и полейте соусом.
Еще это масло отлично подойдет к нежной перепелке, которую приготовили методом конфи. Причем для конфи возьмите обычное подсолнечное масло, а готовую птицу сбрызните тыквенным и подавайте с любым гарниром. Лучше всего с овощным салатом».
Ольга Суздалкина:
«Оно отлично раскрывает вкус тыквы в супе. Запеките ее в духовке, пробейте в блендере, добавьте немного кедрового молока и овощной бульон — до нужной вам консистенции. А при подаче добавьте в тарелку немного тыквенного масла и тыквенных семечек.
Тыквенное масло можно добавлять и в любые овощные салаты, где заметно раскроется его яркий ореховый вкус. Но его добавлять надо очень аккуратно, три-четыре капли на порцию».
Кукурузное масло
Лилия Арутюнова-Медзмариашвили, хозяйка ресторанов «Сахли» и «Дарбази»:
«Нерафинированное кукурузное масло превосходно добавлять в салаты. Например, в такой, который состоит из запеченных с кукурузным же маслом баклажанов, свежих сладких помидоров, сладкого и острого перца, лука репчатого и лука-порея.
Такое же масло можно добавлять, когда вы что-нибудь запекаете в духовке. Например, уложите в фольгу рыбу — пикшу или судака, — рядом выложите лук, травы, специи, овощи, какие захотите, а в конце влейте пару ложек кукурузного масла и чуть больше белого вина. Запечатайте фольгу, оставив небольшое отверстие для выхода пара, и отправляйте в духовку. Кукурузное масло добавит интересный оттенок в этот яркий вкусовой букет.
А самое простое решение — приправить кукурузным маслом кукурузную кашу: оно сильно украсит крупу».
Масло кедрового ореха
Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie:
«Это великолепное масло для салатных заправок.
Его можно использовать везде, где требуется ореховое масло, и там, где уже используется оливковое. Кедровое масло также очень здорово работает со
всевозможными уксусами и медами. Смешайте, например, в пропорции один к одному его, мед и винный уксус, взбейте венчиком и заправьте этой смесью салат из салатных листьев, рукколы и корна, мягкого козьего сыра (или мусса из него), нарезанной крупно хурмы и кедровых орехов.
А еще можно сделать вот что: обжарьте на топленом масле
сибас (или другую рыбу без яркого вкуса), положив рядом на сковородку горсть кедровых орехов, а готовую рыбу полейте кедровым маслом».
Конопляное масло
Никита Подерягин:
«У конопляного масла очень тонкий, спокойный и странный вкус. Аромат не самый яркий, поэтому его легко можно добавить в любую кашу или в любой овощной салат.
Еще вариант: возьмите лук, нарежьте его кубиком, посолите, залейте конопляным маслом, дайте ему полчаса постоять, — а потом выложите на жареную куриную грудку.
А можно сделать на его основе майонез. Один желток, пол чайной ложки сладкой горчицы, несколько капель яблочного уксуса или лимонного сока, щепотка соли, все это перемешайте и влейте туда тонкой струйкой 700 мл конопляного масла, непрерывно помешивая. Этот соус подходит к любой нежирной рыбе, да и просто с вкусным домашним хлебом хорош».
Горчичное масло
Никита Подерягин:
«У этого масла специфический вкус, но мне очень нравится из него делать домашний
майонез и сочетать его с редисом: получается хорошее, хоть и странноватое сочетание терпких вкусов».
Ольга Суздалкина:
«У горчичного масла вкус пикантный, но не сшибающий с ног. Его замечательно добавлять к салатам в чистом виде, ни с чем не смешивая. Возьмите, например, вкусные сезонные помидоры, красный лук, много зелени, посолите и заправьте этим маслом. Получится вроде бы привычный салат, но все в нем будет немного по-другому.
А еще лучше добавлять горчичное масло в хлеб или кексы, в те, которые готовятся с подсолнечным маслом.
Если рецепт выпечки требует, допустим, добавить 100 мл подсолнечного масла, то мой вам совет: попробуйте половину этого количества заменить на горчичное. Вкус будет куда интересней, и выпечка будет меньше черстветь».
