Как созревает стейк из говядины: Как вызревать стейки из говядины дома. Влажная и сухая выдержка

Сухое вызревание говядины. Все полезное о технологии Dry Age

Что такое сухое вызревание? Это производство мраморной говядины со своим совершенно уникальным вкусом. Процесс, в ходе которого мясо подвешивается в специальную камеру и “состаривается” в контролируемой среде. Сухое вызревание еще называют “контролируемый процесс распада (или разложения)”. Да, звучит может не очень, но ничего жуткого тут нет. Во время Dry Aged выдержки из мяса уходит большая часть влаги и оно “высыхает” — отсюда и название процесса.

Мраморное мясо такой выдержки ценится своим ароматным ореховым привкусом и нежностью. Заметно усиливается говяжий вкус мраморного стейка, он становится более насыщенным и ярким. Выдержанное мясо очень популярно среди гурманов и заядлых мясоедов в частности. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация аромата, который можно описать только как «мраморная говядина сухой выдержки».

Почему именно мраморная? Такая говядина насыщена жировыми прожилками, что придает ей дополнительные баллы к сочности. Также ряд исследований продемонстрировал влияние жира на нежность соединительных тканей в выдержанной говядине. Плюс к этому, сухое вызревание это премиальная опция. Стейки такой выдержки подаются в основном в дорогих ресторанах и высококлассных продуктовых магазинах. Следовательно, для них нужно только самое лучшее мясо. А что может быть лучше мраморной говядины?

Тренды и традиции

Вообще, сухое вызревание это один из старейших методов придания мясу вкусового колорита. Выдержка мяса сама по себе технология далеко не новая и по многочисленным заметкам берет свои истоки еще века назад. Мясники подвешивали мясные туши в помещении с почти отсутствующим светом и оставляли их вызревать на определенный срок. И конечно, учитывая условия того времени, могло возникнуть много проблем. Главной опасностью была нестабильность температуры и риск порчи. Тем не менее уже тогда выдержанное мясо высоко ценилось за вкус.

Примерно до 1970-х годов метод сухой выдержки держал первенство в постобработке мраморного мяса. Но с появлением и развитием технологии вакуумной упаковки стал применяться метод влажного вызревания. Из названия не сложно понять, что вся влага при таком процессе сохраняется внутри.

Сухое вызревание сейчас

Технологии шагнули вперед у вот у нас уже есть специальная камера для сухого вызревания мяса. Риски испортить мраморную говядину в них фактически сведены к минимуму за счет некоторых факторов. Основные из них, которые следует учитывать при сухом вызревании, это дни выдержки, температура хранения, относительная влажность и воздушный поток. Все эти факторы необходимо тщательно соблюдать и согласовывать, чтобы получить продукт высшего качества с оптимальной нежностью и концентрацией вкуса.

Внутренняя температура камеры поддерживается строго от 0 до 2 °C. Она имеет решающее значение для сухого вызревания. При оптимальной температуре хранения ферментативные процессы, участвующие в “старении”, будут работать достаточно хорошо и улучшат вкусовые качества. Однако более высокие температуры способствуют более быстрому росту бактерий, что приводит к появлению посторонних запахов. Поэтому Dry Age обычно протекает при как можно более низкой температуре, но без замораживания мяса.

Для сухой выдержки устанавливается непрерывный поток воздуха 0,5 — 2 м / с. В камере должен быть достаточный воздушный поток для обеспечения циркуляции воздуха без “мертвых зон” или участков с высокой скоростью. Если воздуха недостаточно, мясо не может выделять влагу, необходимую для процесса “сушки”. А при слишком большом количестве воздуха мясо высыхает слишком быстро.

Влажность в камере выдержки составляет от 70% до 85%. При высокой влажности есть риск быстрого роста плесени. Если же влажность слишком низкая, это ограничит рост бактерий, но будет способствовать большей потере веса за счет испарения, а говядина высохнет слишком быстро. Следовательно, это сделает стейк менее сочным, чем необходимо.

