Хлеб производство: Технология производства хлеба

Как пекут хлеб на заводе: технология процесса и особенности выпечки

Печеный хлеб известен человечеству более 6 000 лет. За это время технология производства усовершенствовалась, но суть процесса осталась неизменной. Только столетие тому назад на смену тяжелому ручному труду пекарей пришло механизированное производство, позволяющее обеспечить хлебом сотни тысяч людей за один цикл. Сегодня заводы по всей стране работают на современном оборудовании, выпуская продукцию на любой вкус. О том, как пекут хлеб на заводе, подготовили материал специалисты компании «Гермес».

Подготовка ингредиентов

Основной ингредиент для хлебопекарской промышленности – муку – доставляют на завод с мельниц в специальных грузовых контейнерах и выгружают под давлением сжатого воздуха в металлические бункера. Там сырье хранится и по трубам передается в цех. Все эти процессы автоматизированы и управляются одним оператором.

Перед тем, как попасть в тесто, мука просеивается на специальных устройствах с мощными магнитами, позволяющими улавливать мельчайшие частицы металла, которые могли остаться после помола. Затем сырье отправляют в небольшие цеха, где в современных аппаратах замешивается и бродит тесто. Для пшеничного хлеба готовится опара, для ржаного требуются закваски. Каждый образец проходит тщательный микробиологический контроль.

Затем автоматизированные дозаторы отмеряют необходимое количество муки, воды, соли, сахара согласно рецептуре. Мощные машины замешивают тесто в течение определенного времени, после чего формируются будущие буханки, батоны, булочки. Для расстойки их отправляют в специальные шкафы или располагают на конвейере на 40-50 мин. После того, как хлеб поднимется, увеличившись в объеме, его отправляют выпекаться.

Процесс выпечки

Хлеб выпекается на громадных автоматических конвейерах, которые находятся в закрытых тоннелях. Одна такая заводская печь способна обеспечить свежими буханками от 10 до 90 тысяч человек за сутки.

Процесс занимает около часа, проводится в два этапа:

• для появления корочки выставляется температура около 300°C;
• чтобы пропекся мякиш, ее снижают до 180-200 °C.

Когда специальный термощуп покажет 94-94 °C внутри – значит, хлеб готов. Горячие буханки сотрудники раскладывают для остывания. Согласно профессиональной терминологии, хлеб продолжает выпекаться и после раскладки по стеллажам – пока его температура не сравняется с комнатной. Это значит, что горячую аппетитную горбушку употреблять не стоит до остывания, поскольку крахмал внутри еще находится в состоянии клейстера и в таком виде способен вызвать изжогу, вздутие живота.

Остывший хлеб на стеллажах перевозят к упаковочному столу, где на конвейере заворачивают в пленку. На некоторых заводах готовую продукцию укладывают в передвижные контейнеры, которые отправляются в магазины, чтобы покупатель мог выбрать свежую буханку.

В среднем от замеса до выпуска готовой продукции проходит около 16 часов; в советские времена этот процесс занимал значительно больше времени.

Замороженный хлеб от лучших европейских поставщиков, предлагаемый компанией «Гермес», позволит насладиться вкусом и ароматом хлебобулочных изделий, изготовленных по международным стандартам, сэкономив время и трудовые ресурсы. За подробностями обращайтесь к нашим менеджерам!

Как делают хлеб на хлебозаводе: технология изготовления

О том, что хлеб – всему голова, мы знаем с детства. Это самый незаменимый продукт, и производство хлеба всегда было на первом месте. Им занимались и большие хлебозаводы, и маленькие пекарни.

По нынешним временам считается, что второй вариант гораздо предпочтительнее, поскольку мини-пекарни в отличие от гигантов способны более гибко реагировать на обновление спроса и обеспечивать разнообразие продукции начиная от традиционного хлеба и заканчивая круассанами. Кроме того, это реальная ниша для малого и среднего бизнеса.

О ЧЁМ СТАТЬЯ?