Облепиховое масло
Никита Подерягин:
«По сути, это аромат облепихи, но в консистенции масла. Мне нравится облепиховое масло в сочетании с козьим или овечьим мягким сыром. И приложите к этому несколько листьев бархатцев, если сможете
их найти: это идеальное сочетание.
Еще
облепиховое масло здорово добавлять в простые крупы вроде кускуса. Если
хочется, чтобы вкус его был ярче, добавьте туда еще ложку меда — будет и
каша, но вроде как и десерт».
Льняное масло
Никита Подерягин:
«Очень люблю каши с льняным маслом! Мне в его вкусе слегка мерещится вкус кунжута и подсолнечных семечек. Оно подходит буквально любой каше — гречке, кускусу, булгуру, овсяной. Не бойтесь добавлять льняное масло в салат, даже самый простой овощной.
Еще отлично подходит оно белой рыбе с нейтральным вкусом, приготовленной на пару».
Ольга Суздалкина:
«Льняное масло отлично подходит для майонеза, который можно подавать к любым рыбным котлетам. Возьмите 2 желтка, 20 грамм зернистой дижонской горчицы, 15 мл лимонного сока, смешайте все венчиком, затем медленно введите 100 мл ледяного льняного масла. Этот майонез вот еще к чему подойдет. Возьмите брокколи, залейте кипящей соленой водой, а когда остынет, слегка обжарьте на гриле или сковороде на коричневом сливочном масле — и подавайте, полив соусом».
Растительное масло: три из пяти в черном списке!
/ Все материалы
Старость не радость…
Плохо очищенное и несвежее масло имеет более высокое перекисное число. Чем перекисное число выше, значит тем дольше масло хранилось, в том числе и на свету. Нередко бывает так, что сроки хранения еще не истекли, а масло уже горчит. Вполне возможно, что оно было изготовлено из сырья низкого качества, прогорклых подсолнечных семечек.
- Если с кислотным числом у образцов оказалось все в порядке, то перекисное подвело. Образцы «Золотая семечка» и «Затея» по данному показателю не соответствуют высшему сорту, указанному в маркировке (соответствуют только первому сорту). При допустимых 4 ммоль/кг у них перекисное число 5,6 и 5,8 соответственно.
- Еще хуже ситуация у масла «Благо». Сорт «премиум» допускает окисление лишь 2 ммоль/кг, тогда как у нашего образца — 5,7 ммоль/кг. Напомним, подсолнечное масло сорта «премиум» предназначается для диетического и детского питания. При этом образец «Благо» не только заявленному, но даже высшему сорту не соответствует!
Образцы «Благо», «Затея», «Золотая семечка» занесены в черный список.
Как определить, не испорчено ли масло?
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»:
Признаками некачественного растительного масла являются: затхлый запах, возникающий при использовании дефектного сырья; посторонние или неприятные привкусы и запахи как следствие несоблюдения товарного соседства при хранении; прогорклый вкус, ощущение першения в горле при дегустации или вкус и запах олифы в результате несоблюдения температурно-влажностного режима хранения; интенсивное помутнение или выпадение осадка в рафинированных маслах как следствие попадания влаги в масло, чрезмерного охлаждения.
Хорошее, качественное масло не должно горчить, и уж тем более плохо пахнуть.
Сроки хранения подсолнечного масла с даты изготовления: нерафинированное хранится 2-4 месяца, рафинированное до 4-6 месяцев, если, конечно, в масла не добавлены антиокислители.
Настоящее подсолнечное?
Кроме того, эксперты проверили масла на содержание олеиновой кислоты Омега-9, которая служит источником энергии для организма. Наиболее богато жирами омега-9 масло «Затея» (26%), меньше всего их в «Благо» (21%).
С точностью до наоборот ситуация с содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Их еще называют Омега-3 и Омега-6. Больше всего их в масле «Благо», а меньше всего в «Затее».
И уж коли мы заговорили о витаминах, упомянем о содержании в образцах токоферола, иначе – витамина Е. Он определяет биологическую ценность масла и способствует более длительному хранению этого продукта.
Содержание витамина Е не нормируется, но в идеале его должно быть не менее 44 мг/100 г. Масло «Благо» и здесь стало первым. Витамина Е в нем 53 мг/100г, тогда как в других маслах, особенно в «Россиянке», его значительно меньше (33 мг/100г).