Полезная плесень

Хорошо выдержанное мясо по “благородности” можно сравнить с дорогим вином или сыром с плесенью. Сухое вызревание предполагает ограничение роста вредных бактерий и способствует росту полезной плесени. Мясные волокна в процессе “ломаются”, отсюда происходят изменения аромата и вкуса. Продукты распада и придают выдержанному мясу тот самый сладковатый ореховый запах и более яркий говяжий аромат. Также заметно меняется и сама текстура такого отруба. Он становится более мягким. Когда мясо доходит до нужной кондиции, корочка плесени срезается.

Дни выдержки и их влияние на вкус

В камере мраморная говядина держится от 7 до 120 дней. Самой распространенной и востребованной является выдержка 30 дней. К этому моменту мясо теряет примерно 15 % от общего веса и становится уже достаточно ароматным и нежным.

Традиционные ореховые нотки во вкусе говядины сухой выдержки начинают проявляться примерно через 14 дней и далее постепенно усиливаются. Чем дольше выдержка, тем интенсивнее и сложнее становятся ароматы. После 45 дней выдержки появляются нотки, сравнимые по вкусу с голубым сыром. А сухая выдержка 20 дней дает сладкий, похожий на молоко аромат, улучшающий вкус.

На моменте 120 дней выдержки стейк уже потерял 35% своего первоначального веса. Мраморное мясо, выдержанное так долго, имеет очень необычный вкус “на любителя”. Поэтому его полноценно оценят только истинные приверженцы интенсивного говяжьего вкуса. Любите стейк Нью-Йорк? Тогда точно попробуйте Dry Aged.

Итак, сухое вызревание меняет в мясе два основных фактора — вкус и текстуру. Поэтому стейк Dry Aged будет заметно отличаться от классического отруба не только вкусовыми и внешними признаками, но и подходом к приготовлению. Большой ошибкой будет готовить мясо сухого вызревания как обычную мраморную говядину. И чтобы не допустить провала и получить максим впечатлении от деликатеса Dry Aged, читайте нашу следующую статью.

Влажное и сухое вызревание мяса и мраморной говядины в частности

Свежая говядина – не самый лучший выбор для гурмана. Мраморное мясо выигрывает по мягкости и вкусовым качествам только в том случае, если оно правильно выдержано в течение нескольких недель в определенных условиях. После этого его структура становится нежной, а стейки и другие приготовленные блюда радуют насыщенностью и ароматом. Существует два метода вызревания, которые имеют свои особенности и преимущества: сухой и влажный.

Что такое сухое вызревание мяса (Dry Aged)

Сухая выдержка проводится в тушах или в отрубах в специальных вентилируемых камерах с постоянной циркуляцией воздуха. В них поддерживается температура на уровне от +1 до +3 градусов и влажность – 50-75%. Средняя продолжительность вызревания составляет от 14 до 30 суток (но для достижения максимальных вкусовых качествах допускается держать мраморное мясо в таких условиях до 120 суток). За этот период мышечная ткань разрушается ферментами, которые образуются за счет развития безвредных микроорганизмов и микроскопических грибков, из нее уходит влага и энзимы, меняется текстура. За счет этого отруб существенно размягчается и приобретает более насыщенный мясной вкус.

Каким бывает влажное вызревание мяса (Wet Aged)

Технология влажной выдержки стала применяться относительно недавно, но на сегодняшний день более 90% производителей мраморной говядины используют именно ее. Отрубы упаковываются в вакуумную пленку и хранятся в холодильных камерах при температуре от 0 до +2 С. Как и при сухом вызревании, мясо размягчается, но из-за отсутствия доступа кислорода незначительно теряет воду и массу. Для того, чтобы говядина стала мягкой и ароматной, достаточно 5-7, максимум, 14 дней. Поэтому после упаковки многие производители часто отправляют свою продукцию сразу на транспортировку (мясо перевозится в рефрижераторах с поддержкой температурного режима), в процессе которой она дозревает.