• Этапы приготовления теста на хлебозаводе
  • Сырье…
    • …прием
    • …подготовка к работе
  • Сколько сырья требуется?
  • Брожение
  • Обминка и разделка
  • Выпечка
  • Хлеб…
    • …обычный
    • …ржаной

Любое хлебопекарное предприятие независимо от формата начинает свою работу с закупки сырья: высококачественной муки, соли, сахара, воды, дрожжей и специй. Понятно, что разные виды и сорта хлеба требуют «индивидуальных» ингредиентов.

Очень многих интересует, как делают хлеб на хлебозаводе. Этот процесс предполагает строгое соответствие установленным нормативам и ранее разработанной технологии, требующей точного следования рецептуре.

Понятно, что на хлебозаводах хлебобулочные изделия пекут из тех же ингредиентов, что и в домашней духовке, но в зависимости от их вида рецептуру можно дополнить жиром, молоком, сахаром, яйцами и др.

Этапы производства хлеба включают в себя не только сам процесс хлебопечения, но и подготовку сырья.

Сырье…

…прием

Каждую партию прибывшего сырья лаборант хлебозавода путем взятия проб на анализ проверяет на соответствие принятым «качественным» нормативам и устанавливает их хлебопекарные свойства.

…подготовка к работе

Исходя из анализов, в лаборатории устанавливают смесь муки из отдельных партий, свойства которой будут наиболее целесообразны для выпечки хлеба. Мука смешивается в определенных лаборантами соотношениях в мукосмесителях. Затем смесь направляют последовательно на контрольное просеивание, магнитную очистку, в расходный силос. Отсюда ее при необходимости будут подавать, когда будет готовиться тесто.

Холодную и горячую воду хранят в баках, откуда затем направляют на дозаторы, чтобы выдержать соотношения температур воды, нужной для замеса теста.

Предварительно готовится и фильтруется водный раствор соли необходимой концентрации, который тоже будет использоваться в приготовлении теста.

Дрожжи заранее измельчают и в специальной мешалке растворяют в воде до состояния суспензии.

Сколько сырья требуется?

В процессе производства хлеба государственные стандарты следуют принятым рецептурным нормам. Так, чтобы изготовить привычный нам нарезной батон из 100 кг высокосортной пшеничной муки потребуется следующее количество необходимых ингредиентов:

• один кг прессованных дрожжей;
• четыре кг сахара;
• полтора кг соли пищевой;
• 3,5 кг 82%-ного маргарина.  

Исходя из этих расчетов на каждом конкретном хлебопекарном предприятии составляют производственную рецептуру с учетом используемых здесь технологии, оборудования, режима приготовления, цеховых условий, свойств используемых продуктов и т.п.

Технология производства хлеба включает несколько этапов.
Замес

Перед замесом стоит задача – сформировать однородную тестомассу. Это делается с использованием специальной тестомесильной техники. В это время с массой происходит три весьма важных процесса:

• все компоненты тщательно перемешиваются;
• белок и крахмал обеспечивает их набухание. Белок, поглощая влагу, «подрастает» в объеме и создает, так сказать, каркас из клейковины, содержащий зерна крахмала и частицы оболочки. Если переборщить с замесом, это может разрушить созданную структуру и ухудшить качество продукта;
• объем веществ увеличивается, и они уже, перейдя в жидкую фазу, готовы к выпечке.

Этап замеса в среднем длится от пяти до восьми минут.

КСТАТИ

Процесс замеса зависит от вида муки. В частности мука пшеничная обеспечивает тестомассу клейковиной, а ржаная – не обладает этим свойством.

Брожение

При брожении тесто разрыхляется и обогащается определенными свойствами, чтобы совершать, так сказать, дальнейшие действия с сырьем. При этом процессе также сформировываются вещества, придающие хлебобулочным изделиям их особенный аромат, вкус и окраску.

При наличии современной заводской технологии стадию брожения можно исключить, относя ее к этапу созревания теста, включающего сложные микробиологические и биохимические процессы.