Можно ли подделать подсолнечное масло? Какие есть способы фальсификации?
Михаил Андреевич Петров, технолог по масложировому направлению:
Наиболее распространённым видом фальсификации подсолнечного масла, как и в целом растительных масел, является его ассортиментная фальсификация, характеризующаяся пересортицей таких масел или подменой одного вида масла другим. Например, рафинированное дезодорированное подсолнечное масло сорта «премиум» может быть легко заменено на масло высшего или первого сорта, а ценные виды масел, к которым можно отнести подсолнечное, оливковое, кукурузное, рыжиковое масла, подменяются на менее ценные рапсовое, хлопковое и другие масла.
Проблема заключается в том, что рафинированные масла после процесса тщательной очистки теряют характерные красящие и ароматические вещества, становясь фактически обезличенными, и отличить один вид масла от другого без специального оборудования фактически невозможно.
При качественной фальсификации может наблюдаться нарушение технологии производства растительного масла.
Качество подсолнечного масла напрямую зависит от качества семян подсолнечника, условий и сроков их хранения до переработки.
Некачественное сырьё, устаревшие хранилища и производственные линии, несоблюдение процессов производства являются причинами получения масла низкого качества, которое может быть выдано за высококачественное.
Информационная фальсификация — это ввод потребителя в заблуждение путём предоставления неточной или искаженной информации о товаре.
Следует обратить особое внимание, что такие данные о подсолнечном масле, как наименование товара, дата выработки — тоже могут фальсифицированы.
Морозная свежесть
К сожалению, такой продукт не может долго храниться, быстро мутнеет и прогоркает и «горит» при жарке. Для повышения качества масло в процессе рафинации вымораживают, удаляют из него воски и воскообразные вещества.
Вымороженное масло приобретает хороший товарный вид, так как воски при хранении могут привести к образованию мутности.
Эксперты провели для всех образцов масла «холодный» тест и тест на «мыло». С помощью первого можно обнаружить в масле частицы восков и воскоподобных веществ. Тест на «мыло» показывает наличие мылоподобных веществ, которые дают неприятный осадок. Ни тех, ни других веществ согласно ГОСТу быть не должно. Все образцы с честью выдержали испытание.
Заметим, что не всегда перед рафинацией масло получают с помощью холодного отжима. Холодный отжим — более дорогой способ получения растительного масла. Однако при нем в масле не образовывается опасных трансжиров.
Во всех исследованных образцах транс-изомеры жирных кислот не обнаружены. Считается, что они могут появляться при жесткой тепловой обработке масла. Доказано, что потребление трансжиров приводит к увеличению сердечно-сосудистых заболеваний и смертности.
Массовая доля обнаруженных транс-изомеров в жире, выделенном из всех образцов, находится в пределах 0,1-0,2 %, что соответствует «фоновому» содержанию транс-жиров в негидрогенизированном растительном масле и не представляет опасности для здоровья.
Все образцы соответствуют по органолептическим показателям маслу подсолнечному рафинированному дезодорированному вымороженному.
Токсичный беспредел
Для масел высшего сорта и сорта «премиум» анизидиновое число не должно превышать 3 ед./г.
В исследуемых образцах этот показатель не превышен. Однако у масла «Благо» (сорт «премиум») анизидиновое число 2,8 ед./г (очень близкое к максимально допустимой границе). Формально норматив не превышен. Но в сочетании с высоким перекисным числом высокое анизидиновое число свидетельствует о том, что масло в значительной степени подверглось процессам окисления.
Минимальное содержание альдегидов в масле «Золотая семечка» — 0,3 ед./г.
На что надо обязательно обратить внимание при выборе растительного масла в магазине?
Михаил Андреевич Петров, технолог по масложировому направлению:
Первым делом нужно обратить внимание на условие хранения подсолнечного масла.
К сожалению, даже самое качественное подсолнечное масло может портиться под воздействием естественного и искусственного света. Поэтому наилучшим вариантом будет масло в затемнённой бутылке или же бутылка из глубины полки.
При выборе масла в магазине необходимо смотреть на дату изготовления масла, сроки его хранения. Не следует забывать обращать внимание на сроки годности масла, так как к концу срока годности «нарастают» перекисные и кислотные числа.