Такой способ влажного вызревания является классическим и применяется большинством современных производителей мраморной говядины. Однако для самых притязательных гурманов были придуманы более изощренные методы Wet Aged, а именно:

• 
  Аква-вызревание – на протяжении 4-5 недель мясо содержится в минеральной воде с определенной композицией магния, кальция и других компонентов.
• 
  Вызревания в пергаменте – усовершенствованная форма влажной выдержки, при которой до упаковки в вакуум отрубы заворачиваются в пергаментную бумагу, собирающую сок и нейтрализующую кислые нотки.
• 
  В жире – на самом деле, такая техника применялась сотни лет: мясо обильно покрывается говяжьим жиром и ранится положенное время.

На большинстве современных предприятий говядина вызревает в специальных шкафах, где поддерживаются безопасные гигиенические условия. Такое оборудование применяется как в больших цехах, так и на малых производствах, и даже в домашнем хозяйстве. Процесс влажного вызревания контролируется при помощи программного обеспечения.

Плюсы и минусы различных методов выдержки мяса

Сухая выдержка мраморной говядины более трудоемкая и длительная. Очень важно соблюдать правильные условия в камерах и не допускать малейшего отклонения. Если температура опустится ниже нуля, процесс ферментации остановится, а если станет выше положенной – мясо начнет портиться. При высокой влажности внутри отрубов начнет развиваться плесень, а при низкой – они потеряют больше влаги, чем нужно и станут жесткими.

В процессе сухого вызревания говядина теряет около 25-35% своего веса. Поверхность отрубов подсыхает, поэтому перед продажей верхний слой приходится срезать. Таким образом в процессе предпродажной подготовки может теряться до 60% первоначальной массы. В связи с этим стоимость стейков значительно возрастает, что является основным минусом такой технологии. Из плюсов стоит выделить насыщенный вкус с ореховым оттенком, приятный ярко выраженный аромат и нежность.

Влажное вызревание имеет значительно больше преимуществ:

• 
  За счет сохранения влаги мясо получается более нежным и сочным.
• 
  Говядина готова к употреблению уже через 5-7 дней.
• 
  На поверхности не образуется корка, которую нужно счищать.
• Теряется не более 5% веса, что положительно сказывается на стоимости конечного продукта.
• 
  Ферментация продолжается даже тогда, когда купленный отруб лежит в вакуумной пленке в холодильнике.

Наша компания «Гурманин» предлагает мраморную говядину влажной выдержки, которая отличается непревзойденными вкусовыми качествами и при этом имеет вполне доступную стоимость.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Какой выдержки говядину лучше выбрать

Многие задаются вопросом – какую говядину выбрать, сухой или влажной выдержки? И то, и другое мясо хорошо по-своему, поэтому мнения гурманов по этому поводу расходятся. Но на самом деле, это исключительно дело вкуса. Считается, что мясо сухого созревания – это блюдо для настоящих мужчин, так как оно более насыщенное и концентрированное. Стейки
из отрубов влажной выдержки получаются более мягкими, имеют тонкий мясной аромат.

Говядина сухой выдержки стоит дороже и ее редко можно встретить в обычных магазинах. Для того, чтобы насладиться ее вкусом, ценители обычно отправляются в специализированные стейк-хаусы. Купить мясо, выдержанное в вакуумной упаковке, можно среднестатистическому покупателю. Представлено оно в продаже в широком ассортименте, поэтому не составит труда выбрать именно тот отруб, который вы желаете приготовить.

рекомендаций по выдержке говядины | MU Extension

Harold B. Hedrick, William C. Stringer and Andrew Clarke

Department of Food Science and Nutrition

Основной причиной выдержки говядины является улучшение нежности и вкуса мяса, чтобы при правильном приготовлении оно было более сытным потребителю. Правильное вызревание говядины приводит к ряду изменений, которые ценят многие люди.

Влияние выдержки на вкус и нежность говядины

Выдержка или «созревание» говядины заключается в простом выдерживании туши или оптовых отрубов в холодильнике, чтобы позволить «естественным процессам» улучшить вкус и нежность.