Созревшая масса имеет такие характеристики:

• перед началом расстойки наблюдается активное газообразование;
• объемов продуктов белкового распада и несброженных сахаров достаточно, чтобы обеспечить нормальную окраску корочки;
• тесто без труда разделяется на куски и сохраняет форму.

Обминка и разделка

Суть этих операций состоит в том, чтобы несколько раз через полторы–три минуты повторно промешивать тестомассу. Это позволит равномерно распределить «углекислые» элементы в сырье и повысит качественные характеристики.

Производство белого хлеба и булок предполагает такие операции разделки теста:

• деление его на куски,
• формовка «колобка»,
• расстойка заготовок предварительная,
• формование,
• расстойка окончательная.

Первую операцию производят тестоделительные машины. Массу порции теста устанавливают, ориентируясь на заданную массу будущей буханки хлеба или булки и учитывая потери в этой порции при выпечке, остывании и хранении.

Поступив в округлительную машину, тестовая заготовка приобретает круглую форму. После этого ей предстоит от трех до восьми минут отлежаться, чтобы восстановить клейковинный каркас.

На формовочной машине она получит определенную форму и станет батоном, сайкой, булкой и т.д.

Выпечка

Завершающим звеном в появлении на свет хлеба является выпечка. На хлебозаводах практикуется использование так называемых тупиковых печей и пекарных камер (туннелей).
Для получения высококачественной продукции необходимо соблюдение режима выпечки. Эта стадия характеризуется двумя периодами. В ходе первого выпекаемая заготовка увеличивается в объеме, и здесь необходимо соблюдение некоторых условий:

• влажность должна достигать 80 процентов;
• температура быть относительно низкой – до 120^о;
• продолжительность не превышать трех минут;
• под конец периода следует температуру в печи довести до 220 градусов.

Второй период не предполагает изменений в объемах, поэтому, соблюдая оптимальный режим, уже надо снизить «тепловую» интенсивность.

СЛЕДУЕТ ОТМЕТИТЬ

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – дело тонкое. Если процесс выпечки затянуть или, наоборот, сократить, то это скажется и на качестве готовой продукции, и на производительности. Как правильно определить готовность хлеба? На это укажут:

• светло-коричневый цвет корочки;
• сравнительно сухой и упругий мякиш;
• меньший вес хорошо пропеченного продукта.

Определить, насколько готово изделие, можно также, измерив термометром температуру в середине мякиша. Если он покажет около 97 градусов, это будет оптимальным результатом.

Хлеб…

…обычный

Можно попытаться приготовить такой хлеб на собственной кухне. Предлагаем вам соответствующий рецепт и описание процесса приготовления.

• Тридцать граммов дрожжей помещаем в нагретую воду (полтора стакана), туда добавляется мука.
• Эту смесь следует оставить ненадолго – до поднятия теста.
• Затем тесто солим и, добавив еще муки, замешиваем.
• После этого ставим его часов на шесть на расстойку, раза два-три за это время помешав его.
• Готовое тесто вымешиваем и помещаем в форму для выпечки.
• Разогреваем духовку.
• Даем тесту подняться и выпекаем час-полтора.

…ржаной

Хлеб выпекается из смеси ржаной (600 г) и пшеничной (400 г) муки.

• Муку высыпаем в достаточно глубокую посуду, солим (4 ч. л.), добавляем сахар (одна ч. л.) и 60 г дрожжей. Хорошенько перемешиваем и наливаем чуть больше полулитра подогретой воды одновременно с двумя столовыми ложками растительного масла.
• Замешиваем тесто.
• Когда оно будет готово, формируем из него шарообразный ком и укладываем в чашу, дно которой обсыпано мукой.
• Чашу укрываем полиэтиленовым пакетом и чистым полотенцем и ставим в тепло почти на час.
• Затем, снова вымесив тесто, выкладываем в форму, смазанную маслом.
• До того как тесто подойдет, смазываем его теплой водичкой и делаем ножом несколько небольших надрезов.
• Оставляем примерно на 45 минут.
• Незадолго до окончания расстойки нагреваем духовку до 200^о.
• Помещаем в нее готовое тесто примерно на час.
• Под духовку рекомендуется поставить емкость с кипятком.
• Вынув готовый хлеб из духовки, смачиваем его поверхность водой и даем постоять пять минут.
• Аккуратно достаем изделие из формы и охлаждаем до нормальной температуры.