Рекомендуется выбирать крупные торговые точки, имеющие должное логистическое обеспечение.
28 ноября 2016
Реклама
Реклама
Название организации-заявителя
ФИО контактного лица
Должность
Телефон
Наименование заявляемой продукции (товара)
Я ознакомился и принимаю Правила функционирования Системы независимого контроля качества «Росконтроль».
Наименование товара
Категория товара
Бренд
Штрихкод
Информация о производстве
Основные характеристики
Фото товара
×
Тариф
Вы выбрали уровень подписки Free.
Цена за подписку сейчас составляет 0,00₽.
Регистрация подписчика
Уже есть учетная запись? Войдите здесь
Имя пользователя
Пароль
Имя
Фамилия
Полное Имя
ОСТАВЬТЕ ЭТО ПУСТЫМ
Обработка…
Растительное масло: что это такое? И почему это плохо.
Жиры — один из самых неправильно понятых продуктов, и растительное масло возглавляет этот список. Растительные масла уже давно рекламируются как «полезные для сердца», которые, как говорят, помогают «снижать уровень холестерина» и поддерживают общее состояние здоровья, к сожалению, это один из самых больших мифов в сообществе диетологов.
На самом деле, растительные масла могут быть одним из самых вредных и опасных продуктов в нашем рационе, поэтому вот полный обзор того, почему вам нужно немедленно отказаться от растительных масел.
Что такое растительное масло?
Термин «растительное масло» используется для масел, которые были извлечены из семян, включая масло канолы, кукурузное масло, соевое масло, масло из виноградных косточек и сафлоровое масло. На самом деле термин «растительное масло» часто используется как общий термин для этих масел, и поэтому, когда вы покупаете «растительное масло» в продуктовом магазине, вы часто покупаете комбинацию этих растительных масел на основе того, что у них есть в наличии. Термин «растительное масло» просто используется для обозначения того, что масла не изготавливаются из жиров животного происхождения, однако, к сожалению, хотя термин «растительное» часто ассоциируется со здоровьем, растительные масла совсем не такие, как бывает, что они полезны. маркетинг.
Как производятся растительные масла?
Растительные масла практически не существовали до начала 1900-х годов, когда новые промышленные процессы позволили их извлекать. Учти это; вы когда-нибудь видели жирный овощ? Ясно, что нет. В отличие от натуральных жиров, таких как сливочное или оливковое масло, растительные масла не могут быть извлечены прессованием или сепарированием, эти масла из семян требуют обширной обработки для извлечения их масел. Процесс создания растительных масел включает химическую экстракцию, рафинирование, рафинирование, отбеливание, дезодорацию и гидрогенизацию в случае маргарина и спредов. Кроме того, многие растительные масла на самом деле содержат добавки и консерванты, помогающие продлить срок годности. На самом деле, это видео показывает, насколько высоко переработано масло канолы на самом деле, несмотря на то, что рассказчик отчаянно пытается представить его в положительном свете.
Почему растительное масло вредно для здоровья
Первая и наиболее очевидная проблема с растительными маслами заключается в том, что эти масла непригодны для употребления в пищу человеком.
До промышленной переработки люди просто потребляли естественные жиры в виде таких продуктов, как сливочное масло, топленое масло, жир, сало, кокосовое масло или оливковое масло. Хотя многие люди по-прежнему обеспокоены насыщенными жирами, это не обязательно, так как это один из самых больших и вредных мифов о питании, а насыщение этими жирами на самом деле их самая полезная часть. Содержание жира в организме человека состоит преимущественно из насыщенных и мононенасыщенных жиров с очень небольшим количеством полиненасыщенных жиров. По сути, все наши клетки состоят из насыщенных жиров, и, хотя организму необходимы жиры в рационе, ему требуется правильный тип и количество жира для поддержки восстановления клеток и гормонов.
Одной из основных проблем, связанных с растительными маслами, является высокое содержание в них полиненасыщенных жирных кислот, также известных как ПНЖК. Полиненасыщенные жиры крайне нестабильны и очень легко окисляются. Омега-6 — это ПНЖК, содержащиеся в растительных маслах, и хотя они необходимы для здоровья человека, их избыток опасен и вызывает воспаление.