Мышцы говядины и других мясных животных претерпевают после убоя прогрессивные изменения, влияющие на нежность приготовленного продукта. Во-первых, мышцы напрягаются, происходит процесс укорочения и затвердения. Ригор обычно длится от нескольких часов до одного или двух дней. В этот период мясо будет наименее нежным, если его приготовить. После процесса окоченения мышцы претерпевают изменения, которые приводят к постепенному улучшению чувствительности.

В то время как мышцы претерпевают изменения, связанные с нежностью, происходит химическое расщепление определенных мышечных и жировых компонентов, что приводит к более интенсивному вкусу и аромату. В целом эти изменения вкуса и аромата желательны для большинства потребителей. Однако во время выдержки могут появиться нежелательные вкусы и ароматы, главным образом, из-за роста микробов, прогорклости жира и адсорбции неприятных запахов, если они присутствуют в холодильной камере.

Среда старения

Температура, относительная влажность, движение воздуха и общие санитарные условия в помещении старения являются важными факторами для успешного созревания говядины. Температура в помещении для старения должна поддерживаться примерно на уровне 34–36 градусов по Фаренгейту, относительная влажность — на уровне 85–90 процентов, а поток воздуха на поверхности продукта — от 15 до 20 погонных футов в минуту.

В помещении для старения всегда должно быть чисто и не должно быть посторонних запахов. Полы и стены помещения для старения следует тщательно мыть щелочным моющим раствором и применять разрешенное дезинфицирующее средство еженедельно или чаще, если это необходимо. На полу нельзя использовать опилки, так как они загрязняют воздух.

Вяленое и копченое мясо, птица, овощи, фрукты или транспортировочные коробки не должны храниться в помещении для выдержки из-за неприятного запаха, создаваемого такими продуктами, который будет поглощаться мясом. Кроме уборки, стены, полы и потолок помещения для старения должны быть как можно более сухими.

Туши и отрубы оптом должны размещаться на тележках или крюках на соответствующем расстоянии друг от друга, чтобы обеспечить полную циркуляцию воздуха вокруг продукта.

Проблемы, связанные со старением

Говяжьи туши и куски оптом являются скоропортящимися продуктами, и некоторые проблемы или условия могут привести к тому, что продукт станет испорченным или неприемлемым в период созревания. В большинстве случаев порчу говядины, а также посторонние запахи и привкусы можно отнести к одной или нескольким из следующих причин:

• Неправильное охлаждение туши. Внутренняя температура круглых и других толстых частей должна быть снижена до 40-45 градусов по Фаренгейту в течение 24 часов после убоя. Невыполнение этого требования может привести к закисанию костей.
• Когда туша охлаждается и выдерживается в холодильной камере с неприятным запахом, туша впитает этот запах. Наиболее распространенный неприятный запах возникает из-за избыточного роста бактерий, дрожжей и плесени на стенах и полу мясной и холодильной камер. Кроме того, проблеме будет способствовать хранение в помещении любых других продуктов, имеющих запах.
• Плохая санитария во время убоя, охлаждения и переработки. Это заражение микроорганизмами вызывает неприятный запах, неприятный привкус и порчу.
• Чрезмерное старение приведет к накоплению микроорганизмов. В дополнение к неприятному запаху, создаваемому микроорганизмами, их присутствие в большом количестве на туше или отрубе приводит к появлению слизистой поверхности. Наиболее вероятными местами для роста микроорганизмов являются влажные, нежирные поверхности туши, такие как шея, бока и круглая часть. Если эти загрязненные наростами участки не будут полностью обрезаны и выброшены во время обработки, конечные продукты микробного роста будут придавать нежелательный вкус и запах готовому продукту, особенно говяжьему фаршу.
• В период старения произойдет усадка. Чем дольше период старения, тем больше общая потеря веса; кроме того, чем дольше период старения, тем больше потребность в обрезке нежирных и жирных поверхностей, которые чрезмерно высохли или имеют заметный рост микроорганизмов.
• Старение недоготовленных туш приводит к чрезмерной усадке, высыханию поверхности и обесцвечиванию. Высохшие и обесцвеченные участки поверхности следует обрезать и выбросить. Такая обрезка может привести к значительной потере продукта.