Хлеб — Фабрика безопасных продуктов

Жители Древнего Египта уже были знакомы с техникой поднятия теста для хлеба, чтобы сделать выпеченный хлеб легче и вкуснее. Вероятно, они открыли этот способ приготовления хлеба случайно. Это произошло из-за того, что среда, в которой выпекался хлеб, не всегда была чистой и, следовательно, идеальным местом для развития газообразующих микроорганизмов. Эти микроорганизмы загрязняют оставшееся тесто. Чтобы тесто поднялось, использовалось тесто, оставшееся со вчерашнего дня. В результате появился хлеб на закваске, который делают таким же образом и сегодня.

Согласно еврейской традиции, все закваски, символизирующие грех, должны быть убраны до того, как начнется Пасха. Приходилось обыскивать весь дом, чтобы убрать последнюю крошку закваски. После большой уборки и празднования Пасхи была приготовлена ​​первая закваска с уксусом.

Дрожжи, известные в настоящее время, были обнаружены только в 19 веке.

Хлеб изготавливается из смеси муки, воды, дрожжей и соли. Жиры, эмульгаторы и сахара могут служить дополнительными улучшителями хлеба. Это снижает вероятность быстрого черствения хлеба и улучшает его долгосрочную свежесть. Аэрированная структура хлеба достигается за счет выделения углекислого газа дрожжами во время закваски и в начале процесса выпечки. Глютен из цветков пшеницы обеспечивает лучшее удержание углекислого газа в хлебе.

Хлеб, производственный процесс (дрожжевое тесто, голландский хлеб)

Взвешивание и смешивание

Производство хлеба начинается со смешивания ингредиентов. Для этого смешивают 32-45% пшеничной муки, 50-64% воды, 2% дрожжей, 2% соли и по желанию жира, эмульгаторов и сахара. Шрот состоит из молотых зерен, а мука представляет собой шрот без отрубей. Соотношение мука/цветок определяет, будет ли хлеб белым или коричневым. Цельнозерновой хлеб готовится только из муки, а белый хлеб состоит только из муки. Мультизерновые смеси также можно использовать в процессе приготовления хлеба.
Поскольку мука имеет тенденцию поглощать больше воды, чем мука, при большом количестве муки в смесь необходимо добавлять больше воды. Важно, чтобы в процессе смешивания дрожжи не вступали в непосредственный контакт с солью, это может дезактивировать дрожжи. Лучше всего добавлять соль в последнюю очередь, после того, как дрожжи и другие ингредиенты будут хорошо перемешаны.

Также можно использовать так называемый «мокрый метод». По этому способу к общему количеству воды и дрожжей добавляется половина муки. Это смешивают до однородной смеси и оставляют на 3-4 часа для брожения (дрожжевого брожения) и, наконец, смешивают с оставшейся половиной муки. Это обеспечивает более полное брожение и дает более легкое и воздушное тесто.

В настоящее время можно добавлять консерванты и добавки для улучшения срока годности, текстуры и вкуса хлеба.

Замешивание

После смешивания ингредиентов замешивают тесто. При замешивании теста образуется сетка клейковины и создаются пузырьки воздуха, в которых может накапливаться углекислый газ (CO ₂ ), образующийся при брожении. Поскольку ингредиенты впитывают много влаги, тесто становится эластичным. При более длительном вымешивании образуется клейковинная сетка, и тесто становится менее эластичным и жестким. Тесто станет эластичным и приобретет шелковистый вид. Если тесто месить слишком долго, оно станет липким и распадется. Структура теста должна быть достаточно прочной, чтобы можно было сформировать тонкую пленку. В процессе замеса температура теста повышается до 27°С.