За последние сто лет потребление ПНЖК резко возросло в значительной степени из-за потребления растительных масел и продуктов, которые их содержат. Идеальное соотношение потребления омега-6 и омега-3 жирных кислот находится где-то в диапазоне от 1:1 до 4:1, однако это соотношение может достигать 20:1, что в некоторых случаях резко увеличивает воспаление и ухудшает здоровье кишечника.
Кроме того, растительные масла невероятно хрупкие и могут быть легко повреждены под воздействием света, тепла и воздуха, что делает их плохим выбором для кулинарных масел. К сожалению, именно для этого их используют большинство домашних хозяйств и ресторанов; используется во фритюрницах, сотейниках, а также в обработанных и упакованных пищевых продуктах по всему миру.
Кроме того, поскольку растительные масла производятся химическим путем, вряд ли станет сюрпризом тот факт, что они полны химикатов. Растительные масла, особенно продукты растительного масла, такие как маргарин или спреды, часто содержат добавленные консерванты, эмульгаторы, красители, ароматизаторы и натрий.
Эти пищевые добавки могут помочь маслам не испортиться, но в конечном итоге они испортят вас.
Перечень растительных масел
Хотя некоторые продукты будут просто помечены как «растительное масло», другие могут иметь более конкретный формат, однако их всех следует по возможности избегать:
- Масло канолы
- Кукурузное масло
- Хлопковое масло
- Масло виноградных косточек
- Соевое масло
- Сафлоровое масло
- Масло «Растительное»
- Маргарин
- Укорочение
- Любые поддельные масла или спреды
Как избежать растительного масла
Помимо бутылок с рапсовым, кукурузным, соевым и сафлоровым маслом, растительные масла можно найти почти в каждом обработанном пищевом продукте, от заправки для салата до батончиков мюсли. Поэтому крайне важно не только не покупать растительные масла или растительные спреи для приготовления пищи, но и читать состав всего, что вы покупаете.
Вместо этого выбирайте натуральные кулинарные жиры, такие как сливочное масло, топленое масло, жир, сало, кокосовое масло или оливковое масло для приготовления пищи и заправок. При покупке жидких масел, таких как оливковое масло или масло авокадо, ищите варианты, которые продаются в бутылках из темного стекла, так как свет может сделать масла прогорклыми, и убедитесь, что они хранятся в прохладном, сухом месте вдали от источников тепла.
Все виды овощей доступны онлайн
9023 Голоса за ♥
Смотреть видео
Растительные масла — это пищевые масла, которые обычно извлекаются из растений и семян. Они являются одним из основных ингредиентов кулинарии и используются практически во всех видах пищи. Они используются не только для приготовления пищи, но и для выпечки, заправки салатов и обработки пищевых продуктов. Растительное масло в основном используется в кулинарии, чтобы придать еде уникальную текстуру и аромат. Замечено, что за последние несколько лет потребление растительных масел значительно увеличилось, и в настоящее время они есть почти в каждом доме.
Некоторые растительные масла также считаются полезными для здоровья.
Методы экстракции растительных масел
Существует два основных метода экстракции растительных масел, которые обсуждаются ниже:
1. Переработанные или рафинированные масла
ed oil или рафинированное масло производится в больших количествах путем различных компаний, так как они просты в производстве и не требуют большой рабочей силы. Они обрабатываются при высоких температурах и также известны как масла горячего отжима. Семена обрабатываются в машинах на очень высокой скорости, что приводит к огромному количеству температуры. Затем в него на разных этапах добавляются различные типы химикатов для придания им насыщенного цвета и запаха. К ним добавляются некоторые химические вещества, чтобы увеличить срок их службы, чтобы их можно было сохранить в течение более длительного времени.
2. Масла холодного отжима
Масло холодного отжима производится естественным путем без использования каких-либо химических веществ.
Семена промывают и измельчают, чтобы извлечь из них масло, и при этом они не подвергаются воздействию высокой температуры. Совершенно очевидно, что приготовление масел холодного отжима требует более трудоемкой работы, чем рафинированные масла, и поэтому они стоят немного дороже, чем рафинированные масла.