Период выдержки

Для практических целей большинство преимуществ выдержки хорошо обработанной говядины достигается к концу семи-десяти дней при температуре от 34 до 36 градусов по Фаренгейту. Жировой покров хорошо обработанной говядины сводит к минимуму высыхание и обесцвечивание. В общем, тушка должна быть хорошего, отборного или высшего сорта. Туши с небольшим жировым покровом или без него не должны подвергаться старению более трех-пяти дней.

Выдержка в вакуумных упаковках

С появлением «говядины в коробках» и более централизованной переработки говядины в первичные куски упаковщиками выдержка говядины в вакуумных пакетах стала обычным явлением. Говядина может быть успешно выдержана в вакуумном пакете. Тем не менее, необходимо принять важные меры предосторожности, чтобы гарантировать отсутствие потери вакуума в мешке. Если произойдет потеря вакуума, в пакете, окружающем мясо, будет воздух, и аэробные микроорганизмы будут расти и вызывать быструю порчу.

Экономические соображения

Для выдержки говядины требуется холодильное помещение. Обеспечить и поддерживать это пространство дорого. Следовательно, переработчику обычно выгодно перемещать продукты по фабрике настолько быстро, насколько это возможно. Хранение говядины дольше семи-десяти дней обходится дорого.

С точки зрения потребителя, который может обрабатывать говядину по индивидуальному заказу, старение и особенно чрезмерное старение приведет к значительной усадке и потерям обрезков. Это означает значительную потерю съедобного продукта.

Меры предосторожности при переработке

При переработке выдержанных четвертинок говядины или оптовых кусков в розничные куски или для домашней заморозки следует принять определенные меры предосторожности, чтобы гарантировать удовлетворение клиента. Засохшие или обесцвеченные участки поверхности следует тщательно обрезать. Любые участки поверхности, содержащие заметный рост микроорганизмов, о чем свидетельствует образование слизи или неприятный запах, также следует тщательно обрезать. Ни одну из этих обрезков нельзя смешивать с обрезками для говяжьего фарша, а следует помещать в контейнер для непищевого жира и костей.

И переработчик, и потребитель должны понимать, что все проблемы с нежностью говядины не могут быть решены за счет выдержки. Менее нежные нарезки, такие как рулька, шея и пластины, можно сделать достаточно нежными, измельчив их в говяжий фарш. Правильным приготовлением можно добиться большего улучшения нежности, чем выдержкой. Следовательно, куски говядины должны быть правильно идентифицированы и маркированы во время обработки, а для каждого куска должна применяться надлежащая процедура приготовления.

Перейти к основному содержанию

Перейти к основному содержанию

Чем хороша говядина сухой выдержки?

Это роскошно, это может быть дорого, а некоторым новичкам нужно привыкнуть к вкусу. Но для поваров-любителей, любителей мяса и поклонников гриля говядина сухой выдержки является одним из лучших стейков. Но что хорошего в говядине сухой выдержки?

Читайте дальше, чтобы узнать, что такое сухое вызревание, как оно работает, о преимуществах употребления в пищу говядины сухого вызревания и о том, как приготовить первоклассный стейк-хаус дома.

Что делать с сухим старением?

Когда вы зайдете в мясную лавку Питера Августа в Нью-Фарм, ремесленном мясном магазине в Брисбене, Австралия, вы увидите впечатляющий шкаф для сухой выдержки, который выглядит так, как будто он находится в научной лаборатории. «Это оригинальный процесс сухой выдержки, как хранились стейки», — говорит главный мясник Аарон.

На самом деле, сухое старение — это процесс, который насчитывает тысячи лет. До изобретения холодильника сухое вызревание (будь то в камере, погребе или пещере) было одним из немногих методов сохранения свежести мяса, кроме копчения, маринования или маринования. Это проверенный временем метод, который одновременно улучшает вкус и нежность мяса.