Расстойка

Расстойка – это процесс выдерживания теста в машине от 30 до 50 минут при постоянной температуре 27°C. Из-за этого дрожжевым клеткам дается время для размножения, производства CO ₂ и спирта. Это приводит к увеличению размера теста, а глютеновая сеть снова становится более эластичной. Процесс расстойки заканчивается, когда размер теста увеличится примерно в два раза.

Подъем/складывание

После первой расстойки тесто делится на куски примерно по 900 грамм каждый. Кусочки теста складываются в фальцевальной машине и укладываются в сетки в расстойном шкафу. Сворачивание гарантирует, что все кусочки теста будут иметь одинаковую форму, а пузырьки газа будут равномерно распределены. Это разгладит поверхность теста и уменьшит его липкость. Подъем теста займет около 30 минут при влажности 85% и температуре 34°С. Во время этого процесса тесто может отдыхать, и это облегчит его (предварительную) формовку позже.

Формование

После складывания тесто формуется для использования в форме для выпечки. Формирование теста в длинный рулет называется формованием. В процессе формования шар теста скатывается в пластину. Затем эту плиту скатывают, чтобы она поместилась в подложку.

Во время приготовления теста большие пузырьки газа разделяются на несколько более мелких пузырьков газа. Это обеспечивает более равномерное распределение газовой структуры в готовом хлебе. При укладке теста в форму для выпечки сложенное тесто необходимо класть швом вниз, иначе тесто может развернуться при третьей расстойке или при выпечке.

Опциональное украшение хлеба (кунжутом, маком или нарезкой) выполнено.

Окончательная расстойка

Третья расстойка происходит в форме для выпечки. Эта окончательная расстойка занимает 60 минут при влажности 85% и температуре 34°C. Температура 34°C создает идеальную среду для роста мезофильных микроорганизмов. Поэтому очень важно, чтобы хлеб производился в чистом и гигиеничном месте.

Выпечка

После окончательной расстойки тесто достаточно поднялось и готово к выпечке. Выпечка хлеба занимает от 30 до 40 минут при температуре от 200 до 260°C. В начале процесса выпечки в печь подается пар. Сконденсированный пар гарантирует, что тесто не сразу образует жесткий внешний слой, который может порваться. В течение первых 10 минут выпечки дрожжи еще активны, это называется подъемом в духовке. Однако эти дрожжевые клетки погибнут, как только температура духовки повысится примерно до 60ºC. Тепловое расширение CO ₂ от дрожжей и повышение давления водяного пара также способствуют подъему теста. Конденсированный пар улучшает цвет корочки.

При температуре 60ºC крахмалы начинают клейстеризоваться, поглощая при этом воду. Вода заставляет крахмалы набухать. Вода, которая поглощается крахмалами, высвобождается глютеном, что заставляет их связываться. Создается газопроницаемая глютеновая сеть, позволяющая CO ₂ выходить без изменения структуры хлеба. Спирт, полученный в ходе этого процесса, испаряется при 67ºC.
В процессе выпечки внешняя сторона хлеба высыхает быстрее, чем внутренняя (также называемая мякишем). Пока мякиш содержит воду, температура внутри хлеба никогда не может превышать 100ºC, а температура поверхности хлеба, корки, может достигать температуры 150-170ºC.

Из-за высоких температур, которым подвергается корка, белки и сахара, содержащиеся в хлебе, могут вступать в химическую реакцию друг с другом, так называемая реакция Майяра. Реакции Майяра очень желательны при выпечке хлеба; он придает хлебу коричневый цвет и придает специфический запах. Потемнение может также произойти, когда сгорают крахмал-декстрины.

Опрыскивание

После выпекания буханки хлеба слегка сбрызгиваются водой, благодаря чему вместе с пиродекстрином (остатками сжигания) корочка хлеба блестит.

Охлаждение и упаковка

Перед нарезкой и упаковкой хлеб необходимо охладить. Упаковка до того, как хлеб остынет, приведет к образованию конденсата в пакете.