Сравнивая два вышеупомянутых типа растительных масел, в настоящее время люди предпочитают использовать масла холодного отжима, потому что они производятся естественным путем и не содержат каких-либо химикатов. Так как переработанное масло подвергается огромному нагреву, оно теряет часть основных питательных веществ, а масло холодного отжима, наоборот, сохраняет все питательные вещества. Следовательно, с точки зрения здоровья масла холодного отжима также намного лучше, чем обработанные масла.
Быстрый просмотр
С рейтингом 5.00 из 5
От:
520,80 ₹ 489,30 ₹
Типы растительных масел, используемых в Индии
В настоящее время существуют различные типы растительные масла доступны на рынках, но все же есть некоторые растительные масла, которые люди используют годами.
Эти масла всегда остаются востребованными, и люди предпочитают их использовать. Некоторые из популярных растительных масел обсуждаются ниже:
1. Арахисовое масло
Арахисовое масло, также известное как арахисовое масло, получают из арахиса. Оно в основном используется для приготовления вегетарианской пищи, а также стоит дороже, чем другие виды масел, доступные на рынке. Оно имеет очень насыщенный вкус и запах, а также считается более полезным для здоровья, чем другие виды масел.
Быстрый просмотр
С рейтингом 5,00 из 5
От кого:
₹373,80 ₹322,35
2. Подсолнечное масло
Подсолнечное масло является одним из наиболее часто используемых пищевых масел в Индии. Он богат жирными кислотами и обеспечивает организм необходимыми питательными веществами. Они доступны в различных вариантах на рынках.
Быстрый просмотр
С рейтингом 5,00 из 5
От:
₹682,50 ₹392,70
3.
Кокосовое масло
Извлекается из кокосов и в основном используется в южных штатах, особенно в Керале. Во всех блюдах, приготовленных в Керале, используется кокосовое масло. Кокосовое масло также намного полезнее и имеет множество преимуществ для здоровья.
Быстрый просмотр
С рейтингом 5.00 из 5
От:
₹367,50 ₹265,65
4. Горчичное масло
Горчичное масло производится из семян горчицы и жирное растительное масло. Он имеет очень насыщенный вкус и в основном используется в кулинарии в различных частях Индии. Горчичное масло в основном предпочитают при приготовлении невегетарианских блюд на севере Индии.
5. Масло соевое
Производится из семян сои и также известен как обычное мужское масло. Это масло в основном потребляется в Индии, и оно доступно по очень доступной цене по сравнению с другими типами масел.
Ruchi Soya — ведущий производитель соевого масла в Индии.
6. Оливковое масло
Оливковое масло в основном используется в кулинарии, но помимо кулинарии оно также используется для заправки салатов. В настоящее время на рынке доступны различные крупные бренды оливкового масла.
7. Масло из рисовых отрубей
Его получают из сырого риса и в основном используют для приготовления пищи в Индии. Масло рисовых отрубей богато мононасыщенными жирными кислотами, а также помогает снизить уровень холестерина.
8. Льняное масло
Оно извлекается из семян льна и также известно как льняное масло. Это масло богато жирными кислотами Омега-3, которые помогают предотвратить болезнь Крона и колит.
9. Пальмовое масло
Пальмовое масло имеет красноватый оттенок и добывается из плодов масличных пальм. Это очень богатый источник антиоксидантов и витамина Е.
Он считается очень полезным для больных раком.
10. Масло канолы
Это также одно из самых популярных пищевых масел в Индии. Он извлекается из семян канолы и является хорошим источником витамина Е и витамина К. Он очень полезен для сердца и снижает кровяное давление.
11. Хлопковое масло
Это широко используемое в Индии растительное масло, которое получают из семян хлопчатника. Он также используется для выпечки и жарки картофельных чипсов.
12. Масло кешью
Оно изготовлено из орехов кешью и богато питательными веществами. Хотя это очень дорого, но имеет множество преимуществ для здоровья. Масло кешью обладает антибактериальными свойствами и укрепляет нашу иммунную систему для борьбы с различными заболеваниями. Также установлено, что он полезен для улучшения зрения и снижения уровня холестерина 9.0119
Вышеупомянутые масла в основном используются в индийской кухне и считаются гораздо более полезными по сравнению с любыми другими видами масел.