По сути, сухая выдержка — это когда вы берете кусок мяса и помещаете его в контролируемую среду на открытом воздухе, где происходит трансформация вкуса. Когда мясо подвергается воздействию воздуха, из него вытягивается влага, а натуральные ферменты в говядине со временем медленно разрушают мышцы, делая мясо более нежным. Когда поверхность говядины высыхает, на мышцах образуется корочка, но то, что внутри, остается влажным и красным.

Мясо также подвергается другим воздействиям окружающей среды в процессе выдержки — попаданию на него различных плесеней и дрожжей — все это играет роль в окончательном вкусовом профиле говядины. Чем дольше вы старите его, тем сильнее он становится. (Думайте об этом как о науке для любителей мяса.)

«Обычно мы сушим мясо в сухом виде от 40 до 50 дней. Два месяца — это максимум, на который мы поедем», — говорит Аарон. «После этого вкус может стать слишком интенсивным».

Как работает сухое старение?

По правде говоря, любое мясо в некоторой степени выигрывает от старения. Большая часть говядины, которую мы потребляем, подвергается влажной выдержке — процессу, при котором мясо запечатывают в пакет, чтобы сохранить влагу. Химическая трансформация, которая происходит с говядиной, происходит независимо от того, оставлено ли мясо вне пакета для выдержки в сухом виде или внутри вакуумного пакета для выдержки во влажном состоянии. Разница заключается во вкусе.

При вялении говядины происходит две вещи:

1. Из мяса вытягивается влага. Жировая часть удерживает больше воды, чем нежирная, в результате чего мышечная ткань сжимается вокруг жира; жир становится более выраженным, что придает говядине больше вкуса.

2. Бактерии, образующиеся в процессе выдержки, обеспечивают очень желательный стойкий вкусовой профиль. «Это как сыр, — говорит Аарон. «Он очень насыщенный и насыщенный». На самом деле, если вы посмотрите на ребро выдержанной говядины, вы увидите прожилки, похожие на те, что есть в сыре с плесенью. И плесень, и вкусовые характеристики действительно похожи.

Как говядина сухой выдержки не портится?

Ключом к сухой выдержке является постоянство — контроль разложения, чтобы мясо старело, а не гнило. Все сводится к трем ключевым факторам: поток воздуха для формирования корочки, контроль влажности для замедления миграции влаги и предотвращения вытекания натуральных соков и контроль температуры для предотвращения порчи мяса.

Мясо также защищено костями и жиром, поэтому при сухой выдержке в домашних условиях важно выбирать высококачественные крупные отрубы с костями. (Думайте об этом как о костяном щите.) процесс старения завершен, высохшие слои снаружи срезаются, и у вас остается красиво выдержанный, съедобный темно-красный кусок мяса.

Действительно ли говядина сухой выдержки лучше альтернатив?

Те, кто любит мясо, действительно начинают лучше понимать преимущества говядины сухой выдержки. Когда вы впервые открываете упаковку говядины сухой выдержки, вы, вероятно, заметите отчетливо интенсивный, насыщенный запах. После приготовления молекулы внутри говядины начинают просыпаться от тепла, и этот запах доносится до наших носов и чувств. Здесь сухое вызревание выходит за рамки приготовления обычного стейка.

Клинт, главный мясник в локации Кэмп-Хилл Питера Августа, говорит, что все дело в текстуре. «Выдержанное мясо супер нежное, фантастически нежное. Мясо становится мягче, его легче резать и легче переваривать».

А вкус? «Это трудно описать». говорит Аарон. «У него более богатый, ореховый и мясной вкус. Он почти как сыр».

Как приготовить говядину сухой выдержки в домашних условиях

Чтобы приготовить стейк сухой выдержки в домашних условиях, приготовьте его так же, как и обычный стейк, но с одним отличием: приправы, так что не солите так много соли, как в обычном стейке», — говорит Аарон.

Как только вы начнете обжаривать, не отходите от сковороды.