Процесс производства хлеба для выпечки

Процесс производства хлеба для выпечки аналогичен процессу производства обычного хлеба. Однако время выпекания бездрожжевого хлеба короче, что гарантирует, что хлеб не пропечется полностью и еще не произошло потемнение. Внешняя корка хлеба слегка пропекается, благодаря чему хлеб становится более твердым и сохраняет свою форму.

Заморозка

Обычно предварительно выпеченный хлеб замораживают, что увеличивает срок его хранения и облегчает его распространение. Замороженный предварительно выпеченный хлеб можно поместить прямо в духовку, чтобы продолжить процесс выпечки. Окончательная выпечка происходит одновременно с подрумяниванием хлеба.

Модифицированная воздушная упаковка (MAP)

Предварительно выпеченный хлеб может быть предварительно упакован в пластиковую упаковку, в которой кислород смешан с 20-30% CO ₂ , чтобы плесень не могла расти. Это тип вакуумной упаковки, в которой кислород частично заменен СО ₂ , менее подходит для выпечки хлеба.

Качество

Качество отработанного хлеба хорошее, но несколько хуже, чем у свежеиспеченного хлеба. Из-за нарушения процесса выпечки и заморозки качество хлеба несколько снижается. При заморозке очень важно, чтобы хлеб быстро замерзал. Таким образом, образовавшиеся кристаллы льда остаются маленькими. Когда хлеб замораживается медленно, образующиеся крупные кристаллы льда повреждают структуру хлеба. Это приведет к сырости хлеба. Выпечка замороженного хлеба минимизирует этот эффект, потому что большая часть влаги испаряется в процессе выпечки.

Безопасность пищевых продуктов и гигиенический дизайн

Процесс ферментации обеспечивает идеальные условия для роста нежелательных микроорганизмов с точки зрения температуры и относительной влажности. Если дрожжи развиваются быстрее, это замедляет развитие нежелательных микроорганизмов.

Всякий раз, когда в процессе ферментации используется вода, оборудование и машины должны иметь гигиеническую конструкцию, чтобы их можно было очистить до микробного уровня. Допускается, чтобы другие части производственного процесса соответствовали классу GMP, что означает, что машины и оборудование перед использованием должны быть визуально чистыми. В случае, если оборудование не может быть полностью опорожнено (и отложено чистым и сухим), оборудование должно быть тщательно очищено и продезинфицировано перед началом производственного процесса. Легкое микробное загрязнение не должно быть проблемой, если тесто полностью выпекается.

Во время выпечки воздух в пекарнях может стать очень влажным. Важно, чтобы эта влага удалялась как можно быстрее, чтобы влага нигде не конденсировалась, особенно внутри системы вентиляции воздуха. Конденсат часто является причиной роста грибка. Маленькие споры плесени размером 5 микрометров могут легко свободно летать по воздуху и заражать хлеб для выпечки. Это загрязнение станет видимым через некоторое время в виде круглых серых или цветных пятен на хлебе. Выпечка хлеба для употребления в пищу убьет грибок, но потребитель все равно проглотит оставшиеся токсины.

10 шагов приготовления хлеба

Каждое тесто, которое мы делаем в наших пекарнях, проходит все эти 10 шагов от начала до конца. Это гарантирует, что мы производим хлеб самого высокого качества без ущерба для вкуса, текстуры, питательных веществ или нашего ремесленного мастерства.

Как домашний пекарь, если вы будете следовать этим 10 шагам при приготовлении хлеба дома, вы будете на правильном пути к созданию великолепной буханки.

Шаг первый: выбор ингредиентов и масштабирование

Использование ингредиентов хорошего качества имеет решающее значение для приготовления хорошего хлеба. В Le Pain Quotidien мы используем только органическую небеленую муку от The King Arthur Flour Company. Выбирая муку для выпечки хлеба, обратите внимание на маркировку «универсальная мука» или «хлебная мука».

Мы используем быстрорастворимые сухие дрожжи («быстрого подъема») и/или леваин (закваска) для нашего хлеба. Оба дают нам замечательные продукты, качество которых варьирует в зависимости от типа хлеба, который мы можем приготовить. Левайн — это культура, которую нужно «кормить» и позволять культивировать ежедневно, что часто может быть трудным для домашних пекарей, но задача стоит всех его усилий. Быстрорастворимые сухие дрожжи — хороший вариант, так как они имеют длительный срок хранения и не нуждаются в растворении в воде перед использованием.

Наша соль — это высококачественная нерафинированная морская соль из Сицилии. Как правило, любая соль, которую вы храните в своей кладовой, будет работать нормально, если только она не слишком крупная, чтобы легко растворяться. Вода, которая течет из вашего крана, также хороша для приготовления хлеба. Что самое важное в воде, так это ее температура; мы используем воду, чтобы контролировать температуру теста. Тесто идеально выходит из смеси при температуре около 75 ° F.

Мы измеряем все наши ингредиенты (включая жидкости) в граммах на весах. Масштабирование намного быстрее и точнее, чем работа с объемом.

Этап второй: замешивание

Процесс замешивания состоит из двух этапов: первый заключается во включении ингредиентов, второй — в формировании структуры теста, также известной как глютеновая сетка. Тесто можно замесить вручную или смешать в настольном миксере. При использовании настольного миксера держите его на более низких скоростях, чтобы не повредить двигатель.

Третий этап: первичное брожение

На этом этапе дрожжи начинают свою работу, превращая сахара в углекислый газ, спирт и органические кислоты. Каждое тесто имеет разное время первичного брожения, в зависимости от его рецептуры. Мы работаем со временем, а также с нашими органами чувств, чтобы определить, когда тесто ферментируется должным образом.

Шаг четвертый: Разделите и придайте форму

Когда тесто хорошо ферментировано, пора разделить его до нужного размера и придать разделенным кусочкам предварительную форму. Предварительная форма — это промежуточная форма — нечеткое предложение тесту того, куда оно направляется, что облегчит окончательную форму.

Этап пятый: отдых на столе

После того, как тесто было предварительно сформировано, ему нужно дать небольшой отдых перед окончательной формовкой. Отдых на скамье обычно длится 15-20 минут, и за это время глютеновая сеть, которая стала более эластичной благодаря манипуляциям, расслабится и станет более растяжимой.

Шаг шестой: окончательное формирование

В хлебопекарном деле используются четыре основные формы: багет (палочка), буль (круглый), батар (форма футбольного мяча) и лепешка (тупая форма). -окончание батар). После формования тесто необходимо где-то оставить для окончательного брожения. Для багетов и батаров мы используем пекарское полотно и деревянные доски; для булочек мы часто используем деревянные расстойные корзины. Полотно и корзины помогают удерживать форму теста во время окончательного брожения.

Шаг седьмой: окончательное брожение

После формирования тесто должно отдохнуть и продолжить брожение. Продолжительность окончательного брожения варьируется от теста к тесту; это может быть от 15 минут до 12 и более часов. Опять же, мы работаем со временем и с нашим «чувством теста», чтобы определить, когда тесто ферментируется должным образом.

Шаг восьмой: Надрезы

Большинство буханок надрезают или разрезают непосредственно перед выпечкой. Надрез выполняет декоративную функцию и позволяет тесту правильно «пружинить», так как углекислый газ, скопившийся во время брожения, расширяется под действием тепла печи. Надрез обычно делается бритвенным лезвием или небольшим зазубренным лезвием.

Шаг девятый: выпечка

Постное тесто (такое как багеты и левен  хлеб без жиров, сахара, яиц и т. д.) обычно выпекают при очень высокой температуре, около 450–475°F. Обогащенный хлеб (булочки, халы, сладкий хлеб) обычно выпекают при температуре около 350-400°F. В большинстве случаев буханку меньшего размера следует выпекать при более высокой температуре, чем буханку большего размера, чтобы во время выпекания она приобрела нужный цвет. Есть несколько различных способов определить, правильно ли пропечена буханка: по цвету, по глухому звуку, который вы слышите при постукивании по дну буханки, и по внутренней температуре (не менее 19°С).